江南大学 食品与营养健康
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人体的物质需求
人体的能量需求
I、人体的物质需求
生长发育 物质更替 机体修补
人体各大器官细胞更换所需时间
• 1.胃细胞
7天；
• 2.皮肤细胞 28天左右；
• 3.肝脏细胞 180天；
• 4.红血球细胞 120天；
• 5.在一年左右的时间，身体98%的细胞都会被重新 更新一次。
• 6.骨细胞
AA级：对应的是有机食品。
有机食品：
根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生 产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁 发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。
思考
• 从矿物质和食物角度分析说明北方人平均身高高 于南方人的原因
• 为什么谷物类和豆类食品中多数矿物质的吸收利 用率低以及如何提高这些矿物质的利用率
食品化学 有机化学
生物化学 微生物学
食品工艺 微生物学
食品原料营养 素组成
营养素功能及 膳食平衡
营养素稳定性 及变化机制
食品分析
人类营养
食品化学 食品分析
食品营养学课程的教学目的
• 全面理解和掌握营养学的基本理论知识，掌握人体对能量 和各种营养素的需要；
• 认识各类食品的营养价值及营养素在食品加工与储藏过程 中的变化 规律，并重点掌握食品营养强化和食品新资源 开发的原理与方法；
不同食品中营养素的含量和形式有所差异
II、人体的能量需求
基础代谢 体力活动 能量储藏
能量的产生
糖 GTP
脂 肪 蛋白质
乙酰CoA
三羧酸 循环
2CO2
3NADH(H+)和FADH2
呼
11ADP + 11Pi
吸 氧化磷酸化
链
2O2
11ATP
4H2O
能量的作用
食品营养的核心：是“合理”
“吃什么” “吃多少” “怎么吃”
乳制品加工对营养素的影响
原乳：巴氏乳、奶粉、酸奶、奶酪 消除或抑制有害细菌 有利于部分营养素（蛋白质）的消化吸收 有益活性物质的产生
不加工？粗加工？精加工？
绿色食品：
无污染、安全、优质、营养的食品。由专门机 构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。
A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农 业产品；
• 为什么说“大豆是中国人五千年文明的 营养支柱” • 为什么儿童需要“早一杯、晚一杯”地喝牛奶； • 为什么说“一杯牛奶可以强壮一个民族”； • 为什么没有十全十美的食物，也没有一无是处的
食物；
• 为什么深色蔬菜营养价值更高 • 回顾自己喜欢吃的食物，评价该事物的营养价值；
与营养健康相关的基础知识
• 了解不同生理条件与不同 环境条件下人群的生理及营养 需求的特点，了解膳食营养与健康的关系，掌握合理膳食 的原则和方法；
• 掌握营养工作的内容与方法，以便学在今后从事食品生产 或相关工作中，能够良好地 运用营养学知识解决实际问 题，为改善我国居民的 营养状况和提高居民的健康水平 服务。
作业2：思考如何健康一生
–突出特点是饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入量高。 –膳食含大量碳水化合物。蔬菜水果摄入量较高。心脑血管
疾病发生率很低。
中国传统文化的启示
《黄帝内经，素问》
“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” （谷物是人们赖以生存的根本，而水果、蔬菜和 肉类等都是作为主食的辅助、补益和补充）
“气味合而服之，以补益精气”
问题2：吃多少?
能量不足
长期不足：
人机体储存的糖原及脂肪 动用，发生蛋白质能量营养 不良。
临床主要表现：
消瘦、贫血、神经衰弱、 皮肤干燥、脉搏缓慢、工作 能力下降、体温低、抵抗力 低，儿童出现生长停顿等。
能量过剩
长期过剩： 超重或肥胖, 血糖升高，血压升高； 肝脂增加，肝功能下降； 肺功能下降，易造成组织 缺氧； 儿童过早发育等。 控制方法：？
–动物性食品 270kg/年.人，粮食不过60-70kg /年.人。
• 发展中国家模式。也称温饱模式，以植物性食物为主
–谷类与薯类达200kg/年.人，肉蛋鱼不过5kg/年.人，奶类 也不多。
• 日本模式。也称营养模式，
–粮食110kg/年.人,动物性食品135kg/年.人左右.
