传统发酵技术的应用(一轮复习)

4．果汁发酵后酒精的检验及对照原则 (1)检验
(2)对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则；前者是标准对照， 后者是自身对照。
对位训练 3．(2010·北京理综， 1)在家庭中用鲜葡萄 制作果酒时，正确的操作是 A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在 45℃处 ( )
(3)香辛料 既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 (4)含水量 以 70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不 易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。 (5)发酵温度 前期的发酵温度控制在 15～18℃，利于毛霉的生长。 (6)发酵时间 前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好， 太长或太短都会影响腐乳的品质。
30～35℃ 需充足氧 酸性环境(5.4～ 6.3) 7～8 d
2.红葡萄酒的生产流程线
3.装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充 气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2；与排 气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气 中微生物的污染。 ③出料口：是用来取样的。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时， 应该关闭充气口； 制醋时， 应将充气口连接气泵，输入氧气。
对位训练 8． 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程 示意图，请据图回答：
(1)测定亚硝酸盐含量的方法____________。 在样品处理 过程中， 用________将 pH 调至____， 在出现白色沉淀后， 水浴加热至____； 在绘制标准曲线时， 应以____________ 为横坐标，________为纵坐标。
氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸；醋酸杆菌是好氧菌， 在糖源缺乏时可将乙醇氧化为乙酸。 由图可见， ①过程是 葡萄糖在细胞质基质里分解为丙酮酸，有氧无氧都能进 行； ②是在无氧条件下， 酵母菌将丙酮酸氧化分解为乙醇 和水； ③过程是在有氧条件下， 酵母菌线粒体里完成有氧 呼吸的二、 三阶段， 需要氧气和水的参与； ④在氧气充足、 糖源缺乏的条件下，醋酸杆菌将乙醇氧化为乙酸的过程。 酵母菌的发酵的最适温度为 18～25℃，醋酸菌发酵的最 适温度为 30～35℃。
解析
果酒制作是利ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酵母菌在有氧条件下可大
量繁殖，在无氧条件下进行发酵产生酒精这一原理来 进行的。酵母菌的代谢和繁殖不需要光照；发酵过程 中发酵装置需要密闭，而酵母菌无氧呼吸会产生 CO2， 因此需要及时给发酵装置排气；果酒制作过程的前期 需通入空气使酵母菌进行有氧呼吸，为酵母菌的生长 繁殖提供能量，以缩短发酵时间，而在产生酒精的阶 段要求严格的无氧环境，此阶段如果有氧则会抑制其 酒精发酵；酵母菌酒精发酵时温度一般控制在 18～25 ℃，最适温度为 20℃。
(2) 泡菜腌制过程中起主要作用的是 ________ 和 ________ 。 用 水 密 封 坛 口 的 主 要 作 用 是 ________________。在腌制时，适量加入少许白 酒的作用是________________。
解析
(1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化
反应，这一产物再与 N—1—萘基乙二胺偶联，形成紫红 色产物，可用光电比色法测定亚硝酸盐的含量，在测定 亚硝酸盐的过程中，首先要对样品进行处理，需用氢氧 化钠将样品 pH 调至 8.0，再水浴加热至 60℃。在绘制 标准曲线时以亚硝酸钠含量为横坐标，以光密度值为纵 坐标。 (2)在腌制泡菜的过程中，起作用的微生物主要是 假丝酵母和乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵 创造无氧条件。
提醒 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这 两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。
对位训练 1．在酿酒和酿醋的过程中都要涉及微生物的发酵，在 上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质 区别 A．前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B．前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C．前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核 D．前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核 ( )
特别提醒 1 ．酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可 大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满 足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进 行工业生产时先进行通气再密封。 2．材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲 洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 3．防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗 干净并用体积分数为 70%的酒精消毒；装入葡 萄汁后要封闭充气口。
第十一单元 生物技术实践
第 44 课时 传统发酵技术的应用
突破考点提炼方法
考点 127 与传统发酵有关的几类微生物比较
酵母菌 生物学分类 生活方式 氧 适宜温度 主要生殖方式 出芽生殖 主要用途 酿酒、发面 殖 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 20℃左右 适宜条件下 30～35℃ 二分裂生 孢子生殖 二分裂生殖 15～18℃ 室温 真核生物 异养兼性厌 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 醋酸菌 原核生物 毛霉 真核生物 乳酸菌 原核生物
答案 D
考点 130 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
1．泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。 在无氧条件下， 乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 2．泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流 程示意图
3.测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程 (1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸发生重氮化反应后，与 N－1－萘基乙二 胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。 将显色反应后 的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较， 可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (2)操作流程 配制溶液 → 制备标准显色液 → 制备样品处理液 → 比色
