第一章 绪论

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西方人论述“文化”要比中国人晚,但比 中国古文献中的论述要广泛,要科学。 英文中为“culture”,本意指耕种,后引申 为对树木禾苗的培育,进而被指为对人类 知识、情操、风尚、心灵的化育。
(二)文化概念的形成 “文化”一词成为一个完整体系的表达方 式,即术语,大约要到 19 世纪中叶才形成。 1871 年爱德华· 泰勒 在《原始文化》中表 述,文化是一个复杂的总体,包括知识、 信仰、艺术、道德、法律、风俗以及人类 在社会里所得到的一切能力与习惯。
食 生 产
Hale Waihona Puke Baidu
食 生 活
食 事 象
食 思 想
食 惯 制




1. 食生产 食生产包括 食物原料开发、生产、食品加工制作 食料与食品保鲜、安全储藏 饮食器具制作 社会食生产管理与组织





2. 食生活 食生活包括 食料、食品获取 食料、食品流通 食品制作 食物消费 饮食社会活动与食事礼仪 社会食生活管理与组织



2. 满足心理需要 饮食对人类的心理活动和状态有着重要的 影响。 饮食时使人感到美味的快乐,可以在人们 的心里留下美好的回忆。 在饮食消费市场中,一定的饮食类型或品 种往往成为某种身份、地位、价值、品位 或文化的象征。
“海味八珍之首”—— 鲍鱼
红 烧 鲍 鱼 罐 头
燕窝
海参





3. 食事象 食事象是指人类食事或与之相关的各种行 为、现象。 4. 食思想 食思想包括人们的食认识、知识、观念、 理论。 5. 食惯制 食惯制是指饮食习俗、风俗、传统等。
第二节 中国饮食文化研究状况
一、历史上滞后的饮食文化研究 在数千年漫长的历史上,由于受到封建的 专制政治和封建的政治文化的影响,中国 饮食文化的研究是迟滞落后的。 饮食文化的研究远远不适应祖国饮食文化 发展的历史要求,两者相比是极不协调的。
五、中国饮食文化研究的趋势 作为饮食文化重要结构内容的烹饪研究, 不仅要看过去,更多的注意力将放在现实、 放在民族大众日常三餐的内容及其变化上。 作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、 酒文化以及食品和进食文化等,都将更深 入地开展研究。

史料钩沉、文献整理、饮食考古、文字训 诂、食品科技史、民族饮食风习、中外饮 食文化交流与比较等领域都将成为研究的 重点。
三、饮食文化 (一)饮食文化的概念 饮食文化是指特定社会群体在食物原料开 发利用、食品制作和饮食消费过程中的技 术、科学、以及以饮食为基础的习俗、传 统、思想和哲学,即由人们食生产和食生 活的方式、过程、功能等结构组合而成的 全部食事的总和。
(二)饮食文化的内容 饮食文化是关于人类(或一个民族)在什 么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后 怎样等的学问。
一、饮食 (一)饮食的基本含义 在《现代汉语词典》中饮食的义项有两个: 一是名词性的,指“吃的和喝的东西。” 一个是动词性的,指“吃东西和喝东西。”
(二)饮食的功用 1. 满足生理需要 “民以食为天” 。 历朝历代,兴是因为“吃”,亡也是因为 “吃”。 吃成了中国改朝换代最直接、最普遍、最 根本的原动力与导火索。
华裔厨师蔡明昊
伊 尹
牛肉豆皮


这样造成了中国历史上的一种反常现象, 即一方面有不断发展的“吃”文化,另一 方面却是相对落后的研究和很少的记录文 字留世。 明中叶以后,饮食文化的研究开始深化和 系统化,但这些学人的研究基本上是一种 实录性的文字。
袁 枚
二、近代至 20 世纪中叶国内研究状况 中华民族饮食文化的科学研究,基本上是 20 世纪以来的事情。 给民族饮食文化以科学认识,并明确指出 其为“文化”,当推孙中山先生。 孙中山先生之后,还有诸如蔡元培、林语 堂、郭沫若等文化名人也与孙中山先生的 对饮食文化的观点相同。



2. 个人因素 个人的饮食观念与其所受教育的程度有一 定的内在联系。 经济条件也会对人的食物选择产生一定程 度的影响。 人们进餐时的心情也会对选择产生影响。



3. 环境因素 在日常生活中,个人的行为选择并非任何 时候都由自己作主,即所谓“身不由已”。 人员流动也促进不同地域文化和民族文化 交流。 现代传媒业的发展和商业促销手段的进步, 使得买卖双方越来越依赖于广告信息。
个人建议



1. 不要过于追求口感上的享受。 2. 减少外出就餐,自己在家做饭。 3. 父母带小孩,从小培养健康的饮食习惯。 4. 慎用抗生素,发烧和咳嗽要酌情处理。 5. 小孩固定医生看病。


参考文献: 1. 赵荣光,谢定源.饮食文化概论.北京:中国 轻工业出版社,2000 (以上文献的图书分类号分别为 G122,可 在西校区外借书库借阅)

