广式腊肉挥发性风味物质分析

广式腊肉挥发性风味物质分析

作者：赵冰

来源：《肉类研究》2013年第10期

摘要：不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别，水分含量与水分活度之间并没有显著相关性，保质期与水分活度相关，与水分含量没有明显的相关性，水分活度越低，保质期越长。在3个样品中具有相同挥发性风味成分35种，约占总挥发性成分的60%左右，而且成分的相对质量分数差别很大。醇类物质、醛类物质和酯类物质是广式腊肉重要的挥发性风味物质，在广式腊肉风味的形成中起着关键性作用。

关键词：广式腊肉；挥发性风味化合物；气相色谱-质谱；标准化

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123(2013)10-0012-05

广式腊肉是我国著名的传统腌腊肉制品，以其独特的风味享誉国内外。目前，广式腊味占有传统腌腊市场的50%以上[1]，广式腊肉则是广式腊味的代表性产品之一。广式腊肉是以猪肉为原材料，采用糖、曲酒、盐、酱油等腌制后烘烤、成熟后形成的。产品具有浓郁的腊味和酒香，色泽鲜亮，诱人食欲。一直以来，研究学者认为广式腊肉的风味主要是由脂肪氧化和蛋白质降解产生，形成大量的挥发性风味物质和大量游离氨基酸等物质，共同影响着腊肉的风味[2-4]；但近年研究发现，蛋白氧化在肉制品风味的形成中发挥着重要作用[5-7]。

“十二五”期间，国家大力发展传统腌腊肉制品从原料、加工到产品的风味等，以实现产品的标准化，传承中国传统文化底蕴，同时促进企业的自动化和现代化生产。目前，广式腊肉的生产厂家非常多，生产规模参差不齐，企业的加工工艺和配方不同，产品的口感和风味也不相同。因此，如何实现广式腊肉的标准化是当今急需解决的问题。

本实验以广式腊肉为研究对象，在市场中取3种代表性品牌的腊肉进行分析，研究广式腊肉的挥发性风味成分，以期能为广式腊肉的标准化提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

3种广州本地品牌广式腊肉，购于沃尔玛超市；系列正构烷烃北京化学试剂公司。

1.2 仪器与设备

顶空固相微萃取器(SPME)、Fiber 75μm CAR/PDMS型萃取头美国Supelco公司；7890型气相色谱仪、5975型质谱仪美国Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 腊肉水分含量检测

采用GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品：水分含量测定》检测不同腊肉的水分含量[2]，做6组平行试验取平均值。

1.3.2 腊肉水分活度检测

采用水分活度仪检测不同腊肉的水分活度，做6组平行试验，取平均值。

1.3.3 烟熏清真牛肉香肠挥发性风味物质的测定

1.3.3.1 顶空-固相微萃取

按照国家标准GB/T 9695.19—2008《肉与肉制品取样方法》进行取样，分别取3种品牌的产品进行检测。在5～10℃的环境中将样品完全粉碎，混匀，准确称取4g置于顶空瓶中，50℃保温30min，然后将活化好的萃取头插入顶空瓶(每次进样前将萃取头老化30min)，吸附

30min，取出插入GC-MS进样口解吸进样5min，GC-MS分析得到不同产品挥发性组分的质谱图，比较其特征挥发性风味组分。实验重复3次，取数据平均值。

1.3.3.2 GC-MS色谱条件

色谱柱：DB-WAX色谱毛细管柱(30m×0.25mm，0.25μm)；升温程序：40℃保持运行

3min，然后以5℃/min的速率升高到200℃，再以10℃/min的速率升高到240℃，保持运行

6min，运行总时间为45min，240℃条件下1min后运行，柱温箱40℃；进样温度250℃；载气为氦气；流速1mL/min；离子源温度230℃；四极杆温度150℃；轰击电压70eV。

