食用油脂功能特性的测定
脂类的测定
温度高——脂肪易氧化成结合态
较理想的方法是冷冻干燥法（-40℃左右） 酸水解：对于乙醚不能渗入内部的或含结合脂肪的
第一节 概述
脂类的测定
3、测定方法
索氏提取法：经典方法，沿用至今
酸水解法：可测定包括结合脂肪在内的全部脂类
罗兹-哥特里法：乳及乳制品中脂类的测定
巴布科克氏法：乳及乳制品中脂类的测定
乙醚
易燃，测结 合脂肪要预 酸解
不易燃，测 结合脂肪要 预酸解 不易燃，无 需酸解
石油醚
游离脂肪：较强 结合脂肪：不溶
游离脂肪：稍弱 结合脂肪：强
吸收水分少，允 许含微量水分
应用较广 泛
适用于水 产品、禽 肉、蛋类
氯仿 -甲醇
适用于水分含量 较高的样品
水分对乙醚提取脂肪效果的影响
乙醚渗入细胞中的速度与样品的含水量有关。样品很
结合态：与蛋白质或碳水化合物等形成结合态。如
天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品中 的脂肪
2、溶解性
不溶解于水（磷脂除外），但溶于有机溶剂，如乙 醚，石油醚、甲醇和氯仿等
脂类的测定
1、提取方法：有机溶剂提取法
提取溶剂 溶解脂肪能力 游离脂肪：强 结合脂肪：不溶 样品含水量 能饱和2%水分， 要求不含水分 其他 应用 应用最广 GB中常用
水浴上蒸干后，再于100±5℃烘干、研细，全部移入滤纸筒
将脱脂棉一同放进滤纸筒内
内，并用沾有乙醚的脱脂棉擦取蒸发皿及玻璃棒上残余样品，
3、抽提
放入滤纸筒，连接脂肪接受瓶（需干燥至恒重）
加入提取剂（接受瓶的2／3体积） 水浴加热回流提取（约6-12h，滤纸或毛玻璃检测）
4、称重
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，至剩余1-2mL 水浴蒸干剩余溶剂 100～105℃干燥，冷却，称重，并重复操作至恒重
《食用油脂的鉴别检》PPT课件
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42
通过测定橄榄油中特殊微量成分红二醇含量变化 检验头道橄榄油中是否含有饼渣浸出橄榄油，头 道橄榄油中含有1.5一3.0 mg/100g微量的红二醇， 饼渣浸出油含60一90 mg/100 g红二醇，远高于头 道橄榄油中红二醇的含量，如测定头道橄榄油中 红二醇的含量较高可判断头道橄榄油中掺有饼渣 浸出油。
芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%， 花生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体有害的成 分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油 酸
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18
色拉油：去除固体脂和蜡质，是精炼油在经
脱色、脱臭、脱酸、脱胶等工序精制而成的高级
食用植物油，一般无色、无臭、无味、澄清、透
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14
菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，
清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽 油中维生素E含量，在各种食用油中是较高 的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。
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15
菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%， 亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。 不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪 酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养 价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含 有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这 些物质对人体的生长发育不利。如能在食 用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食 用，其营养价值将得到提高。
在白色背景下观察试样的颜色。
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4
（4） 透明度：
沉淀物：食用植物油在20℃静置24小时
后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的 质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明 油脂加工精炼程度高，包装质量好。
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5
GC-MS测定几种常用食用油中脂肪酸含量
GC-MS测定⼏种常⽤⾷⽤油中脂肪酸含量GC-MS测定⼏种常⽤⾷⽤油中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸摘要建⽴⽓相⾊谱—质谱法测定⾷⽤植物油中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的分析⽅法。
此⽅法测定了5常见⾷⽤植物油（①⾦龙鱼第⼆代⾷⽤调和油；②⾦龙鱼深海鱼油调和油；③鲤鱼牌压榨纯⾹菜籽油；③⾦龙鱼⽟⽶油；⑤芝⿇⾹油）中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸成分及其含量。
