2.粮食类原料1-1
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• 分类：按谷壳颜色分：白 色（多）、黄色（多）、 赤褐色、黑色
• 按子粒黏性分：糯粟和硬 粟
• 营养分析
• 1. 小米因富含维生素B1、B2等，具有防止消化不良及口角生疮 的功效；
• 2. 小米具有防止泛胃、呕吐的功效；
• 3. 还具有滋阴养血的功能，可以使产妇虚寒的体质得到调Байду номын сангаас，帮 助她们恢复体力；
• 作业 • 1.面粉的分类 • 2.稻米的分类
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
• 4. 小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效。
• 4.烹调用途 • 小米可单独做成饭和稀粥， • 磨粉后制饼、窝头、丝糕 • 等，与面粉掺和后还能制 • 发酵制品。
3.大麦
• 产地：云南、四川、西藏、 青海
• 形态：株似小麦，子实扁 平，中间宽，两端较尖
• 分类：皮麦、有麸大麦和 元麦、青稞
• 1 ．产地
• 全国各地均有出产。
• 2 ．产季 一年四季。
• 3 ．特征 面筋是面粉中的蛋白质遇水后，形成的一种浅灰 色、柔软而有弹性的胶状物质。面筋制品有水面 筋、素肠、烤麸、油面筋等。
• 4 ．烹调用途 面筋制品可以素炒，面筋可和肉类食品配用，也 可以熏制、干制以供久储，还可发酵制成臭面筋。
• 按粒籽的颜色粉：黄色 玉米、白色玉米、紫色 玉米三种
玉米的营养成分及食用 价值
• 胚乳中富含大量的淀粉、 无机盐、脂肪和部分蛋 白质
• 含有胡萝卜素和维生素 B
• 溶解胆固醇防止血管硬 化
玉米的用途：
• 磨粉、制米（粗、 细）
• 可制作窝头、发糕 及白粉冻
• 玉米渣可煮粥、焖 饭
• 制作罐头、玉米花、 方便粥等
• 2.中筋粉
• 含麸量中等，色较黄，灰分≤1.25%，面筋质≥22%，水分≤ 12.5%
• 3.低筋粉(CF)
• 用含蛋白质较低粉质麦制成，蛋白质含量为10.5%，水分≤ 13.5%
• 4.特制粉（富强粉）
• 含麸量最少，色白，灰分≤0.75%，面筋质≥26%，水分≤ 14.5%
• 面筋 又称百搭菜、面根。
1、授课时间 2015年9月7日
烹
2、授课节次 一、二、三、四节
饪
原
3、授课方法 讲授法 演示法
料
4、授课学时 4学时
知
识
5、授课班级 15面三
6、应到人数 37人 7、实到人数 37人
旅游烹饪系 徐月
教学内容
• 1.面粉的分类及烹调运用 • 2.其他谷类及制品的性质特点及应用
粒形 色泽 透明 硬度 胀性 粘性 度
水晶饼
虾饺
象形南 瓜
蜂巢 饺
三.其他粮食品种和品质特点
1.玉米（玉蜀黍、包谷、包 米、珍珠米、棒子）
原产地：中南美洲的墨西哥 和秘鲁
我国产地：河北、四川、河 南、山东、黑龙江、
用途：粮食、饲料、制酒、 制糖、轻工业原材料
玉米的分类：
• 按子粒的特性和胚乳的 性质分：硬粒型（最多； 东北）、马齿型（次之； 华北）、爆裂型、蜡质 型、甜质型、甜粉型、 粉质型、有稃型八种
• 5 ．品质鉴选 • 以清洗干净、面筋质含量高、无杂质者为佳。 • 6 ．注意事项 • 应即制即食。 • 7 ．保鲜方法 • 低温储藏法。
澄粉
• 澄粉即纯的小麦淀粉，其特征: 色洁白、光滑细腻，做出的面 点半透明蒸制品入口爽滑，炸 制品酥脆。一般作水晶透明中 式点心用，如水晶冰皮月饼、 水晶虾饺、粤式肠粉、水晶饼 等。
粳米
糯米
籼米
二.面粉的种类和品质特点
• 我国小麦主要品种：普通小麦、密穗小麦、 圆锥小麦、东方小麦和波兰小麦。
分类： • 按播种季节分：冬小麦、春小麦 • 按粒质的性质分：硬麦、软麦 • 按麦粒的颜色分：白麦、红麦
小麦的自然形态：
面粉的分类
• 1.高筋粉(BF)
• 含麸量少，色稍黄，灰分≤1.25%，面筋质≥24%，水分≤ 14%
• 玉米中含有较多的粗纤维，比精 米、精面高4-10倍。玉米中还含 有大量镁，镁可加强肠壁蠕动， 促进机体废物的排泄。玉米上述 的成份与功能，对于减肥非常有 利。玉米成熟时的花穗玉米须， 有利尿作用，也对减肥有利。
