2018年湘菜发展研究报告

２０１８年湘菜发展研究报告

目录

一　湘菜的发展背景

（一）湘菜的历史渊源

（二）湘菜的特点

二　湘菜产业的发展现状

（一）湘菜产业发展势头正猛

（二）湘菜产业业态趋于多元化

三　湘菜的发展趋势

（一）连锁品牌化经营是发展大势

（二）老字号的传承是历史需要

（三）餐饮智能化是方向

（四）用户体验是终极目标

（五）外卖业务是新增长点

（六）赋予娱乐性是时代潮流

四　湘菜发展存在的主要问题

（一）缺乏湘菜领军品牌企业

（二）缺乏令消费者信赖的食材供应链

（三）缺乏高素质技术技能型产业人才

（四）食品安全问题备受质疑

（五）缺乏对湘菜文化的深入挖掘

五　促进湘菜发展的建议

（一）打造湘菜品牌，提升市场竞争力和影响力

（二）建立稳定的原材料供应链，打造绿色健康的产业环境（三）以湘菜为龙头，带动产业融合发展

（四）主动适应“互联网＋　”，推动产业转型升级

（五）加强湘菜人才培养，提高行业整体素质

（六）推动“湘菜出湘”，扩大市场份额

（七）加强湘菜研究工作，重塑湘菜文化自觉与自信

摘　要：㊀湘菜是中国八大菜系之一，湘菜产业是湖南餐饮业的主体，其发展势头正猛㊁产业业态趋于多元化㊂本文从湘菜的发

展背景入手，对湘菜的历史渊源及特点进行了简要介绍，

继而对湘菜产业的发展现状㊁发展趋势进行了详尽的梳理

和分析，并针对湘菜振兴与发展中存在的问题，提出了相

应的对策建议㊂

国家统计局公布的最新数据显示，２０１７年全年，全国餐饮收入３９６４４亿元，同比继续保持两位数增长，比上年增长１０ ７％㊂全国餐饮收入呈逐年上升的趋势，对整个消费市场增长的贡献率较高，拉动作用

明显㊂作为湖南餐饮业的主体 湘菜，近年来保持了强劲的发展态势㊂

发展壮大湘菜，对弘扬湖湘文化，扩大消费和就业，实现富民强省目标

具有重要意义㊂

一　湘菜的发展背景

（一）湘菜的历史渊源

㊀㊀湘菜作为中国八大菜系之一，有着浓厚的历史人文底蕴㊂从屈原著名诗篇‘招魂“‘大招“中所提到的宫廷宴中的情况，可以认为至少在春秋战国时期，湘菜已经是诸侯王的宫廷菜了㊂湘菜在西汉就已经形成菜系，烹调技艺已经达到一定水平㊂根据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱的考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴㊂显而易见，湘菜发展的历史至少已有两千多年，可谓源远流长，根深叶茂㊂

（二）湘菜的特点

湘菜长盛不衰，主要源于其独特风味㊂湖南自古就被称为 卑湿之地 ，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁，而辣椒有提热㊁开胃㊁去湿㊁祛风之效，故深为湖南人民所喜爱㊂久而久之，便形成了地区性的㊁具有鲜明味感的饮食习俗㊂湘菜的特点是用料广泛㊁油重色浓，擅于调味，多以辣椒㊁熏腊为原料，口味注重香鲜㊁软嫩，烹调方法更是多达几十种，最擅腊㊁熏㊁煨㊁蒸㊁炖㊁炸㊁炒㊂自湘菜成体系以来，就以其丰富的内涵和鲜明的地方特色，独树一帜，引人注目㊂

二　湘菜产业的发展现状

（一）湘菜产业发展势头正猛

㊀㊀湖南一直重视湘菜产业的发展，早在２０１０年，湖南省政府就曾出台‘支持湘菜产业发展的若干财税政策措施“，文件明确提出了由省财政每年安排１０００万元设立湘菜产业发展引导资金作为政策鼓励，支持湘菜产业进

一步做大做强㊂在湖南省文化厅的主导下，湖南省餐饮行业协会积极申报，经省人民政府批准，湘菜成功成为 省级非物质文化遗产代表性项目 ㊂２０１６年１２月，湘菜项目正式入选湖南省省级非物质文化遗产名录㊂近年来，湖南餐饮消费市场持续火爆，据行业内部统计，湖南餐饮行业２０１７年销售额突破了１６００亿元，同比增长１１ ２％㊂根据百度地图统计的年