对植物油中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪的测定，具有极其重要的意义和价值。
本实验中只测定出了少量的脂肪酸，还有⼀些有毒有害物质。
关键词⾷⽤植物油; 饱和脂肪酸; ⽓相⾊谱—质谱法不饱和脂肪酸⾷⽤油是⾷物的重要组成部分,但⽬前对⾷⽤油中脂肪酸的成分了解较少。
⾷⽤油中最主要的成分是脂肪酸, 根据其结构特点可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两⼤类。
肪酸的组成及其配⽐在很⼤程度上决定了它的营养价值和保健功效，但由于⼈体⽆法合成不饱和脂肪酸,只能从⾷物中摄取, 因此不饱和脂肪酸被称作“必需脂肪酸”。
亚油酸作为⼈体必需脂肪酸,具有降低⼈体内⾎清中胆固醇含量,降⾎压作⽤,同时还可以防⽌动脉硬化症状。
DHA是组成磷脂、胆固醇酯的重要脂肪酸。
DHA的体内来源是α- 亚⿇酸。
α- 亚⿇酸进⼊⼈体后，在同⼀种去饱和酶的作⽤下，在⼈体中衍⽣为DHA，α- 亚⿇酸和DHA均属于Omega- 3 脂肪酸。
许多科学家研究证明：Omega- 3 有益于预防和治疗冠⼼病、糖尿病、类风湿、⽪炎、癌症、抑郁症、神经分裂症、痴呆、过敏、哮喘、肾病和慢性阻塞性肺病等。
近年来,对不饱和脂肪酸的研究越来越多, 不饱和脂肪酸的作⽤受到了⼴泛关注。
本实验采⽤⽓相⾊谱-质谱联⽤法对①⾦龙鱼第⼆代⾷⽤调和油；②⾦龙鱼深海鱼油调和油；③鲤鱼牌压榨纯⾹菜籽油；③⾦龙鱼⽟⽶油；⑤芝⿇⾹油这5种⾷⽤油中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成成分及含量进⾏定性的测定及分析。
1.实验部分1.1 仪器、试剂与材料仪器：安捷伦7890A – 5975C型⽓相⾊谱- 质谱联⽤仪( 美国安捷伦科技公司)，⾊谱柱为HP - 5MS（30 m ×0. 25 mm ×0.25µm) 弹性⽯英⽑细管柱，0.45µm微孔过滤膜，试剂：正⼰烷（分析级），⼄醚（分析级），⽯油醚60-90（分析级），⽆⽔硫酸钠（分析级），0.45µm微孔过滤膜，⾷⽤油，索⽒提取仪，恒温⽔浴锅，材料：⾷⽤油（共5种，分别为①⾦龙鱼第⼆代⾷⽤调和油；②⾦龙鱼深海鱼油调和油；③鲤鱼牌压榨纯⾹菜籽油；③⾦龙鱼⽟⽶油；⑤芝⿇⾹油），氦⽓（纯度99.999%)，氮⽓（纯度99.999%）。
食用油品质检测方法综述
食用油品质检测方法综述摘要：本文重点分析了食用油品质的质检方法和技术，通过相应的食用油品质检测方法，可以更好地分析植物油中是否含地沟油，利用油脂的脂肪酸指纹谱图，可以有效提升检测的质量以及检测效率。
关键词：食用油；品质检测；方法；分析1食用油品质检测概述为了确保食用油品质检测的有效性，保持其良好的检测状况，则需要对相关内容有所了解，具体包括以下两点。
（1）注重对检测技术的合理选择及使用，落实好针对性强的检测工作，可使食用油品质检测效果更加显著，实现其利用价值最大化。
（2）在食用油品质检测工作过程中，应重视良好工作理念的渗透及运用，并对影响检测效果的因素加以思考，从而为食用油品质检测水平的不断提升打好基础。
2脂肪酸的检测2.1建立专门的脂肪酸指纹库通常来说，主要的食用油是植物油脂，分别是粟米油、菜籽油和橄榄油等一系列植物油，因为油的原料和加工技术等不一样，植物油脂具有不同的脂肪酸，借助气相色谱和质谱技术可以更好地判定油脂的定量，从而有效建立脂肪酸指纹库。
油脂的特定脂肪酸，比如肉豆蔻酸或者十七烷酸的含量与地沟油不一致，所含脂肪酸不饱和度数比地沟油的脂肪酸不饱和度更高，通过建立脂肪酸数据库可以提高检测的针对性和检测速度。
2.2脂肪酸分析的结合有些学者依照不同植物油脂的脂肪酸和含量不同进行检测，从中选择不同的参数进行对比，也就是成分分析、神经网络分析和脂肪酸酸含量分析等。
但脂肪酸参数法可以更好地分析植物油脂，使用判断方程来分析相应植物油脂也有一定效果，人工神经网络分析法比较精确。
有些人则使用平均矢量和直接选择方法来建立关于花生油、葵花籽油以及菜籽油的植物油谱，以更好地开展相关的研究和对比工作。
根据植物油的不同来判断纯油脂，还可以使用直观对比的方法，将顺式油酸和硬脂酸甲酯参数制作成二维图纸，确定油脂是否真实。
2.3毛细管电泳的方法毛细管电泳法需要对毛细管进行分割，根据高压直流电场的液相分离原理进行检测，这种方法比较方便和有效，可以实现有效地分离。
第七章脂类的测定p93第一节概述
称取混匀试样3-5g注入锥形瓶内，加入混合溶剂50ml，摇动使试样溶解， 再加3滴酚肽指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色，在30s内不消失，记 下消耗的碱液体积（V）。 结果计算：油脂酸价＝（V×c×56.1）/m 式中：V－滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，mL；
乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油及冰其淋等能在 碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的 食品。需采用抽脂瓶。
（3）操作方法： 取一定量样品于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混匀，置于60℃水浴中加热
5min，再振摇2min，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml乙醚， 振摇半分钟，加入25ml石油醚，在振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取 醚层体积，放出一定体积的醚层于一个已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，挥 发干残余醚后，放入100-105℃烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥器中冷取至室温后称重， 重复操作至恒重。
