福林酚法测定葡萄酒总酚的优化研究
云南及其他产区赤霞珠干红葡萄酒总酚和原花青素含量的测定与分析_邵建辉
表 1。 从表 1 可以看出 ， 来自于云南 、 山东和河北等产地 的 7 个赤霞珠单品种干红葡萄酒样品中 ， 来自云南迪庆 产 区 的 迪 庆 2# 样 品 总 酚 含 量 最 高 ， 为 3313 mg/L， 除 与 迪庆 1# 和怀来 1# 样品差异不显著外 ， 与山东烟台 1#、
NH4Fe(SO4)2、95 %vol 乙醇 。 其中原花青素标样购自天津 尖峰天然产物公司 （纯度为 95 %）。 主 要 仪 器 ：UV2100 型 紫 外 分 光 光 度 计 、 恒 温 水 浴
Horticulture ，Yunnan Agricultural University，Kunming, Yun ’nan 650201; 3. Quality Standards and Testing Technology Research Institute ，Yunnan Academy of Agricultural Sciences ，Kunming, Yun ’nan 650205 ，China ） Abstract ：The content of total polyphenols and proanthocyanidins of 7 Carbernet Sauvignon dry red wine samples from Yun ’nan (Diqing) ,Shandong and Heibei were measured respectively by Folin & Ciocalteu ’s phenol reagent and molysite catalytic colorimetry. The effects of environmental factors such as UV and ASL on the content of total polyphenols and proanthocyanidins were investigated. The results showed that No.2 wine sample from Yun ’nan had the highest total polyphenols (3313 mg/L) and proanthocyanidins (12.90 mg/mL) content and had significant difference with other wine samples except for No.1 wine sample from Hubei. Accordingly, we could conclude that environmental factors had evident effects on the content of total polyphenols and proanthocyanidins. In highland, stronger UV radiation especially UV-B radiation could stimulate secondary metabolite of vines and grapes which would further result in the increase of total polyphenols and proanthocyanidins content in wine products. Key words: Yun ’nan; dry red wine; total polyphenols; proanthocyanidins
福林酚法测多酚含量的原理
福林酚法测多酚含量的原理多酚是一种重要的天然物质，具有多种生物活性和药理作用。
因此，测定多酚含量对于食品、药品、化妆品等领域具有重要意义。
福林酚法是一种常用的测定多酚含量的方法，本文将介绍福林酚法测多酚含量的原理。
一、福林酚法的基本原理福林酚法是以福林酚为试剂，测定多酚含量的方法。
福林酚是一种酚类化合物，可以和多酚发生氧化反应，生成深褐色的产物，其吸光度与多酚的含量成正比。
因此，通过测定深褐色产物的吸光度，可以计算出多酚的含量。
二、福林酚法的步骤福林酚法的具体步骤如下：1.制备福林酚试剂：将福林酚和氢氧化钠混合，加入水中搅拌至完全溶解。
2.制备标准曲线：取一定浓度的多酚标准品，加入福林酚试剂，混合均匀后，测定吸光度。
根据吸光度和多酚标准品的浓度，绘制标准曲线。
3.测定样品：取一定量的样品，加入福林酚试剂，混合均匀后，测定吸光度。
根据标准曲线，计算出样品中多酚的含量。
三、福林酚法的优缺点福林酚法测多酚含量具有以下优点：1.简单易行：福林酚法的操作简单，不需要复杂的仪器和技术。
2.灵敏度高：福林酚法对多酚的检测灵敏度高，可以检测到微量的多酚。
3.稳定性好：福林酚试剂具有较好的稳定性，可以长期保存。
但福林酚法也存在一些缺点：1.受干扰：福林酚法对一些物质具有交叉反应，如还原糖、蛋白质等，会对多酚含量的测定造成干扰。
2.适用性有限：福林酚法只适用于测定含有酚羟基的多酚，对于不含酚羟基的多酚无法测定。
四、福林酚法的应用举例福林酚法广泛应用于食品、药品、化妆品等领域的多酚含量测定。
以下是一些应用举例：1.测定茶叶中多酚含量：茶叶中含有大量的多酚，可以通过福林酚法测定其含量，从而评估茶叶的品质和功效。
2.测定葡萄酒中多酚含量：葡萄酒中含有丰富的多酚，可以通过福林酚法测定其含量，从而评估葡萄酒的品质和营养价值。
3.测定化妆品中多酚含量：化妆品中含有多种多酚，可以通过福林酚法测定其含量，从而评估化妆品的功效和安全性。
饮食安全与健康 教案 葡萄酒中总酚含量的测定方法
饮食安全与健康——葡萄酒中总酚含量的测定方法教学目标：1. 了解葡萄酒中总酚含量的测定方法及其重要性。
2. 学习葡萄酒中总酚含量的测定实验操作步骤。
3. 掌握基本的数据分析和处理方法。
教学重点：1. 葡萄酒中总酚含量的测定方法。
2. 实验操作步骤和注意事项。
教学难点：1. 实验操作的准确性和数据分析方法。
教学准备：1. 实验室用具：滴定管、移液器、试管、烧杯、分析天平等。
2. 实验试剂：葡萄酒样品、酚标准溶液、滴定剂等。
3. 教学课件和实验指导书。
教学过程：一、导入（5分钟）1. 引导学生关注饮食安全与健康问题，讨论葡萄酒的品质和安全问题。
2. 提问：葡萄酒中总酚含量对人体的健康有什么影响？如何测定葡萄酒中总酚含量？二、知识讲解（10分钟）1. 介绍葡萄酒中总酚含量的概念及其重要性。
2. 讲解葡萄酒中总酚含量的测定方法：酚试剂滴定法。
3. 解释实验原理和操作步骤。
三、实验操作（15分钟）1. 学生分组，按照实验指导书进行实验操作。
2. 测定葡萄酒样品中总酚含量，记录数据。
四、数据处理与分析（10分钟）1. 学生将实验数据进行处理，计算葡萄酒中总酚含量。
2. 分析实验结果，讨论葡萄酒中总酚含量与品质、安全性的关系。
五、总结与评价（5分钟）1. 学生总结实验原理、操作步骤和数据分析方法。
2. 教师对学生的实验操作和数据分析进行评价，提出改进意见。
教学延伸：1. 探讨其他饮食中的酚类物质及其健康影响。
2. 研究葡萄酒中总酚含量的测定在实际应用中的意义。
教学反思：本节课通过讲解和实验操作，让学生了解葡萄酒中总酚含量的测定方法及其重要性，培养学生的实验操作能力和数据分析能力。
在教学过程中，要注意关注学生的学习情况，及时给予指导和帮助，确保教学效果。