度热卖菜系中，湘菜排名第四（川㊁粤㊁江浙菜分列第一㊁第二㊁第三）；根据美团点评统计的年度热卖菜系中，湘菜排名第二（仅次于粤菜）㊂湘菜在全国的影响力和美誉度不断加强，对湖南省经济贡献也越来越大，湘菜成为拉动内需的重要力量㊂

（二）湘菜产业业态趋于多元化

激烈的市场竞争分化出多种餐饮业态，如以家常菜为主的大众餐馆类㊁满足快节奏生活的快餐类㊁满足商务宴请需要的高档正餐类业态等㊂近几年，高端餐饮有所萎缩，大众餐饮发展迅速㊁异彩纷呈㊂而随着时代的发展，主流消费人群和消费习惯发生了极大改变，从而引发了湘菜产业业态的变化㊂

一是新品类崛起，丰富了业态构成㊂创新成为近年来餐饮业发展的主旋律㊂新业态不断涌现，市场上出现了从主流菜系里切分出的更加垂直㊁更加个性化的小品类，来满足市场的多元化需求，如湘西民族风㊁钵子菜㊁火焰鹅等主题餐厅，满足了人们求新㊁求异的心态，成为聚会交友放松消遣的绝佳场所㊂湘菜中出现的单品细分范式品牌 费大厨辣椒炒肉，就是将辣椒炒肉这个单品，放大来做，靠一碗辣椒炒肉做到了２７家直营门店，把一道湘菜 土菜 发扬了出去，让大家提到辣椒炒肉就想到费大厨㊂二是新品牌涌入，加剧了市场竞争㊂餐饮行业是一个起点较低的行业㊂投资者只要有一定的场地㊁资金就可以营业㊂特别是大众餐饮市场，不断有新品牌涌入，同质化竞争激烈㊂如妈妈的味道㊁外婆的味道㊁爷爷的土钵菜等大众餐饮店，相似的市场定位㊁雷同的环境装潢，使得门店盈利能力下降㊂而粟厨食代㊁小三不等位等的壮大，加剧了大众餐饮的竞争㊂

三是新科技冲击，颠覆了传统餐饮业㊂在新科技的席卷下，跨界新零售㊁共享厨房㊁人工智能，这些创新模式，给餐饮业带来了全新认知颠覆㊂在长沙７ＵＰ购物中心六楼的ＭｅｅｔＦｕｎ创意湘菜餐厅就成了湘菜行业第一个吃螃蟹的人㊂打出的口号是 中国首家情景互动沉浸式科技餐厅 ，而互动电子屏餐桌，３Ｄ全息投影技术㊁２０块ＬＥＤ巨幕等全新的智能科技也一应俱全㊂这家餐厅不仅是一家单纯的科技中心餐厅，还是集餐饮㊁游戏㊁互动㊁演出为一体的多功能时尚餐厅㊂从中不难看出，科技甚至可以改变一家餐厅的定位㊂

三　湘菜的发展趋势

（一）连锁品牌化经营是发展大势

㊀㊀根据整个餐饮行业发展趋势预测，未来湘菜餐饮企业两极分化会越来越严重，未来两类餐饮企业将占据市场绝对优势，一类是通过连锁经营㊁品牌扩张发展起来的百强餐饮企业；另一类是通过传统技艺㊁匠心传承而打造品牌的百年老字号企业㊂餐饮品牌化的趋势只会越来越明显㊂

连锁品牌经营不仅可以提高效率㊁降低成本，还能帮助餐饮企业突破发展中的管理瓶颈，具有成本优势㊁价格优势㊁品牌优势㊂连锁经营㊁品牌战略等将提高湘菜餐饮企业的国际竞争力，是未来湘菜餐饮企业经营模式的主要发展方向㊂而连锁品牌经营需要加强对各个门店的统一把控，可通过在中央厨房标准化流水线上生产成品或半成品，再统一配送到各个门店进行简单加工的方式，来保障各家门店出品品质和口味一致㊂

（二）老字号的传承是历史需要

老字号企业的传承与发展符合历史需要，是大势所趋㊂老字号餐饮企业有天生的品牌优势，容易唤起消费者对过往的记忆，充分利用好这一优势，可以帮助老字号企业走向越来越远的未来㊂即便如此，老字号品牌的长远发展也需要继续不断发掘传统品牌的文化价值，并打造专属品牌故事，让更多