别适宜于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 采用乙醚提取脂类时，必须采用无水乙醚作提取剂，且要求样品必须烘干； 对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提
取； 用溶剂提取食品中的脂类时，对样品要求一定的预处理，如粉碎、碾磨，
烘干等，目的是为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效 的提取出脂类。
（4）结果计算： 脂肪含量%= (m2-m1)/( m×V1/V) ×100
式中：m2——烧瓶和脂肪总质量，g； m1—空烧瓶质量，g； m—样品质量，g V－读取醚层总体积，mL； V1－放出醚层体积，mL
（5）说明与讨论：
3、巴布科克氏和盖勃氏法 （1）原理：
食品分析实验报告油脂含量
为政府监管部门提供数据支持，促进食品安全和公 共卫生。
02
实验材料
实验样品
样品1：花生油 样品2：玉米油
样品3：橄榄油
实验试剂
试剂1：无水乙醇 试剂2：石油醚
试剂3：酚酞指示剂
实验仪器
01
仪器1：分液漏斗
02
仪器2：离心机
03
仪器3：滴定管
04
仪器4：天平
03
实验步骤
样品处理
01
02
释。
05
结论
油脂含量的比较与讨论
01
பைடு நூலகம்
实验结果显示，不同食品中油脂含量存在显著差异。其中，动物性食品的油脂 含量普遍较高，而植物性食品的油脂含量相对较低。
02
在动物性食品中，肉类和乳制品的油脂含量较高，可能与食品加工过程中添加 的油脂有关。而在植物性食品中，油脂含量较高的食品包括坚果、种子和某些 油料作物。
根据实验数据计算油脂含量，如脂肪 含量百分比等。
称重
对分离出的油脂进行称重，记录油脂 的质量。
04
实验结果
油脂含量数据表
总结词
详细、准确
详细描述
本数据表列出了实验中检测的每种食品的油脂含量，包括食品名称、样品量、检测方法和油脂含量数值。数据准 确可靠，详细记录了每种食品的油脂含量。
数据图表示例
食品分析实验报告-油 脂含量
目 录
• 实验目的 • 实验材料 • 实验步骤 • 实验结果 • 结论 • 参考文献
01
实验目的
确定食品中的油脂含量
确定食品中油脂的种类和含量，了解食品的营养 成分。
判断食品是否符合国家或行业标准，为消费者提 供参考。
油脂的物性以及其在烹饪中的功能
熔点
沸点
饱和 蒸汽压
烟点，闪点，着火点
烟点 闪点 着火点
发烟点＜闪点＜燃点。
在不通风的情况 下加热油脂观察 到油脂发烟时的 温度，一般为 240℃。 油脂在加热时油 脂的挥发物能被 点燃但不能维持 燃烧的温度，一 般为340℃。 在加热时油脂的 挥发物能被点燃 且能持续燃烧的 时间不少于5 秒 的温度，一般为 370℃。
12/18/2012
•
落花生油分含量：4 6.6 % , 鳝鱼：18 % , 蛋黄： 32.5 % 。 • 食用的油腻感：鳝鱼> 蛋 黄> 落花生。 • 有许多鱼膘实际很肥, 但 并不使人感到油的存在。
• 原因：脂质很合理地分 布在肌肉蛋白质中。
• 金枪鱼、河豚鱼的美味可 能与此都有关系。
12/18/2012
• 人工养殖的鳝鱼脂质虽少, 但味道浓 厚, 有油腻感。 • 天然鳝鱼含油虽多却味道清淡。
• 原因:油脂性质的不同.
• 一、碘价:(1). 天然鳝鱼:10 ; • (2).人工养殖鳝鱼:130 一150。 • 二、油的脂肪酸组成： 人工养殖鳝 鱼中含有很多的q o 戊烯酸q Z 乙烯 酸等的高度不饱和酸； • 天然鳝鱼中则基本没有。 • 此外, 野生麻雀与候鸟型麻雀, 以及 其它一些天然与人工养殖动物的风 味差异, 都与脂肪构成有一定的关系。
12/18/2012
12/18/2012
• 猪肉香味成分：4 ( 或5) - 羟基脂肪酸； • 生成的γ- 内脂或δ内脂较多 • 猪脂肪中的C5- C12 脂肪酸的热分解产 物与牛肉有所不同 • 不饱和的羰化物和 呋喃类化合物在猪 肉的肉香成分中含 量较多。
• 原因： 1.羊肉的脂 肪<牛肉或猪肉 • 2.游离脂肪酸的含 量要少得多 • 3.不饱和脂肪酸的 含量也少 • 羊肉加热时产生的 香气成分中, 羰化物 量<牛肉, 从而形成 了羊肉的特殊肉香。
第八章 脂类的测定分析
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法（GB/T 5009.6—2003）
原理
乙醚和石油醚 样品 预备处理 非脂类物质 提取 有机溶剂+脂肪(粗脂肪) 挥干 干燥、松散样品
脂肪(粗脂肪)
将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流 提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留 物，即为粗脂肪。
7
一、概述
（三）脂类的测定
脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。 不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所 以也没有一种通用的提取剂。
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪 溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。 脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低 沸点的有机溶剂萃取的方法。常用的溶剂有乙醚、石油 醚、氯仿—甲醇混合溶剂等。
青菜 苹果
香蕉 全脂乳粉
0.2 0.2
0.8 25～30
这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。
4
一、概述
（一）食品中的脂类物质和脂肪含量
5
一、概述
（二）脂类物质的测定意义
1、生理方面
脂肪是一种富含热能营养素，每克脂肪在体内可提供37.62
kJ热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上。 维持细胞构造及生理作用。
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
