各类食品的营养价值(1)
各类食品营养价值
1、茶叶的分类
①绿茶类 属不发酵茶 包括眉茶(炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等)、珠茶(珠 茶、雨茶等)、细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等)、曾通烘青(闽烘青、 浙烘青、徽烘青、苏洪青等)和细嫩烘青(太平猴魁、华顶去雾、高桥银峰)等。
②红茶类 属发酵茶，我国红茶主要有小种红茶(正山小种、烟小种)、工夫红茶和红碎 茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)等品种
一般存储温度在0℃时，可保存两个月左右；在一2℃时，可保存10个月左右。
（ 三）、主要油脂的特点和营养价值
1、豆油 是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸50％～55％， 油酸22％一25％，棕榈酸10％一12％，亚麻酸7％一9％。
2、菜籽油 菜籽油取自油菜籽，棕榈酸2％一5％，硬脂酸l％～2％，油酸10％一35％， 亚油酸10％～20％，亚麻酸5％一15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％。
以薯干为主的应≤ 0.12 g/100ml。
（2）甲醛：毒性比甲醇高 头晕、意识丧失
（3）杂醇油：抑制神经中枢，头痛头晕。应≤0.2g/100ml。
（二）、茶叶
茶是世界三大饮料之一。追本溯源，茶已有数千年的历史。中国是茶树的原产地，我国 的茶区东起台湾基隆，南沿海南琼崖。西至西藏察隅河谷，北达山东半岛，产地共有19 个省上千个县(市)。不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树。
③维生素和矿物质 酱油中含有一定数量的B族维生素。酱油和酱中的咸味来自氯化钠。在12 ％～14％之间，是膳食中钠的主要来源之一。
④有机酸和芳香物质酱油中有机酸含量约2％，其中60％～’70％为乳酸，还有少量琥 珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。
2、醋类
和酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和 铁。
各类食物的营养价值
3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚， 食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫 血、消化不良、柿结石等疾病。 4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚 果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易 受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥 阴凉处，并尽量隔绝空气。
（三）水果类
1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物 质。水燥等功能，对于 肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感 染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有 辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者 不宜食用。 2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力， 贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大 便秘结者不宜食用。
（四）合理利用
1、与谷类搭配食用
2、老年人及心血管患者宜食用禽肉
3、鱼类的合理利用：防止腐败变质 ， 保存处理一般采 用低温或食盐。
五、奶类及奶制品
1、奶类的营养价值
1）蛋白质：含量平均占3％， 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。 2）脂 肪：含量约为3.0％， 短链和不饱和脂肪酸含量高。
3）碳水化合物：含量为3.4-7.4%， 主要为乳糖。
2.谷类营养成分
蛋白质 含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、 色氨酸 占70％以上，以淀粉为主 占1－4％，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸；
碳水化合物 脂肪
维生素
B族维生素，如硫胺素，核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。 含量1.5％～3％，在谷皮和糊 粉层，含钙和磷。
大麦 分
类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦
营养价值：与小麦相近 赖氨酸含量相对较高
燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是 谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油 酸占38％－46％。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。
各类食品的营养价值
10.2 各类食品的营养价值除了空气与水之外，人体所需要的营养素主要来自食物。
食物种类繁多，依食物性质和来源可分为动物性食物和植物性食物；食物摄入体内经代谢后，有的可使血液偏酸，有的却使血液偏碱，因此又可将食物分为成酸性食物和成碱性食物。
成酸性食物是指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等。
而碱性食品是指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。
综合食物的功用主要表现为以下3个方面：〔1〕供应能量并维持体温。
〔2〕构造与修补机体组织。
〔3〕调节体内各生理机能。
这些是维持人体正常生存、生长和生育所必需的。
但凡摄入人体以后能被身体利用、完成上述3种功用之一者，即为食物。
由于每一种食物的营养成分不同，因此功用也不一样，不能光靠一种食物来满足身体的营养需要。
食物是由营养素组成的。
食物所含的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素和水等。
日常膳食中的食物有两种来源：〔1〕来自植物的食物，如谷类、豆类、硬果类、蔬菜水果类和植物油等。
〔2〕来自动物的食物，如肉类、内脏类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类和动物油脂等。
各类食物有着不同的营养价值。
营养价值是指食品中所含的营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。
食物的营养价值是相对的，如米、面类及油脂食品，其能量、碳水化合物、脂肪营养价值较高，而蛋白质营养价值却很低；而奶类的蛋白质营养价值较高，铁的营养价值那么较低。
即同一类食品中由于不同品系、部位、产地、成熟程度等因素，其营养价值也不同。
因此，进展食品营养价值评定时要考虑到这些因素。
粮食类食物的特点和营养价值谷类主要指禾本科植物的种子，也包括少数虽然不属于禾本科如大米、小麦、玉米、高粱、荞麦等，但是习惯于作为主食的植物种子〔如荞麦〕。
谷类在我国人民的膳食中占有重要的地位，被称为主食。
精品PPT课件-第5讲各类食品的营养价值
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5.植酸：
能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响 它们的被机体作用。大豆发芽时，植酸酶 的活性增强，分解植酸，可提高大豆中铁、 锌、钙、镁等的生物利用率。