1.3.3.3 风味组分的质谱分析

根据所得质谱图，检索NIST 11.L和demo.l数据库，并根据面积归一化法求得各化学成分的相对含量。

2 结果与分析

2.1 腊肉水分含量与水分活度分析

由表1可知，不同厂家生产的广式腊肉的水分含量和水分活度差别很大，这可能与原料肉、加工工艺等有关。3种品牌的广式腊肉的水分活度和水分含量各不相同，这可能与产品的原料、加工工艺等有关，研究发现，水分含量高并不代表水分活度高，保质期与水分活度相关，水分活度越低，相对来说，保质期越长[8]。

2.2 腊肉挥发性风味物质分析

2.2.1 不同腊肉挥发性风味物质检测结果分析

由表2可知，1号样品共检测出挥发性风味物质53种，其中碳氢化合物2种，相对质量分数为0.13%，醇类5种，相对质量分数为64.60%，酚类10种，相对质量分数为3.78%，醛类11种，相对质量分数为6.82%，酮类5种，相对质量分数为1.14%，酸类10种，相对质量分数为3.68%，酯类物质9种，相对质量分数为19.78%，其他物质1种，相对质量分数为

0.07%；2号样品共检测出挥发性风味物质61种，其中碳氢化合物4种，相对质量分数为

0.49%，醇类3种，相对质量分数为39.61%，酚类8种，相对质量分数为3.74%，醛类14种，相对质量分数为7.95%，酮类5种，相对质量分数为1.18%，酸类13种，相对质量分数为11.31%，酯类物质12种，相对质量分数为35.14%，其他物质2种，相对质量分数为0.58%；3号样品共检测出挥发性风味物质58种，其中碳氢化合物3种，相对质量分数为0.24%，醇类3种，相对质量分数为46.62%，酚类10种，相对质量分数为4.01%，醛类12种，相对质量分数为7.30%，酮类3种，相对质量分数为0.76%，酸类13种，相对质量分数为8.31%，酯类物质11种，相对质量分数为32.61%，其他物质2种，相对质量分数为0.15%。在3个样品中具有相同挥发性风味成分35种，约占总挥发性成分的60%左右，而且成分相对质量分数差别很大，不同生产厂家的产品风味的不同，可能与产品的加工工艺有关，如配方、成熟时间等。

2.2.2 风味物质种类和相对质量分数的变化

广式腊肉风味的形成不是由某1种或几种化合物形成发的，而是由大量的多种不同的挥发性成分形成一种和谐统一的平衡状态形成的[9]。腊肉的风味成分是由蛋白质和脂肪的氧化、降解等反应与原辅料共同形成的，赋予腊肉浓郁的酯香、醇香和肉香等风味。

广式腊肉中的醇类化合物主要由脂肪氧化产生[10]，通过分析可以发现，3种腊肉样品的醇类化合物种类分别为5、3种和3种，相对质量分数分别为64.60%、39.61%和46.62%，醇类物质的相对质量分数达到了总质量的一半左右，其中质量分数最高的是乙醇，分别是

63.02%、38.87%和45.76%，乙醇主要由加工中带入，由于广式腊肉加工中需要加入相当高比例的白酒，因此，会在产品中有较浓郁的醇味，这也是醇类物质含量非常高的原因之一。同时脂肪氧化也会产生一定的醇类，这就共同形成了广式腊肉浓郁的醇香。3种产品中都含有糠醇和乙醇，但是相对质量分数差别较大。

醛类化合物对腊肉风味的形成具有非常重要的作用，这类化合物主要是由脂肪的氧化和降解产生[11-13]，或者是反应形成的化合物进一步反应，形成新的化合物。由于醛类物质具有较强的挥发性和较低的阈值[12]，因此对腊肉的风味具有关键性的作用。Shahidi等[10]认为高分子的饱和醛和不饱和醛都来自于脂肪氧化，由多不饱和脂肪酸产生的过氧化物降解产生的，对腊肉的风味具有显著的影响。通过分析可知，3种腊肉样品的醛类化合物种类分别为11、14

种和12种，相对质量分数分别为6.82%、7.95%和7.30%，醛类物质的整体含量都不是很高，但是由于醛类化合物较高的挥发性和较低的阈值，使其在较低浓度下仍然发挥着重要的作用。