• 地中海模式。为居住在地中海地区的居民所特有。
常见的膳食模式
（1）三高一低类型 以高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维为特点， 以动物性食物为主、谷物消费少，容易发生营养 过剩。
（2）两低一高类型 以低脂肪、低蛋白、高植物性食物为特点，动物 性食物少，容易发生营养不良。
当今世界的四种膳食结构模式
• 发达国家模式。也称富裕型模式，以动物性食物为主，
问题1：吃什么？
主要食品的营养素 常见的膳食模式 膳食金字塔
主要食品的营养素
谷类：糖类、维生素（谷皮）、蛋白质（赖氨酸） 坚果：蛋白质（蛋氨酸）、脂类、维生素、矿物质 蔬菜：维生素（水溶）、膳食纤维 水果：维生素（水溶）、糖类（单糖等） 肉蛋奶类：蛋白质、脂类、维生素、矿物质 豆类：蛋白质（蛋氨酸）、脂类、维生素 菌类：蛋白质、糖类、维生素、膳食纤维、矿物质
能量的推荐摄入量
• 能量需要量----维持机体正常生理功能所需 能量。
– 长时间保持良好的健康状况 – 具有良好的体型 – 能胜任必要的经济和社会活动 – 对于孕妇、乳母、儿童等人群，还要满足组织
生长和分泌乳汁的能量储备的需求
• 推荐摄入量----以平均需要量为基础，区分 年龄、性别和劳动强度。
• 一日所需的卡路里， 计算方式：
• 男：
– [66 + 1.38×体重（kg） + 5×高度（cm）-6.8×年龄]×活动量
• 女：
– [65.5 + 9.6×体重（kg）+l.9×高度（cm）-4.7×年龄]×活动量
相应的食品开发趋势
低脂类----脂肪的产能效率高 低糖类----过多的摄入糖可以转化为脂肪 高纤维---- 膳食纤维、维生素 果蔬类---- 膳食纤维、维生素、低脂
食品科学与工程导论
第4讲 食品与营养健康
人为什么要吃？
身----营养需要：吃饱 心----感官愉悦：吃好
什么是营养？
• “营”是谋求的意思 • “养”是养生或养身
谋求养生
• 用食物或食物中的有益成分谋求养生
营养的科学定义
是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的 过程。
也是人类从外界获取食物满足自身生理需要以 及生长发育、代谢、修补等生命现象的综合过程。
低脂食品：
举例：脱脂/低脂乳(奶酪)、低脂冰激淋、低脂薯片等
低糖食品：
举例：无糖饮料、无/低糖焙烤食品、低糖蜜饯，等
辨别“低糖食品”的真伪
• 米、黑芝麻、葡萄糖、白砂糖（小于等于 20%）、乳酸钙（1.5%）高纤Βιβλιοθήκη 食品：全麦类全豆类
果蔬类
主食类
问题三：怎么吃?
乳制品加工对营养素的影响
原乳：蛋白质、脂肪、乳糖、维生素、钙 巴氏乳：维生素损失、蛋白质（赖氨酸损失1-10%） 奶粉：维生素损失、蛋白质（赖氨酸损失20%） 酸奶：乳糖转化 奶酪：乳糖转化、蛋白质流失
普通人群的推荐膳食结构
素食人群的推荐膳食结构
粗茶淡饭保平安
给现代年轻人的建议：
日本学生午餐：米饭+蔬菜+肉类
瑞典：蔬菜为主，量虽少，能量足够
马拉维：芸豆唱主角
韩国：炒饭+泡菜+汤
美国：油炸+牛奶+水果
法国：牛奶+水果+炸薯条
你知道吃什么了吗？
何时吃
• 子时：胆经当令 23：00 - 1 ：00 • 丑时：肝经当令 1：00 - 3 ：00 • 寅时：肺经当令 3：00 - 5 ：00 • 卯时：大肠经当令 5：00 - 7 ：00 • 辰时：胃经当令 7：00 - 9 ：00 • 巳时：脾经当令 9：00 - 11：00 • 午时：心经当令 11：00 - 13：00 • 未时：小肠经当令 13：00 - 15：00 • 申时：膀胱经当令 15：00 - 17：00 • 酉时：肾经当令 17：00 - 19：00 • 戌时：心包经当令 19：00 - 21：00 • 亥时：三焦经当令 21：00 - 23：00
7年
• 所以，不管你有三高、减肥、肠胃、亚健康的问 题，请给身体一点时间，用科学的方法，改善自
己的健康。
实现营养的物质 ----营养素
糖类（淀粉、单糖、低聚糖、膳食纤维） 蛋白质（必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白互补） 脂类（饱和、不饱和、多不饱和，必需脂肪酸） 维生素（脂溶性、水溶性） 矿物质（常量如钙、微量如铁） 水
作业形式：写一封家信。 要求：根据你家人的身体/工作状况，分析日常的饮食结构， 查阅相关资料，给家人较为合理的营养健康饮食建议。