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• 干豆类：蛋白质约20%，碳水化物 40～60%等。
干豆不含维生素C，豆芽则含量丰 富。
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• 碳水化物25～30%，以纤维素和可溶性糖 居多，几乎不含淀粉。
水苏唐、棉籽糖等低聚糖在大肠内被细 菌发酵产气而引起胀气，又称胀气因子。
但同时这些又是双歧杆菌因子，对人类 的长寿有不小贡献。
目前已用于饮料、酸奶、面包等多种食
物中；其他商品也有用到的，牙膏。
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• 4.纤维
有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含 量则极少。
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• 5.无机盐 一般含1.5%～3%。
➢磷占50%左右，多以植酸钙镁盐形式存在。 出粉率高的面粉含植酸多，会影响食物中 Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。
➢Ca含量不高，约为40～80mg/100g， ➢Fe更少，只有1.5～3.0mg/100g。
• 坚果类：富含蛋白、脂肪、矿物质和维 生素E。
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• 无机盐
重要来源，对维持机体的酸碱平衡也
很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。
有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、胡萝卜、
豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙和
铁 。一般100g绿叶菜可提供1～2mg的
铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、
第二章--各类食品的营养价值PPT课件
引自《营养与食品卫生学》，第101页,表3-1
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第一节 动物性食品的营养价值
动物性食品主要指畜禽肉、内脏、蛋、水产品及 其制品。它们之间的营养价值相差较大，唯其共同点是供 给人体蛋白质方面十分相近。
一、畜、禽肉与鱼肉
㈠ 营养价值 一般来说，畜、禽、鱼肌肉中，含蛋白质、脂肪、 还有一些无机盐和维生素。 ⒈所含的蛋白质易于人体消化吸收 如：瘦肉含18%~23%，根据肌肉部位不同，含蛋 白质量有一些差异。
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㈡ 乳制品的营养价值
⒈消毒乳
消毒乳是将新鲜生牛乳经过滤、
加热杀菌后、分装出售的饮用牛乳。
消毒乳除维生素B1和C有损失外，
消
营养价值与新鲜生牛乳无多大差别。
毒
⒉乳粉
乳
乳粉又分为全脂乳粉、
脱脂乳粉、母乳化乳粉、调
制乳粉、乳清粉等。
乳 粉
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乳粉生产时一般要经过杀菌、浓缩、干燥处理，对热不 稳定的营养素有不同程度的损失，蛋白质的消化性略有改 善，但生物价值不变。
㈡ 蛋的营养价值： ①鸡蛋的蛋白质中必须氨基酸的数量及其相互间的比例 与人体的需求十分相近； ②鸡蛋所含矿物质主要在蛋黄里，如：钙、磷、铁（铁 的吸收率较低）； ③鸡蛋维生素也集中于蛋黄中，如维生素A、D、B1、B12；
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㈡ 营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量是 同等重要的。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被 消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂 溶性维生素的含量等方面。
评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人 体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进 行比较所得出的结论。
引自《营养与食品卫生学》，第109页,表3-10 10
各类食品的营养价值
（二）大豆中的抗营养因子
1. 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 2. 豆腥味 3. 胀气因子(flatus-producing factor) 4. 植酸 5. 植物红细胞凝集素
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜 （二）水果
（一）蔬菜
1.蛋白质 含量很少，不是人类蛋白质的主要来源。
（一）大豆的营养价值
1. 蛋白质： 大豆35%～40%，属优质蛋白，蛋氨酸低。
2. 脂肪：大豆15%～20%。 3. 碳水化合物： 25%～30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。 4. 维生素和矿物质
（一）大豆的营养价值
5．豆类中的天然活性成分 （1）大豆皂苷（soya saposin, ss） （2）大豆异黄酮(soybean isoflavones，ISO) （3）大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）
4. 矿物质 含量为0.8%～1.2%，铁、磷含量较高。
5. 维生素 B族维生素含量丰富，但维生素C含量甚微。内脏如
肝脏中富含维生素A、核黄素。
（二）禽肉的营养价值
与畜肉相似，蛋白质的含量约为20%，氨基酸组成 接近人体需要，属于优质蛋白。与畜肉相比，禽 肉肉质细嫩，含氮浸出物较多，因此禽肉味道更 加鲜美。禽肉中脂肪含量少，熔点低（20℃～ 40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
7.酶类 萝卜中含有淀粉酶； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物； 西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮。
蔬菜中常见的抗营养因子
（1）毒蛋白 （2）毒苷类物质 （3）皂苷(saponin) （4）生物碱(alkaloid) （5）亚硝酸盐（nitrite） （6）硫苷-致甲状腺肿原 （7）草酸(oxalic acid)
(整理)各类食品的营养价值.
各类食品的营养价值第一节粮谷类食品的营养价值粮谷类食物主要包括小麦、大米、小米、高粱等杂粮，其中以稻米和小麦为主。
在我国人民膳食中，50%－70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素等均来源于谷类食物。
谷类食物在我国膳食构成比为50%左右，占有重要的地位。
一、谷类的结构和营养素分布各种谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成，分别占谷粒重量的13%－15%、83%－87%和2%－3%。
谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。
糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。
胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。
蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。
胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。
胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。
二、谷类的营养成分1、蛋白质谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，蛋白质含量一般在7.5%－15%的范围。
主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。
不同谷类各种蛋白质所占的比例不同，谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。
一般谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大米为77，小麦67，大麦收，高粱56，小米57，玉米60。
由于谷类食物在膳食中占比例较大，是膳食蛋白质的重要来源，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
如大米用0.2%－0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价可明显提高。
2、碳水化合物谷类含碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。
淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。
各类食品的营养价值习题及答案
第二章 各类食品的营养价值一、填空机盐。
基酸是（3.大豆低聚糖由（7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用， 品中含有（9.牛奶中含有丰富的钙，但（）含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
使铁的吸收率非常低。
8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（ ）。
1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（）、（ ）和无2.谷类食品中第一限制氨基酸是（），豆类中的第一限制氨）。
）构成。
4.大豆中的抗营因素主要有（）、（ ）、）、（）。
5.牛奶中蛋白质组成以（ ）为主，碳水化物主要是（），而矿物质以（）为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（）。
这是因为鱼类食10.鸡蛋中铁的含量很丰富 但由于鸡蛋中含有（），11.牛奶中的蛋白质以（ ）为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以（）的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（），使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是（）。
15.可以采用（）的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
二、单选题1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？_____A 鸡蛋B 粮食C 鱼类D 蔬菜2. 粮食加工精度越高____A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低3.含维生素C最多的蔬菜是（）A 菠菜B 南瓜C 白菜D 柿子椒4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（）A 磷酸B 草酸C 琥珀酸D 植酸5.有关牛奶，不正确的是（）．．．A 牛奶蛋白质为优质蛋白质B 牛奶为钙的良好来源C 牛奶含有丰富的铁D 牛奶中含有人体需要的多种维生素6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是A亚油酸B花生四烯酸Ca-亚麻酸 D DHA7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高A豆腐B豆浆 C豆芽 D整粒熟大豆8.大豆中的蛋白质含量(A 15〜20%B 50〜60%C 10〜15%D 35〜40%9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源A 豆腐B 豆豉C 豆芽D 豆浆10.以下水果中VC含量最高的是A 柠檬B 山楂C 桔子D 猕猴桃11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是A B族维生素的无机盐B碳水化合物C蛋白质 D维生素C12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( )A 钙B 铁C 钾D 钠三、多选题13下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D 大豆中的不饱和脂肪酸以 a-亚麻酸含量最多E 大豆食后易引起肠胀气营养因子( )A 蛋白酶抑制剂B 植酸C 植物红细胞凝血素D 皂甙类E 异黄酮类较高的蛋白质为( )A 球蛋白B谷蛋白C白蛋白 D酪蛋白E醇溶蛋白胀气因子包括（A 阿拉伯糖B 棉籽糖C 蔗糖D 水苏糖E 半乳聚糖养特点有（）A 脂肪熔点高B 脂肪含量少C 含氮浸出物多D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E 易消化吸收含下列哪些成分（）A 脂肪B 蛋白质C 矿物质D 膳食纤维E 芳香物质我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是（）A 蛋白质含量高B 消化率高于动物蛋白质C无机盐与维生素B族含量高D其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类E 饱和脂肪酸含量高质属于优质蛋白质的有（）A 肉类B 谷类C 豆类D 蔬菜类E 蛋类9.下列说法正确的是（）A 蛋类中含胆固醇高B 蛋类中含卵磷脂低C 大豆中含淀粉很少D 鸡蛋中的铁吸收很差E 牛奶是铁含量很低的食物来源应包括（）A 动物血B 菠菜C 牛肉D 动物肝脏E 鱼肉四、名词解释1. 食品的营养价值2. INQ3.美拉德反应五、简答题1.何谓INQ?如何评价该食物的营养价值？2.大豆中的抗营养因素有哪些？3.从哪些方面评定食品的营养价值？4.简述鸡蛋的营养价值？5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？参考答案一、填空1.维生素和膳食纤维2.赖氨酸蛋氨酸3.水苏糖和棉子糖4.蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素5.酪蛋白乳糖钙6.维生素B簇7.多不饱和脂肪酸8.鸡蛋9.铁10.卵黄高磷蛋白11. 酪蛋白12. 血红素铁13. 含氮浸出物14. 豆类15.蛋白质互补作用二、单选题1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B 三、多选题16A、B、C、E17A、B、C、D、E17.8、4. B、D5.B、C、D、E6.C、D、E7.A、C8.A、C、E9.A、C、D、E10.A、C、D四、名词解释1.食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
各类食品的营养价值
食品营养价值，通常是指食品中所 含的营养素和热能，能够满足人体营养 需要的程度。
包括营养素种类是否齐全，数量及 其相互比例是否合理，以及能被人体消 化、吸收、利用的程度。
食品的营养价值，受食品种类、加 工、贮藏、烹调等因素的影响。
第一节 谷类与薯类食品的营养价值
谷类主要包括稻米、小麦、大麦、 玉米、小米、高粱等。
防止高血压、冠心病、脑功能衰退等。
