肉与肉制品肉制品加工中常用辅料及特性
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
四、增味剂
增味剂亦称风味增强剂， 指能增强食品风味的物质，主 要是增强食品 的鲜味，故又称 为鲜味剂。
(一) 谷氨酸钠:加热至120℃失 去结晶水，约在270℃发生分解。
第二节 调味料
四、增味剂 (二) 鸟苷酸二钠: 加热30～
60min几乎无变化，250 ℃时分
第二节 调味料
四、增味剂
(三)肌苷酸二钠 100℃加热１h无分解现象。230 ℃左右时分解.遇
第二节 调味料
一、 咸味料
(二) 酱油 1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加
工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐 含 量不超过18%
2.酱油的作用 •增鲜增色; •改良风味; •在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作 用。
第二节 调味料
二、 甜味料
(一) 蔗糖 (1)改善产品的滋味; (2) (3)色调良好
第三节 香辛料
一、香辛料的种类
香辛料根据其辛味成分的化学性 质可分为以下三类:
(1)酰胺类(无气味香辛料):辛味成 分是酰胺不挥发性化合物,食用时 所感到的强烈的辛味刺 激的部位 仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣 椒等。
第三节 香辛料
一、香辛料的种类 (2)含硫类(刺激性香辛料):辛味成
分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥 发性化合物。食用时不 仅刺激口 腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。
但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水 能力的作用是肯定的。 在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水 性、增加出品率为主要目的,但实际上磷酸 盐对提 高结着力、弹性和赋形性均有作用 尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为 是通过以 下途径发挥其作用:
第四节 添加剂
(一) 磷酸盐 1.提高pH值
第四节 添加剂
(一) 磷酸盐
3. 促使肌动球蛋白解离
活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三 磷酸 腺苷,但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷 (ATP) 水平降低,不能使肌动球蛋白再解离 成肌动蛋白和肌球蛋白,使肉的持水性下降
低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐) 具有三磷酸腺苷类似的作用,能使肌动球蛋 白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白,增加了肉 的持水性,同时还改善了肉的嫩度。
(一) 硝酸盐
第四节 添加剂
(一) 硝酸盐
1. 发色机理
首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的 作用下,还原成亚硝 酸盐;
然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成 亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;
氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或 血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO) 肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有 鲜艳的攻瑰红色。
第四节 添加剂
四、品质改良剂 (四) 1. 2.淀粉:作为肉品添加剂,最好使用
改性淀 3.酪蛋白酸钠:在肉馅中添加2%时,
可提高保水率10%;当添加4%时, 可提高16%。它可与卵蛋白、血 浆等并用效果更好。
第四节 添加剂
(一) 苯甲酸:pH 5 以下，其防腐抑菌能 力随pH降低而增加，最适pH为2.5～4.0，一 般以低于pH 4.5～5.0为宜。pH5以上时对很
第四节 添加剂
(一) 硝酸盐 2. 硝酸盐的用量:硝酸盐使用
量可以增大到肉重的0.05% ～ 0.10%。
第四节 添加剂
一、 发色剂
(二) 亚硝酸钠
亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。
对生产过程长或需要长期存放的制品, 最好使用硝酸盐腌制。
现在许多国家广泛采用混合盐料。
用于生产各种灌肠时混合盐料的组成 是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐 0.17%。
第一篇 肉与肉制品 第五章 肉制品加工中常用辅料及特性
第一节 辅料的概念、作用及管理 第二节 调味料 第三节 香辛料 第四节 添加剂
第一节 辅料的概念、作用及管理
(一) 辅料的概念 按照来源分为天然与化学合成食品添
加剂两大类。 肉制品加工中常用的辅料可分为三类,
即调味料、香辛料 和添加剂。 二、添加剂的卫生管理
如果使用的磷酸盐达到最大允许值(0.5%),就可能 危害身体健康,短时期腹痛与腹泻,长 时间的骨骼 钙化增大。
第四节 添加剂
(二) 小麦面筋:在结合碎肉时,裂缝 几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身 的颜 色
(三) 大豆蛋白:肉品加工常用的大 豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、 纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白 。
同时,生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚 硝基(NO2),进而与水生成硝酸和亚硝酸: 2NO+O2→2NO2 2NO2+H2O→HNO3+HNO2(5)
第四节 添加剂
二、发色助剂 反应结果不仅减少了NO的量,而且又生
发色助剂具有较强还原性,其助色作用 通过促进NO生成,防止NO及亚铁离子的 氧化。以Vc为例:
第二节 调味料
调味料是指为了改善食品的风味，能 赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、 鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引 人食欲而添加入食品中的天然或人工合 成的物质。
第二节 调味料
一、 (一) (1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、 提高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化, 因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。 (2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成 功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。
