上海海洋大学食品加工学(1)复习资料总结

热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。

平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3

D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）

F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。

顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。

杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压)

超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。

复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示

复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度

水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。

导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。

导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。

冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法

冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。

冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩

回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程

速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间

返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。

转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖

半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品

卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液

②常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？p15

答：影响因素：微生物、天然食品酶、物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。

控制：控制微生物（加热杀灭微生物巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法）

控制酶和其它因素（控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似）其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。

(４)各种排气方法的比较

适用优点缺点

热力排气法:液态或半液态食品以及加糖水或盐水食品等那些容易取得加热效果的食品,对非常多的罐头食品都适用,并能获得良好的真空度,排气箱占地面积大,蒸汽使用量多,和真空封罐相比,卫生情况比较差。

真空封罐排气法:对鱼肉固态食品和孔隙非常多而汤汁少的蔬菜罐头适用,设备所占面积小,并能使加热困难的罐头食品内形成较好的真空度,糖水和盐水多的罐头食品真空封罐时易在密封室内出现汁液外溅现象。

蒸汽喷射排气法:只限于氧溶解量和吸收量极低的一些食品罐头,车间内蒸汽散布量少,蒸汽使用比较经济,封罐后所得的真空度随溶解和吸收于食品中的空气外逸的程度而异,不很稳定。

33.干燥的机制是什么？干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？p32

答：干燥的机制是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。

干燥条件：温度：食品干燥时，提高空气温度，干燥加快。空气流速：空气流速加快，增加干燥速率。空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品干燥速率越快。大气压力和真空度：空气的气压减少，真空度上升，干燥速率增加

34.影响干燥速率的食品性质有哪些？p42

答：食品性质的影响：表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质的类型和浓度。对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。空气流速加快，食品干燥速率也加速。如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。大气压力和真空度，蒸发和温度。

35.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？p81

答：南方空气湿度较大，在运输过程中，紫菜从空气环境中吸收水分，受潮的紫菜成为霉菌繁殖的场所，所以产生霉变。控制方法：真空包装、在包装袋内加入干燥剂

36.酸性食品和低酸性食品两类食品分界的标准线是什么？依据？p86

答：分界线为pH=4.6，当pH≤4.6为酸性食品，pH>4.6为低酸性食品。因为这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定。实验证明肉毒杆菌在pH≤4.8时不会生长（也就不产生毒素），在pH≤4.6时，其芽孢受到强烈的抑制。

37.常见的罐头食品腐败变质的现象和原因。P111

答：罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。此外还有中毒事故。原因：①初期腐败，如杀菌延迟②杀菌不足③杀菌后的污染④嗜热菌的生长。

38.胀罐的原因与预防方法。P111

答：其产生的原因主要有：原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等。预防措施有：原料清洗要彻底，装罐前，空罐内不要有灰尘或污物。配制糖液的糖要清洁，不含杂质或有色物质。不纯的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氢和金属硫化物污斑，引起罐壁的腐蚀。如果杀菌不足，某些微生物得以幸存，在适宜的条件下便开始活动，产生气体而形成胀罐；不产生气体的，虽外形无变化，但罐内易发生酸败现象。引入杀菌釜的水温以接近封盖时产品的温度为宜，过高会使罐盖移位，过低会造成破裂。安全：小型罐可保持较高真空度（300-380mm），大型罐应保持较低的真空度（220-300mm），因为大罐若真空度过高，会造成严重的罐体变形。严禁使用漏涂，漏锡罐、盖，打印也应用力适度。

39.热加工对食品品质的影响有哪些？p122

答：植物：（质构、颜色、风味、营养素）在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏和半透膜的破坏，细胞间结构的破坏并导致细胞分离。其他变化包括蛋白质变性、淀粉糊化、蔬菜和水果软化。产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应。在水果和蔬菜中有叶绿素脱镁、胡萝卜素将异构化，颜色变浅。花青素将降解成灰色的色素、花青素。事实上对热相当稳定的色素，但它可以参加很多反应，使水果变色。黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色、类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致变色和变味。通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸，加热过程也会使一些风味物质挥发或改变。加热过程营养素的损失，如氨基酸损失10-20%、VB1 损失50-70%、泛酸：损失20-35%。动物：（颜色、质构、营养素）颜色有肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色。Maillard反应和Caramelization反应也会改变颜色。腌制过程会改变颜色。肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加色素校正。质构有肌肉收缩和变硬变软。营养素：氨基酸损失可能达到10-20%，维生素主要是硫胺素损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫。

40.罐头食品的一般工艺过程及加工要点。P102

答：预备原料和包装材料→获得可食用部分→洗涤→分级→检验→热烫→排气→密封，顶隙→杀菌和冷却→检验

41.罐头食品为什么要留顶隙？p102罐头工艺

答：保留顶隙的主要目的是保证罐内经排气后能产生真空，若没有顶隙，则罐内无气可排，也就不可能有真空；此外，顶隙的存在还方便了对净重的调节。附：顶隙过小会引起假胀罐现象，易产生氢，杀菌不足，成本升高。过大会造成伪装，易引起食品变质变色，易造成瘪罐。

42.简述加热保藏食品的原理。P83

答：降低无益生物物质如微生物和酶活性，这类热处理就是保藏热处理。

43.食品低温保藏的基本原理p128

答：降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质44.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。P132

答：①微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。②在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。③温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。④冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。⑤同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。

45.食品冷藏工艺有哪些？p135

答：冷风冷却、冷水冷却（通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法）接触冰冷却、真空冷却、空气冷却法（降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法）

气调冷藏p151定义：通过调节贮藏环境的介质条件，以适应食品贮藏要求的方法

原理：在一定的封闭体系内，采用低温和改变气体成分的技术，抑制微生物的活动，延缓食品劣变的生理生化过程

46.冷藏、冻结时的食品质量会发生什么变化？p146 p168

答：冷藏：所有变化除了肉类在冷却储藏过程中的成熟作用外，其他均会使食品的品质下降。食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。发生冷害现象。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉易老化。冻结：（1）食品物性变化，如比热容下降，导热系数增加，热扩散系数增加，体积增加（2）冻结对溶液内溶质重新分布的影响（3）浓缩的危害性（4）冰晶体对食品的危害性（5）干耗，食品在冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的（6）变色、液汁损失

47.速冻与缓冻对食品质量有何影响？p169

答：速冻食品的质量总是高于缓冻食品。冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均匀，而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。缓慢冻结形成的较大的冰晶体会刺伤细胞，破坏组织结构，对产品质量影响较大48.影响冻结速度的因素有哪些？p155