黄玉米中还含有胡萝卜素。
玉米中还含有大量膳食纤维，比白 米、精面高6～8倍，可预防结肠癌。
玉米中含有的谷胱甘肽，是一种抗 癌因子，其抗氧化能力比维生素E还强。
玉米还具有很好的利尿、利胆、止 血等成效。
玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。
玉米中烟酸含量较多，但主要是结 合型，不能被人体吸收利用。
二忌冲红糖
红糖中的有机酸，可以和豆浆中的 蛋白质结合，产生沉淀，而白糖那么无 此现象。
三忌煮不透
生豆浆中含有皂苷素、抗胰蛋白酶 因子等，会抑制胰蛋白酶的消化作用， 产生恶心、呕吐、腹泻等。
豆芽的营养特点：
豆类发芽后，蛋白质变成易消化的氨基酸，
脂肪分解成脂肪酸，淀粉转化成单糖。
在酶的作用下，植酸降解，释放出更 多的钙、磷、铁、锌等。
对-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒 后，会出现肌肉无力、腿脚麻痹等病症。
L-3，4-二羟基苯丙氨酸，是“蚕豆病 〞的致病因子。病症表现为急性溶血性贫 血。患者多为儿童，食后5～24h发病。
加热烹制可消除其毒性。
二、坚果类的营养价值
坚果，常指果皮坚硬的果实、种子。
常见的硬果，可分为两类，一类富含 脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、 葵瓜子等。
常吃花生，可降低血胆固醇、血压， 软化血管，可防治心脏病。
各类食物的营养价值
各类食物的营养价值通常，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。
1、按食物的来源分：(1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等(2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类(3)以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。
2、按颜色分类：白色食物：如米、面等绿色食物：如蔬菜、水果等红色食物：各种肉类黄色食物：如豆类、薯类等黑色食物：如各种菌类等中医认为“药食同源”，不同颜色的食物即可以治疗不同的疾病，而且可以保证自身血“质”良好。
例如心功能不好的人可多食红色食物；肝功能不好的人可多食绿色食物；脾功能(消化功能)不好的人可多食黄色食物；肺功能不好的人可多食白色食物；肾功能不好的人可多食黑色食品。
红色食物养心红色食品主要指西红柿、红辣椒等。
这两种红色食物含有丰富的维生素C和维生素A，能增强人的体力和缓解因工作生活压力造成的疲劳。
尤其是番茄红素对心血管具有保护作用，有独特的氧化能力、保护体内细胞、使脱氧核糖核酸及免疫基因免遭破坏、减少癌变危害、降低胆固醇、防止便秘。
黄色食物养脾黄色食品主要指玉米、胡萝卜等。
这种黄色食品都含有丰富的胡萝卜素。
尤其是玉米是粗粮中的保健佳品，它的纤维含量很高，可以刺激肠蠕动、加速粪便排泄，是降低血脂、治疗便秘，养颜美容、防止肠癌的最佳食物。
玉米有利尿降压作用。
胡萝卜维生素A含量很高，能促进机体正常生长繁殖、防止呼吸道感染、保护视力、有防癌抗癌的作用。
注意：酒不能与胡萝卜同时食用。
这会造成大量胡萝卜素与酒进入人体，在肝脏产生毒素，导致肝病。
绿色食物养肝绿色食品指：花菜、芹菜等。
这类食品水分含量高达90%-94%，而且热量较低，对希望减肥的人，它既可填饱肚子，而又不会使人发胖。
花菜有白、绿两种。
绿色的又叫西兰花，西方人很早发现它，称它为“天赋的良药”和“穷人的医生”。
长期食用可爽喉开音、润肺止咳。
花菜还可减少乳腺癌、肠癌、胃癌的发病率。
各类食物的营养价值
（五）水果类 水果的营养成分及特点
水果中的特殊成分
有机酸 植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不
同种类的水果含有的植物化学物也不同
（二）薯类 薯类的营养成分及特点
含有丰富的淀粉。 含有丰富的膳食纤维。 富含胡萝卜素和维生素C。 含有较多的矿物质。 含有某些特殊的营养保健成分。 蛋白质含量较低，儿童时期过多食用，
对生长发育不利。
（二）薯类 推荐摄入量
建议增加薯类的摄入，每周吃5次 左右，每次摄入50克~100克。薯类 最好选用蒸、煮、烤的方式，可以保 留较多的营养素。
85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中还含有 1.64%的磷脂。 大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。
（三）豆类及其制品 大豆的营养成分及特点
大豆中的特殊成分
大豆异黄酮 大豆皂苷 大豆甾醇 大豆卵磷脂 大豆低聚糖 植酸 蛋白酶抑制剂 豆腥味 植物红细胞凝血素
（五）水果类 推荐摄入量
每天吃水果。建议每天摄入多种水果 200克~400克。不要用加工的水果制品 代替新鲜水果。
谷类
+ 薯类
提供碳水化合物，保证基本能量
+ 豆类及其制品 提供一定量优质蛋白质
+ 蔬菜类 + 水果类
提供丰富的矿物质和维生素
+？
进一步丰富优质蛋白质
（六）畜禽肉类 畜禽肉类营养成分及特点
蛋白质：主要存在于肌肉组织，10%～20%， 属于优质蛋白质；畜禽的内脏器官如肝、心 等蛋白质含量较高；
各类食物的营养价值
各类食物的营养价值食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的物品;食物是未经特殊加工制作的食物和食品的原料,食品往往指经加工制作后的具体食物;食品品质或食品质量：指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费要求的程度;°食品的食用性能±是指食品的营养价值、感官性质和卫生安全性；°符合有关标准的规定±是指食品的质量标准,°满足消费要求的程度±主要是指消费者在生理上、心理上和经济上对食品要求的满足程度;食物的营养价值：是指食物中所含的营养素和热能可满足人体营养需要的程度;食物营养价值的高低取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量是否充足、组成比例是否适宜以及是否容易消化吸收;食物营养价值的评定内容：营养素的种类和含量营养素的质量营养素在加工、贮存、烹饪过程中的损失和变化各类食物包括五大类1、谷类、薯类马铃薯、甘薯、木薯2、动物性食物鱼、肉、禽、蛋、奶及其制品3、豆类及制品4、蔬菜水果类5、纯热能食物：动植物油、淀粉、食用糖和酒类第一节谷类食物一、谷类食物的结构和营养素分布特点二谷类营养素的特点1．蛋白质6.5%~14%大米：6%～7%、小麦：11%～12%赖、苏、色、苯、蛋少大米/面粉：赖、苏谷、脯、亮多玉米：赖、色生物价：大米77,小麦67,玉米60,小米57,高梁56蛋白质互补：大米、小麦赖少与豆制品赖多混吃玉米赖少、蛋多与黄豆赖多、蛋少混吃2．碳水化合物70%~77%3．脂类2%~4%亚油酸：小麦胚芽油：50%玉米油：56.4%米糠油：29%～42%4．矿物质：磷,钙、锌、铁、钾、镁5．维生素：VB1、VB2、尼克酸、VB6、叶酸、泛酸、生物素、VE 二、加工方式对各类营养价值的影响一谷类加工1．制米2．