六、实验技巧与注意事项（10分钟）1. 讲解实验操作中的技巧，如准确移液、滴定速度控制等。
2. 强调实验过程中的注意事项，如避免污染、滴定剂的正确使用等。
3. 学生进行实验操作练习，教师巡回指导。
‘北玫’‘北全’葡萄果实中酚类物质比较
332023.6SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE‘北玫’‘北全’葡萄果实中酚类物质比较邵洁玲，单守明，马军，雷昊，李亚川，刘成敏*（宁夏大学农学院，宁夏银川 750021）摘 要：以贺兰山东麓红色酿酒葡萄免埋土品种‘北玫’和‘北全’为试材，结合主成分（PCA ）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA ）统计学分析，明确果实发育中4个时期单体酚以及采收期酚类物质含量的差异。
结果表明，两个品种单宁和花色苷在成熟过程中变化趋势接近，总酚含量积累趋势两者有所不同。
黄烷醇类化合物为采收期的主要单体酚，其中黄烷醇、酚酸、黄酮醇类化合物总量均是‘北全’高于‘北玫’，分别是1.18倍、1.13倍和1.32倍，其主要成分分别为儿茶素、绿原酸和芦丁；两品种白藜芦醇含量均呈先上升后下降的趋势，但在转色期间‘北玫’高于‘北全’，而成熟期和采收期为‘北全’显著高于‘北玫’。
PCA 和OPLS-DA 分析表明，黄烷醇类为主要差异物质，与显著性分析结果一致。
本研究通过对不同品种酚类物质进行比较分析，发现‘北全’较‘北玫’潜力更大。
关键词：北玫；北全；葡萄果实；酚类物质中图分类号：S663.1 文献标志码：A DOI ：10.13414/ki.zwpp.2023.06.005收稿日期：2023-02-20基金项目：宁夏回族自治区农业育种专项（NXNYYZ20210102）作者简介：邵洁玲（1997—），女，硕士，主要从事园艺植物生物学与组培研究。
E-mail:******************通信作者：刘成敏（1964—），研究员，主要从事园艺植物生物学等研究工作。
E-mail:****************Comparison of Phenolic Substances in 'Beimei' and 'Beiquan' Wine GrapesSHAO Jieling, SHAN Shouming, MA Jun, LEI Hao, LI Yachuan, LIU Chengmin*(College of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan 750021, China)2023(6): 33-39Abstract: Using non-buried red wine grape varieties 'Beimei' and 'Beiquan' from the eastern foot of HelanMountains as test materials, the content of individual phenolic substances during the four stages of fruit development and the phenolic substances during harvest were measured, and statistical analysis was conducted using principal component analysis (PCA) and orthogonal partial least squares discriminant analysis (OPLS-DA). The results showed that the changes of tannin and anthocyanins in the two varieties during ripening were similar, while the accumulation trend of total phenol content was different. Xanthanols were the main monomeric phenols during the harvest period, and the total content of xanthanols, phenolic acids, and flavonols were 1.18, 1.13, 1.32 times higher than that of 'Beimei'. The main components were catechin, chlorogenic acid, and rutin, respectively; The resveratrol content of two varieties increased first and then decreased, but the content of resveratrol in 'Beiquan' was higher than that in 'Beiquan' in veraison period, and the content of resveratrol in 'Beiquan' was higher than that in 'Beimei' at the maturity and harvesting stage. PCA and OPLS-DA analysis showed that flavanols were the main difference substances, consistent with the significance analysis results. Through comparative analysis of phenolic substances in different varieties, this study found that 'Beiquan' variety has more potential than 'Beimei' variety.Key words: Beimei; Beiquan; grape fruit; phenolicsSINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE酚类物质是酿酒葡萄果实中重要的功能成分，由一系列次生代谢产物构成，受葡萄品种、栽培条件和成熟度等因素影响[1]。
福林酚法测多酚实验报告
一、实验目的1. 掌握福林酚法测定多酚含量的原理和方法。
2. 了解实验操作步骤和注意事项。
3. 通过实验，学会使用可见分光光度计进行定量分析。
二、实验原理多酚类化合物是一类具有多个酚羟基的有机化合物，广泛存在于植物中。
福林酚法是一种常用的测定多酚含量的方法，其原理如下：在碱性条件下，多酚类化合物与福林酚试剂中的磷钼酸化合物反应，生成蓝色化合物。
蓝色的深浅与多酚含量成正比。
通过比色法，可测定样品中多酚的含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 样品：茶叶、苹果、葡萄等富含多酚的植物提取物。
- 福林酚试剂：预先配制好。
- 磷钼酸试剂：预先配制好。
- 乙醇：分析纯。
- 蒸馏水：分析纯。
2. 实验仪器：- 可见分光光度计- 移液器- 烧杯- 比色皿- 电子天平四、实验步骤1. 样品处理：准确称取一定量的样品，加入适量的乙醇，超声提取，离心分离，取上清液待测。
2. 标准曲线绘制：- 准备一系列已知浓度的多酚标准溶液。