马克思主义的理论家把文化分为两种。
广义的文化

人类在社会历史实践过程中创造的物质财 富和精神财富的总和。
狭义的文化

专指精神文化而言。


什么是文化至今仍是一个相对模糊,争议 较多的概念。 文化的核心问题是人,有人才有文化,不 同种族、不同民族的人有着不同的文化。
(三)文化的三个层次 1. 观念文化 指一个民族的心理结构、思维方式和价值 体系,是一种深层次的文化。 2. 制度文化 指在历史发展过程中形成的各种制度,是 一种中层次的文化。 3. 器物文化 指体现一种生活方式的那些具体存在,如 住宅、服饰等,是一种表层次的文化。
中国饮食文化
主讲人:张欣 长江大学生命科学学院


教学目的: 1. 了解我国悠久的饮食文化。 2. 介绍食品营养与饮食养生的相关知识。 3. 激发大家对本专业及中华传统文化的兴 趣。
四育
德育 体育 智育 食育
食育内容
You are what you eat
培养健康的饮食习惯 在饮食中培养艺术想像力
在饮食中培养其人生观
健商

健商(HQ)是指一个人已具备和应具备的 健康意识、健康知识和健康能力。
健商的五要素
自我 照顾
健康 知识
生活 方式
健康 心理
生活 技能
健康素养


国家卫生部于 2008 年 1 月 4 日发布了《 中国公民健康素养――基本知识与技能( 试行)》。 健康素养是指一个人能够获取和理解基本 的健康信息和服务,并运用这些信息和服 务做出正确的判断和决定的能力,以维持 并促进自己的健康。


5. 有关饮食文化的纪录片 《面条之路》 《舌尖上的中国》 《茶,一片树叶的故事》
面 条 之 路


6. 农广天地 http://cctv.cntv.cn/lm/nongguangtiandi/ 7. 手机应用:薄荷



课程安排(24 学时): 第一章 绪论 第二章 中国饮食文化的理论基础 第三章 中国饮食文化的区域性 第四章 中国饮食文化的层次性 第五章 中国饮食民俗 第六章 中国饮食礼仪 第七章 中国茶文化 第八章 中国酒文化


2. 赵荣光.中国饮食文化史.上海:上海人民 出版社,2006 (以上文献的图书分类号为 TS971,可在 东校区外借书库借阅)

3. 范志红_原创营养信息-我的搜狐 http://snowheart19.blog.sohu.com/

4. 健康时报网 http://www.jksb.com.cn/ 微信号:jksb2013
三、海外的研究热潮 中国食文化研究在近现代的兴起,是由日 本学者率先开始并以日本学者为主力队伍 的。 追随日本学者之后的,是海外华人学者和 个别欧美汉学家的研究。
四、方兴未艾的中国饮食文化研究 20 世纪 70 年代末以来,中国饮食文化的 研究,进入了以中国人自己的研究为重心 的深化阶段。 对饮食的研究是以烹饪为中心进行的。

“我看中国有两样东西对世界是有贡献的, 一个是中医中药,一个是中国饭菜。饮食 也是文化。” —— 毛泽东

“到达一个文化的核心的最好方法之一, 就是通过它的肠胃。” —— 张光直


文化是人类区别于动物的重要标志之一。 人类在饮食上也表现出和动物有着本质区 别。 饮食本身是本能的,而吃什么,如何吃, 在哪里吃,存在着族群、地域的差别,这 一差别就是饮食文化的内容。
3. 满足社交需要 在各种情感交流的手段中,利用“饮食” 进行情感交流和沟通仍然具有无可替代的 重要作用和地位。
(三)人对饮食的选择 人对饮食的选择可以从以下三个方面进行 分析。 1. 家庭因素 在大多数情况下,一个人的饮食爱好与选 择首先取决于其所生活、成长的家庭因素 的影响,尤其是童年时代的生活影响。
二、文化 (一)文化的概念 “观乎天文,以察时变; 观乎人文,以化成天下。”
“圣人之治天下,先文德而后武务。凡武之 兴,为不服也,文化不改,然后加诛。夫下 愚不移,纯德之所不能化,而后武力加焉。 ” 西
汉 刘 向


中国古代的“文化”一词指的是文化教化、 礼乐典章。 今天使用的“文化”一词是在 19 世纪末期 通过日文转译从西方引进的。


在这种封建的专制政治和封建的政治文化 的囹圄与氛围之中,烹调技艺的地位在统 治者的眼中,是属于微不足道的下下之品 了。 厨作,那是贱民所从事的下作之业。事厨 者一向被称为“厨役”、“厨子”等等。
20 世纪 80 年代,美国前总统理查德· 尼克松 与苏州南园宾馆厨师姚乘麟合影
20 世纪 80 年代,时任美国副总统的乔治· 布 什会见苏州南园宾馆厨师姚乘麟
2 学时 4 学时 6 学时 1 学时 6 学时 1 学时 2 学时 2 学时
第一章 绪论
第一节 饮食文化的概念 第二节 中国饮食文化研究状况
第一节 饮食文化的概念

中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟 饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不 及。中国所发明之食物,固大盛于欧美; 而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。 —— 孙中山《建国方略》
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