欧式面包制作工艺

操作步骤与工艺要点
❖面团搅拌
▪ 干性原料放入搅拌缸慢速混匀，加入液体原 料，搅拌成团后加入油脂，混匀后换中速搅 拌至面筋完全扩展，面团温度28℃ 。
❖ 而今天，在我们国家以重糖，重油为主的软式甜面 包经过一、二十年的快速发展，已经不能满足人们 对面包品种多样化和健康化的需求；
同时与国际面包食品流行趋势不一致。
❖ 结合我国实际，应该是软面包和欧式硬面包共同发 展。
❖ 综观欧洲的面包发展，早期的欧式面包种类单一，今日欧式面 包的崛起，必须归功于人们对食品营养健康等方面的重视和觉 醒。
● 皮薄而脆，而且不可坚硬和有韧性。
● 内部组织须与吐司面包一样柔软，多孔并有丝样的光泽， 用刀切断时不可有颗粒落下；
● 咀嚼时外部有香脆味道，而内部柔软且有强韧的弹性。
❖ 杂粮面包
● 杂粮即除米麦以外的谷物、豆类及薯类。
● 面包中常用的杂粮有燕麦、裸麦、玉米、黄豆、赤豆、马铃 薯等。通常有杂粮预拌粉
● 杂粮中富含膳食纤维有助于防止许多疾病的发生，还含有许
多维生素、无机盐、蛋白质。
原料
设备器具
配方——法棍面团
原料 高筋面粉
干酵母 改良剂ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
精盐 黄油 白砂糖 清水 柠檬汁 面团总量
重量（g） 5000 60 25 100 100 100 2950 50 8440
烘焙％ 100 1.2 0.5 2 2 2 59 1 168.8
❖食用时间
◆ 欧式面包在烤后四小时内食用，这时的面包表皮松脆，口感特 好；
◆ 如超过四小时面包表皮会稍稍变软，这时可以放入多士炉上稍 烤后再吃，烤后表皮又会变松脆。
◆ 酒店里软面包是当天做当天用，而欧式面包每次要做很多来满 足日后一段时间的用量，采用冷冻储存。
❖ 欧式面包还可以稍作加工后再吃。
譬如可先切片，涂上沙拉酱、芥末酱或奶油蒜泥等，也可夹上芝 士片、肉类、蔬果类，还可以做成三明治或法式汉堡。
❖ 欧洲人把面包当主食，偏爱充满咬劲的“硬面包”。
❖ 硬式面包的配方简单，着重工艺流程的控制，表皮松脆芳香， 内部柔软又具韧性，带有浓郁的麦香，愈嚼愈有味道。 出炉 后往往伴有脆响和龟裂。
❖ 欧式面包最普遍有德国面包、法国面包、意大利面包……等多 种。
❖ 烘烤
欧式面包一般采用旋转烤箱，同时烘焙初段时可喷蒸气，除可 使面包内部持水率增加，又能使面包表面脆皮。
※ 快速法用在一般主食面包和甜面包中尚无大碍，但用于法 国面包时，则会使烤出的面包平淡无味失去法国面包的特点。
※ 因此，在使用快速法制作法国面包时， 可通过在面团中添加一些过夜面团或在配方中 添加1％的醋酸来增加面包的麦香味。
※ 面团发酵工序控制适当与否，不仅影响 法国面包的内部组织，同时对面包表皮的性质 影响也很大。
然而最近几年，面包较高的营养价值和中等热含量又被人 们重视和推崇。
❖ 欧式面包源自欧洲，充满欧洲风味。
1） 外形实而不华； 欧洲人对硬式餐包（Hard Roll）有特别的偏好，他们形容英
美人士所吃的软式餐包有如嚼空气，永远无法填饱肚子，不如硬式 餐包的结实耐饥。
2） 口感韧劲十足，越吃越有滋味，外脆内软，充满嚼劲； 3） 常搭配谷类及果仁，增加天然风味，让人口舌留香回味无穷。 4） 欧式面包的吃法有些讲究，吃的时侯不用嘴来咬，用手撕成 小块送入口中，慢慢品尝其自然、原始、淳朴、健康的风味。
最具有代表性是法国面包、荷兰脆皮面包等等。
● 法国面包是世界上最著名的脆皮面包。法国人吃面包很讲 究，品种和花样很多，如细长的小面包、棍状面包、大圆面包和 花形面包等。
其中棍状面包的外形很像棍子，略带咸味，面包瓤松软，外皮 松脆，是法国人最常食用的一种主食面包。
❖ 硬式餐包
● 标准的硬式餐包表皮光滑，具有光泽的金黄颜色；
※ 目前新式的法国面包制作，在配方中添加少
量的糖、油和改良剂以帮助面团发酵。
工艺原理
❖发酵
※ 真正好的法国面包应采用连续中种发酵法来发酵，另外还 有用酸面或过夜面团掺入配方材料中制作法国面包。
※ 但是现代面包师往往为了简便，缩短生产时间，而不愿使 用这三种方法，多数采用一般的中种发酵法和直接发做法，甚至 快速发酵法。
欧式面包
❖ 中世纪时期欧洲涌现出了更多的面包品种，面包师协会诞生。 它订立行业条例，规定只有专业磨坊才能碾磨面粉，从而禁
止其它任何人从事这一行业，
面包师须持有执照方可经营面包房并出售面包，如果在面 包买卖中缺斤少两，还要治面包师的罪。
❖ 到了20世纪，面包在西方发达国家的消费量有所减少，原因是 面包容易导致肥胖。
配方——杂粮面包
原料
重量(g)
烘焙％
高筋面粉
4000
80
杂粮预拌粉
1000
20
酵母
60
1.2
改良剂
25
0.5
盐
100(75)
2(1.5)
清水
2950
59
核桃
300
6
葡萄干
300
6
总量
174.2～174.7
注：看杂粮预拌粉中是否有盐，无盐加100g盐
工艺流程
工艺原理
❖原料
※ 一般来讲法国面包所采用的配方较为单纯， 仅含有面粉、水、酵母、盐四种。
※ 如果最后醒发过久，刀片割下后面团会随着压力塌下， 无法得到完整的式样。刀割的深浅可视最后发酵的程度而定。
※ 如最后醒发时间短，就割深一点，若最后醒发时间长， 就割浅一点，割刀手法得当。
工艺原理
❖烘焙的湿度
※ 烘烤法国面包应用蒸汽烤炉，否则面包的表皮 不会很脆。
※ 法国面包烘烤的时间也无法作明确的规定，一 般在30分至45分左右，如用手指轻敲面包表面发出 清脆空空的声音则表示已经熟透可以出炉。
❖ 如今，各式天然谷物、果籽、种籽、蔬菜、杂粮被广泛应用到 面包原料中，强调面包的健康、自然，以添加了天然原料的面 包为时尚。在环保观念与回归自然的风潮中，以食用健康自然 的欧式面包，无疑的已是新世纪的饮食观！
❖法包(baguette)
● 欧式面包的特点表皮脆、易折断而内部松软，具有浓郁的 麦香味，尤其在吃的时候表皮松脆芳香，而内部组织柔软并具有 韧性，越嚼越香。
工艺原理
❖ 整形工序
整形工序是法国面包制作的重要步骤之一。 面包若要保持良好形状，首先分割滚圆后的面团要 中间醒发要适度，整形时，面团要卷得紧实， 同时底部接合处须用手掌压紧，以免烘烤膨胀时破 裂。
工艺原理
❖割刀
※ 法国面包最后醒发大约发至八九成就可，进炉前须用锋 利的刀片在顶部割出一刀至数刀裂口；