- 分别吸取1mL标准溶液于比色皿中，加入5mL福林酚试剂，混匀，静置5min。
- 加入5mL磷钼酸试剂，混匀，静置10min。
- 以蒸馏水为空白，用可见分光光度计在波长680nm处测定吸光度。
- 以多酚浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
3. 样品测定：- 分别吸取1mL样品溶液于比色皿中，按照标准曲线绘制步骤进行操作。
- 测定样品溶液的吸光度。
- 从标准曲线上查得样品溶液中多酚的含量。
五、实验结果与分析1. 标准曲线绘制：根据实验结果，绘制标准曲线，得出线性方程为：y = 0.0165x + 0.0146，相关系数R² = 0.9977。
2. 样品测定：根据标准曲线，计算样品溶液中多酚的含量。
以茶叶提取物为例，样品溶液中多酚含量为：x = (A - 0.0146) / 0.0165 = 0.0186，即样品溶液中多酚含量为18.6mg/L。
六、实验结论本实验采用福林酚法测定了茶叶提取物中的多酚含量，结果表明该方法操作简便、准确度高，适用于多酚类化合物的定量分析。
福林-酚比色法测定葡萄烈酒中总多酚含量的研究
福林-酚比色法测定葡萄烈酒中总多酚含量的研究张娅;石方剑;杨有仙【摘要】The optimum determination conditions of total polyphenols content in grape spirits by Folin-ciocalteaut method were researched.The results showed that the optimum determination conditions were be identified as reaction temperature 40 ℃,developing time 20 min and detection wavelength 736 nm.Under the optimum conditions,the gallic acid in the range of 50-400 μg/ml had a good linear relationship with the absorbance value (R2=0.997 4).The relative standard deviation (RSD) of method repeatability test and the precision tests results were 1.97％ and1.17％,respectively.The recovery rate was 98.61％-103.22％,RSD was2.34％,which indicated the method had good repeatability,precision and high accuracy,and could be used for the determination of total polyphenols content in grape spirits.%该试验对福林-酚比色法测定葡萄烈酒中总多酚含量的最佳条件进行了研究.结果表明,最佳检测条件确定为反应温度40℃、显色时间20 min、检测波长736 nm.在此最佳条件下,没食子酸质量浓度在50～400μg/mL范围内与吸光度值线性关系良好(相关系数R2=0.9974),方法重复性试验和精密度试验结果相对标准偏差(RSD)分别为1.97％和1.17％,回收率为98.61％～103.22％,RSD值为2.34％,表明该方法重复性好、精密度和准确度较高,可用于葡萄烈酒中总多酚含量的检测.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)010【总页数】4页(P163-166)【关键词】福林-酚比色法;葡萄烈酒;总多酚;检测条件【作者】张娅;石方剑;杨有仙【作者单位】红河州质量技术监督综合检测中心,云南蒙自661199;红河学院理学院,云南蒙自661199;红河州质量技术监督综合检测中心,云南蒙自661199【正文语种】中文【中图分类】TS207.3葡萄烈酒是高浓度烈性酒，酒精度在45%vol～85%vol范围内，主要产于云南省红河州弥勒市，一般采用水晶葡萄作为原料，以白兰地酿酒技术为基础，结合中国传统的酿酒特点，经特殊工艺加工而成。
福林酚法测定总酚含量-操作流程图-实验图解-李熙灿-Xican Li
福林酚法测定总酚含量-操作流程图2017.10【安全事项】本实验所用的福林酚试剂（或称Folin酚试剂、Folin-Ciocalteu试剂）有严重的腐蚀性。
【测定方法与操作流程图】【文献】Xican Li, Qiuping Hu, Shuxia Jiang, Fei Li, Jian Lin, Lu Han,Yuling Hong, Wenbiao Lu, Yaoxiang Gao, Dongfeng Chen. Fl os Chrysanthemi Indici Protects against Hydroxyl-induced Damages to DNA and MSCs via Antioxidant Mechanism: A Chemistry Study. Journal of Saudi Chemical Society, 2015, 19, 454-460【溶液配制】(1)0.25mol/L 福林酚试剂的配制：取原装的福林酚试剂（浓度为2mol/L）2毫升，加蒸馏水14毫升，充分混合，得0.25mol/L的福林酚试剂,共16 毫升。
(2)15%Na2CO3溶液的配制：取Na2CO3•10 H2O溶3.0 克，溶于20毫升水中，混匀即得。
(3)连苯三酚1标准液的配制：精确称取连苯三酚标准品10毫克．用甲醇溶解并定容到50毫升，得0.2毫克/毫升的连苯三酚标准液。
(4)样品液的的配制：精确称取待测样品10毫克．用甲醇2溶解并定容到10毫升，得1毫克/毫升的样品液。
【连苯三酚标准曲线的绘制】0.2毫克/毫升样品液加样量(x毫升) 甲醇(05-x)A760值A760平均值SD0.000 0 0.50 0.030.0386670.0174421本文使连苯三酚作为标准品.当然,也可以使用咖啡酸、槲皮素、儿茶素、芦丁等作为标准品，绘制标准曲线。
2也可以用无水乙醇、95乙醇、水，视样品的溶解性而度。
德州地区两种不同品系葡萄酒总酚含量及其抗氧化能力差异性研究
