农产品贮藏与加工培训讲义

三、原料处理
◇ 护色处理
◆热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫 3～5 min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐 变。 ◆食盐水 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧， 从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的 渗透压也可使细胞脱水失活。 ◆酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧 化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作 用，从而抑制氧化酶的活性。 ◆亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化 合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧 化作用。 ◆抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空状态 下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水 等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐 变。 常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。
加工制品
干制品
加工原料特性
果蔬原料种类
干物质含量较高，水分含量较低， 枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝
可食部分多，粗纤维少，风味及 卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、
色泽好的种类和品种
姜及大部分的食用菌等
罐藏制品 糖制制品 冷冻制品
肉厚、可食部分大、耐煮性好、 质地紧密、糖酸比适当，色香味 好的种类和品种
四、通风库贮藏 五、冻 藏 六、假植贮藏
简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一 类较小规模的贮藏方式，主要包括堆藏、 沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏，以及 由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是 利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温 度，其设施简单，所需材料少、费用低。
一、堆 藏
◇ 堆藏的方法
首先选择地势较高的地方，将果蔬就地堆成 圆形或长条形的垛，也可作成屋脊形顶，以防 止倒塌，或者装筐堆成4～5层的长方形。堆内 要注意留出通气孔，通风散热。随着外界气候 的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，以维持 堆内适宜的温湿度。
农产品贮运工
现代农业需要新型农民，培养具有现代
农业意识和现代农业技术与技能的农业劳动者，
是我国农业发展的必然要求。随着农产品商品化
生产的不断发展，农产品贮运工作的重要性日渐
突出。
●农产品贮运工最基本的岗位职责
●农产品贮运工素质要求
果蔬贮藏技术
简易贮藏
一、堆 藏 二、沟(埋)藏 三、窖 藏
果蔬加工技术
加工原料的选用与处理
一、原料选用 二、原料成熟度、新鲜度与加工 三、原料处理 四、半成品保藏
一、原料选用
目前，果蔬加工制品的 种类主要有：果蔬干制品、 果蔬罐藏制品、蔬菜腌制 品、果蔬糖制品、果蔬汁 制品、果蔬速冻制品、果 酒和果酱酿造等。果蔬原 料的种类即原料的特性决 定着加工制品的种类。不 同的原料加工成不同的制 品，不同的制品需要不同 的原料（见下表）
农产品贮藏与加工
讲师：白露
农产品概况
●农产品：农产品是指来源于农业的初级产品， 即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产 品。
●农产品贮藏：以采收以后的农产品的生命活动 过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以 农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点， 进行农产品采后保鲜处理的过程。
六、假植贮藏
◇ 结构和特点
假植贮藏是蔬菜特有的一种简易 贮藏的形式。在我国北方地区主要 用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、 乌塌菜、水萝卜等蔬菜。这些蔬菜 由于其结构和生理的特点，用一般 方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低 蔬菜的品质及耐贮性，而假植贮藏 使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和 养分，甚至还能进行微弱的光合作 用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品 质，随时上市销售。
一般大多数的果蔬均可进行此 类加工制品的加工
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
果酱类
含有丰富的果胶物质、较高的有 水果中的山楂、杏、草莓、苹
机酸含量、风味浓、香气足
果等，蔬菜类的番茄等
果蔬汁制品 汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、
果酒制品 酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及 番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡
果胶含量少的种类和品种
一、堆 藏
◇案 例
二、沟（埋） 藏
◇ 结构和特点
1.沟（埋）藏的结构 沟（埋）藏沟为长方形，方向应根据当地气 候条件而定，在寒冷地区为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为 宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏初期和后期的降温 作用，采用东西长为宜。沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依各 地的气候、果蔬种类而定，一般在0.8～1.8m为宜。寒冷地区宜深 些，过浅果蔬易受冻；温暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。沟的 宽度一般以1.0m～1.5m为宜，它能改变气温和土温作用面积的比例， 对贮藏效果影响很大。加大宽度，果蔬贮藏的容量增加，散热面积 相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发热。
3. 温度的管理 整个贮藏期分三个阶段管理。 入窖初期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空 气，达到迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保 温防冻，关闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过， 这时应选择在温度较低的早晚进行通风换气。随 时检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交 叉感染。 4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同 时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖 内保持较低的温度。
四、通风库藏
◇ 结构和特点
通风贮藏库多建成 长方形或长条形，为 了便于管理，库容量 不宜过大，目前我国 各地发展的通风贮藏 库，通常跨度5～12m， 长 30 ～ 50m ， 库 内 高 度 一 般 为 3.5 ～ 4.5m 。 库顶有拱形顶、平顶、 脊形顶。
四、通风库藏
◇案 例
马铃薯的通风库贮藏 （1）贮藏特性 马铃薯的食用部分为地下块茎，收获后一般 有2～4个月的生理休眠期，长短因品种不同而异。 （2）贮藏条件 鲜食马铃薯的适宜贮藏温度3～5℃，但用作 煎薯片或炸薯条的马铃薯应贮藏于10～13℃。贮藏的空气相对 湿度为80%～85%，湿度过高易增加腐烂，过低易失水皱缩。同 时，应避光贮藏，因为光会促使马铃薯发芽，增加茄碱苷含量。 （3）通风库贮藏方法 入库堆码时要注意高不超过1～1.5m， 堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定空隙以利通风散热。
我国农产品贮藏概况
中国是农产品生产大国，2014年中国棉花、油料、 肉类、禽蛋、水产品、蔬菜、水果等主要农产品产 量分别达到671万吨、3507万吨、8706万吨、2893万 吨、6450万吨、76005万吨和16588万吨，均居世界 第一。粮食产量达到12140.5亿斤。我国农产品产量 虽高，但由于采后的贮藏保鲜技术落后，每年造成 惊人的损失。
二、原料成熟度、新鲜度加工
◇ 原料成熟度 与加工
