中式烹调师-初级考核菜肴 ppt课件

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• 4成品特点: • 半菜半汤、丝呈悬浮状。
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挂霜花生
• 烹调方法：挂霜 • 原料：熟花生 • 调料：白糖
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工艺流程
• 原料初步处理-----熬糖-------挂霜
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• 1，熟花生去皮。（生花生 要先经炸或者烤熟）
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• 2，炒锅洗净，加白糖和水（1：1），先用中 火烧开，再改为小火，待糖溶液起粘性去气 泡时（筷子粘糖液能拉出丝），把花生倒进 锅，离开火候，用铁铲翻拌成白糖变白色粉 状即可。
• 注：制糊要先稠后稀，分多次加水，搅 拌要先慢后快、先轻后重。
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• 3，油锅加热至4成热，把香蕉挂上糊入 油锅炸成球形、色泽呈淡黄色。
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• 成品特点： • 形状饱满、色泽淡黄、大小均匀。
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清烩干丝
• 烹调方法：烩 • 原料：豆腐干 • 调料：盐、湿淀粉
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• 3，炒锅加油加热至3成热，倒入鸡片划 散，待色呈乳白色时倒入青椒，马上捞 出沥干油。
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• 4，炒锅加底油，加葱末炒出香味， 加汤、盐等调料，汤沸后用湿淀粉勾 芡，倒入鸡片、青椒，翻炒均匀，淋 入明油出锅装盘。
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• 成品特点： • 青椒翠绿、鸡肉洁白、清鲜嫩滑。
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• 成品要求： • 鱼身完整、色泽红亮、肉酥味浓。
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炒土豆丝
• 烹调方法：煸炒 • 原料：土豆 • 调料：盐、米醋
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工艺流程
• 土豆去皮------切成细丝-----漂入清水中--------沸水焯 水------入锅煸炒----加入调 味品-----翻拌出锅。
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工艺流程
• 刀工处理-----调制清汤---勾芡-----倒入原料推匀-----出锅装盆。
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• 1，豆腐干去皮，用平刀法批 成薄片，再顶刀成成细丝。
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• 2,将豆腐干丝漂在清水中,捡去杂质.
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• 3,清汤烧开后经调味,加湿淀粉勾芡,倒后 豆腐干,用手勺推匀,淋入白油即可.
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
中式烹调师考核内容 初级技能：冷盘
初级示范菜肴
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制作与讲解
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中式烹调师考核内容 初级理论：
• 题形：判断题20题，每题2分，共40分。
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选择题60题，每题1分，共60分。
• 时间：45分钟
• 全卷共80题，满分为100分，合格为60分。
• 试卷采用电脑答题，随机抽题。考试完毕 后电脑屏幕显示考试分数 。
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精品资料
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• 1，土豆去皮切成薄片，再顶刀切成丝，漂 在清水中。
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• 2，把土豆丝入沸水锅焯水。（也可以经 过油）
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• 3，炒锅加底油烧热，土豆丝沥干水分倒 入锅中翻炒至七成熟，加调料：盐和少 许米醋继续炒至断生出锅装盘。
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• 成品特点：
• 切丝粗细均匀、无连刀现象、色泽鲜明、 口感脆嫩。
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• 成品特点： • 颗粒完整、色泽洁白。
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• 时间：45分钟 • 器具：6寸圆碟） • 一，火腿肠（ 螺旋形） • 二，萝卜丝 （ 堆，火柴梗粗细 ） • 成品要求：厚薄一致，粗细均匀，无连
刀，菜品翔实，符合卫生要求。
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中式烹调师考核内容 初级技能：热菜
• 一，青椒鸡片 • 二，红烧全鱼 • 三，炒土豆丝 • 四，脆皮香蕉 • 五，清烩干丝 • 六，挂霜花生
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• 2，炒锅加油加热至6—7成热，将鱼放入 油锅炸至表面结壳发脆时捞出。
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• 3，炒锅留底油，加姜片、葱段炝锅，放 入鱼，酱油、白糖、黄酒、汤。用小火 加热。
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• 4，待汤汁稠浓时，先将鱼捞出装在盘中，
• 原汤调好味，加湿淀粉勾芡，淋少许明 油拌匀浇在鱼身上。
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红烧全鱼
• 烹调方法：红烧 • 原料：鱼一条，生姜片，葱段。 • 调料：酱油、黄酒、淀粉、白糖。
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工艺流程
• 原料初步加工----刀工切配----入旺油锅炸制-----加调 料烧制-----勾芡---装盘
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• 1，将鱼祛除内脏、鳃、鳞。鱼身剞上斜 一字形花刀（刀距为1.5CM）。抹上酱油 待用。
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脆皮香蕉
• 烹调方法：脆炸 • 原料：香蕉300克
• 调料：面粉、玉米淀粉、泡打粉、植物 油
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工艺流程
• 原料去皮---刀工成型-----制糊-----挂糊炸制-----装盘
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• 1，将香蕉去皮，切成块，刀口两面粘上 干面粉待用。
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• 2，取一小碗，加面粉3调羹、玉米淀粉1 调羹、泡打粉5g（约1调羹平）先搅拌均 匀，徐徐加入冷水继续搅拌成糊状，再 加少许的油拌匀。
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青椒鸡片
• 烹调方法：滑炒 • 原料：鸡脯肉
150g，鸡蛋1个， 青椒一个。
• 调料：盐、黄酒、 淀粉、味精。
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工艺流程
• 刀工成型----上浆入味-----调制芡 汁----入原料翻炒-----装盘
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1,将鸡脯肉斜批成片。
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• 2，青椒去籽切成片， 鸡片用盐腌片刻，加 蛋青、淀粉上浆。