食品分析食品酸度的测定解析

外表酸度
—指刚挤出 来的新鲜牛 乳本身所具 有的酸度。
主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸 盐等。约占牛乳 的0.15-0.18%
(以乳酸计）
通常把含量在0.2%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。
牛乳酸度表示法
牛乳除按乳酸 表示总酸外， 还有一种表示 法，用18°T 表示，滴定酸 度简称“酸 度”。
一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。
牛乳酸度表示法
蔬菜中的主要有机酸
果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量
一些果蔬的pH值
一些食品的pH值
食品中酸的来源
⑴
原料带入
⑵
加工过程中添加
⑶
生产中原料产酸
⑷
4.1
各种添加带入
⑸ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
第二可考虑用酶联测定
食品中常见的有机酸
酶法测定苹果酸的方法
食品中常见的有机酸
O C NH2
+
N
R
NAD+
还原 氧化
O C NH2
N
R
NADH
300-400nm无吸收
在338.5nm与340.5nm之 间有一个最大吸收峰
食品中常见的有机酸
（3）酒石酸：存在于许多水果中，尤以葡萄中最多， 常以酒石酸氢钾的形式存在。酒石酸酸味强，口感 较涩，也有用作食品添加酸味剂的， 用量一般较少（0.1~0.2%）。
食品中有机酸的种类与分布
人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口 感不一定酸。在一定的 pH下，人类对酸味的感受强 度不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸
一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。
食品中常见的有机酸
（1）柠檬酸：是果蔬中分布最广的有机酸，在柑桔及 浆果中含量最多。如柠檬中达6~8%，石榴中达9%。
取样。 ④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 ⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。
操作方法
样液的制备 ① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组 织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加 热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液， 收集滤液备用。 ② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 ③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接
（2）有机酸的种类与含量是食品质量的重要指标 发酵制品-------若甲酸积累，则细菌性腐败； 水果发酵制品------若有0.1%以上的HAC，则腐败； 鲜牛乳----------若含0.2%以上的酸（乳酸计），则不新鲜； 鲜肉-------正常pH在5.7—6.2，若pH>6.7则为变质肉；
（3）利用有机酸与糖含量比可知果蔬的成熟度 糖酸比随成熟度增加而增加；
取样。 ④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 ⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。
操作方法
总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示： 如 葡萄：酒石酸，换算系数K=0.075； 柠檬：柠檬酸，换算系数K=0.064； 柑桔：柠檬酸，换算系数K=0.064； 苹果：苹果酸，换算系数K=0.067； 乳品：乳酸，换算系数K=0.090；
食品分析
生物与化学工程学院
刘铁兵 Email:tbliu@126.com
第5章 食品中酸度的测定
Chapter 5 Analysis of Acids in Foods
生物与化学工程学院 刘铁兵 Email:tbliu@126.com
1 .食品中的有机酸及其测定意义
酸度的概念
总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又可称“可滴定酸”。 有效酸度：H+的活度，用pH表示。 挥发酸：食品中易挥发的有机酸，可用蒸馏的方式分离，再用 标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。 牛乳酸度：分二种 外表酸度（固有酸度，0.15-0.18%乳酸）：新鲜牛乳所具有的 酸度，主要成分为酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐； 真实酸度（发酵酸度）：牛乳的乳糖发酵而产生的乳酸而升高 的那部分酸度。
操作方法
样液的制备 ① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组 织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加 热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液， 收集滤液备用。 ② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 ③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接
食品Байду номын сангаас常见的有机酸
（4）草酸：存在于许多果蔬中，常以钾盐和钙 盐的形式存在。在波菜、竹笋中含量较多。
COOH COOH
测定酸度的意义
（1）有机酸影响食品的色香味及其稳定性 叶绿素脱镁叶绿素（在酸性）； 水果蔬菜------酸度不同，香气不同； 低酸--------微生物抗热性下降，抑制生长； 有机酸---------使铁、锡罐腐蚀； --------- 提高维生素C稳定性
牛乳酸度 表示法
牛乳18°T—指滴 定 100 ml 牛乳 样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶 液的 ml数，或滴 定10 ml 样品， 结果再乘10。
新鲜牛乳的酸度常为16 ～ 18°T
牛乳酸度表示法
人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不 一定酸。在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不 同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸
其在食品工业中常用作酸味剂。
食品中常见的有机酸
（2）苹果酸：几乎存在于一切果实中。尤以苹果、 梨、杏等居多，常与柠檬酸共存。 其在食品工业中也可用作酸味剂。
食品中常见的有机酸
如何测定食品中的苹果酸？？
第一可考虑用HPLC或离子色谱测定：
Kromasil C18为分析柱， 0.01 mol/L磷酸盐缓冲 溶液（pH 2.7）为流动相，紫外215 nm检测。
2 .食品中的总酸度的测定
总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，通常用所含 主要酸的质量分数来表示，其大小可用滴定法来测定。 滴定法基本原理：有机弱酸被标准碱中和，生成盐类， 用酚酞作指示剂（pH8.2变色）：
RCOOH + NaOH RCOONa + H2O
适用范围：各类浅颜色食品中总酸度的测定。 为何以pH8.2为终点而不是pH7?