制粉：标准粉、富强粉、精白粉二食物烹调及制作淘米,蒸、烤、烙制作面食,煮面条三谷类贮存三、谷类与膳食结构1、欧美模式：动物性食物为主2、发展中国家模式：植物性食物为主3、日本模式：粮食为主的东方膳食,结合欧美膳食特点四、常见谷类营养保健及合理利用一稻谷：籼米、粳米、糯米早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻、籼糯稻谷、粳糯稻谷早稻谷米质疏松,耐压性差,晚稻谷米质坚实耐压性强,米饭的食味也优于早稻谷;●蛋白质赖氨酸、苏氨酸少含量： 7%～12%,大多小于10%,香大米12.7%几种蛋白质的生物效价和功效比值蛋白源大米小麦玉米大豆鸡蛋棉籽生物效价 77 67 60 58 100 59功效比值1.36～2.56 1.0 1.2 0.7～1.8 4.0 1.3～2.1●碳水化合物77%：20%~25%直链淀粉,75%~80%支链淀粉糙米：糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的B族维生素和维生素E,钾、镁、铁、锰等矿物质含量较高,有利于预防心血管疾病和贫血症;还含有大量膳食纤维,可促进肠道有益菌增殖,加速肠道蠕动,软化粪便,预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合,促进胆固醇的排出,具有降低血脂;吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益;但感官性状较差,消化吸收下降,纤维素和植酸含量较多,影响其他食物营养的吸收;二小麦冬小麦、春小麦,冬小麦耐寒性较强,皮层较薄,颜色浅,硬质麦较少,但出粉率较高,粉色较好;春小麦耐寒性较弱,硬质麦多,面筋含量高,品质较好,但出粉率较低,粉色较差;1、蛋白质：＞10%,面筋蛋白80%：麦胶蛋白、麦谷蛋白,具有粘弹性、延伸性、胀润性;2、碳水化合物：74%～78%3、脂类：谷胚的脂类含量最高,麦麸次之,胚乳最少4、其他营养成分：B族维生素和维生素E,矿物元素常见谷类食物成分表 100g中物名称蛋白质脂肪碳水化合物Ca P Fe VB1 VB2 尼克酸g mg粳米7.3 0.3 76.3 7 120 0.6 0.08 0.08 2.2 精白粉7.2 1.3 77.8 20 101 2.7 0.06 0.07 1.1 燕麦15 8.5 64.8 58 328 9.6 0.29 0.17 0.8荞麦10.6 2.6 72.2 15 180 1.2 0.38 0.22 4.1血糯米8.3 1.7 73.7 13 183 3.9 0.31 0.12 4.2三燕麦：碳水化合物含量64.8%,脂肪含量8.5%,蛋白质含量较高15%,蛋白质中含有全部必须氨基酸、富含赖氨酸,大量亚油酸和膳食纤维,低胆固醇,是一种高能食物;富含膳食纤维特别是可溶性纤维素即β-葡聚糖、皂甙;生理功能：1、降低血总胆固醇和低密度脂蛋白2、降低血糖作用四荞麦：荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉,脂肪含量低于玉米面而高于大米的小麦粉,维生素的含量也较丰富,蛋白质含有较多的赖氨酸,是一种完全蛋白;荞麦含有铬,临床上可用于糖尿病营养治疗;富含赖氨酸、亚油酸、含有芦丁黄酮类、Vpp生理功能：具有降低血脂、胆固醇,防治高血压、心血管疾病的作用;五血糯米黑米、红米、紫黑米与粳米比较：1、蛋白质高2.5%~5%2、脂肪高3%~4%3、VB1高2~3倍、VB2高1倍、β- 胡罗卜素、Vc4、八种必需氨基酸含量远高于大米、氨基酸含量高出1倍5、Fe、Ca、P含量丰富, Mn、Zn6、天然黑色素、黄酮花色甙六小米小米的营养价值与大米相比,膳食纤维高2～7倍,维生素高1～4倍,维生素B2高约1倍,铁的含量也高1倍;小米具有防治消化不良,反胃呕吐的功效,还可有效地防止血管硬化;小米具有滋阴养血的功效,可使产妇虚寒的体质得调养,帮助她们恢复体力; 小结：1、粮谷类主要含淀粉和蛋白质,其次是矿物质和B族维生素、VE,脂肪含量少;2、蛋白质的质量不高,第一限制氨基酸是赖氨酸,亮氨酸含量较高,生物价较低;第二节豆类及其制品一、豆类及其制品的营养学意义一大豆的营养价值1、蛋白质35%~40%大豆蛋白质氨基酸组成各种蛋白质中赖氨酸含量mg/100g大豆小麦大米玉米高梁花米6.4 2.4 3.8 2.9 1.0 3.0大豆蛋白质除蛋氨酸含量略低外,是最好的植物性优质蛋白质;2、脂肪15%~20%优质食用油不饱和脂肪酸85%油酸、亚油酸、亚麻酸饱和脂肪酸15%磷脂1.5%卵磷脂、脑磷脂、环己醇磷脂3、碳水化合物20%~30%多为不可溶膳食纤维和可溶性糖,在体内较难消化,其中的低聚糖如水苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气;4、矿物元素与维生素Ca：200～300mg/100g、Fe：6～10mg/100gP、VB1、VB2、尼克酸、胡罗卜素、 VE：20mg/100g蛋白质消化率：炒黄豆50%、煮黄豆65%、豆浆84.9%、豆腐92%～94%二豆制品的营养价值1、豆腐蛋白质：4.7%-7%2、豆浆蛋白质：2.5%-5%3、发酵豆制品4、豆芽Vc：5～10mg/100g、 VB12：20mg/100g植酸、棉籽糖、水苏糖降解,Ca、Fe、P释放出来,易吸收利用;三大豆蛋白质制品●分离大豆蛋白浓缩大豆蛋白大豆组织蛋白发泡蛋白粉●大豆粉：全脂大豆粉、脱脂大豆粉●作为食品添加剂二、影响豆类营养因素及合理利用一蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶二豆腥味：脂肪氧化酶将油脂中不饱和脂肪酸氧化分解引起的三植物红细胞凝血素四植酸：金属离子螯合剂五其他1、不宜用碱：碱使B族维生素和Vc大量破坏2、不能与含草酸多的食物配伍：否则钙大量损失三、豆类中主要的天然活性成分与健康一大豆异黄酮 0.3%～1.4%1、对心血管的防护作用造成动脉粥样硬化斑块形成的因素有：1血管内皮的破损和内皮功能的衰退2血脂含量的增高,脂质堆积3血粘度增高4血小板激活、聚集,血栓形成●抗氧化作用：阻断自由基的链锁反应抗脂质氧化：通过抗脂质氧化,降低氧化修饰的低密度脂蛋白A的含量增强抗氧化酶的活性●抗血栓形成：抑制凝血酶和血小板活化因子诱导的血小板聚集●降血脂作用：降低低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白,促进高密度脂蛋白、载脂蛋白A等抗动脉硬化因子的提高;●保持血管正常活性：抑制血管内皮细胞的增生、动脉平滑肌NO的生成,保持血管正常功能的活动●抗细胞粘附作用：抑制细胞间粘附分子,血管粘附分子的生成,使受损伤动脉壁渗出及炎症程度减轻,抑制动脉粥样硬化形成●抗细胞增殖作用--- -抗生长因子活性2、雌激素样作用和预防骨质疏松症大豆异黄酮是一类生物活性较弱的雌激素,具有双重调节作用;它有助于预防绝经期妇女心血管疾病、骨质疏松及更年期的综合症;雌激素替代疗法对心血管疾病的预防主要是通过影响脂质代谢,包括降低低密度脂蛋白胆固醇,增加高密度脂蛋白胆固醇以对血管壁的直接作用,也有助于预防骨质疏松症;3、提高免疫作用：增强巨噬细胞、脾脏的功能、促进外周淋巴细胞数量增多;4、抗肿瘤作用：对乳腺癌、前列腺癌和结肠癌抑制作用明显;美国纽约激素研究中心的科学家发现,中国和日本妇女乳腺癌发病率比西方妇女低得多,这是由于他们常吃大豆的缘故;调查表明,每10万妇女中每年乳腺癌的发病率：中国6人,日本21人,北欧48人,美国91人,同时调查显示,大豆对绝经前妇女乳腺癌的发生有显着预防作用;大豆异黄酮抗癌作用机制：1具有类似雌性激素作用及抗激素作用2抑制与癌相关酶活性的作用,特别是酪氨酸蛋白激酶3在癌细胞增殖的促进阶段,具有抑制血管增生作用4消除活性氧5调节细胞周期,诱导癌细胞凋亡6抑制一些与DNA切断相关酶如拓扑异构酶Ⅱ活性的作用7增强巨噬细胞NO的产生5、女性美容防止胶原量减少,保持皮肤弹性,抑制皮脂腺功能的下降,预防日晒引起的皮肤色素沉积等效果明显,还具有防止腹部脂肪的沉积;二大豆皂甙由三萜类同系物的糖缩合形成的一类化合物大豆皂甙的生理功能：1、抑制血清中脂质氧化,降低血清中胆固醇2、抑制体内血栓纤维蛋白形成,具有抗血栓作用3、改善心肌供氧,提高肌体的耐缺氧能力,减少体内脂肪,起到抗衰老、减肥作用4、抑制自由基对细胞膜以及细胞的损伤,起到预防高血脂、高血压及动脉硬化的作用5、改善糖尿病及提高免疫作用6、抑制肿瘤生长1较强的表面活性对癌细胞直接作用2抗氧化、抗自由基的功能3提高免疫4调控各种异常蛋白质在癌细胞中的表达7、抗病毒活性不仅明显抑制单纯疱疹病毒Ⅰ型,腺病毒Ⅱ型等DNA病毒,而且对脊髓灰质炎病毒等RNA病毒也有明星抑制作用三大豆磷脂降血脂、降胆固醇;大豆卵磷脂在β位上带有不饱和脂肪酸,在卵磷脂胆固醇酰基转移酶作用下,可使游离胆固醇酯化,从而使胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固醇经酯化又移入血浆,有利于防止动脉粥样斑块的发生;四、大豆中的生物活性物质的开发应用一大豆膳食纤维1、食品添加剂2、应用于保健食品二大豆磷脂健脑、益智、降脂三大豆活性肽降脂、降压、提高机体耐力四大豆皂甙– 1、食品添加剂– 2、保健食品– 