试剂与仪器
（1）试剂 ①纯海砂
石油醚：分析纯，沸程30～60℃
②提取剂
无水乙醚：分析纯，不含醇类和过氧化物
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
试剂与仪器
（2）仪器
① 索氏提取器。 ② 电热恒温水浴（50~80℃）。
脂类物质的测定
碘价越高，油脂中的不饱和脂肪酸的含量越高，油脂越不稳定，易氧化和分解。 测定碘价，可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常，有无掺假。
定义：
物理意义：
碘价测定
测定方法
原理：不饱和双键与碘发生加成反应。 CH3…CH2=CH-COOH + ICl - …CHI-CHCl… Excessive KI was added to act with residual ICl, KI + ICl =KCl +I I2 was titrated by Na2S2O3 I2 + 2Na2S2O3—Na2S4O6 +2NaI
23.8
71.10
41.2
13.1
亚油酸（C18:2, ω-6 ）
52.22
53.02
54.56
14.6
10.0
43.3
77.7
α-亚麻酸（C18:3, ω-3) ）
5.9
7.3
01
气相色谱检测法
02
油样品
03
甲酯化
04
NaOH的甲醇溶液、BF3-乙醚溶液
脂肪酸组成
大豆油 橄榄油
芝麻油
红花油
棕榈酸（C16:0）
10.32
5.5
12.10
2.8
13.7
11.0
6.5
硬脂酸（C18:0）
4.19
4.1
1.90
1.3
2.50
5.2
2.4
油酸（C18:1,ω-9）
22.95
34.1
29.90
抽提 乙醇 ,乙醚, 石油醚
食用植物油脂品质检验实验报告
生物学实验教学中心目录引言 (1)1、材料和方法 (2)1.1、实验仪器 (2)1.2、试剂及溶液 (2)1.3、实验方法步骤 (5)2、理化分析 (9)2.1、食用油中BHT、BHA的分离鉴定 (9)2.2、酸价测定 (10)2.3、碘价测定（韦氏法） (10)2.4、过氧化值的测定 (11)2.5、羰基价测定 (11)3、油中非食用油的鉴别 (11)4、结果与分析 (13)5、讨论与思考 (16)参考文献 (16)食用植物油脂品质检验摘要：食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断。
分离鉴定食用油中的BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚），及测量油脂酸价、碘价、过氧化值、羰基价，来进行对食用植物油脂品质检验. BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚）用薄层色谱法定性，根据其在薄层板上显色的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA 能定性检出。
酸价（酸值）酸价是评定油脂品质好坏和储存方法是否得当的一个指标。
同一种植物油酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。
测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值超标，油的味道会不好，甚至产生异味，对人体不利影响。
检测油脂中是否存在过氧化值，常用滴定法。
用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。
我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目，常用比色法测定总羰基价。
油中非食用油的鉴别，利用薄层层析、皂化反应及简单的呈色反应进行常见食用植物油掺伪鉴别。
关键词：BHT BHA 酸价碘价过氧化值滴定法羰基价比色法薄层层析皂化反应呈色反应食用植物油脂品质检验引言食用植物油是人民群众的生活必需品，食用油也是指可食用的动物或者植物来源的油脂，常温下为液态。
食用油的燃烧热值测定研究
食用油的燃烧热值测定研究成长键（吉林师范大学化学化学系07级3班吉林四平136000）指导教师：王秀艳（讲师）摘要：测定四种食用油（大豆油、玉米油、花生油、葵花籽油）的燃烧热值；采用量热法利用氧弹式量热计对常见的食用油进行热值的测定；数据处理采用Origin 软件进行绘图，每种样品平行测定三次。
实验结果表明：四种食用油的热值在39~42 kJ / g范围内。
本法原理简单，易操作，方法可靠，可为人们日常生活中食用油的健康使用提供一些参考价值，同时总结出一些有益于物理化学实验教学的宝贵经验。
关键词：燃烧热；常见食用油热值；氧弹式量热法Determination of caloric valueof edible oilCheng Chang-jian(Class 3 Grade 2007 in college of Chemisity, Jilin Normal University,Jilin Siping136000)Directive teacher: Wang Xiu-yan(lecturer)Abstract: The heat of combustion of four kinds of common edible oils (soybean oil, corn oil, peanut oil, sunflower oil) has been studied with oxygen bomb calorimetry.Data processing and the value of △T are obtained by Originlab 8.0 software. Each sample is determined three times parallelly and the result is the average heat of combustion. Studies show that the heat of combustion of the four edible oil is