人体的能量需求
I、人体的物质需求
生长发育 物质更替 机体修补
人体各大器官细胞更换所需时间
• 1.胃细胞
7天；
• 2.皮肤细胞 28天左右；
• 3.肝脏细胞 180天；
• 4.红血球细胞 120天；
• 5.在一年左右的时间，身体98%的细胞都会被重新 更新一次。
• 6.骨细胞
AA级：对应的是有机食品。
有机食品：
根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生 产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁 发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。
思考
• 从矿物质和食物角度分析说明北方人平均身高高 于南方人的原因
• 为什么谷物类和豆类食品中多数矿物质的吸收利 用率低以及如何提高这些矿物质的利用率
食品化学 有机化学
生物化学 微生物学
食品工艺 微生物学
食品原料营养 素组成
营养素功能及 膳食平衡
营养素稳定性 及变化机制
食品分析
人类营养
食品化学 食品分析
食品营养学课程的教学目的
• 全面理解和掌握营养学的基本理论知识，掌握人体对能量 和各种营养素的需要；
• 认识各类食品的营养价值及营养素在食品加工与储藏过程 中的变化 规律，并重点掌握食品营养强化和食品新资源 开发的原理与方法；
不同食品中营养素的含量和形式有所差异
II、人体的能量需求
基础代谢 体力活动 能量储藏
能量的产生
糖 GTP
脂 肪 蛋白质
乙酰CoA
三羧酸 循环
2CO2
3NADH(H+)和FADH2
呼
11ADP + 11Pi
吸 氧化磷酸化
链
2O2
11ATP
4H2O
能量的作用
食品营养的核心：是“合理”
“吃什么” “吃多少” “怎么吃”
乳制品加工对营养素的影响
原乳：巴氏乳、奶粉、酸奶、奶酪 消除或抑制有害细菌 有利于部分营养素（蛋白质）的消化吸收 有益活性物质的产生
不加工？粗加工？精加工？
绿色食品：
无污染、安全、优质、营养的食品。由专门机 构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。
A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农 业产品；
• 为什么说“大豆是中国人五千年文明的 营养支柱” • 为什么儿童需要“早一杯、晚一杯”地喝牛奶； • 为什么说“一杯牛奶可以强壮一个民族”； • 为什么没有十全十美的食物，也没有一无是处的
食物；
• 为什么深色蔬菜营养价值更高 • 回顾自己喜欢吃的食物，评价该事物的营养价值；
与营养健康相关的基础知识
• 了解不同生理条件与不同 环境条件下人群的生理及营养 需求的特点，了解膳食营养与健康的关系，掌握合理膳食 的原则和方法；
• 掌握营养工作的内容与方法，以便学在今后从事食品生产 或相关工作中，能够良好地 运用营养学知识解决实际问 题，为改善我国居民的 营养状况和提高居民的健康水平 服务。
作业2：思考如何健康一生
–突出特点是饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入量高。 –膳食含大量碳水化合物。蔬菜水果摄入量较高。心脑血管
疾病发生率很低。
中国传统文化的启示
《黄帝内经，素问》
“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” （谷物是人们赖以生存的根本，而水果、蔬菜和 肉类等都是作为主食的辅助、补益和补充）
“气味合而服之，以补益精气”
问题2：吃多少?
能量不足
长期不足：
人机体储存的糖原及脂肪 动用，发生蛋白质能量营养 不良。
临床主要表现：
消瘦、贫血、神经衰弱、 皮肤干燥、脉搏缓慢、工作 能力下降、体温低、抵抗力 低，儿童出现生长停顿等。
能量过剩
长期过剩： 超重或肥胖, 血糖升高，血压升高； 肝脂增加，肝功能下降； 肺功能下降，易造成组织 缺氧； 儿童过早发育等。 控制方法：？
–动物性食品 270kg/年.人，粮食不过60-70kg /年.人。
• 发展中国家模式。也称温饱模式，以植物性食物为主
–谷类与薯类达200kg/年.人，肉蛋鱼不过5kg/年.人，奶类 也不多。
• 日本模式。也称营养模式，
–粮食110kg/年.人,动物性食品135kg/年.人左右.
