日本伝统料理から见る日本人の生食文化

摘要

所谓的日本料理就是指“和食”，对于人们来说，特别是日本人和外国人对日本料理的印象是各有不同，这是因为对于日本料理中含有的日本文化的理解有着差别。现在的日本料理文化可以追溯到安土桃山时代，寺院就是日本料理的发源地，在通过了一些料理的自然发展形成了现代的和食文化。但是根据各个地方的发展区别，日本的料理分为几个大的流派。首先就是关东料理，主要是指江户地方的料理。其次是，关西料理，指的是大阪京都地方的料理。这些都统称为日本料理。在各个日本料理的体系内都存在着生吃现象，有的料理整个主料都是生吃的，而有的料理只是一部分被用于给菜肴增添特殊的装饰而生吃的。这正是因为，日本料理是色，香，味俱全的料理。

关键词：日本料理；生吃；食材

要旨

日本料理というのは和食である、人にとって、特に日本人や外国人の間に日本の料理に対するイメージはそれぞれである。これは日本料理に含む文化圏に対する理解の差別である。今の日本の料理の歴史は安土桃山時代に遡られる、寺院は和食の初現地とも言える、自然の発展によって現在の日本の食文化が形成した。しかし、地方の差別によって日本の料理は幾つかの流派がある。先ずは、関東料理である。それは江戸地方の料理を指す。次に、関西料理である、それは京都、大阪の料理を指す。これらの料理を伝統料理と呼ばれる。日本料理の各料理の体系に生食現象がある、ある料理の主食材は生食され、ある料理は料理に装飾品として添加される。周知の通り、日本料理は色、香、味が備える料理である。

キーワード：日本料理；生食；食材

目次

摘要.............................................................................................. I 要旨............................................................................................. II 目次 (3)

はじめに (1)

一、日本伝統料理の由来 (2)

(一)日本料理のイメージ (2)

(二)日本料理と日本風土 (2)

(三)和食の由来 (2)

二、日本料理の分類 (3)

(一)関東料理 (3)

(二)関西料理 (4)

三、日本料理の生食文化 (4)

(一) 各料理体系の生食文化 (5)

(二) 生食する原因 (6)

(三) 生食することは健康によいのか (6)

おわりに (8)

参考文献 (9)

はじめに

日本は海に囲まれて、4千余りの島からなった島国である。こんな地理環境は日本民族の海に囲まれて、和食はどの様に生まれたのか、また私達にとって日本の料理と外来料理の関係への理解は正しいのかという問題を持って本研究を展開した。研究する前に、日本料理の歴史や由来をきちんと資料をまとめて、例えば『明治・大正・昭和食生活世相史』という著作は日本料理を歴史から、各地方の料理を読者に紹介した。

現在まで、日本の料理についての研究は日々に増える、中国のCNKIに「日本料理」を入力すれば37850条の研究がある、GOOGLEで入力すれば約39300000条ぐらいである、だから、日本料理に対する研究は中外の学者にとって熱中した課題の一つである。これらの研究は主に、日本料理の自身を研究した。例えば、日本料理の調理方法についての研究は『明治・大正・昭和食生活世相史』や『日本の食100年＜つくる＞』などがある、日本料理の分類や各地方の料理に対する紹介も牛毛のように多すぎる。

しかし、日本料理における生食部分の研究は、また不充分であると思う。日本人の生食文化は料理体系にどの様に体現したのか、其の生食の生じる原因はなんですか、健康に対するいいのかこれらの問題を持って、研究を展開したいである。

一、日本伝統料理の由来

(一)日本料理のイメージ

日本の伝統料理と言うのは和食である。ところが、この「和食」のイメージについては多くの日本人と外国人が違うイメージを持っているようだ。多くの外国人に「和食」のイメージを聞いたら、おそらく刺身、天婦羅、すき焼きぐらいと答えると思う。しかし、外国人にとって、和食の印象はなんですかという問題を聞くと、日本に対する理解が深い学者は「日本料理は季節を重視し、色、香、味や皿の形は季節の変化を中心に変換する」、しかし、普通の人への調査によって「日本人の食生活はもっと健康だなー」という簡単なイメージがある。

(二)日本料理と日本風土

上述した「日本人の食生活はもっと健康だなー」という答えは間違いとは言えない、これは日本料理を概説したと筆者は思う。古来、日本人は山紫水明の国土を誇りにしてきた、このような「健康」な食は「山紫水明」の自然と密接した。そして日本人の美意識もこの誇りを持ちながら身に付けられた。また島国なので四方を海に囲まれ、平野や山が程よく配置されていることから、山海の幸にも恵まれていたことは想像に難くない。そのような恵まれた環境の中で和食の外在表現が支えられてきたようだ。

(三)和食の由来

「和食」の歴史を遡って見ると千利休へと辿り着く。千利休は茶の匠と称されるが「和食」の匠と称しても過言ではない。千利休の料理の根源は禅院における来客用の精進料理であり、それは日本の生食法と中国での生活によって学んだ調理方法の総合産物である。即ち、千利休は日本特色の生食法を改進した、だから、日本独自の食の作法と料理を、千利休はこの分野にも確立させたので

あった。また、千利休は禅の高僧で豊富な禅の知識と茶道、華道の完璧な結合で今日の食色兼一、賞心悦目の「和食」への道を開いた。

二、日本料理の分類

料理の記述の文献初出は、『日本書紀』で磐鹿六雁命で、今の日本料理の流派の分類は『明治・大正・昭和食生活世相史』という本に見られる。本作は、日本の料理の起源や調理方法や使用材料などを中心に日本料理を分類した。関西料理は日本の料理体系に多大の影響を与えて、関東料理より歴史が長い。字数や時間のせいで、作者は周知した関東料理と関西料理を中心に検討を行った。

(一)関東料理

江戸は政治の中心地であり、諸大名の参勤交代をはじめ広く地方の産物や料理法が持ち込まれた。特に、海の幸に恵まれていたため、刺身や握り寿司のように新鮮な魚介類を用いた料理が発展した。江戸湾内で豊富に採れる魚介類は江戸前の名で呼ばれ、近海で穫れるマグロなどの刺身は献立に欠かせぬものとなった。また、タイは「めでたい」の語呂から姿焼きで膳に飾られる事が多く、きんとんや蒲鉾などの口取りを添えてみやげ物として持ち帰る風習が生まれた。

元禄年間以降、町人の手による江戸料理が発達しはじめる。富裕な階層を相手にした高級料亭から、蕎麦や丼物といった庶民の味まで、さまざまな食文化が生まれた。地方出身の単身者が多かった江戸では、蕎麦やてんぷらなどの屋台が栄えた。職人や肉体労働者が多かったこともあって、出汁は濃い口の鰹出汁が特に好まれ、鰹節は花かつおなどの荒節ではなく、上等な本節を使った鰹節削り節を主に使用した。江戸時代から調味料として醤油が盛んに用いられるようになり、江戸近郊では濃口醤油が大量生産されるようになった。江戸では料理をその場で食べきらず折り詰めにして持ち帰る習慣があったので、保存性をよくするために濃口醤油でしっかり味付けをした料理が多かった。江戸では井戸水に塩分が含まれていたため、飲料水には江戸の六上水の水が用いられた。