in the range 39 ~ 42kJ / g.This method is simple, reliable and easy to operate. This study can provide some reference values for people to use edible oil in everyday life. And this paper summarizes some valuble experiences for teaching of physical chemistry experiment.Keywords:heat of combustion ; caloric value of common edible oil; oxygen bomb calorimetry随着人们生活水平的不断提高，人们对生活的要求也就越高，尤其在饮食方面，食用油的营养组成如下：大豆油：大豆油中含有大量的亚油酸，亚油酸是一种很重要的人体必需的脂肪酸，有重要的生理功能。
食用油脂安全标准
食用油脂的生产加工过程及要求
三、油脂精炼
1、油脂精炼概念 利用机械的、化学的、物理的方法除去油脂中的各类杂质，提高油
脂品质，满足人们食用需要的一系工艺总称为油脂精炼。 2、油脂精炼目的
尽量地除尽油脂中不需要的和有碍于某种使用目的非甘油三酸酯 组分，最大限度地保留对生理学有重要意义和具有抗氧化性能的非甘 油三酸酯组分，并使炼耗降到最低限度。 3、方法
（1）色泽：色泽深浅可以部分地反映油脂精炼的程度。 （2）比重：同温度下，样品与同体积水的重量比为0.91～0.95 （3）折射率：一般在1.448～1.474之间 （4）熔点：固体脂变成液态油的温度 （6）浊点：油样开始浑浊时的温度，一般为 -5 ～ -13℃ （8）粘度：表示液体流动时发生的抵抗程度的数值 （9）烟点、闪点、燃点：油脂加热时，热稳定性指标。
问题：①浸出油质量较差，溶剂溶解油脂的同时，也溶解色素等伴随物 ，所以毛油的杂质含量多，色泽较深。②溶剂具有易燃、易爆性和毒性。
食用油脂的生产加工过程及要求
2、浸出法制油的工艺流程
混合油：用特定的有机溶剂提取油料中的油脂得到的萃取液，即有机 溶剂和油脂的混合物。
浸出温度：6号溶剂油一般为50～55℃
机械方法，化学方法，物理化学方法。具体方法有脱胶常用水化脱 胶，碱炼脱酸法，吸附脱色，汽提脱臭，冷冻结晶脱蜡和脱脂。
油脂的组成及性质
2、油脂的化学性质Байду номын сангаас（1）油脂的水解
酸价——中和一克油脂样品中的游离脂肪酸所需KOH的毫 克数。酸价低说明甘油三酸酯分解少，油脂品质好。酸价是衡 量油脂新鲜程度的指标。 （2）油脂的皂化
用碱把油脂分解为肥皂和甘油的反应叫做皂化。 皂化值——使一克油脂（包括甘油三酸酯，游离脂肪酸以 及其它类脂）完全皂化所需的KOH毫克数。 （3）油脂的氢化：将油脂中的不饱和脂肪酸转化成饱和脂肪 酸，改变了油脂的特性。
食用油检测标准
食用油检测标准食用油是我们日常生活中常用的食品原料，而食用油的质量安全直接关系到我们的健康。
因此，对食用油的检测标准显得尤为重要。
食用油的检测标准主要包括理化指标、微生物指标和有害物质指标三个方面。
首先是理化指标。
理化指标是评价食用油质量的重要指标之一，主要包括酸值、过氧化值、水分和杂质等。
酸值是衡量食用油中酸度的指标，一般来说，酸值越低，说明食用油的品质越好。
过氧化值则是评价油脂氧化程度的指标，过高的过氧化值会对人体健康造成危害。
此外，水分和杂质也是评价食用油质量的重要参数，水分过高会导致食用油易氧化变质，杂质过多则会影响食用油的口感和品质。
其次是微生物指标。
微生物污染是食用油质量安全的重要隐患，常见的微生物指标包括大肠菌群、霉菌和酵母菌等。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，其数量过多会对人体健康造成危害。
而霉菌和酵母菌则会导致食用油变质，降低其品质。
最后是有害物质指标。
有害物质是指对人体健康有害的物质，常见的有害物质包括重金属、农药残留和致癌物质等。
重金属如铅、镉等会对人体造成慢性中毒，而农药残留和致癌物质则会增加患癌风险。
因此，对食用油中有害物质的检测尤为重要，以确保食用油的安全性。
综上所述，食用油的检测标准涉及到理化指标、微生物指标和有害物质指标三个方面，只有严格按照标准进行检测，才能确保食用油的质量安全。
希望各相关部门和食用油生产企业能够高度重视食用油的质量安全，加强对食用油的检测监管，为人民群众提供更加安全、放心的食用油产品。
油脂酸败的测定实验报告范文3篇
油脂酸败的测定实验报告范文3篇An experimental report on Determination of rancidity o f oils and fats油脂酸败的测定实验报告范文3篇小泰温馨提示：实验报告是把实验的目的、方法、过程、结果等记录下来，经过整理，写成的书面汇报。
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2、学会根据实验要求选择实验方法，设计实验方案。
3、掌握食用油脂过氧化值的测定方法4、学会如何控制食用油脂的酸败.2．实验原理、实验流程或装置示意图油脂是膳食中的重要组成部分是机体能量的主要来源之一，油脂的氧化酸败会导致风味的延展和食品成分，如蛋白质的其他反应严重变质，变质的油脂会减少营养价值且对人体消化器官及其他部位产生毒性，从而成为食品卫生上的问题之一，油脂氧化酸败的关键产物是脂肪酸过氧化氢物是形成羰基和羟基化合物的中间产物，此化合物通常认为，是过氧化物油脂中过氧化值是指测定1g油脂所需要的标准硫代硫酸钠溶液的体积，它是判断油脂质量的一个重要的指标油样的存放条件对油脂氧化酸败有明显的影响作用，因此为了防止油脂氧化酸败速度过快油样赢避光低温保存，另外为了能够准确，反映出油样氧化酸败中产生的过氧化氢物称样后必须快速进行测定。
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
油脂过氧化值（POV值）测定精密称取油样2~3g，置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷－冰乙酸混合液，使样品完全溶解。