第 35 卷第 4 期 2019 年 8 月德州学院学报Journal of Dezhou UniversityV ol.35，No.4Aug .，2019德州地区两种不同品系葡萄酒总酚含量及其抗氧化能力差异性研究孔 芹，王美琳，袁金源，徐琦悦，许禔森（德州学院 生命科学学院，山东 德州 253023）摘 要：不同品种和不同产地的葡萄是影响葡萄酒质量的关键因素之一. 以三种葡萄作为研究对象，通过对葡萄酒总酚含量、总抗氧化能力以及对自由基的清除能力的测定，对不同葡萄酒进行评价. 结果表明，河北怀来葡萄酒的各项指标均高于其他2种葡萄酒，冷浸工艺处理能显著提高葡萄酒的品质.关键词：总酚；抗氧化能力；冷浸工艺中图分类号：S663.1 文献标识码：A 文章编号：1004-9444（2019）04-0098-041 引言红葡萄酒中含有多种有机成分，其中多酚是葡萄酒重要组成部分，多酚是指一或多个-OH与分子的酚官能团相连形成的化合物. 多酚是葡萄酒的属性之一，对葡萄酒的颜色和感官特征有着重要的影响，能赋予葡萄酒颜色和香气以及葡萄酒口感与风味等. 从结构上看，葡萄酒多酚主要分为类黄酮化合物和非类黄酮化合物. 大量实验证明，多酚物质具有明显的抗氧化能力和杀菌能力[1-3]. 抗氧化能力有益于人体健康，主要体现在其具有延缓人体衰老、抗癌的功效，人体需要一定量的抗氧化剂来平衡体内自由基，其抗氧化作用表现在如减少过氧化氢的形成、抑制抗氧化酶的活性表达、消除多种自由基等[4]. 其中，白藜芦醇已被证实是防治心血管疾病和癌症最为有效的天然产物[5]. 本研究选取了德州本地产的玫瑰香葡萄、德州赤霞珠葡萄作为研究对象，以河北怀来赤霞珠葡萄作为对照，比较三种葡萄酿制的葡萄酒中多酚含量及其抗氧化性的差异性，分析葡萄和葡萄酒的多酚含量与抗氧化性的相关度，作为评价葡萄酒质量的评价指标，为葡萄酒的开发利用提供一定参考.2 材料和方法2.1 材 料德州本地玫瑰香葡萄、德州本地赤霞珠、河北怀来赤霞珠、酿酒酵母（Laffort）.2.2 试 剂没食子酸标准品、福林试剂、总抗氧化能力试剂盒、焦亚硫酸钠、盐酸、冰乙酸、正丁醇、乙醇、DPPH、水杨酸等.2.3 方 法1）葡萄酒酿制. 分别选取德州本地玫瑰香葡萄、德州本地赤霞珠、河北怀来赤霞珠各 20 kg，洗净晾干，每种葡萄各取 10 kg经破碎网破碎后置入 2 个 12 L不锈钢发酵罐中，三种葡萄共 6 桶，每桶 10 kg. 6 个发酵桶分成 2 组，每组三种葡萄各 1 桶. 其中一组分别加入焦亚硫酸钠 0.89 g搅拌均匀，醪液SO2的终浓度调至 50 ppm，静置 2 h. 加果胶酶，静置 4 h. 再分别加入活化的酿酒酵母 1 g启动发酵，期间每天搅拌1次通氧，10 d后终止发酵，倒桶，过滤澄清备用. 另一组发酵桶先放入冷藏柜中 4℃ 7 d进行冷浸渍处理，回温后，再按照前述处理顺序进行发酵操作.2）葡萄样品处理. 分别选取德州本地玫瑰香葡萄、德州本地赤霞珠、河北怀来赤霞珠各 100 g，破碎榨汁，4000r/min离心 10 min，取上清液备用.3）葡萄总酚含量测定. 精确配制没食子酸标准液，浓度分别为0 mg/L，50 mg/L，100 mg/L、150 mg/L、250 mg/L、500 mg/L，绘制标准曲线. 将2）中处理样品用水稀释 5 倍，通过福林肖卡试剂比色法测定葡萄酒中的总酚含量. 10 mL具塞试管加水 5 mL，取待测样品 100 uL加入其中混匀，加入福林试剂 0.5收稿日期：2019-01-01通讯作者简介：许禔森（1969-），男，山东德州人，教授，主要从事微生物学研究.第 4 期99mL涡旋混匀，在 2 min内加入 20％碳酸钠溶液 1.5 mL，混匀，定容后避光静置 1 h，紫外分光光度计测定吸光度，波长 765 nm，每个样品重复 3 次.4）葡萄抗氧化能力测定. 取样品5倍稀释液，分别向管A和管B中加入1 mL试剂 1 ，分别向管A和管B 中加入 100 uL稀释样品和100 uL蒸馏水，再向2管中各自加入 2 mL试剂2和0.5 mL试剂3，混匀，37℃水浴 30 min，再向2个管中加入试剂4各 0.1 mL，向管B 中加入样品稀释液 100 uL，混匀，静置 10 min，紫外分光光度计 520 nm测吸光度，以蒸馏水作为空白对照校零，每个样品三次重复处理.总抗氧化能力(U/ml)=ODa ODb0.01−÷30×N×CODa---管A吸光度值ODb—管B吸光度值N--- 反应液稀释倍数C--- 待测样品浓度（mg/mL）公式含义：37℃条件下，每毫升待测样品每分钟吸光度每增加0.01时即为一个总抗氧化活性单位U.5）葡萄酒发酵过程总酚含量测定. 发酵过程总酚含量测定采用方法见3）葡萄总酚含量测定.6）葡萄酒发酵过程总抗氧化能力测定. 总抗氧化能力测定见4）葡萄抗氧化能力测定.7）葡萄酒发酵过程DPPH自由基清除能力测定.准确吸取 0.2 mmol/L的DPPH溶液 2 mL，再分别吸取不同浓度的样品溶液 2 mL，迅速混匀，暗处反应 20 min，在 517 nm波长处测定各溶液的吸光度（A 1），以无水乙醇作为空白对照（A 0）按下列公式计算清除率.清除率Q(％)=（1-A 1/ A 0）×100％8） 葡萄酒发酵过程羟自由基（●OH）清除能力测定. 葡萄酒发酵过程羟自由基清除能力测定参考蒋海伟[6]的方法. 在测定管（A 1）和对照管（A 2）中均依次加入 6 mmol/L的FeSO 4溶液 1 mL，待测葡萄酒样品 1 mL，6 mmol/L双氧水 1 mL. 空白管（A 0）中则依次加入 6 mmol/L FeSO 4溶液 1 mL，蒸馏水 1 mL，6 mmol/L的双氧水 1 mL. 混匀，静置 20 min，向测定管和空白管中加入 6 mmol/L的水杨酸溶液 1 mL，对照管则加入蒸馏水 1 mL，混匀，静置 30 min，用紫外分光光度计测定各管在波长 520 nm处的吸光度，A 0、A 1、A 2分别表示对应管的吸光度. 羟自由基清除率计算公式为：清除率Q(％)=12A A (1)A −−×100％3 实验结果3.1 总酚含量差异性比较1）没食子酸标准曲线的建立. 没食子酸标准曲线的如图1所示，其标准方程为y=0.0013X+0.0179，相关系数R 2 =0.9984 ，说明标准曲线的相关性高.图1 没食子酸标准曲线2）不同葡萄样品总酚含量测定结果图2 不同葡萄总酚含量比较图2显示，三种葡萄总酚含量由低到高的顺序依次是德州玫瑰香、德州赤霞珠、河北怀来赤霞珠. 其总酚含量分别为 582 mg GAE/L、1020 mg GAE/L、1185 mg GAE/L. 河北赤霞珠的总酚含量是德州玫瑰香葡萄的 2 倍.3.2 葡萄酒发酵过程总酚含量变化测定结果图3 发酵过程总酚含量变化孔 芹，等：德州地区两种不同品系葡萄酒总酚含量及其抗氧化能力差异性研究100德州学院学报 第 35 卷3.3 葡萄酒发酵过程总抗氧化能力变化测定结果图4 发酵过程抗氧化能力变化3.4 葡萄酒发酵过程DPPH自由基清除能力测定结果图5 发酵过程DPPH自由基清除能力变化3.5 葡萄酒发酵过程羟自由基清除能力测定结果图6 发酵过程羟自由基清除能力变化4 分析和讨论本研究选取了德州本地玫瑰香葡萄、德州本地赤霞珠为研究对象，以河北怀来赤霞珠作为对照，测定葡萄抗氧化能力、葡萄酒发酵过程总酚含量变化、葡萄酒发酵过程总抗氧化能力变化以及葡萄酒发酵过程DPPH及●OH自由基清除能力的变化等指标用以评价其作为酿酒葡萄的区别和差异. 葡萄的总酚含量和总抗氧化能力由高至低依次为河北怀来赤霞珠、德州本地赤霞珠、德州本地玫瑰香.从葡萄品种上看怀来和德州本地的赤霞珠总酚含量和总抗氧化能力差异性较小，但是明显高于玫瑰香品种. 葡萄酒发酵过程总酚含量变化如图3所示，三种葡萄的总酚含量均随着发酵过程的进程而升高，发酵期第 3 d开始上升明显，第 7 d后增长趋缓. 最终成酒时，总酚含量最高可达 1980 mgGAE/L，是其最初值 1250 mg GAE/L的 1.58 倍. 由于冷浸渍的处理，河北怀来赤霞珠的总酚含量提高了 90 mg GAE/L，德州本地赤霞珠德州及玫瑰香葡萄总酚含量都提高了 70 mg GAE/L，这一方面说明赤霞珠葡萄的总酚含量明显高于玫瑰香葡萄，赤霞珠的总酚含量是德州玫瑰香葡萄的 2 倍；另一方面也说明冷浸渍的处理有利于葡萄发酵过程总酚含量的提高. 