3、药品五大豆异黄酮的开发1、富含异黄酮大豆胚芽的开发2、富含异黄酮大豆蛋白的开发3、高浓度异黄酮基料的开发4、富含异黄酮大豆纤维的开发作为保健食品、药品和化妆品其它豆类：绿豆：高蛋白、低脂,赖氨酸含量较高蚕豆：赖氨酸含量较高、蛋氨酸较少,含抗胰蛋白酶、血球凝集素、蚕豆毒素;小结：1、大豆含有丰富的优质蛋白质35%～40%和不饱和脂肪酸占大豆脂肪的85%,膳食纤维,含有丰富的Ca200～300mg/100g及Fe、P等矿物质,VB1、VB2、尼克酸等B族维生素、胡萝卜素、VE;2、含有大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆磷脂和豆固醇等生物活性物质;第三节蔬菜和水果类蔬菜类：1、根菜类：胡萝卜山药2、茎菜类：芦笋、莴笋3、叶菜类：大白菜、菠莱4、花菜类：花椰菜5、果菜类：黄瓜、冬瓜6、食用菌类：香菇、草菇水果类：1、仁果类：苹果、梨2、坚果类：胡桃、栗3、浆果类：葡萄、草莓4、杂类：柿、枣5、柑桔类：柠檬、桔子6、其它常绿木本类：荔枝7、多年生草本类：菠萝、香蕉一、蔬菜和水果的营养特点1、水分含量高75%～90%,蛋白质、脂肪含量低2、含有丰富的Vc、VB2、胡萝卜及Ca、K、Na、Mg3、膳食纤维4、有机酸、色素、芳香物质二、蔬菜的营养价值一蛋白质及脂类1、蛋白质：1%~3% 毛豆、蚕豆、发芽豆：12%2、脂肪：<0.5%二碳水化合物淀粉、糖、纤维素、半纤维素0.2%～3.1%果胶0.2%～2.8%原果胶、果胶、果胶酯酸三维生素维生素C、胡萝卜素、维生素B2及叶酸黄酮类物质四矿物质Na、K、Ca、Mg、Fe、P五芳香物质、色素及酶类色素：胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、多酚氧化酶三、水果的营养价值一碳水化合物糖：苹果、梨/果糖,葡萄、草莓、猕猴桃/葡萄糖、果糖,桃、杏、柑桔/蔗糖淀粉、纤维素、果胶二维生素维生素C：鲜枣：300～600mg/100g山楂：90mg,猕猴桃：100～420mg胡萝卜素：芒果：38mg/100g ,杏：13mg枇杷：15mg三矿物质Ca、K、Na、Mg、Cu四色素与有机酸色素：花青素、胡萝卜素有机酸：苹果酸：苹果、梨、桃、樱桃、杏柠檬酸：柑桔酒石酸：葡萄琥珀酸：葡萄、柿子、香蕉四、蔬菜和水果中抗营养因子一毒蛋白：植物红细胞凝结素二毒苷类物质：苦杏仁糖苷水解生成氢氰酸三草酸：菠菜、茭白、牛皮菜、鲜竹笋、洋葱、毛豆四亚硝酸盐还原菌仲胺硝酸盐亚硝酸盐亚硝胺R2N-NOＮａＮＯ２ＮａＮＯ强致癌物Ｎ－亚硝基化合物五、加工烹调对营养价值的影响1、切、洗2、整理或去皮3、烫漂及沥滤损失顺序：沸水>蒸汽>微波４、贮存六、常见蔬菜水果的营养保健及合理利用一大蒜和大蒜素含有蒜氨酸、蒜酶、多种活性酶,其中含有43种硫醚类、13种酯类、9种氨基酸、8种肽类、12种甙类、17种糖类、11种酶类、12种醛、醇、烯类和多种矿物质及硒、锗、锌、铁等多种微量元素;蒜氨酸酶分解蒜氨酸大蒜素大蒜新素、大蒜辣素、阿霍烯二烯丙基二硫醚保健功能：1、抗菌消炎大蒜素抑制微生物的作用机制：大蒜素渗透进几乎所有微生物细胞的膜,进入细胞内部,从而对与不同含硫醇依赖的酶体系产生多重抑制作用2、预防心脑管血疾病1降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白2增强纤维蛋白溶解活性,阻止血小板聚集3防止动脉粥样硬化4抗氧化、清除自由基3、辅助抑肿瘤1抗癌因子：大蒜新素、大蒜辣素、阿霍烯、二烯丙基二硫醚2抑制亚硝胺的合成含硫醚化合物3增强巨噬细胞功能4分解氧化物阿霍烯5硒、锗微量元素抗癌4、降血糖大蒜素与ＶＢ１结合,增加糖代谢,与ＶＢ６结合促进胰岛素的分泌,提高葡萄糖耐量,还可促进血糖在肝内储存;5、降血压产品：雪樱花大蒜油丸、佳力神蒜素肠溶片二卷心菜萝卜硫素、丙醇二酸、维生素U、纤维素1、抗癌萝卜硫素2、抗溃疡因子维生素U3、减肥丙醇二酸抑制糖转化为脂肪4、降低胆固醇膳食纤维素三胡萝卜胡萝卜素、木质素、槲1、胡萝卜素含量高1.35mg/100g,具有抑制癌的作用一项各种营养素对食道癌和胃癌的大规模人群研究n=30000,4069岁表明,连续4年给予4组营养素干预,发现只有补充 -胡萝卜素、硒和 -生育酚的有作用：总死亡率、癌症死亡率、食管癌死亡率和胃癌死亡率分别降低9％,13％,4％和21％;2、大量木质素提高机体免疫力3、槲组成维生素P的物质,同时促进VC用于改善微血管功能;4、降低血糖●萝卜1、芥子油和多种酶助消化2、酶类可消除亚硝胺的致癌作用3、木质素提高巨噬细胞的吞噬能力4、含促进脂肪代谢物质避免肥胖四芹菜降压1、芹菜汁2、芹菜红枣茶3、芹菜枣仁汤4、芹菜蜜汁五洋葱1、洋葱的化学成分及生物活性物质●化学成分：100g洋葱中含糖类：9g,蛋白质1.8g,钙：40mg,磷：50mg,铁：1.8mg,VA：6mg,VB1 ：0.03mg,VB2：0.02mg,Vc：10mg●生物活性物质：硒、桂皮酸、阿魏酸、芥子酸、咖啡酸、类黄酮类物质●催泪因子：烯丙醛2、生理功能：1抗氧化作用 2预防心血管疾病3抑制肿瘤 4灭菌六番茄：含有丰富的维生素Vc20mg/100g、碱性元素、纤维素、果胶和番茄红素,番茄红素属类胡萝卜素;番茄红素是目前自然界中发现抗氧化能力最强的天然食品成分,其清除氧自由基的能力是维生素E的100倍,是-胡萝卜素的2倍;增加番茄红素能有效预防癌症,保护心血管,预防视网膜黄斑变性,提高免疫力;人体血浆中番茄红素的含量越高,多种癌症、冠心病的发病率越低;防癌抗癌机制：1促进癌细胞向良性方向转化,抑制癌细胞增生2增强人体免疫功能：促进具有防癌、抗癌作用的细胞素分泌,其中主要有白细胞介素II的分泌增加;它能激活淋巴细胞对癌细胞的溶解作用,也可继发性地释放其他细胞素如肿瘤坏死因子TNK- α和干扰素,对肿瘤细胞也具杀伤作用3抗氧化作用七南瓜1、降糖南瓜戊糖2、促进溃疡愈合果胶3、预防心血管疾病高钾低钠4、通便甘露醇5、减肥低糖低热量生南瓜汁,南瓜汤,南瓜子泥八苦瓜1、降血糖胰岛素样多肽2、抗病毒苦瓜蛋白3、抗癌苦瓜素产品：苦瓜酒、苦瓜饮料、苦瓜茶、苦瓜口含片九马铃薯：100g中含蛋白质：0.69～4.63g、淀粉：16.6g、Vc：16mg、钾：300～500mg1、利尿、预防高血压2、消化不良、食欲不振、便秘者食用3、减肥钾疗法、土豆汁、土豆烧牛肉十莲藕：碳水化合物：17g/100g、Fe、Vc和膳食纤维、丹宁酸;1、具有收缩血管和止血作用2、抗氧化作用十一芦笋：黄酮类化合物、胡萝卜素、天门冬酰胺、芦丁、组蛋白1、抗突变2、抑癌：芦笋原汁对鼻咽癌、宫颈癌、眼癌、恶性淋巴瘤和食管癌的癌细胞有明显杀伤作用十二苹果●富含果胶、纤维素,K、Zn、Mg,苹果酸、柠檬酸、酒石酸、柚皮素、香橙素●通便、助消化、防肥胖、降胆固醇十三山楂：●山楂黄酮类金丝桃苷、槲皮素、牡荆素、芦丁、表儿茶素,绿原酸、熊果酸●调节血脂、强心、调节血压、免疫调节、耐缺氧;消食健胃、行气散瘀十四香蕉清热凉血、生津止渴、润肠通便十五猕猴桃有机酸、胡萝卜素、Vc、K、Ca、P猕猴桃碱：1、阻断亚硝胺合成2、抗突变3、对抗化疗对机体的损伤碱性食物：含K、Na、Ca、Mg等矿物质较多的食物,在体内的最终代谢产物常呈碱性,如蔬菜、水果、豆类、奶及奶制品;酸性食物：含S、P、Cl等矿物质较多的食物,在体内的最终代谢产物呈酸性,如,肉类、鱼类、蛋类、谷类;蔬菜、水果的抗氧化作用：蔬菜：较强：藕、姜、油菜、豇豆、芋头次强：大蒜、菠菜、甜椒、豆角、西兰花、大葱、白萝卜、胡萝卜、卷心菜较弱：土豆、韭菜、洋葱、番茄、茄子、黄瓜、大白菜、冬瓜、丝瓜最弱：莴苣、绿豆芽、韭黄、南瓜、芹菜、山药、生菜大多数水果的抗氧化作用要强于蔬菜较强：山楂、冬枣、猕猴桃、桑葚、草莓、石榴、芦柑、橙子、柠檬次强：樱桃、苹果、菠萝、香蕉、李子、荔枝、葡萄较弱：柚子、芒果、桃、哈密瓜、梨最弱：白兰瓜、西瓜、柿子高钾低钠食物 mg/100g名称钾钠名称钾钠稻米 115 5.5 苹果 140 1.7黑米 256 7.1 香蕉 283 0.4糯米 219 4.0 竹笋 389 _小麦粉 130 0.9 芋艿 436 12.8 黄豆 1332 5.8 大蒜 460 8.3豆腐 139 3.5 冬瓜 114 0.8草莓 139 1.1 南瓜 240 0.6梨 121 3.0 马铃薯 304 