国标动植物油脂碘值的测定
国标动植物油脂碘值的测定国标动植物油脂碘值的测定为了保证食用油脂的质量和安全，我们需要对其进行各种指标的测定。
其中，碘值是一个重要的指标之一。
本文将介绍国标动植物油脂碘值的测定方法。
碘值是指油脂中不饱和脂肪酸与碘反应生成碘化物的能力。
它反映了油脂中不饱和脂肪酸的含量和分布情况。
碘值越高，说明油脂中不饱和脂肪酸含量越高，也就意味着油脂的不稳定性越大。
因此，通过测定油脂的碘值，可以评估其品质和适用范围。
国标对于动植物油脂碘值的测定方法有明确规定。
下面将介绍其中的一种常用方法——汞酸法。
首先，准备好所需的试剂和设备。
试剂包括氯仿、无水乙醇和0.1mol/L的汞酸溶液。
设备包括烧杯、锥形瓶、滴定管等。
然后，取适量的待测油脂样品，称重并放入烧杯中。
加入适量的氯仿和无水乙醇，使样品完全溶解。
接下来，将溶解后的样品转移至锥形瓶中，并加入适量的0.1mol/L的汞酸溶液。
然后，用滴定管将样品中的汞酸溶液滴加到淀粉溶液中，直到出现蓝色终点。
记录滴定所需的汞酸溶液体积，并计算出样品的碘值。
计算公式如下：碘值（g/100g）=（V1 - V0）× N × 0.0127 / W其中，V1为滴定所需的汞酸溶液体积（mL），V0为空白试验所需的汞酸溶液体积（mL），N为汞酸溶液的标准浓度（mol/L），0.0127为碘化钾（Kl）与碘之间的化学当量关系，W为样品的质量（g）。
通过上述步骤，我们就可以得到待测油脂样品的碘值了。
需要注意的是，在进行碘值测定时，要严格控制各种条件，以确保测定结果的准确性。
比如，要保证试剂和设备的干净和无污染，避免外部因素对实验结果的影响。
此外，不同类型的油脂对应着不同的碘值范围。
比如，动物油脂通常具有较低的碘值，而植物油脂则通常具有较高的碘值。
因此，在进行碘值测定时，还需要参考相应类型油脂的标准范围进行评估。
综上所述，国标动植物油脂碘值的测定方法是一种重要的质量评估手段。
通过测定油脂的碘值，可以了解其不饱和脂肪酸含量和分布情况，从而评估其品质和适用范围。
脂类的测定
油脂样品→加(环己烷+冰醋酸)混合溶剂溶解 →加 韦氏碘液(ICl) → 加盖避光反应 →加KI( 与过量ICl 反应，析出 I2)→用Na2S2O3滴定I2→(同时做空 白)→记录消耗标准 Na2S2O3量→计算碘价。
? 石油醚：溶解能力稍弱；比乙醚沸点高(沸程 35-45℃)，吸收水分少(允许样品含微量水分 ) ；
? 氯仿-甲醇：对结合态脂肪提取见的预处理步骤主要有：去除水 分、降低粒子大小、将脂质从结合蛋白或结 合糖类中分离。
? （1）样品预干燥：若样品含水，疏水溶剂就 不易穿透含水的食品组织，因而不能有效提 取脂类；此外，乙醚易饱和少量水，造成非 脂成分溶出使结果偏高。
2.操作(P144)
样品→加氨水→水浴→加乙醇→冷却→加乙醚-石油 醚萃取→蒸馏回收溶剂→挥干→烘干→称重。
3.说明
氨水、乙醇、石油醚的作用？
? 氨水
?改变溶液体系的电荷性质，阻止胶体形成； ?酪蛋白酸钙盐成为可溶性的酪蛋白酸铵。
? 乙醇
?沉淀蛋白质； ?溶解醇溶性杂质。
? 石油醚
?降低乙醚极性，减少水溶性组分溶出。
式中 m2------接收瓶和脂肪的质量， g； m1------接收瓶的质量， g； m------样品的质量， g；
6.注意事项
? 样品需干燥并研细，水分会影响提取效果，并溶 出水溶性成分；
? 乙醚需无水、无醇、无过氧化物等杂质(原因?)； ? 滤纸筒及样品高度？； ? 抽提时水浴温度不能过高； ? 通风，防火； ? 检验抽提是否完全(滤纸或玻片)。
4.烘干称重
锥形瓶在水浴上蒸干，置100~105℃烘箱中干燥至恒重。
5.结果计算 同索氏提取法
食品分析之油脂的测定复习要点
脂类的测定脂肪（甘油三酯）含95-99％脂类类脂(脂肪酸、糖脂、磷脂、甾醇、固醇)溶于非极性有机溶剂（乙醚，石油醚，氯仿）大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量不同。
脂类物质的功能和测定意义提供热量；37.62kJ/g提供必需的脂肪酸：亚油酸、亚麻酸；脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA；赋予食品特殊风味、组织结构、品质、外观、口感。
脂类的测定方法食品中脂肪的存在形式有游离态，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态，如天然存在的磷脂，糖脂，脂蛋白及某些加工食品中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物等成分形成结合态。
大多数食品中所含的脂肪为游离脂肪，结合态脂肪含量较少。
样品前处理：有的需将样品粉碎，切碎，研磨等；有的需将样品烘干；有的易结块，可加4~6倍量的海砂；有的含水量高，可加入适量无水硫酸钠，使样品成粒状。
总脂的测定方法直接萃取法食品中总脂含量在80%以下，通常利用溶剂将脂类从经预处理的食品中萃取出来，从而直接测定总脂含量。
工业用正己烷作为溶剂，实验用乙醚。
（分析油饼中脂类含量时，正己烷只能萃取出油脂，而含有氧化酸的甘油酯则萃取不出来；当使用乙醚作为溶剂时，不仅能将含有氧化酸的甘油酯萃取出，还能萃取出很多不溶于正己烷的氨基酸，色素，乙醚为溶剂时测得的总脂含量远远大于使用正己烷所测得的总脂含量）索氏提取法（代表性方法）索氏提取的基本原理将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得的残留物即为粗脂肪。
本法提取的脂溶性物质为脂肪类混合物，除含有脂肪外还含有磷脂，色素，树脂，固醇，芳香油等醚溶性物质。
2. 虹吸现象虹吸是利用液面高度差的作用力现象，将液体充满一根倒U 形的管状结构内后，将开口高的一端置于装满液体的容器中，容器内的液体会持续通过虹吸管从开口于更低的位置流出。