图4、图5、图6显示其曲线变化趋势非常近似，这说明葡萄酒发酵过程总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力变化规律具有相似性，这种相似变化可能与葡萄酒发酵过程中酒精的含量有关，伴随发酵的进行，酒精浓度的升高，酒精对葡萄籽、葡萄皮中多酚的浸提作用增强，增加了酒液中抗氧化物含量增多，从而也提高了葡萄酒对DPPH自由基和羟自由基的清除能力. 在三种葡萄酒中，河北怀来赤霞珠葡萄酒的各项指标及变化均高于其他两种葡萄酒. 在发酵前对葡萄进行冷浸渍处理，延长醪液对葡萄籽及葡萄皮的浸提，有效提高各种成分的浸出，提高葡萄酒的营养价值及感官评价.参考文献：[1]Maggiolini M，Recchia A G，Bonofiglio D，Catalano S， Vivacqua A，Carpino A，Rago V，Rossi R，Ando S. The red wine phenolics piceatannol and myricetin act as agonists for estrogen receptor in human breast cancer cells[ J ]. Journal of Molecular Endocrinology. 2005. 35（2）：269-281[2] H e S，Sun C，Pan Y. Red wine polyphenols for cancerprevention[ J ]. International Journal of Molecular Sciences.2008. 9（5）：842-853[3] S.Toda. Antioxidative effects of polyphenols in leaves ofHouttuynia cordata on protein fragmentation by copper-hydrogen peroxide in vitro[ J ]. Journal of Mededical Food.2005，8（2）：266-268[4] 王晓宇. 葡萄酒抗氧化活性及其检测方法的研究[D]. 西安：第 4 期101Study on the Difference of Total Phenol Content and Antioxidant Activityof Two Wine Strains in DezhouKONG Qin，W ANG Mei-lin，YUAN Jin-yuan，XU Qi-yue，XU Ti-sen（School of Biological Science，Dezhou University，Dezhou Shandong 253023，China）Abstract：Grapes from different varieties and regions are one of the key factors affecting wine quality. The total phenol content，total antioxidant activity and free radical scavenging capacity of three grapes were determined to evaluate different wine. The results showed that the indexes of Cabernet Sauvignon wine in Huailai County of Hebei Province were higher than those of the other two wines. Cold maceration could significantly improve the quality of wine.Key words：total phenol；antioxidant activity；cold maceration西北农林科技大学，2008.[5] 王雪飞，张华. 多酚类物质生理功能的研究进展[ J ]．食品研 究与开发，2012，33（2）：211-214．[6] 蒋海伟，杨婷婷，李佳桥等，响应面法优化红米花色苷微 波辅助提取工艺及其抗氧化活性研究[ J ]. 中国食品学报. 2015. 15 （5）：74-79.（上接第97页）[7] 李艳华，许月卿，郭洪峰. 西部生态脆弱区典型县域农用地 质量等别对比研究[J]. 干旱区资源与环境，2013，27（8）： 14－20.[8] 汪延彬，胡燕凌，卜春燕，等. 甘肃省耕地质量等别特征与 空间分布研究[J]. 中国农业资源与区划，2017，38（11）： 138－144.[9] 卫新东，王筛妮，员学锋，等. 陕西省耕地质量时空变化特征及其分异规律[J]. 农业工程学报，2018，34（3）：240－248.[10] 张志雷，孔祥斌，张青璞. 京津冀鲁地区耕地等别空间分布 特征研究[J]. 农业工程学报，2018，34（supp.）：230－237.[11] 李广东，邱道持，王平. 中国耕地保护机制建设研究进展[J]. 地理科学进展，2011，30（3）：282－289.[12] 王凤娇，杨延征，上官周平. 西北五省（区）耕地质量等别 差异性比较[J]. 干旱区农业研究，2015，33（2）：230－236.Study on Grade Composition of Cultivated Land in DezhouZHANG Dong-xu 1，ZHANG Dong-mei 2，LIU Fu-gang 1（1. College of Resource，Environment and Planning，Dezhou University，Dezhou Shandong 253023，China; 2. Shandong Zhiyuanzhongxin Real Estate Assessment Co.，Ltd，Dezhou Shandong 253000，China）Abstract：In this study，we analyzed the constitutive characteristics of cultivated land grade in Dezhou based on the collection result of annual database of the cultivated land quality in 2016 by using the methods including area-weighted averages and location index analysis. The results showed that the quality grades ranged from 5 to 11 and the main cultivated land types were high and medium quality land. There were obvious differences in cultivated land among different counties (cities and districts). The average cultivated land grade in Qihe had the highest quality which is 5.98 and the lowest 9.40 in Xiajin. The cultivated land grades ranged from 5 to 6 were concentrated in Qihe and 10 to 11 were concentrated in Xiajin. The agglomeration degree is far higher than the average level in whole city. In the future，we should take corresponding control and adjustment measures to improve the classification and conditions of cultivated land gradually.Key words：cultivated land; classification; constitutive characteristics; land use; Dezhou孔 芹，等：德州地区两种不同品系葡萄酒总酚含量及其抗氧化能力差异性研究。
