焙烤食品加工技术教案一教学内容

焙烤食品加工技术教

案一

教案一

一、教学目标

了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势

二、教学重难点

1.焙烤食品的概念

2.焙烤食品的分类

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具

多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

现实生活中我们碰到很多焙烤食品，请大家举例。

（二）讲授新课

焙烤食品的概念

泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。

广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

特点：①以谷类为主要原料；

②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；

③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；

④产品无需调理即可食用；

⑤所有焙烤食品均为固态食品。

二、分类

(一) 按膨化物质的不同

1. 酵母膨化

2. 化学方法膨化

3. 空气进行膨化

4. 利用水分汽化进行膨化

（二）按生产工艺特点

面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类

三、焙烤工业的发展概况

（一）现状

1. 原材料逐步规格化、专用化；

2. 生产工艺日臻完善和成熟；

3. 行业管理体系不断加强，产品标准不断完善；

4. 产品产量不断提高

（二）存在问题

1. 花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产为主，不能满足们对多元化的需求；

2. 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、胆固醇的食品，不能满足人们对健康的需求。

（三）趋势

1. 据产品大类特点选择生产经营规模；

2. 改变企业生产经营管理观念；

3. 增加高档产品的容量；

4. 产品生产规格化；

5. 引进现代技术设备；

6. 加强相关行业间的专业化协作。

六、课堂小结

1.焙烤食品的概念

2.焙烤食品的分类

七、课后习题

熟悉焙烤食品的分类及特点。八、课后记

教案二

一、教学目标

1.了解面粉的种类及质量标准

2.掌握面筋的工艺性能

二、教学重难点

1.面粉的质量标准

2.面筋的工业性能

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具

多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

上次课我们了解了焙烤食品的概念、分类，这次课我们学习焙烤食品生产用的原辅材料。

（二）讲授新课

一、面粉

(一) 小麦粒的组成

胚乳麦粒主体，面粉的主要来源 84%-85%

胚芽麦粒下端，面粉中脂肪来源 13%-14%

麸皮、表皮、外果皮、种皮、糊粉层 1.4%-2.9% 面粉中粗纤维、灰分的

主要来源，少量蛋白质、脂肪、酶类等来源。

（二）面粉的种类和质量标准

1. 按加工精度分（国家标准）特制一等粉、特制二等粉国家制定、标准粉、普通粉省、自治区、直辖市定

2. 用途

工业用粉一般标粉和特级粉

食品专业粉：通用粉、配合粉、专用粉

3. 面筋筋力强弱

高筋小麦粉面筋质≥30.0%

中筋小麦粉 24%-30%

底筋小麦粉≤24%

4. 面粉的化学成分各成分含量

（1）水分 13.0%+ 0.5%

（2）蛋白质 8%-13%

面粉中的蛋白质有：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白。

1 按溶解性分类（据溶于水和稀盐）

溶性蛋白麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白

不可溶蛋白麦谷蛋白、麦胶蛋白

2 蛋白质变性

物理化学因素影响下，蛋白质空间结构破坏，导致理化性质变化的作用。例:加热变性导致面团弹性、延伸性消失。

（3）碳水化合物

包括淀粉、糊精、纤维素、可溶性糖等。

1 淀粉

2 可溶性糖葡萄糖、果糖、蔗糖等，作用一为酵母的碳源；二为香味的基质。

3 纤维素过多，影响制品的外观、口感，且不易消化；少量适当，有利于人体肠胃蠕动，促进其他营养成分的吸收。

（4）脂肪 1%～2%

主要由不饱和的脂肪酸组成，储存时易氧化酸败，但少量可改变面筋的筋力。（5）维生素主要是维生素 B2,B1,B5,维生素 E。

（6）矿物质

（7）酶

①淀粉酶

分为α-淀粉酶 70℃时，T 上升，作用增加，T>95℃时钝化；β-淀粉酶。70℃时，活力减弱到 50%

作用：a.分解损伤淀粉，为酵母提供 C 源

b.正常面粉中β-淀粉酶足，α-淀粉酶不足，需补加，目的是改善面制品质量

②蛋白酶作用：水解面筋蛋白，使面团软化和最终液化

③脂肪酶作用：水解脂质，在面粉贮藏期间增加游离脂肪酸数量，使面粉酸败（不利）

④植酸酶作用：水解植酸（不利）

（三）面粉的工艺性能

1．面筋的形成

蛋白质形成立体网络结构——面筋骨架

淀粉、脂肪、低分子量糖、无机盐——填充物

2．面筋定义

面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质

的蛋白质。面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里 30-60min,用清水将淀粉及

可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像皮似的物质，称为湿面筋。去掉水分的面筋称

为干面筋。

3．作用具有弹性和延伸性；保持面粉发酵中所产生的 CO2；使烘烤面包制

品多孔、松软。

4．评定面筋质量和工艺性能的指标

（1）面筋的数量与质量

面筋质量与工艺性能指标：弹性、可塑性、延伸性、韧性。用粉质仪、拉伸仪综合评定。

（2）面粉吸水量（3）气味、滋味（4）颜色与麸量

二、其他粉类

六、课堂小结

1.面粉的质量标准

2.面筋的工业性能

七、课后作业

1.面粉中蛋白质的种类

2.衡量面筋质量的工艺性能指标

八、课后小结