3. 循环回流适用范围与特点1. 脂类含量较高，结合态的脂类含量较少2.能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定3.测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来索氏提取过程滤纸筒的制备→ 样品制备→索氏提取器的准备→抽提→回收溶剂→ 称重计算样品处理：1）固体样品，称取干燥并研细的样品2-5g ，必要时伴以海砂，无损地移入滤纸筒2）半固体或液体样品：称取5-10g 于蒸发皿中， 加入海砂约20g ，于沸水浴上干燥后，再于95-105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内。
油脂酸败的测定实验报告范文
油脂酸败的测定实验报告范文篇一：食用油脂功能特性的测定1、实验方案设计1、通过对油脂特性指标的测定，综合训练食品分析的基本实验技能。
2、学会根据实验要求选择实验方法，设计实验方案。
3、掌握食用油脂过氧化值的测定方法4、学会如何控制食用油脂的酸败.2．实验原理、实验流程或装置示意图油脂是膳食中的重要组成部分是机体能量的主要来源之一，油脂的氧化酸败会导致风味的延展和食品成分，如蛋白质的其他反应严重变质，变质的油脂会减少营养价值且对人体消化器官及其他部位产生毒性，从而成为食品卫生上的问题之一，油脂氧化酸败的关键产物是脂肪酸过氧化氢物是形成羰基和羟基化合物的中间产物，此化合物通常认为，是过氧化物油脂中过氧化值是指测定1g油脂所需要的标准硫代硫酸钠溶液的体积，它是判断油脂质量的一个重要的指标油样的存放条件对油脂氧化酸败有明显的影响作用，因此为了防止油脂氧化酸败速度过快油样赢避光低温保存，另外为了能够准确，反映出油样氧化酸败中产生的过氧化氢物称样后必须快速进行测定。
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
化学反应式：油脂过氧化值（POV值）测定精密称取油样2~3g，置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷－冰乙酸混合液，使样品完全溶解。
再加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min。
取出加100mL水，摇匀，立刻用0.002188mol/mL硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。
计算公式为：（V2-V1）c0.1269100POV（%）m式中：V1——样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积mL；V2——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积mL；c——硫代硫酸钠标准溶液的浓度mol/L；m——样品质量g；0.1296——1mol/L硫代硫酸钠标准溶液1mL相当于碘的克数。
3．实验设备及材料1实验设备：隔水式恒温培养箱2实验材料：饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中氯甲烷–冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液；淀粉试剂：将淀粉0.5g用少许冷水调成糊状，倒入50ml沸水中调匀，煮沸，临时用现配；3实验材料：没有添加剂的刚榨食用油4．实验方法步骤及注意事项1分别取30g左右的食用油加入四个塑料杯中，编号1、2、3号和4号，1号加茶多酚并且放置烘箱，2号放置冰箱，3号作为常温也就是温度的对照组，4号放置烘箱也就是即作为温度的实验组，也作为抗氧化剂的对照组，根据设计时间测定所需数据。
食用油检测报告
食用油检测报告1. 引言食用油是人们日常生活中必不可少的食品调味品之一。
然而，不同种类的食用油质量存在差异，而低质量的食用油可能对人体健康产生负面影响。
为了保障消费者的权益，食用油的质量和安全性必须得到严格检测和监控。
本文将介绍食用油的检测方法和重要指标，以及检测结果的分析。
希望通过这份食用油检测报告，让消费者更加了解食用油的质量和安全性。
2. 检测方法常见的食用油检测方法包括物理指标测试和化学指标测试。
2.1 物理指标测试物理指标测试主要用于检测食用油的外观、色泽、气味和质地等特征。
常见的物理指标包括：•外观和色泽：通过观察食用油的透明度、色泽和悬浮物等来评估其外观质量。
•气味：通过嗅闻食用油的气味，判断是否存在异味或变质味。
•质地：通过触摸食用油的质地，判断其粘稠度和流动性。
2.2 化学指标测试化学指标测试主要用于检测食用油中的营养成分和有害物质。
常见的化学指标包括：•酸价：酸价是指单位质量食用油中游离脂肪酸所需的 KOH 滴定量，可以评估食用油的新鲜程度和还原程度。
•过氧化值：过氧化值反映食用油的氧化稳定性，是指单位质量食用油中过氧化物的含量。
•酸价和过氧化值的测试可以用于评估食用油的品质和新鲜度。
•重金属：重金属是指具有较高密度和较大原子量的金属元素，如铅、汞和镉等。
食用油中重金属的含量超标可能对人体健康造成潜在危害。
3. 检测结果分析经过对一批食用油的检测，得到以下结果：•食用油外观和色泽清澈透明，没有悬浮物，符合标准要求。
•食用油气味正常，没有异味或变质味。
•食用油质地流畅，粘稠度合适。
化学指标测试结果如下：指标结果标准范围酸价0.5 mg/g ≤ 2.0 mg/g过氧化值8 meq/kg ≤ 10 meq/kg镉ND ≤ 0.1 mg/kg铅0.02 mg/kg ≤ 0.2 mg/kg汞ND ≤ 0.05 mg/kg根据上述测试结果，这批食用油符合国家标准和安全要求，可以放心食用。
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广州大学化学化工学院
本科学生综合性、设计性实验报
告
实验课程食品分析实验
实验项目食用油脂功能特性的测定
专业食品科学与工程班级食品132班
学号1305300098 姓名谢力新
指导教师战宇
开课学期2015 至2016学年第一学期
时间2015 年10 月28 日
一、实验方案设计
1、通过对油脂特性指标的测定，综合训练食品分析的基本实验技能。
2、学会根据实验要求选择实验方法，设计实验方案。
3、掌握食用油脂过氧化值的测定方法
4、学会如何控制食用油脂的酸败.