其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发
第四节 添加剂
二、发色助剂的作用机理
1.KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNC+H2O 2.KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK
亚硝酸钾 乳酸 亚硝酸 乳酸钾 3. HNO2不稳定分解→H++NO++2NO++H2O 4. NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)
第四节 添加剂
(二) 亚硝酸钠
亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年 我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝 酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下:
肉类罐头,肉制品。最大使用量:亚硝酸钠 0.5×10-3 ,硝酸钠0.05×10-3。最大残留 量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过 0.05×10-3
第三节 香辛料
一、香辛料的种类
(3)无氮芳香族类(芳香性香辛料): 辛味成分是不含氮的芳香族化合物, 具辛味兼芳香味。一 般辛味较弱, 香味成分主要来源于萜烯化合物或 芳香族化合物,如丁香、麝香草等
第三节 香辛料
(一) 非提取天然香辛料 (Spices) 肉品加工中最常用的天然香辛料 主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、 八角、茴香、丁香、桂皮、月桂 叶等。
肉制品不得超 过0.03×10-3
第四节 添加剂
(二) 亚硝酸钠
亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中 对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。
假定通常的肉制品的食盐含量为2%,pH 为 5.8 ～ 6.0,则亚硝酸钠需要 0.025 ～ 0.30×10-3。
第四节 添加剂
肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸 和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡 萄糖、葡萄糖 醛内脂等。
第三节 香辛料
1.香辛料:是一类能改善和增强食品 香味和滋味的食品添加剂，故又叫
第三节 香辛料
一、香辛料的种类
2.香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和 芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香 性香辛料两种 。
辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、 芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。
芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉 豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、 荷兰芹和月桂叶等
成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白 的等电点,因此肉的保水性极差。1%的焦磷 酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.0 ～ 10.2,而 1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为 9.5 ～ 9.8,1%六偏磷酸钠(NaPO3)6溶液pH 值为6.4 ～ 6.6 。
因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.
第二节 调味料
二、 甜味料 (二) 葡萄糖 (1)有助于胶原蛋白的膨胀和
疏松, (2)萄糖的保色作用较好,而
蔗糖的保色作用不太稳定
第二节 调味料
三、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
(一) 食醋 (1) (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸
乙酯, (二) 柠檬酸及其钠盐 (1) (2)国外还作为肉制品的改良剂。
第二节 调味料
2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2 (6)
Vc
脱氢Vc
第四节 添加剂
二、发色助剂
比较反应式(3)和(6)可知,在Vc的还原 作用下,亚硝酸与Vc反应生成较多的NO, 且在生成 物中无氧化性很强的硝酸,使 最终产品中亚硝酸钠的残留量减少
同时,Vc不仅能防止NO及Fc++ 被空气 中的氧所氧化, 还能使已氧化的高价铁 离子还原成二价铁 离子。因此,Vc还具 有护色作用。
三、着色剂
着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美 丽的色泽,改善感观性状以增进食 欲而加入的物 质。
食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食 用合成色素两大类。
目前世界上常用的食用色素总数近60种。我国国 家标准《食品添加剂使用卫生标准 GB2760－86》 (包括1988年、1989年增补品种)规定允许使用的 食用色素主要有红曲米、紫 胶色素、焦糖、姜黄、 辣椒红素和甜菜红等。
第四节 添加剂
二、发色助剂
由反应(4)可知,NO的量越多,则呈红色的物 质越多,肉色则越红。
但由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应, 只有一部分转化成了NO,而另一部分则转化 成了硝酸。硝酸具有很强氧化性,使红色素 中的还原型铁离子(Fe ++)被氧化成氧化型 铁离子(Fe +++),而使 肉的色 泽变褐。
第四节 添加剂
(一) 磷酸盐
2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性
肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋 白),其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解于 离子强度为0.2以上的盐 溶液中;肌动球蛋白则需 在离子强度为0.4以上的盐溶液中才能溶解。
在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随 离子强度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子 强度的盐类。磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。 不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,这表明对持水性 影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。
