感官评价-味觉敏感度实验
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闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
2、不同类型的阈限测定
将储备溶液按表2稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供 某种基本味道系列浓度的稀释溶液，每次品尝后，作记录。 （1）试验溶液：制备每种基本味道的溶液，见表2。 （2）测定 试验溶液按要求逐级稀释，样品间可随机插入相同浓度 的样品，溶液自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评价 员，由评价员各取15 mL溶液，品尝后按附录B填写。 在品尝下一个基本味道之前，评价员要嗽口并等1 min。
3、味觉敏感度的测定，以及选择、培训评价人员。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
实训材料
1、水 无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度 接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
实训一 味觉敏感度的测定
主要学习内容： 1 四种基本味道的识别能力
2 四种基本味的觉察阈，识别阈，差 别阈的测定
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
实训目的
1、四种基本味道的识别能力 2、觉察阈，识别阈，差别阈的测定。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
1.5
0.75 0.37 0.18 0.09
8
4 2 1 0.5
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
4、设备
（1）容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。 （2）其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、 干燥、容积约50 mL。 （3） 恒温水浴。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
实验结果分析
根据评价员的品评结果，统计评价员的察觉阈和识别阈。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
实验注意事项
1、细心品尝每种溶液。 2、如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
3、稀释液（根据试验目的，用储备液制备几何系列 表2 几何系列 的稀释溶液）
稀 释 液 G6 成分
储备 液 mL
试验溶液浓度，g/L 酸
酒石酸 柠檬酸
水 mL
苦
盐酸奎宁 咖啡因
咸
氯化钠
甜
蔗糖
500
1 稀 释 至 1000
3、每次品尝后，评价员要用水嗽口并等1min。
4、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。 5、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品， 也可以是不同浓度系列的同一味感样品或2～3种不同味感样 品，每批样品数一致，如均为7个。 6、样品以随机编号，无论何种组合，应使各种浓度的试验 溶液都被品评过，浓度顺序应以稀逐步到高浓度。
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
实训步骤
1、四种基本味道识别能力的测定
制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺 序提供给评价员，每次品尝后作记录。 （1）试验溶液 按表2稀释储备液，配制每种基本味道溶液。
（2）测定
把稀释溶液分别放臵在已编号的容器内，每种味道的溶 液分臵于1～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提 供的顺序分别取约15 mL溶液，品尝后，按附录A填写。
0.5
0.010
0.100
3
16
G5
G4 G3 G2 G1
250
125 62 31 16
0.5
0.25 0.12 0.06 0.03
0.25
0.125 Байду номын сангаас.062 0.030 0.015
0.005
0.0025 0.0012 0.0006 0.0003
0.050
0.025 0.012 0.006 0.003
2、储备液（按表1规定制备）
表1 基本 味道 酸 苦 咸 甜 储备液 浓度 g/L 2 1 0.020 0.200 6 32 参比物质 DL酒石酸（结晶） M＝150.1 柠檬酸（一水化合物结晶） M＝210.1 盐酸奎宁（二水化合物） M＝196.9 咖啡因（一水化合物结晶） M＝ 212.12 无水氯化钠 M＝58.46 蔗糖 M＝34.23
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
2、不同类型的阈限测定
将储备溶液按表2稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供 某种基本味道系列浓度的稀释溶液，每次品尝后，作记录。 （1）试验溶液：制备每种基本味道的溶液，见表2。 （2）测定 试验溶液按要求逐级稀释，样品间可随机插入相同浓度 的样品，溶液自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评价 员，由评价员各取15 mL溶液，品尝后按附录B填写。 在品尝下一个基本味道之前，评价员要嗽口并等1 min。
3、味觉敏感度的测定，以及选择、培训评价人员。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
实训材料
1、水 无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度 接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
实训一 味觉敏感度的测定
主要学习内容： 1 四种基本味道的识别能力
2 四种基本味的觉察阈，识别阈，差 别阈的测定
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
实训目的
1、四种基本味道的识别能力 2、觉察阈，识别阈，差别阈的测定。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
1.5
0.75 0.37 0.18 0.09
8
4 2 1 0.5
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
4、设备
（1）容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。 （2）其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、 干燥、容积约50 mL。 （3） 恒温水浴。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
实验结果分析
根据评价员的品评结果，统计评价员的察觉阈和识别阈。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
实验注意事项
1、细心品尝每种溶液。 2、如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
3、稀释液（根据试验目的，用储备液制备几何系列 表2 几何系列 的稀释溶液）
稀 释 液 G6 成分
储备 液 mL
试验溶液浓度，g/L 酸
酒石酸 柠檬酸
水 mL
苦
盐酸奎宁 咖啡因
咸
氯化钠
甜
蔗糖
500
1 稀 释 至 1000
3、每次品尝后，评价员要用水嗽口并等1min。
4、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。 5、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品， 也可以是不同浓度系列的同一味感样品或2～3种不同味感样 品，每批样品数一致，如均为7个。 6、样品以随机编号，无论何种组合，应使各种浓度的试验 溶液都被品评过，浓度顺序应以稀逐步到高浓度。
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
实训步骤
1、四种基本味道识别能力的测定
制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺 序提供给评价员，每次品尝后作记录。 （1）试验溶液 按表2稀释储备液，配制每种基本味道溶液。
（2）测定
把稀释溶液分别放臵在已编号的容器内，每种味道的溶 液分臵于1～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提 供的顺序分别取约15 mL溶液，品尝后，按附录A填写。
0.5
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G4 G3 G2 G1
250
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0.25 0.12 0.06 0.03
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0.125 Байду номын сангаас.062 0.030 0.015
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0.050
0.025 0.012 0.006 0.003
2、储备液（按表1规定制备）
表1 基本 味道 酸 苦 咸 甜 储备液 浓度 g/L 2 1 0.020 0.200 6 32 参比物质 DL酒石酸（结晶） M＝150.1 柠檬酸（一水化合物结晶） M＝210.1 盐酸奎宁（二水化合物） M＝196.9 咖啡因（一水化合物结晶） M＝ 212.12 无水氯化钠 M＝58.46 蔗糖 M＝34.23