3.6小结：1、果蔬类含蛋白质、脂肪很少,但含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维,其中Vc和膳食纤维是人体的主要来源,VB2、胡萝卜素和 Ca、K、Na、Mg等矿物质是人体的重要来源;深色绿色蔬菜富含Vc 、胡萝卜素;2、碱性食品,对维持体内的酸碱平衡起着重要作用;3、蔬菜、水果具有抗氧化作用;第四节畜禽肉及鱼类一、畜肉的营养特点一蛋白质10%~20%：优质蛋白质生物学价值>80、氨基酸评分> 90、消化率> 80%胶原蛋白：色、酪、蛋少甘、脯、羟脯多二脂肪10%~30%以饱和脂肪酸为主,胆固醇含量较高：瘦肉：80mg、肥肉：109mg、内脏：200mg、脑：3100mg三碳水化合物：糖原四无机盐0.7%~1.1%P：130～170mg/100g Fe：6.2～25mg/100g五维生素：VA 、VD、VB1、VB2、VB12、叶酸六含氮浸出物：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤类二、禽肉的营养特点一蛋白质18%~22％：优质蛋白质二脂肪较少鸡：2% ,鸭、鹅：7%～11%胆固醇含量较高三无机盐: Ca、Fe、P四维生素肝：富含维生素A含氮浸出物较多三、鱼类的营养特点一蛋白质15%~25％二脂肪1%~3%二十碳五烯酸EPA二十二碳六烯酸DHA二十二碳五烯酸DPADHA：与人的大脑生长发育,视网膜功能关系非常密切EPA：降低血小板凝集,防止动脉粥样硬化和血栓的形成,降低甘油三酯和极低密度脂蛋白胆固醇的水平我国几种水产动、植物油中的EPA与DNA含量%来源EPA DHA 来源EPA DHA沙丁鱼8.5 16.03 海条虾11.8 15.6鲐鱼7.4 22.8 梭子蟹15.6 12.2马鲛8.4 31.1 鳙鱼10.8 19.5带鱼 5.8 14.4 草鱼 2.1 10.4鲳鱼 4.3 13.6 鲤鱼 1.8 4.7鲷 5.0 19.4 鲫鱼 3.9 7.1海鳗 4.1 16.5 鳐8.9 18.4鲨 5.1 22.5 鲐内脏 6.6 21.3小黄鱼 5.3 16.3 鲫鱼卵 3.9 12.2白姑鱼 4.6 13.4 褐指藻14.8 2.2银鱼11.3 13.0 螺旋藻32.8 5.4鱿鱼11.7 33.7 小球藻35.2 8.7 乌贼14.0 32.7 对虾14.6 11.2 三矿物质1%~2%P 占无机盐的40%Ca：小虾皮2%I：海鱼中500～1000μg淡水鱼中50～400μgZn：牡蛎 1280mg/1kg、Na、K、Mg、Fe四维生素 VＡ、VD、VB2、尼克酸五含氮浸出物2%~3%游离氨基酸、次黄嘌呤核苷酸、氧化三甲胺、肌酸、肌酐、肌肽四、常见畜禽、鱼类营养保健及合理利用牛肉、羊肉、鲫鱼第五节奶、蛋及其制品一、奶及奶制品的营养特点一奶的营养特点1、蛋白质3%~4%：优质蛋白质酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白牛奶：酪蛋白型人奶：白蛋白型2、脂肪3%~5%：必需脂肪酸含量不高7.4%低级挥发性脂肪酸：14%饱和脂肪酸：50%油酸：30% 亚油酸：5.35% 亚麻酸：2.1%胆固醇：～15mg/100g3、碳水化合物4.5%：乳糖功能：1调节胃酸、促进胃肠蠕动、消化液的分泌2有利于钙的消化吸收3促进肠道中乳酸杆菌的生长的繁殖,抑制腐败菌的生长改变肠道菌群乳糖不耐症：4、矿物质：Ca～100mg/100g酪蛋白磷酸钙、P 、Mg、K、Na、S、Cu、 Zn 、Mn、Fe5、维生素：VB2、VA较多二奶制品的营养特点1、奶粉●全脂奶粉●脱脂奶粉●配方奶粉还原奶复原乳消毒奶,灭菌奶2、酸奶酸奶的营养特点：●蛋白质、脂肪、钙、磷、更易消化吸收●增加了VB1、VB2、VB12、烟酸、叶酸的维生素含量●抑制腐败菌繁殖,改变了肠道菌群●乳酸和其他有机酸可促进胃肠蠕功●适合于°乳糖不耐症±者饮用●具有一定的防癌和降低胆固醇作用3、炼乳4、奶油、人造奶油奶油：脂肪80%以上,VA、胆固醇较多人造奶油植物油氢化制得缺点：1脂溶性维生素被破坏2必需脂肪酸含量降低,异构化后的亚油酸生理活性丧失同时增加心血管危险性三奶类及其制品与人类健康的关系小结：奶类含丰富的优质蛋白质、多种维生素尤其是VA、VB2和矿物质,是天然钙质的最好来源约100mg/100g;二、蛋类及其制品的营养特点一蛋类的营养特点1、蛋白质12%~14%生物学价值：95,消化率：98%卵清蛋白、卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白赖氨酸、蛋氨酸含量丰富2、脂肪9%~12%：不饱和脂肪酸： 58%~62%磷脂：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂胆固醇蛋黄： 1510mg/100g3、矿物质1.1% ：Ca、Fe7.2mg/100g蛋黄、P4、维生素、VA、VD、VB1、VB2、尼克酸二禽蛋中抗营养因子1、含有抗原活性2、抗生物素蛋白3、抗胰蛋白酶物质三各种加工方法对蛋类营养价值的影响四蛋制品的营养特点1、松花蛋2、咸蛋3、糟蛋小结：蛋类除不含Vc外,几乎含有人体必需的所有营养素,丰富优质的蛋白质且赖氨酸、蛋氨酸含量丰富;蛋黄中集中了脂肪、卵磷脂与胆固醇,并含有较多的VA、VB1、VB2、VD等;第六节菌藻类一、菌藻类的营养价值1、蛋白质：低,但干香菇13.2%,紫菜28.2%脂肪：1%～2%2、碳水化合物膳食纤维较多：银耳：31.2%活性多糖3、矿物质：含有丰富的Ca、P 、Fe、I、KCa：黑木耳733mg、海带445mg、紫菜422mg/100gFe：黑木耳158mg I2：海带2.4mg、紫菜1.8mg4、维生素胡萝卜素、维生素E及B族维生素二、常见菌藻的营养保健及合理利用一香菇1、营养成分麦角甾醇→维生素D鲜味物质：鸟苷酸、次黄苷酸30多种酶2、活性物质：香菇多糖、香菇孢子核糖核酸、香菇嘌呤、麦角固醇3、保健功能：1提高人体免疫功能、抗肿瘤2抑制体内胆固醇形成和吸收促进胆固醇分解和排泄,有降血脂作用3预防佝偻病、贫血二黑木耳：黑木耳多糖抗血小板聚集、降低血凝,防止血栓形成,有助于防治动脉硬化症,还具有抑菌抗炎、保肝、降血脂、降血糖等,以及具有抗肿瘤活性、对癌细胞有抑制力; 三银耳：银耳多糖燕窝银耳羹四紫菜●高蛋白低脂、无机盐高达30%I、Ca、P、Fe、胡萝素含量极高●治疗甲状腺肿大、降胆固醇、抗氧化。
各类食品的营养价值-1-幻灯片
28
3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro
（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）。 4．胚芽（embryo）
位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族 Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。
次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机 盐损失 2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能 。
34
（三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（不去壳，储存2年维生素B1 几乎无损失） 贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气（易霉 变）。 微生物、昆虫的品种和数量。 贮存：避光、通风、阴凉环境
30
（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可 达4%。 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失。 多为不饱和脂肪酸。
（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中。 主要是磷、钙，多以不溶性植酸盐形式存在。 铁含量约为1.5-3mg/100g。
31