第四节 添加剂
二、发色助剂
δ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄 糖酸, 造成火腿腌制时的酸性还原环 境,促进亚硝酸盐向亚硝酸转化,利于 NO-Mb和NO-Hb的生成。
腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH 值,这会影响Vc的助色效果。因此往往 加Vc的同时加入助色剂烟酰胺。
第四节 添加剂
二、发色助剂
第四节 添加剂
(一) 磷酸盐 目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品
中,以改善肉的保水性能。 肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种,
但我国《食品添加剂使用卫生手册》中 规定可用 于肉制品的磷酸盐有三种:焦 磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
第四节 添加剂
(一) 磷酸盐 多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定,
肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸 钠大约强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的 谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠的混合
使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸 酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被 磷酸酯酶分解而失去鲜味。
第二节 调味料 四、增味剂 (四) 核糖核苷酸二钠 五、 料酒 (1) (2) (3) 赋予制品特有的醇香味
(2)烟酰胺 烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使
肉呈红色,且烟酰胺对pH值的变化不 敏感。 据研究,同时使用Vc和烟酰胺助色效果好,且 成品的颜色对光的稳定性要好的多。葡 萄
目前世界各国在生产肉制品时,都非常重视 抗坏血酸的使用,其最大使用量为10-3,一般 为0.02% ～ 0.05%
第四节 添加剂
茴香
八角 又称大茴香
月桂叶
麝香草
桂皮
丁香
胡椒
第三节 香辛料
二、香辛料
(二) 配制香辛料:配制香辛料种类 很多,
(三) 天然香料提取制品:采用蒸汽 蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸 附 等物理方法而提取制得的一类 天然香料。
三、 人造香料
第四节 添加剂
肉品加工中使用添加剂,根据其 目的不同大致可分以下几种:发 色剂、发色助剂、防腐剂、抗 氧化剂和品质改良剂等。
第四节 添加剂
(一) 磷酸盐
4. 改变体系电荷 磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+ 、Mg2+离
子结合, 使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静 电斥力,导致蛋白结构疏松,加速盐水渗透、扩散
磷酸盐使用量为肉重的0.1% ～ 0.4% 。在高浓度 情况下(0.4% ～ 0.5%),磷酸盐产生金属性涩味
增味剂亦称风味增强剂， 指能增强食品风味的物质，主 要是增强食品 的鲜味，故又称 为鲜味剂。
(一) 谷氨酸钠:加热至120℃失 去结晶水，约在270℃发生分解。
第二节 调味料
四、增味剂 (二) 鸟苷酸二钠: 加热30～
60min几乎无变化，250 ℃时分
第二节 调味料
四、增味剂
(三)肌苷酸二钠 100℃加热１h无分解现象。230 ℃左右时分解.遇
第二节 调味料
一、 咸味料
(二) 酱油 1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加
工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐 含 量不超过18%
2.酱油的作用 •增鲜增色; •改良风味; •在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作 用。
第二节 调味料
二、 甜味料
(一) 蔗糖 (1)改善产品的滋味; (2) (3)色调良好
第三节 香辛料
一、香辛料的种类
香辛料根据其辛味成分的化学性 质可分为以下三类:
(1)酰胺类(无气味香辛料):辛味成 分是酰胺不挥发性化合物,食用时 所感到的强烈的辛味刺 激的部位 仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣 椒等。
第三节 香辛料
一、香辛料的种类 (2)含硫类(刺激性香辛料):辛味成
分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥 发性化合物。食用时不 仅刺激口 腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。
但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水 能力的作用是肯定的。 在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水 性、增加出品率为主要目的,但实际上磷酸 盐对提 高结着力、弹性和赋形性均有作用 尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为 是通过以 下途径发挥其作用:
第四节 添加剂
(一) 磷酸盐 1.提高pH值
第四节 添加剂
(一) 磷酸盐
3. 促使肌动球蛋白解离
活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三 磷酸 腺苷,但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷 (ATP) 水平降低,不能使肌动球蛋白再解离 成肌动蛋白和肌球蛋白,使肉的持水性下降
低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐) 具有三磷酸腺苷类似的作用,能使肌动球蛋 白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白,增加了肉 的持水性,同时还改善了肉的嫩度。
(一) 硝酸盐
第四节 添加剂
(一) 硝酸盐
1. 发色机理
首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的 作用下,还原成亚硝 酸盐;
然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成 亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;
氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或 血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO) 肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有 鲜艳的攻瑰红色。
第四节 添加剂
四、品质改良剂 (四) 1. 2.淀粉:作为肉品添加剂,最好使用
改性淀 3.酪蛋白酸钠:在肉馅中添加2%时,