◆ 加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗 率也越低。
◆果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量 短，如果必须放置或进行远途运输，则应采 用一系列的保藏措施。
◇ 原料新鲜度 与加工
◇ 常规处理
三、原料处理
◆原料的分级。 ◆原料洗涤 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整
六、假植贮藏
◇ 通风库管理
将蔬菜连根收获，单株或成簇假植，只假植一层， 株行间要留适当空隙，以便通风。根据气候的变化 有的需要简单的覆盖，但覆盖物一般不接触蔬菜， 与菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整个贮 藏期要维持冷凉而不至于发生冻害的低温环境，使 蔬菜处于极缓慢生长的状态。土壤干燥时要浇水， 以补充土壤水分的不足，还有助于降温。
三、原料处理
◇ 热烫处理
◆由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂 后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的 粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料 须要进行烫漂，才可改善制品的品质。 ◆原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分 离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织 内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干 制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜 制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。 ◆有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后 即可减少其苦味、涩味及辣味，无论罐藏还是干 制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。 ◆进行烫漂时还可以杀灭果蔬表面附着的部分 微生物和虫卵。
复习思考
1.果蔬加工对原料的种类和品种有什 么要求?
2.果蔬的成熟度以及新鲜度的标准是 什么？对加工有何影
响？ 3.烫漂处理的原理和作用是什么? 4.果蔬加工工序间为何要进行护色处
理? 常用的护色处理方 法有哪些?
果蔬罐头
果蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌， 最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食 用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合 金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸 性罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于 0.85的罐头食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。
萝卜及山楂等
腌制品
一般应以水分含量低、干物质较 多、内质厚、风味独特、粗纤维 少为好
原料的要求不太严格，优良的腌制 原料有芥菜类、根菜类、白菜类、 榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等
二、原料成熟度、新鲜度加工
◇ 原料成熟度 与加工
◇ 原料新鲜度 与加工
◆通常将水果的成熟度分为三个阶段，即 可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 ◆可采成熟度是指果实充分膨大长成，但 风味还未达到顶点。这时采收的果实，适 合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。 ◆加工成熟度是指果实已具备该品种应有 的加工特征，又可分为适当成熟与充分成 熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不 同。 ◆生理成熟度是指果实质地变软，风味变 谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过 熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一 般不适宜加工其他产品。
三、窖 藏
◇ 结构和特点
窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一 种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚 窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比，它配 备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和 控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理 人员可以自由进出检查产品。
三、窖 藏
◇ 窖藏的方法
1. 清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行清扫 并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也 可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使用。 贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%～0.5%漂白 粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净，晾干后使 用。 2.入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在 窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖 顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。
五、冻藏
◇ 结构和特点
1.冻藏的结构 冻藏多用窄沟，约0.3m，如用宽沟（1m以上）须在沟 底设通风道；一般都要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬入沟 后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。 2.冻藏的特点 由于冻藏的贮藏温度在0℃以下，可以有效地降低果 蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用前经 过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。主要应用于耐寒性强的果蔬，如 苹果、柿子以及菠菜、油菜、芹菜等绿叶菜。
三、原料处理
◇ 硬化处理
◆概念：是指一些果蔬制品，要求具有一 定的形态和硬度，而原料本身又较为 柔软、难以成型、不耐热处理等，为 了增加制品的硬度，常将原料放入石 灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。
◆原理：因为钙、镁等金属离子，可与原 料细胞中的果胶物质生成不溶性的果 胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。
◆一般进行石灰水处理时，其浓度为 1％～2％，浸泡1～24h；用氯化钙处理 时，其浓度为0.1％～0.5％。经过硬化 处理的果蔬，必须用清水漂洗6～12 h。
2.沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用时可就地取材，成本低， 并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定 的温度和相对稳定的湿度。
二、沟（埋） 藏
◇案 例
萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏 （1）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候 环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡萝卜没有明显的 生理休眠期，遇到适宜的条件便萌芽抽薹，所以在贮 藏中容易糠心、萌芽。贮藏温度过高、空气干燥、水 分蒸发的加强，也会造成糠心。 （2）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温度为0～ 3℃，空气相对湿度90%～95%。
（3）沟（埋）藏方法 选择地势平坦干燥、土 质较粘重、排水良好、地下水位较低、交通便利 的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、胡萝卜堆 放在沟内，最好与湿沙层积，直根在沟内的堆积 厚度一般不超过0.5m，以免底层产品伤热。在产 品面上覆一层土，以后随气温下降分次覆土，最 后与地面齐平。一周后浇水一次，浇水前应先将 覆土平整踩实，浇水后使之均匀缓慢地下渗。