• 地中海模式。为居住在地中海地区的居民所特有。
常见的膳食模式
（1）三高一低类型 以高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维为特点， 以动物性食物为主、谷物消费少，容易发生营养 过剩。
（2）两低一高类型 以低脂肪、低蛋白、高植物性食物为特点，动物 性食物少，容易发生营养不良。
当今世界的四种膳食结构模式
• 发达国家模式。也称富裕型模式，以动物性食物为主，
问题1：吃什么？
主要食品的营养素 常见的膳食模式 膳食金字塔
主要食品的营养素
谷类：糖类、维生素（谷皮）、蛋白质（赖氨酸） 坚果：蛋白质（蛋氨酸）、脂类、维生素、矿物质 蔬菜：维生素（水溶）、膳食纤维 水果：维生素（水溶）、糖类（单糖等） 肉蛋奶类：蛋白质、脂类、维生素、矿物质 豆类：蛋白质（蛋氨酸）、脂类、维生素 菌类：蛋白质、糖类、维生素、膳食纤维、矿物质
能量的推荐摄入量
• 能量需要量----维持机体正常生理功能所需 能量。
– 长时间保持良好的健康状况 – 具有良好的体型 – 能胜任必要的经济和社会活动 – 对于孕妇、乳母、儿童等人群，还要满足组织
生长和分泌乳汁的能量储备的需求
• 推荐摄入量----以平均需要量为基础，区分 年龄、性别和劳动强度。
• 一日所需的卡路里， 计算方式：
• 男：
– [66 + 1.38×体重（kg） + 5×高度（cm）-6.8×年龄]×活动量
• 女：
– [65.5 + 9.6×体重（kg）+l.9×高度（cm）-4.7×年龄]×活动量
相应的食品开发趋势
低脂类----脂肪的产能效率高 低糖类----过多的摄入糖可以转化为脂肪 高纤维---- 膳食纤维、维生素 果蔬类---- 膳食纤维、维生素、低脂
食品科学与工程导论
第4讲 食品与营养健康
人为什么要吃？
身----营养需要：吃饱 心----感官愉悦：吃好
什么是营养？
• “营”是谋求的意思 • “养”是养生或养身
谋求养生
• 用食物或食物中的有益成分谋求养生
营养的科学定义
是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的 过程。
也是人类从外界获取食物满足自身生理需要以 及生长发育、代谢、修补等生命现象的综合过程。
低脂食品：
举例：脱脂/低脂乳(奶酪)、低脂冰激淋、低脂薯片等
低糖食品：
举例：无糖饮料、无/低糖焙烤食品、低糖蜜饯，等
辨别“低糖食品”的真伪
• 米、黑芝麻、葡萄糖、白砂糖（小于等于 20%）、乳酸钙（1.5%）高纤Βιβλιοθήκη 食品：全麦类全豆类
果蔬类
主食类
问题三：怎么吃?
乳制品加工对营养素的影响
原乳：蛋白质、脂肪、乳糖、维生素、钙 巴氏乳：维生素损失、蛋白质（赖氨酸损失1-10%） 奶粉：维生素损失、蛋白质（赖氨酸损失20%） 酸奶：乳糖转化 奶酪：乳糖转化、蛋白质流失
普通人群的推荐膳食结构
素食人群的推荐膳食结构
粗茶淡饭保平安
给现代年轻人的建议：
日本学生午餐：米饭+蔬菜+肉类
瑞典：蔬菜为主，量虽少，能量足够
马拉维：芸豆唱主角
韩国：炒饭+泡菜+汤
美国：油炸+牛奶+水果
法国：牛奶+水果+炸薯条
你知道吃什么了吗？
何时吃
• 子时：胆经当令 23：00 - 1 ：00 • 丑时：肝经当令 1：00 - 3 ：00 • 寅时：肺经当令 3：00 - 5 ：00 • 卯时：大肠经当令 5：00 - 7 ：00 • 辰时：胃经当令 7：00 - 9 ：00 • 巳时：脾经当令 9：00 - 11：00 • 午时：心经当令 11：00 - 13：00 • 未时：小肠经当令 13：00 - 15：00 • 申时：膀胱经当令 15：00 - 17：00 • 酉时：肾经当令 17：00 - 19：00 • 戌时：心包经当令 19：00 - 21：00 • 亥时：三焦经当令 21：00 - 23：00
7年
• 所以，不管你有三高、减肥、肠胃、亚健康的问 题，请给身体一点时间，用科学的方法，改善自
己的健康。
实现营养的物质 ----营养素
糖类（淀粉、单糖、低聚糖、膳食纤维） 蛋白质（必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白互补） 脂类（饱和、不饱和、多不饱和，必需脂肪酸） 维生素（脂溶性、水溶性） 矿物质（常量如钙、微量如铁） 水
作业形式：写一封家信。 要求：根据你家人的身体/工作状况，分析日常的饮食结构， 查阅相关资料，给家人较为合理的营养健康饮食建议。