可提高保水率10%;当添加4%时, 可提高16%。它可与卵蛋白、血 浆等并用效果更好。
第四节 添加剂
(一) 苯甲酸:pH 5 以下，其防腐抑菌能 力随pH降低而增加，最适pH为2.5～4.0，一 般以低于pH 4.5～5.0为宜。pH5以上时对很
第四节 添加剂
(一) 硝酸盐 2. 硝酸盐的用量:硝酸盐使用
量可以增大到肉重的0.05% ～ 0.10%。
第四节 添加剂
一、 发色剂
(二) 亚硝酸钠
亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。
对生产过程长或需要长期存放的制品, 最好使用硝酸盐腌制。
现在许多国家广泛采用混合盐料。
用于生产各种灌肠时混合盐料的组成 是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐 0.17%。
第一篇 肉与肉制品 第五章 肉制品加工中常用辅料及特性
第一节 辅料的概念、作用及管理 第二节 调味料 第三节 香辛料 第四节 添加剂
第一节 辅料的概念、作用及管理
(一) 辅料的概念 按照来源分为天然与化学合成食品添
加剂两大类。 肉制品加工中常用的辅料可分为三类,
即调味料、香辛料 和添加剂。 二、添加剂的卫生管理
如果使用的磷酸盐达到最大允许值(0.5%),就可能 危害身体健康,短时期腹痛与腹泻,长 时间的骨骼 钙化增大。
第四节 添加剂
(二) 小麦面筋:在结合碎肉时,裂缝 几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身 的颜 色
(三) 大豆蛋白:肉品加工常用的大 豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、 纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白 。
同时,生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚 硝基(NO2),进而与水生成硝酸和亚硝酸: 2NO+O2→2NO2 2NO2+H2O→HNO3+HNO2(5)
第四节 添加剂
二、发色助剂 反应结果不仅减少了NO的量,而且又生
发色助剂具有较强还原性,其助色作用 通过促进NO生成,防止NO及亚铁离子的 氧化。以Vc为例:
第二节 调味料
调味料是指为了改善食品的风味，能 赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、 鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引 人食欲而添加入食品中的天然或人工合 成的物质。
第二节 调味料
一、 (一) (1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、 提高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化, 因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。 (2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成 功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。
其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发
第四节 添加剂
二、发色助剂的作用机理
1.KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNC+H2O 2.KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK
亚硝酸钾 乳酸 亚硝酸 乳酸钾 3. HNO2不稳定分解→H++NO++2NO++H2O 4. NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)
第四节 添加剂
(二) 亚硝酸钠
亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年 我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝 酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下:
肉类罐头,肉制品。最大使用量:亚硝酸钠 0.5×10-3 ,硝酸钠0.05×10-3。最大残留 量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过 0.05×10-3
第三节 香辛料
一、香辛料的种类
(3)无氮芳香族类(芳香性香辛料): 辛味成分是不含氮的芳香族化合物, 具辛味兼芳香味。一 般辛味较弱, 香味成分主要来源于萜烯化合物或 芳香族化合物,如丁香、麝香草等
第三节 香辛料
(一) 非提取天然香辛料 (Spices) 肉品加工中最常用的天然香辛料 主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、 八角、茴香、丁香、桂皮、月桂 叶等。
肉制品不得超 过0.03×10-3
第四节 添加剂
(二) 亚硝酸钠
亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中 对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。
假定通常的肉制品的食盐含量为2%,pH 为 5.8 ～ 6.0,则亚硝酸钠需要 0.025 ～ 0.30×10-3。
第四节 添加剂
肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸 和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡 萄糖、葡萄糖 醛内脂等。
第三节 香辛料
1.香辛料:是一类能改善和增强食品 香味和滋味的食品添加剂，故又叫
第三节 香辛料
一、香辛料的种类
2.香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和 芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香 性香辛料两种 。
辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、 芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。
芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉 豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、 荷兰芹和月桂叶等
成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白 的等电点,因此肉的保水性极差。1%的焦磷 酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.0 ～ 10.2,而 1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为 9.5 ～ 9.8,1%六偏磷酸钠(NaPO3)6溶液pH 值为6.4 ～ 6.6 。
因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.