2．实验原理、实验流程或装置示意图
油脂是膳食中的重要组成部分是机体能量的主要来源之一，油脂的氧化酸败会导致风味的延展和食品成分，如蛋白质的其他反应严重变质，变质的油脂会减少营养价值且对人体消化器官及其他部位产生毒性，从而成为食品卫生上的问题之一
油脂氧化酸败的关键产物是脂肪酸过氧化氢物是形成羰基和羟基化合物的中间产物，此化合物通常认为，是过氧化物油脂中过氧化值是指测定1g油脂所需要的标准硫代硫酸钠溶液的体积，它是判断油脂质量的一个重要的指标油样的存放条件对油脂氧化酸败有明显的影响作用，因此为了防止油脂氧化酸败速度过快油样赢避光低温保存，另外为了能够准确，反映出油样氧化酸败中产生的过氧化氢物称样后必须快速进行测定。
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
化学反应式：
油脂过氧化值（POV值）测定
精密称取油样2~3g，置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷－冰乙酸混合液，使样品完全溶解。
再加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min。
取出加100mL水，摇匀，立刻用
0.002188mol/mL硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。
计算公式为：
100
m
0.1269
c
1
V
-
V2
%
POV⨯
⨯
⨯
=
）
（
）
（
式中：V1——样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积 mL；
V2——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积 mL；
c——硫代硫酸钠标准溶液的浓度 mol/L；
m——样品质量 g；
0.1296——1mol/L硫代硫酸钠标准溶液1mL相当于碘的克数。
3．实验设备及材料
1实验设备：隔水式恒温培养箱
2实验材料：
饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中
氯甲烷–冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀
0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液；
淀粉试剂：将淀粉0.5g用少许冷水调成糊状，倒入50ml沸水中调匀，煮沸，临时用现配；
3实验材料：没有添加剂的刚榨食用油
4．实验方法步骤及注意事项
1分别取30g左右的食用油加入四个塑料杯中，编号1、2、3号和4号，1号加茶多酚并且放置烘箱，2号放置冰箱，3号作为常温也就是温度的对照组，4号
放置烘箱也就是即作为温度的实验组，也作为抗氧化剂的对照组，根据设计时间测定所需数据。
2测量POV值：称取2.00～3.00g试样→250mL碘瓶+30mL三氯甲烷-冰乙酸→样品完全溶解+1.00mL饱和碘化钾→密塞→轻轻振摇0.5min →暗处放置3min →取出+100mL水→摇匀→立即用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定→淡黄色+1mL淀粉指示液→继续滴定→蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
3记录数据，根据公式计算POV值
4分析数据，得出结论
5.实验数据处理方法
表一抗氧化剂对POV值得影响
表二温度对POV值得影响
计算公式为：
100
m
0.1269
c
1
V
-
V2
%
POV⨯
⨯
⨯
=
）
（
）
（
式中：V1——样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积 mL；V2——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积 mL； c——硫代硫酸钠标准溶液的浓度 mol/L；
m——样品质量 g；
0.1296——1mol/L硫代硫酸钠标准溶液1mL相当于碘的克数。
6．参考文献
[1] 张禄生,袁文彬,张华,张火根. 食品油脂过氧化值测定方法的研究[J]. 中国卫生检验杂志. 2007(10)
[2] 庞瑞平. 食品中过氧化值测定时应注意问题的分析[J]. 中小企业管理与科技(上旬刊). 2010(04)
[3] 战宇，周永强. 食品分析实验指导.
[4]肇立春浅谈食用油脂的氧化及其测定[J]. 粮食与食品工业.2003(01)
教师对实验方案设计的意见
签名：
年月日
二、实验报告
1．实验现象与结果
表一抗氧化剂对POV值得影响
表二温度对POV值得影响
2．对实验现象、实验结果的分析及其结论
图一抗氧化剂的影响
分析：根据上图可以发现加入茶多酚的1号在140h以前的POV值都是小于4号的烘箱对照组的，所以说明茶多酚是有一定抗氧化能力的
图二温度对POV值得影响
分析：根据上图，4号烘箱的样品POV值增加幅度特别大，代表被氧化的特别快，而常温和冰箱的POV值是相互交叠，理论上冰箱的POV值要小常温的，但是这里可能出现的原因是由于天气突然降温引起的，室温和冰箱的温度相差不大
三．实验总结
1．本次实验成败及其原因分析
本次实验算是比较成功的，茶多酚是具有一定的抗氧化性的，温度越高，氧化越快，油脂酸败又快。
但是由于实验过程中油样不断减少，天气温度，烘箱和冰箱的温度稍微变化都会实验有一定的影响，到后期的实验结果就有一定的误差，但是实验误差还算在可控范围内。
不会很大影响我们对实验结果的判断
2．本实验的关键环节及改进措施
本次试验的关键环节在测定油样中的POV值，滴定
改进措施：
丙二醛测定
称取油样各1g，分别加入20%三氯乙酸1mL，混匀放置约20min，再加入0.28%硫代巴比妥酸2mL摇匀，沸水浴15min显色，冷却后，加5mL氯仿，静置分层，取上清液于532nm下比色。
指导教师评语及评分：
签名：
年月日。