（五）维生素 是膳食中B族Vit的重要来源。 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部。 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多， Vit损失也越多。 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素。 玉米的烟酸为结合型。
（3）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物） 和能量
（4）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够 充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价 值较低。
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4010
0.04
0.04
常见水果中三种维生素的含量(/100g)
鲜枣 猕猴桃 柑
维生素C(mg)
243
胡萝卜素(μg) 240
核黄素(mg)
0.09
62 130 0.02
28 890 0.04
桔 19 520 0.03
芒果 23 8050 0.04
苹果 4 20
0.02
葡萄 桃 草莓
25 50 0.02
钙(mg)
9 7 7 6 18 12 4 109
铁(mg)
1.4 12.0 4.4 2.2 23.1 4.3 3.8 2.2
胆固醇 (mg)
106 356 174 94 341 135 74 198
不同奶营养素比较（每100g含量）
水分(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kJ) 钙(mg) 磷(mg) 铁(mg) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 尼克酸(mg) 抗坏血酸(mg)
铁(g) (g)
(μg)
VitB1(mg) VitB2(mg)
(mg)
猪肉(瘦) 20.3
6.2
6
3.0
猪心
16.6 5.3 12 4.3
猪肝
19.3
3.8
6 22.6
猪肾
15.4 3.2 12 6.1
猪脑
10.8 9.8 30 1.9
44 13 4972 41 —
0.54 0.19 0.21 0.31 0.11
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
热能 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素
(kJ) (g) (μg) (mg) (mg)
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 10042 75
800
1.4
1.4
100g鸡蛋 INQ
653 12.8
194
0.13 0.32
2.62 3.73 1.43 3.52
100g大米
3～5 4
1～8
球蛋白 10
6～10 2
1～8
醇溶蛋白 5
40～50 50～55 50～60
谷蛋白 80
30～40 30～45
32
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 纈氨酸
WHO建议氨基酸构成比 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0
抗坏血酸 (mg) 0 0 0 8 6
常见蔬菜每100g中三种维生素的含量
维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 核黄素(mg)
柿子椒 花菜
72
61
340
30
0.03
0.08
苋菜 冬苋菜 菠菜
47
20
32
2100 6950
487
0.21
0.05
0.11
冬瓜 18 80 0.01
南瓜 胡萝卜
8
16
890
9.4 4.8 2.8 19.7 7.5 1.3 19.9 17.3
48 10410
36 52 1040 6 42 23
硫胺素 (mg)
0.05 0.33 0.04 0.08 0.26 0.04 0.07 0.03
核黄素 (mg)
0.09 1.10 0.09 0.22 1.05 0.15 0.23 .6 4.5 1.7 5.4
大豆 5.2 8.1 6.4 2.5 8.6 4.0 1.3 4.9
绿豆 4.5 8.1 7.5 2.3 9.7 3.6 1.1 5.5
大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 豆腥味 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖 植酸 皂甙 植物红细胞凝集素
1456 8.0
—
0.22 0.05
INQ 100g大豆
0.74
—
1.08 0.25
1502 35.1
37
0.41 0.20
INQ
3.13 0.31 1.96 0.96
第二节 各类食品的营养价值
谷类 谷类的营养成分
谷粒的纵切面示意图
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
白蛋白 5
0.10 0.48 2.08 1.14 0.19
79 151 288 354 2571
鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）
食物名称
鸡 鸡肝 鸡肫 鸭 鸭肝 鸭肫 鹅 炸鸡(肯德基)
蛋白质 (g)
19.3 16.6 19.2 15.5 14.5 17.9 17.9 20.3
脂肪 (g)
视黄醇当 量(μg)
全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder) ★酸奶(cultured milk) ★炼乳(condensed milk) 甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk) ★复合奶(mixture milk) ★奶油(butter)
7 20 0.03
47 30 0.03
几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)
蔬菜名称
钙
大蕹菜
224
芋禾杆
40
厚皮菜
64
苋菜
359
圆叶菠菜
102
折耳菜
121
草酸 691 298 471 1142 606 1150
猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）
蛋白质 (g)
脂肪 (g)
钙
视黄醇当量
胆固醇
几种豆制品每100g中主要营养素含量
豆浆 豆腐 豆豉 黄豆芽 绿豆芽
蛋白质(g)
碳水化合 脂肪(g)
物(g)
视黄醇当 量(μg)
1.8
0.7
1.1
15
8.1
3.7
4.2
—
24.1
—
36.8
—
4.5
1.6
4.5
5
2.1
0.1
2.9
3
硫胺素 (mg) 0.02 0.04 0.02 0.04 0.05
核黄素 (mg) 0.02 0.03 0.09 0.07 0.06
人乳
87.6 1.3 3.4 7.4 272 30 13 0.1 11 0.01 0.05 0.20 5.0
牛乳
89.9 3.0 3.2 3.4 226 104 73 0.3 24 0.03 0.14 0.10 1.0
羊乳
88.9 1.5 3.5 5.4 247 82 98 0.5 84 0.04 0.12 2.10 —
各类食品的营养价值
第一节 食品营养价值的评定及意义
食品营养价值的评定 ★营养素的种类及含量 ★营养素质量 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
奶中氮的分布
牛奶
含量 占总氮量的百分比(%)
mg/100ml
总氮
540
100
酪蛋白
430
79.6
乳清蛋白
80
14.8
非蛋白氮
30
5.6
人奶
含量 占总氮量的百分比(%)
mg/100ml
162
100
49
30
77
48
36
22
奶制品的营养价值
★巴氏杀菌乳(pasteurized milk) ★奶粉(milk powder)