第二节 调味料
二、 甜味料 (二) 葡萄糖 (1)有助于胶原蛋白的膨胀和
疏松, (2)萄糖的保色作用较好,而
蔗糖的保色作用不太稳定
第二节 调味料
三、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
(一) 食醋 (1) (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸
乙酯, (二) 柠檬酸及其钠盐 (1) (2)国外还作为肉制品的改良剂。
第二节 调味料
2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2 (6)
Vc
脱氢Vc
第四节 添加剂
二、发色助剂
比较反应式(3)和(6)可知,在Vc的还原 作用下,亚硝酸与Vc反应生成较多的NO, 且在生成 物中无氧化性很强的硝酸,使 最终产品中亚硝酸钠的残留量减少
同时,Vc不仅能防止NO及Fc++ 被空气 中的氧所氧化, 还能使已氧化的高价铁 离子还原成二价铁 离子。因此,Vc还具 有护色作用。
三、着色剂
着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美 丽的色泽,改善感观性状以增进食 欲而加入的物 质。
食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食 用合成色素两大类。
目前世界上常用的食用色素总数近60种。我国国 家标准《食品添加剂使用卫生标准 GB2760－86》 (包括1988年、1989年增补品种)规定允许使用的 食用色素主要有红曲米、紫 胶色素、焦糖、姜黄、 辣椒红素和甜菜红等。
第四节 添加剂
二、发色助剂
由反应(4)可知,NO的量越多,则呈红色的物 质越多,肉色则越红。
但由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应, 只有一部分转化成了NO,而另一部分则转化 成了硝酸。硝酸具有很强氧化性,使红色素 中的还原型铁离子(Fe ++)被氧化成氧化型 铁离子(Fe +++),而使 肉的色 泽变褐。
第四节 添加剂
(一) 磷酸盐
2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性
肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋 白),其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解于 离子强度为0.2以上的盐 溶液中;肌动球蛋白则需 在离子强度为0.4以上的盐溶液中才能溶解。
在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随 离子强度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子 强度的盐类。磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。 不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,这表明对持水性 影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。
第四节 添加剂
二、发色助剂
δ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄 糖酸, 造成火腿腌制时的酸性还原环 境,促进亚硝酸盐向亚硝酸转化,利于 NO-Mb和NO-Hb的生成。
腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH 值,这会影响Vc的助色效果。因此往往 加Vc的同时加入助色剂烟酰胺。
第四节 添加剂
二、发色助剂
第四节 添加剂
(一) 磷酸盐 目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品
中,以改善肉的保水性能。 肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种,
但我国《食品添加剂使用卫生手册》中 规定可用 于肉制品的磷酸盐有三种:焦 磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
第四节 添加剂
(一) 磷酸盐 多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定,
肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸 钠大约强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的 谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠的混合
使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸 酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被 磷酸酯酶分解而失去鲜味。
第二节 调味料 四、增味剂 (四) 核糖核苷酸二钠 五、 料酒 (1) (2) (3) 赋予制品特有的醇香味
(2)烟酰胺 烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使
肉呈红色,且烟酰胺对pH值的变化不 敏感。 据研究,同时使用Vc和烟酰胺助色效果好,且 成品的颜色对光的稳定性要好的多。葡 萄
目前世界各国在生产肉制品时,都非常重视 抗坏血酸的使用,其最大使用量为10-3,一般 为0.02% ～ 0.05%
第四节 添加剂
茴香
八角 又称大茴香
月桂叶
麝香草
桂皮
丁香
胡椒
第三节 香辛料
二、香辛料
(二) 配制香辛料:配制香辛料种类 很多,
(三) 天然香料提取制品:采用蒸汽 蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸 附 等物理方法而提取制得的一类 天然香料。
三、 人造香料
第四节 添加剂
肉品加工中使用添加剂,根据其 目的不同大致可分以下几种:发 色剂、发色助剂、防腐剂、抗 氧化剂和品质改良剂等。
第四节 添加剂
(一) 磷酸盐
4. 改变体系电荷 磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+ 、Mg2+离
子结合, 使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静 电斥力,导致蛋白结构疏松,加速盐水渗透、扩散
磷酸盐使用量为肉重的0.1% ～ 0.4% 。在高浓度 情况下(0.4% ～ 0.5%),磷酸盐产生金属性涩味