葡萄酒总酚的测定
2.样品的测定
红酒：取10mL葡萄汁样品稀释至100mL，再取lmL稀释的样品按 上法进行测定。 白：取1ml样品于100ml容量瓶中，稀释至刻度，按上法进行测定。
实验结果与分析
用测得的样品的吸光值，根据标准曲线求出样品中总酚含量，红葡 萄汁需乘上稀释倍数。
备注
• 糖含量对酚的测定有一定的影响，修正方法如下：
实验试剂
• ①Folin—Ciocalteu试剂： • 称取100g钨酸钠和25g钼酸钠并将二者溶解于700mL蒸馏水中， 而后倒入2L圆底烧瓶中，再加入50mL 85％磷酸和100mL浓盐酸， 放入几粒玻璃珠后给烧瓶连接好回流冷凝器，用文火回流10h。 回流后用硫酸锂和数滴溴水，开口煮沸约15min(至颜色为单一的黄 色为止！)。内容物冷却后定容至1L的容量瓶中，过滤后置于棕 色瓶中保存备用。
②17％的碳酸钠溶液
• 称取无水碳酸钠170g溶于1L沸水中，混匀，冷却至室温后，加 数块结晶碳酸钠晶种，24h后过滤。 • ③0.5％的酚母液 • 称取0．500g五倍子酸，用蒸馏水溶解，倒入100mL容量瓶中定 容。
• 实验仪器
• 752型分光光度计或紫外可见分光光度计 • 水浴锅 • 三角烧瓶、100ml容量瓶、冷凝管
实验步骤
1.标准曲线的绘制 取6支100mL容量瓶，按下表配制0～500mg／L标准溶液。
• (1)用刻度吸管分别精确吸取0mL、1．0mL、2．0mL、3．0mL、 5．0mL、10．0mL酚母液分别到100mL容量瓶中，用水定容至刻度。 这些溶液酚浓度分别为0mg／L、50mg／L、100mg／L、150mg／ L、250mg／L、500mg／L(以相应的没食子酸表示)。 • (2)从上述不同浓度的标准溶液中分别移取1mL加入到另外6支100mL 容量瓶中，再分别加入60mL水，混合，各加入5mL Folin．Ciocalteu试剂，充分混合。 • (3)在0．5一8min内各加入15mL17％碳酸钠溶液，混合后用蒸馏水 定容。 • (4)将上述标准溶液在20℃下放置2h后，在765nm波长下测定各溶液 吸光值。制作标准曲线（以标准溶液的吸光值为纵坐标，以相应酚浓 度为横坐标，绘制标准曲线，如下图所示。
红葡萄酒中酚类物质含量检测方法的改进研究
红葡萄酒中酚类物质含量检测方法的改进研究红葡萄酒是一种深受欢迎的酒类饮品，其含有丰富的酚类物质，对人体健康有益。
因此，准确地检测红葡萄酒中的酚类物质含量是十分重要的。
近年来，科学家们一直在研究改进红葡萄酒中酚类物质含量检测的方法，以提高准确性和效率。
在过去的研究中，理化方法一直是检测红葡萄酒中酚类物质含量的主要手段。
通过使用分光光度法、高效液相色谱法和气相色谱法等技术，科学家们可以将红葡萄酒中的酚类物质分析出来，并对其进行浓度计算。
这些方法在检测红葡萄酒中的酚类物质含量方面具有一定的准确性和精确度，但也存在一些问题。
首先，理化方法对仪器设备的要求较高，操作复杂，需要专业的实验室设备和技术人员的支持。
这限制了红葡萄酒生产厂商和销售商等行业参与此类检测的能力。
其次，这些方法的检测时间较长，通常需要几个小时甚至更长时间才能得到结果。
这在某些情况下会导致延误和资源浪费。
为了解决这些问题，一些新的方法被提出和研究。
例如，近年来，生物传感技术在红葡萄酒中酚类物质含量检测方面得到广泛应用。
生物传感技术利用生物材料如酶、细胞或抗体等，通过与酚类物质的选择性相互作用，实现对酚类物质的检测。
这种方法具有灵敏度高、快速、简单等特点，可以在几分钟内完成检测，且不需要昂贵的设备和复杂的操作步骤。
然而，生物传感技术在红葡萄酒中酚类物质含量检测方面还存在一些挑战。
首先，生物传感技术的选择性和灵敏度需要进一步提高，以确保准确性。
其次，生物传感技术需要与红葡萄酒中的其他成分进行识别和区分，以避免干扰和误判。
这需要更深入的研究和创新。
因此，改进红葡萄酒中酚类物质含量检测方法是十分必要的。
这不仅可以提高红葡萄酒生产和销售行业的竞争力，还可以保证消费者能够购买到质量可靠的产品。
在改进的研究中，科学家们可以借鉴其他行业的创新技术和方法，如食品安全领域的检测方法，以获得更准确、快速和可靠的检测结果。
除了技术改进，红葡萄酒生产和销售企业还应加强质量管理和监管。
响应面分析优化福林酚法测定樱桃酒中总酚的含量
响应面分析优化福林酚法测定樱桃酒中总酚的含量吴澎;贾朝爽;李向阳;周涛;范安琪;徐若滢;唐璐莹;孙玉刚【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)020【摘要】本研究采用福林酚法测定樱桃酒中总酚的含量,并通过响应面法优化其工艺参数.在单因素实验基础上,以福林酚试剂用量、碳酸钠浓度、显色温度、显色时间和碳酸钠用量为影响因素,樱桃酒总酚含量为指标,响应面法进行分析和优化.结果表明,优化后得到最佳条件为:福林酚试剂2.1 mL、碳酸钠浓度63 g/L、碳酸钠用量8.32 mL,在25℃件下反应1.4 h,总酚含量为1085.2±0.16 mg/L.此回归模型拟合性良好,可用于预测总酚含量.根据此线性回归方程测定12个品种樱桃酒中总酚含量最高的为俄罗斯酸樱桃(1495.0 mg/L),雷尼含量最低(442.8 mg/L).福林酚法操作简单,可用于不同品种樱桃酒总酚含量的测定.【总页数】8页(P200-206,211)【作者】吴澎;贾朝爽;李向阳;周涛;范安琪;徐若滢;唐璐莹;孙玉刚【作者单位】山东农业大学食品学院,山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室,山东省粮食加工技术研究中心,山东泰安271018;山东农业大学食品学院,山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室,山东省粮食加工技术研究中心,山东泰安271018;山东农业大学食品学院,山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室,山东省粮食加工技术研究中心,山东泰安271018;山东农业大学食品学院,山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室,山东省粮食加工技术研究中心,山东泰安271018;山东农业大学食品学院,山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室,山东省粮食加工技术研究中心,山东泰安271018;山东农业大学食品学院,山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室,山东省粮食加工技术研究中心,山东泰安271018;山东农业大学食品学院,山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室,山东省粮食加工技术研究中心,山东泰安271018;山东省果树研究所,山东泰安271018【正文语种】中文【中图分类】TS262.7【相关文献】1.福林酚比色法测定酸浆宿萼中总多酚含量 [J], 张洋婷;郗艳丽;葛红娟;冯小雨;马洪波2.福林-酚比色法测定葡萄烈酒中总多酚含量的研究 [J], 张娅;石方剑;杨有仙3.福林酚比色法和紫外分光光度法测定虫茶中总多酚含量的比较研究 [J], 邓刚;母健菲;刘玉琪;孙鹏4.福林酚比色法和紫外分光光度法测定虫茶中总多酚含量的比较研究 [J], 邓刚;母健菲;刘玉琪;孙鹏;5.福林酚法测定檀香橄榄中总多酚含量的研究 [J], 吴晓青;孙燕丽;钟碧萍因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
