各类食品的营养价值(1)
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全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder) ★酸奶(cultured milk) ★炼乳(condensed milk) 甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk) ★复合奶(mixture milk) ★奶油(butter)
铁(g) (g)
(μg)
VitB1(mg) VitB2(mg)
(mg)
猪肉(瘦) 20.3
6.2
6
3.0
猪心
16.6 5.3 12 4.3
猪肝ຫໍສະໝຸດ Baidu
19.3
3.8
6 22.6
猪肾
15.4 3.2 12 6.1
猪脑
10.8 9.8 30 1.9
44 13 4972 41 —
0.54 0.19 0.21 0.31 0.11
几种豆制品每100g中主要营养素含量
豆浆 豆腐 豆豉 黄豆芽 绿豆芽
蛋白质(g)
碳水化合 脂肪(g)
物(g)
视黄醇当 量(μg)
1.8
0.7
1.1
15
8.1
3.7
4.2
—
24.1
—
36.8
—
4.5
1.6
4.5
5
2.1
0.1
2.9
3
硫胺素 (mg) 0.02 0.04 0.02 0.04 0.05
核黄素 (mg) 0.02 0.03 0.09 0.07 0.06
0.10 0.48 2.08 1.14 0.19
79 151 288 354 2571
鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）
食物名称
鸡 鸡肝 鸡肫 鸭 鸭肝 鸭肫 鹅 炸鸡(肯德基)
蛋白质 (g)
19.3 16.6 19.2 15.5 14.5 17.9 17.9 20.3
脂肪 (g)
视黄醇当 量(μg)
鸡蛋 4.8 8.1 6.5 4.7 8.6 4.5 1.7 5.4
大豆 5.2 8.1 6.4 2.5 8.6 4.0 1.3 4.9
绿豆 4.5 8.1 7.5 2.3 9.7 3.6 1.1 5.5
大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 豆腥味 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖 植酸 皂甙 植物红细胞凝集素
3～5 4
1～8
球蛋白 10
6～10 2
1～8
醇溶蛋白 5
40～50 50～55 50～60
谷蛋白 80
30～40 30～45
32
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 纈氨酸
WHO建议氨基酸构成比 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0
人乳
87.6 1.3 3.4 7.4 272 30 13 0.1 11 0.01 0.05 0.20 5.0
牛乳
89.9 3.0 3.2 3.4 226 104 73 0.3 24 0.03 0.14 0.10 1.0
羊乳
88.9 1.5 3.5 5.4 247 82 98 0.5 84 0.04 0.12 2.10 —
奶中氮的分布
牛奶
含量 占总氮量的百分比(%)
mg/100ml
总氮
540
100
酪蛋白
430
79.6
乳清蛋白
80
14.8
非蛋白氮
30
5.6
人奶
含量 占总氮量的百分比(%)
mg/100ml
162
100
49
30
77
48
36
22
奶制品的营养价值
★巴氏杀菌乳(pasteurized milk) ★奶粉(milk powder)
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
热能 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素
(kJ) (g) (μg) (mg) (mg)
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 10042 75
800
1.4
1.4
100g鸡蛋 INQ
653 12.8
194
0.13 0.32
2.62 3.73 1.43 3.52
100g大米
9.4 4.8 2.8 19.7 7.5 1.3 19.9 17.3
48 10410
36 52 1040 6 42 23
硫胺素 (mg)
0.05 0.33 0.04 0.08 0.26 0.04 0.07 0.03
核黄素 (mg)
0.09 1.10 0.09 0.22 1.05 0.15 0.23 0.17
抗坏血酸 (mg) 0 0 0 8 6
常见蔬菜每100g中三种维生素的含量
维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 核黄素(mg)
柿子椒 花菜
72
61
340
30
0.03
0.08
苋菜 冬苋菜 菠菜
47
20
32
2100 6950
487
0.21
0.05
0.11
冬瓜 18 80 0.01
南瓜 胡萝卜
8
16
890
各类食品的营养价值
第一节 食品营养价值的评定及意义
食品营养价值的评定 ★营养素的种类及含量 ★营养素质量 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
7 20 0.03
47 30 0.03
几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)
蔬菜名称
钙
大蕹菜
224
芋禾杆
40
厚皮菜
64
苋菜
359
圆叶菠菜
102
折耳菜
121
草酸 691 298 471 1142 606 1150
猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）
蛋白质 (g)
脂肪 (g)
钙
视黄醇当量
胆固醇
钙(mg)
9 7 7 6 18 12 4 109
铁(mg)
1.4 12.0 4.4 2.2 23.1 4.3 3.8 2.2
胆固醇 (mg)
106 356 174 94 341 135 74 198
不同奶营养素比较（每100g含量）
水分(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kJ) 钙(mg) 磷(mg) 铁(mg) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 尼克酸(mg) 抗坏血酸(mg)
1456 8.0
—
0.22 0.05
INQ 100g大豆
0.74
—
1.08 0.25
1502 35.1
37
0.41 0.20
INQ
3.13 0.31 1.96 0.96
第二节 各类食品的营养价值
谷类 谷类的营养成分
谷粒的纵切面示意图
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
白蛋白 5
4010
0.04
0.04
常见水果中三种维生素的含量(/100g)
鲜枣 猕猴桃 柑
