实验 果脯的制作

一、实验原理
果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。

利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。

二、实验目的
1、理解果脯制作的基本原理。

2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。

三、实验材料与设备
1、实验材料
苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO
3、CaCl
2
等。

2、设备
手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。

四、实验方法
1、工艺流程
原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装
2、操作要点
（1）原料的选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的原料，如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。

（2）去皮、切分、去心：手工去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。

（3）硫处理和硬化：将果块放入 0.1%的CaCl
2和 0.2-0.3%的NaHSO
3
混
合液中浸泡4-8小时，进行硬化和硫处理。

若肉质较硬则只需进行硫处理。

浸泡液以能淹没原料为准。

浸泡时上压重物，防止上浮。

浸后捞出，用清水漂洗 2-3 次备用。

（4）糖煮：在锅内配成与果块等重的40%的糖液，加热煮糖，倒入果块，以旺火煮沸后，再添加上次浸渍后剩余的糖液 5 公斤，重新煮沸。

如此反复进行三次，大约需要 30-40 分钟，此时果肉软而不烂，并随糖液的沸腾而膨胀，表面出现.细小裂纹。

此后每隔 5 分钟加蔗糖一次。

第一次、第二次分别加糖 5 公斤，第三、四次分别加糖 5.5 公斤，第五次加糖 6 公斤，第六次加糖 7 公斤，各煮制 20 公钟。

全部糖煮时间约需 1-1.5 小时，待果块呈现透明时，即可出锅。

（5）糖渍：趁热起锅，将果块连同糖液倒入容器中浸渍 24-48 小时。

（6）烘干：将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在60-66℃的温度下干燥至不粘手为度，大约需要烘烤 24 小时。

（7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒最后装箱。

五、产品的质量标准：
1、感官指标
色泽：浅黄色至金黄色，具有透明感。

组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。

风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。

2、理化指标
总糖含量：65-70%。

水分含量：18-20%。

3、微生物指标
细菌总数≤100 个/g。

大肠菌群≤30 个/g。

致病菌不得检出。

六、讨论题讨论题
（1）产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？
（2）果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？。