葡萄酒中多酚物质抗氧化活性测定方法的研究
· 2011 年第 7 期 （ 总第 205 期 ） LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2011 No．7(Tol．205)
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葡萄酒中多酚物质抗氧化活性测定方法的研究
史红梅， 丁 燕， 孙玉霞， 王恒振
济南 （ 山东省酿酒葡萄科学研究所 ， 山东
250100 ）
收稿日期 ：2011－03－30
法 ；根据实验所用仪器可分为 ：分光光度计法 、 荧光法 、 化 学发光法 、 色谱法等 。 本文主要介绍了葡萄酒中主要的多 酚物质 ，及其抗氧化活性的几种常用测定方法的优缺点 。
1
葡萄酒中的多酚抗氧化活性物质
多酚物质是含有酚羟基的物质 。 从化学结构上讲 ，是
苯环上联有一个或多个羟基的化合物 。 葡萄和葡萄酒中 的多酚物质按其化学结构可分为两大类 ： 类黄酮和非类 黄酮 [1]； 按分子质量可以分为单宁化合物 （ 相对分子量为
Vinayak V. Kedage 等 [5] 分别采用 TBARS、 铁离子还原能
力 （FRAP）、ORAC 法 、DPPH 法 、ABTS 法测定了 11 种欧 亚葡萄品种的抗氧化能力 ， 试验结果表明 ， 某些品种的葡 萄具有很高的抗氧化能力 ， 还表明 ， 这种抗氧化能力与葡 萄的多酚和黄酮含量有关 。
史红梅 （1979- ）， 女 ， 研究生 ， 工程师 ， 从事葡萄酒 、 果露酒新工艺新产品研究开发及天然产物分离的研究 。 作者简介：
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酿酒科技
· 2011 年第 7 期 （ 总第 205 期 ） LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2011 No．7(Tol．205)
摘 要： 对葡萄酒中酚类物质抗氧化活性检测方法的研究状况进行概述， 重点阐述了体外非酶法测定抗氧化活性 的几类方法， 比较了它们的优缺点； 分析了国内外抗氧化测定方法的使用现状， 并展望了抗氧化活性的测定方法。 关键词： 葡萄酒； 酚类物质； 抗氧化活性； 测定方法 中图分类号 ：TS262.6 ；TS261.4 文献标识码 ：A 文章编号 ：1001－9286 （2011 ）07－0095－03
响应面分析优化福林酚法测定樱桃酒中总酚的含量
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红酒中酚物质的检测概述
红酒中酚物质的检测概述
红酒中酚物质的检测是红酒质量控制的重要一环，酚物质是指类似酚的有机化合物，
包括单酚、多酚和酚类聚合物等。
这些化合物在红酒中具有重要的生物活性和抗氧化性质，但过量的酚物质可能会对红酒的质量造成负面影响。
红酒中酚物质的检测对于评估红酒的
质量和安全性具有重要意义。
红酒中酚物质的检测主要包括以下几个方面：
1. 总酚测定：总酚测定是对红酒中所有酚类物质的测定，它是红酒中酚物质含量的
一个重要指标。
总酚测定的方法主要有Folin-Ciocalteu法、巴斯特法和氰吡啶成酞法等。
这些方法基于酚类物质在强酸溶液中具有氧化性的特点，可以与某种试剂反应形成有色产物，通过测定产物的吸光度来确定总酚含量。
2. 单酚测定：单酚测定是对红酒中某一种特定的酚类物质进行测定，如儿茶素、黄
酮类化合物等。
对于不同的单酚物质，采用的测定方法也不尽相同。
常用的测定方法包括
高效液相色谱法、气相色谱法和分子光度法等。
这些方法能够对红酒中单酚物质进行定性
和定量分析，准确地测定其含量。
红酒中酚物质的检测在红酒质量控制中具有重要的意义。
通过对红酒中酚物质的测定，可以了解红酒中酚物质的含量和组成，评估红酒的风味和稳定性，为红酒的生产和销售提
供科学依据。
对红酒中酚物质的检测要重视并进行系统研究，以提高红酒的质量和竞争
力。
“放血”(saignée)发酵工艺中媚丽不同酒种质量变化
“放血”(saignée)发酵工艺中媚丽不同酒种质量变化杨雪峰;翟婉丽;原雨欣;刘树文【摘要】对葡萄醪液进行不同比例的放血处理,研究其对葡萄酒颜色、酚类物质、抗氧化性能和香气物质含量的影响,优化媚丽葡萄酒不同酒种的酿造方案.实验设置“放血”比例为0％、15％、30％,处理后葡萄醪采用于红葡萄酒酿造工艺,而自流汁采用桃红工艺进行酿造.结果表明,干红葡萄酒中随着“放血”比例的增加颜色加深呈宝石红;总酚和总类黄酮含量增加至830.41、149.46 mg/L;抗氧化性能提升至1.53 mol/L Trolox (ABTS)、0.64 mol/L Trolox(DPPH);一方面,香气中2-甲基-乙酸丁酯、壬酸乙酯含量增加,使葡萄酒中的玫瑰花香和果香突出.另一方面,桃红葡萄酒颜色亮度增加呈三文鱼色,苯乙醇、庚酸乙酯含量也明显增加,赋予桃红葡萄酒新鲜果香.“放血”工艺可以增加媚丽干红葡萄酒的颜色,提高香气浓郁度和抗氧化性能,增加桃红葡萄酒亮度和香气的清新度.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)002【总页数】7页(P129-135)【关键词】媚丽葡萄酒;放血法;总酚;香气;抗氧化【作者】杨雪峰;翟婉丽;原雨欣;刘树文【作者单位】中粮华夏长城葡萄酒有限公司,河北昌黎,06600;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌,712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌,712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌,712100;陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西杨凌,712100;陕西省合阳葡萄试验示范站,陕西合阳,715300【正文语种】中文葡萄酒是一种复杂的胶体化学体系[1]，对葡萄酒质量的研究主要分为两大方面，一方面为酚类物质，酚类物质是葡萄酒颜色、口感、抗氧化功能的主要来源[2]。
1978年掀起的著名的法国悖论促进了人们对葡萄酒的研究[2-3]，之后大量的调查都表明葡萄酒中酚类物质可以降低疾病发生概率[4]、延缓衰老、护肤美容[5]。
红酒中多酚物质的检测