特别提醒 1．防止杂菌污染的措施：(1)用来腌制腐乳 的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；(2)装瓶时 操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好 将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进 而影响腐乳风味。 2．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 (1)条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐 乳生产必须在严格无菌条件下进行。 (2)菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气 中的毛霉孢子，现代腐乳生产菌种是经过筛选的 优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。
程中需要适时地通入 O2；醋酸菌的最适生长温 度为 30～35℃；在糖源、O2 充足时，醋酸菌能 将葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，可将乙 醇氧化成乙酸(醋酸)。
答案 B
考点 129
腐乳的制作
1．原理 (1) 腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进 行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状 真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸； 脂肪酶可以 将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 2．流程
答案 C
5．下列关于果醋的制作，错误的是
(
)
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一 种好氧菌，所以在制作过程中需通 O2 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高， 一般在 50℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当 O2、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄 糖分解成醋酸
解析
醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过
4．泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 发酵时期 发酵初期 乳酸菌 少(有 O2，乳酸 菌活动受抑制) 乳酸 少 亚硝酸盐 增加(硝酸盐还原 菌的作用) 下降(硝酸盐还原 发酵中期 最多(乳酸抑制 积累、增多、 菌活动受抑制，部 其它菌活动) 减少(乳酸继续 发酵后期 积累，pH 继续 继续增多，pH 下降， 抑制其活 动) 继续下降 pH 下降 分亚硝酸盐被分 解) 下降至相对稳定 (硝酸盐还原菌被 完全抑制)
答案
D
7．豆腐坯用食盐腌制，其作用是 ①渗透盐分， 析出水分 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A．①②③ C．①③④ B．②③④ D．①②③④
(
)
②给腐乳以必要的咸味
解析
在腐乳制作中，毛坯与食盐比例为
5∶1，盐的用量是腐乳发酵的一个关键因素。 初期食盐可以从毛坯中析出水分，使毛坯变成 “硬”块，防止后期发酵中豆腐酥烂，瓶口铺 一厚层食盐，是防止杂菌污染或抑制有害微生 物生长，避免腐乳腐败，食盐可以浸提毛霉菌 丝上的蛋白酶，在后期发酵水解蛋白质中起重 要作用。
解析
答案 C
前者微生物为酵母菌——真核生物； 后者
为醋酸杆菌——原核生物。
2．(2010·上海生物，21)下图是酵母菌发酵 实验示意图， 其中 X、 Y、 Z 分别代表( )
A.石蜡油、CO2、蓝色 B．石蜡油、O2、黄色 C．菜油、O2、蓝色 D．菜油、CO2、黄色
解析
酵母发酵的无氧环境不能用石蜡油， 应该用
的温度、盐的用量、酒精浓度及香辛料配方，其中毛霉发 酵最适温度为 15～18℃，并且需要一定湿度，干燥条件 下毛霉不能生长；毛坯装瓶时要分层加盐，并且在瓶口表 面盐要铺厚，除调节咸味外，更重要的是防止杂菌从瓶口 进入污染毛坯，影响发酵；卤汤配制中要用到黄酒、米酒 等其中酒精含量应控制在 12%左右，酒精浓度过高，抑制 蛋白酶活性，使腐乳成熟延迟，酒精浓度过低，则不能抑 制微生物生长，因此易导致腐乳腐败；香辛料除能调节口 味外，还具有防腐杀菌的作用，口味因人而异，其含量多 少根据食用者口味配制，并非越多越好。
答案 B
4．(2010·江苏生物，7)下图表示果酒和果醋制 作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的 是 ( )
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B． 过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
解析
酵母菌是兼性厌氧微生物， 有氧条件下进行有
让豆腐长 → 出毛霉
加卤汤 加盐 → → 装瓶 腌制
密封 腌制
3．影响腐乳品质的条件 (1)盐 长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为 5∶1。 盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制 微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并 随层数的增加而增加盐量， 在瓶口表面铺盐厚些， 以防 止杂菌从瓶口进入。 (2)酒 卤汤中酒的含量控制在 12%左右。酒精含量的高低与腐 乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对 蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含 量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成 块。
酶 2CH COOH C6H12O6＋2O2 3 →
反应式 C6H12O6→ 2C2H5OH ＋2CO2 酶 ＋2CO2＋2H2O C2H5OH＋O2
酶CH COOH＋H O
→
3 2
最适发酵 温度 对氧的需求 pH 发酵时间
18～25℃ 前期：需氧 后期：不需氧 酸性环境 (3.3～3.5) 10～12 d
提醒
(1)亚硝酸盐与人体健康的关系
①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以 “过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多 时，可引起中毒或死亡。 ②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、 致畸和致突变的物质——亚硝胺。 (2) 乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时 间变化的曲线如下
亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还 原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。
对位训练 6．下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是 ( 在 15～18℃，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接 近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 ) A． 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中， 保持温度
解析
影响腐乳制作过程及口味的重要条件有发酵
菜油密封；BTB(溴麝香草酚兰)试剂遇到碱性溶液会变 成蓝色， 遇到酸性溶液会变成绿色， 最后变成黄色。 BTB 试剂可用于检测 CO2 的生成，先变为绿色，最后变为黄 色。
答案 D
考点 128
果酒和果醋的制作 果酒制作 果醋制作
1．制作原理和发酵条件的比较 比较
酵 母 菌 先 在 有 氧 醋酸菌在氧气、 糖源充足 制作 原理 条件下大量繁殖， 时，将糖分解成醋酸；当 再 在 无 氧 条 件 下 缺少糖源时， 将乙醇变为 进行酒精发酵 乙醛， 再将乙醛变为醋酸