维生素C(mg)
243
胡萝卜素(μg) 240
核黄素(mg)
0.09
62 130 0.02
28 890 0.04
桔 19 520 0.03
芒果 23 8050 0.04
苹果 4 20
0.02
葡萄 桃 草莓
25 50 0.02
铁(g) (g)
(μg)
VitB1(mg) VitB2(mg)
(mg)
猪肉(瘦) 20.3
6.2
6
3.0
猪心
16.6 5.3 12 4.3
猪肝ຫໍສະໝຸດ Baidu
19.3
3.8
6 22.6
猪肾
15.4 3.2 12 6.1
猪脑
10.8 9.8 30 1.9
44 13 4972 41 —
0.54 0.19 0.21 0.31 0.11
几种豆制品每100g中主要营养素含量
豆浆 豆腐 豆豉 黄豆芽 绿豆芽
蛋白质(g)
碳水化合 脂肪(g)
物(g)
视黄醇当 量(μg)
1.8
0.7
1.1
15
8.1
3.7
4.2
—
24.1
—
36.8
—
4.5
1.6
4.5
5
2.1
0.1
2.9
3
硫胺素 (mg) 0.02 0.04 0.02 0.04 0.05
核黄素 (mg) 0.02 0.03 0.09 0.07 0.06
0.10 0.48 2.08 1.14 0.19
79 151 288 354 2571
鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）
食物名称
鸡 鸡肝 鸡肫 鸭 鸭肝 鸭肫 鹅 炸鸡(肯德基)
蛋白质 (g)
19.3 16.6 19.2 15.5 14.5 17.9 17.9 20.3
脂肪 (g)
视黄醇当 量(μg)
鸡蛋 4.8 8.1 6.5 4.7 8.6 4.5 1.7 5.4
大豆 5.2 8.1 6.4 2.5 8.6 4.0 1.3 4.9
绿豆 4.5 8.1 7.5 2.3 9.7 3.6 1.1 5.5
大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 豆腥味 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖 植酸 皂甙 植物红细胞凝集素
3～5 4
1～8
球蛋白 10
6～10 2
1～8
醇溶蛋白 5
40～50 50～55 50～60
谷蛋白 80
30～40 30～45
32
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 纈氨酸
WHO建议氨基酸构成比 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0
人乳
87.6 1.3 3.4 7.4 272 30 13 0.1 11 0.01 0.05 0.20 5.0
牛乳
89.9 3.0 3.2 3.4 226 104 73 0.3 24 0.03 0.14 0.10 1.0
羊乳
88.9 1.5 3.5 5.4 247 82 98 0.5 84 0.04 0.12 2.10 —
奶中氮的分布
牛奶
含量 占总氮量的百分比(%)
mg/100ml
总氮
540
100
酪蛋白
430
79.6
乳清蛋白
80
14.8
非蛋白氮
30
5.6
人奶
含量 占总氮量的百分比(%)
mg/100ml
162
100
49
30
77
48
36
22
奶制品的营养价值
★巴氏杀菌乳(pasteurized milk) ★奶粉(milk powder)
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
热能 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素
(kJ) (g) (μg) (mg) (mg)
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 10042 75
800
1.4
1.4
100g鸡蛋 INQ
653 12.8
194
0.13 0.32
2.62 3.73 1.43 3.52
100g大米
9.4 4.8 2.8 19.7 7.5 1.3 19.9 17.3
48 10410
36 52 1040 6 42 23
硫胺素 (mg)
0.05 0.33 0.04 0.08 0.26 0.04 0.07 0.03
核黄素 (mg)
0.09 1.10 0.09 0.22 1.05 0.15 0.23 0.17
抗坏血酸 (mg) 0 0 0 8 6
常见蔬菜每100g中三种维生素的含量
维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 核黄素(mg)
柿子椒 花菜
72
61
340
30
0.03
0.08
苋菜 冬苋菜 菠菜
47
20
32
2100 6950
487
0.21
0.05
0.11
冬瓜 18 80 0.01
南瓜 胡萝卜
8
16
890
各类食品的营养价值
第一节 食品营养价值的评定及意义
食品营养价值的评定 ★营养素的种类及含量 ★营养素质量 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
7 20 0.03
47 30 0.03
几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)
蔬菜名称
钙
大蕹菜
224
芋禾杆
40
厚皮菜
64
苋菜
359
圆叶菠菜
102
折耳菜
121
草酸 691 298 471 1142 606 1150
猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）
蛋白质 (g)
脂肪 (g)
钙
视黄醇当量
胆固醇
钙(mg)
9 7 7 6 18 12 4 109
铁(mg)
1.4 12.0 4.4 2.2 23.1 4.3 3.8 2.2
胆固醇 (mg)
106 356 174 94 341 135 74 198
不同奶营养素比较（每100g含量）
水分(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kJ) 钙(mg) 磷(mg) 铁(mg) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 尼克酸(mg) 抗坏血酸(mg)
1456 8.0
—
0.22 0.05
INQ 100g大豆
0.74
—
1.08 0.25
1502 35.1
37
0.41 0.20
INQ
3.13 0.31 1.96 0.96
第二节 各类食品的营养价值
谷类 谷类的营养成分
谷粒的纵切面示意图
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
白蛋白 5
4010
0.04
0.04
常见水果中三种维生素的含量(/100g)
鲜枣 猕猴桃 柑
维生素C(mg)
243
胡萝卜素(μg) 240
核黄素(mg)
0.09
62 130 0.02
28 890 0.04
桔 19 520 0.03
芒果 23 8050 0.04
苹果 4 20
0.02
葡萄 桃 草莓
25 50 0.02