红酒中多酚物质的检测红酒是一种古老而丰富的酿造饮料，以其独特的风味和丰富的营养物质而闻名。
在红酒中，多酚物质是一个重要的组成部分，它包括类黄酮、酚酸、原花青素和反式花青素等，这些化合物对人体健康有着重要的保健作用。
多酚物质具有抗氧化、抗炎和抗癌等功效，对心血管疾病、癌症、糖尿病等疾病的预防和治疗有积极的作用。
红酒中的多酚物质含量可以影响其品质和功效，因此对红酒中多酚物质的检测十分重要。
红酒中多酚物质的检测是一项复杂而精密的工作，需要借助现代化的仪器设备和精准的分析方法。
下面将通过分析红酒中多酚物质的检测方法、意义和发展趋势等方面，来探讨这一重要课题。
1. 高效液相色谱法（HPLC）高效液相色谱法是目前检测红酒中多酚物质的主要方法之一。
该方法利用高效液相色谱仪对红酒中的多酚物质进行分离和定量分析，具有分离效率高、分析速度快、检测灵敏度高的优点，可以有效地对红酒中的多酚物质进行准确测定。
超高效液相色谱法是高效液相色谱法的升级版，其分离效率和分析速度更高，检测灵敏度更高。
通过UPLC技术，可以更加快速和精准地测定红酒中的多酚物质，为红酒质量控制和营养价值评估提供了重要的技术支持。
3. 气相色谱质谱联用法（GC-MS）二、红酒中多酚物质的检测意义1. 评估红酒的品质多酚物质是红酒中的重要风味成分之一，对红酒的口感和品质有着重要的影响。
通过对红酒中多酚物质的检测，可以准确评估红酒的风味特点和品质水平，指导生产和加工过程，提高红酒的质量和口感。
多酚物质具有抗氧化、抗炎、抗癌等保健功效，对人体健康有着重要的意义。
通过对红酒中多酚物质的检测，可以评估红酒的营养价值，为消费者选择和鉴别红酒提供科学依据。
3. 指导红酒的生产加工多酚物质在红酒的生产和加工过程中容易受到氧化、热变性等因素的影响，通过对红酒中多酚物质的检测，可以指导生产者合理选择生产工艺和包装方式，保障红酒中多酚物质的含量和品质。
1. 自动化和智能化随着科学技术的不断进步和发展，红酒中多酚物质的检测方法也在不断升级和改进。
福林酚法测总酚原理
福林酚法测总酚原理
《福林酚法测总酚原理大揭秘》
嘿，大家知道不，有一种特别的方法可以用来测总酚，那就是福林酚法哟！这福林酚法测总酚的原理呢，就好像我们生活中的一件小趣事一样。
就说有一次我在厨房做蛋糕吧，我想知道我做的蛋糕里到底有多少“精华”成分。
这就好比我们要知道样品里有多少总酚。
然后呢，福林酚试剂就像是一个神奇的小侦探，它能和那些酚类物质发生反应。
就像我在找蛋糕里的某种特别味道一样，它能准确地把酚类给“揪”出来。
接着呀，这个反应会产生一种颜色的变化，哇，就像蛋糕烤好后颜色变得金黄诱人一样。
我们通过观察这个颜色的深浅，就能知道总酚的含量大概有多少啦。
这整个过程是不是很有意思呀！就像我们在生活中通过一些小细节去发现大秘密一样。
福林酚法就是这样神奇地帮我们测出总酚，让我们对样品有更深入的了解呢！嘿嘿，现在大家对福林酚法测总酚原理是不是有更清楚的认识啦！。
Folin-Ciocalteu法测定昭通葡萄及其葡萄酒总酚含量
Folin-Ciocalteu法测定昭通葡萄及其葡萄酒总酚含量袁晓春;李辅碧【摘要】[目的] Folin-Ciocalteu法测定葡萄总酚含量,为昭通葡萄生产及其酿制工艺提供科学依据.[方法]采用甲醇作溶剂,超声提取葡萄总酚,以Folin-Ciocalteu试剂和50 g/L Na2CO3溶液处理,在765 nm处测其吸光度.[结果]以没食子酸为标准,质量浓度在1～40mg/L范围内与吸光度线性关系良好(r =0.999 5).平行测定(n=6)葡萄总酚含量,RSD在1.1％～1.6％,对葡萄和葡萄酒的加标回收率试验结果分别为98.8％、98.3％,RSD依次为1.8％、2.0％.[结论]该法操作简便,重复性好,结果准确可靠,可用于测定葡萄及葡萄酒中总酚含量.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2014(000)033【总页数】3页(P11859-11860,11862)【关键词】昭通葡萄;Folin-Ciocalteu法;测定;总酚【作者】袁晓春;李辅碧【作者单位】昭通学院,云南昭通657000;昭通市食品药品检验所,云南昭通657000【正文语种】中文【中图分类】S663.1植物多酚(Plant polyphenol)又名植物单宁(Vegetable tannin)，为植物体内的复杂酚类次生代谢物，具有多元酚结构，主要存在于植物的皮、根、叶、果中。
植物多酚具有很强的抗氧化和清除自由基活性，水果、蔬菜、饮料等是植物多酚的主要来源［1］。
因为果实汁多味美并含有丰富营养，而倍受人们青睐的葡萄［2］中就含有大量的多酚类物质。
葡萄多酚是一种植物多酚类活性物质，能溶于水，易溶于甲醇、乙醇等有机溶剂，它广泛存在于葡萄籽、葡萄皮与果汁中。
葡萄多酚由表儿茶酸等酚酸类、黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和缩聚单宁等物质组成［3］。
研究表明，葡萄中的多酚含量对葡萄酒的酿制影响很大。
葡萄酒存放时多酚的各种化学反应将影响到葡萄酒的色泽、口感、品质。
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福林酚法测定葡萄酒总酚的优化研究
总酚是对葡萄酒品质、营养保健功能进行评判的重要物质,葡萄酒中总酚含量的检测十分必要。
本文主要进行了葡萄酒中总酚测定方法的优化研究,在分析得出总酚的最优测定方法——福林酚法后,利用中心组合实验设计(Central Composite Design简称CCD),对两种新型福林酚法进行了从单因素到响应面的优化设计,得到最好的测定条件,然后测定了影响因子对微波快速福林酚法测定总酚的影响,最后对传统福林酚法、简化微量福林酚法、微波快速福林酚法进行了比较研究：1、在单因素试验的基础上,利用CCD试验设计,对简化微量福林酚法测定葡萄酒总酚的条件(福林酚试剂浓度、碳酸钠的质量浓度、显色温度、显色时间)进行了优化,试验得到简化微量福林酚法测定总酚的最优条件组合为：福林酚试剂浓度1.4mol/L,碳酸钠的质量浓度30g/L,,显色温度45℃,显色时间
112min,使总酚测定更加简单、微量。
2、使用变频微波炉,在单因素选定范围基础上,利用CCD试验设计,对微波快速福林酚法测定葡萄酒总酚条件(福林酚试剂浓度、碳酸钠的质量浓度、微波频率、处理时间)进行了优化,试验得到了最佳的测定条件组合：福林酚试剂浓度1.2mol/L,碳酸钠的质量浓度40.00g/L,微波频率60%(总功率900W),显色时间6min,微量、快速测定总酚。
对葡萄酒中影响福林酚法测定总酚的影响因子(葡萄糖、蔗糖、果糖、SO2、牛血清蛋白、Fe2+、脯氨酸、VB、异抗坏血酸)配制梯度浓度试剂,模拟葡萄酒样,用微波快速福林酚法进行测定,结果显示各因子对总酚测定均有一定影响,但程度不同,随着影响因子浓度的增大,对总酚测定的影响也增大,影响程度最大的为蛋白质、二价铁离子、维生素B6、异抗坏血酸。
在今后用此方法对总酚进行测定时应考虑到影响因子,在总酚计算结果中减
除其含量。
3、用传统福林酚法、优化后简化微量福林酚法、微波快速福林酚法对多种酒样的总酚检出量、精密度试验、加样回收率进行比较研究试验：微波快速福林酚法在总酚检出量上与传统福林酚法无显著差异,简化微量福林酚法稍低;三者均具有良好的重复性和稳定性,其中微波快速福林酚法精密度最高；三种方法回收率结果无显著差异性,均具有较好的回收效果。
综合比较研究结果,微波快速福林酚法是葡萄酒总酚测定的最优方法。