玉米笋
2.小米（粟谷、谷子）
• 产地：山东、河北、西北 和东北各省
• 形态：卵圆形、滑硬、形 小、色黄
• 注意：高粱皮层中有一种特殊成 分：单宁。其影响人体消化吸收， 易引起便秘。
种植时形态 ：
加工后形态：
食用状态
5.荞麦（乌麦、花麦、三角麦、甜荞麦）
• 原产：黑龙江至贝加尔 湖
• 产地：我国南北各地， 东北地区较多
• 特点：生长期短，春秋 两季播种，适应性强
• 主要营养成分：富含蛋 白质、硫胺素、核黄素 及铁
• 用途：可制作各种小吃， 酿造啤酒，酒精，还可以 制作麦芽糖、麦片粥、麦 片糕等。
大麦
• 大麦具有“三高二低”的特点，即高蛋白、 高膳食纤维、高维生素、低脂肪、低糖。
•
4.高粱（蜀黍、蜀秫、芦）
• 产区：东北各地
• 分类：按粒色可分：白、黑、黄、 红等。按性质分为：粳、糯
• 用途：可制干饭、稀粥。可制糕、 饼等食品。并且是酿酒、制醋、 制淀粉和饴糖。
• 按子粒黏性分：糯粟和硬 粟
• 营养分析
• 1. 小米因富含维生素B1、B2等，具有防止消化不良及口角生疮 的功效；
• 2. 小米具有防止泛胃、呕吐的功效；
• 3. 还具有滋阴养血的功能，可以使产妇虚寒的体质得到调Байду номын сангаас，帮 助她们恢复体力；
• 作业 • 1.面粉的分类 • 2.稻米的分类
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
• 4. 小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效。
• 4.烹调用途 • 小米可单独做成饭和稀粥， • 磨粉后制饼、窝头、丝糕 • 等，与面粉掺和后还能制 • 发酵制品。
3.大麦
• 产地：云南、四川、西藏、 青海
• 形态：株似小麦，子实扁 平，中间宽，两端较尖
• 分类：皮麦、有麸大麦和 元麦、青稞
• 1 ．产地
• 全国各地均有出产。
• 2 ．产季 一年四季。
• 3 ．特征 面筋是面粉中的蛋白质遇水后，形成的一种浅灰 色、柔软而有弹性的胶状物质。面筋制品有水面 筋、素肠、烤麸、油面筋等。
• 4 ．烹调用途 面筋制品可以素炒，面筋可和肉类食品配用，也 可以熏制、干制以供久储，还可发酵制成臭面筋。
• 按粒籽的颜色粉：黄色 玉米、白色玉米、紫色 玉米三种
玉米的营养成分及食用 价值
• 胚乳中富含大量的淀粉、 无机盐、脂肪和部分蛋 白质
• 含有胡萝卜素和维生素 B
• 溶解胆固醇防止血管硬 化
玉米的用途：
• 磨粉、制米（粗、 细）
• 可制作窝头、发糕 及白粉冻
• 玉米渣可煮粥、焖 饭
• 制作罐头、玉米花、 方便粥等
• 2.中筋粉
• 含麸量中等，色较黄，灰分≤1.25%，面筋质≥22%，水分≤ 12.5%
• 3.低筋粉(CF)
• 用含蛋白质较低粉质麦制成，蛋白质含量为10.5%，水分≤ 13.5%
• 4.特制粉（富强粉）
• 含麸量最少，色白，灰分≤0.75%，面筋质≥26%，水分≤ 14.5%
• 面筋 又称百搭菜、面根。
1、授课时间 2015年9月7日
烹
2、授课节次 一、二、三、四节
饪
原
3、授课方法 讲授法 演示法
料
4、授课学时 4学时
知
识
5、授课班级 15面三
6、应到人数 37人 7、实到人数 37人
旅游烹饪系 徐月
教学内容
• 1.面粉的分类及烹调运用 • 2.其他谷类及制品的性质特点及应用
粒形 色泽 透明 硬度 胀性 粘性 度
水晶饼
虾饺
象形南 瓜
蜂巢 饺
三.其他粮食品种和品质特点
1.玉米（玉蜀黍、包谷、包 米、珍珠米、棒子）
原产地：中南美洲的墨西哥 和秘鲁
我国产地：河北、四川、河 南、山东、黑龙江、
用途：粮食、饲料、制酒、 制糖、轻工业原材料
玉米的分类：
• 按子粒的特性和胚乳的 性质分：硬粒型（最多； 东北）、马齿型（次之； 华北）、爆裂型、蜡质 型、甜质型、甜粉型、 粉质型、有稃型八种
• 5 ．品质鉴选 • 以清洗干净、面筋质含量高、无杂质者为佳。 • 6 ．注意事项 • 应即制即食。 • 7 ．保鲜方法 • 低温储藏法。
澄粉
• 澄粉即纯的小麦淀粉，其特征: 色洁白、光滑细腻，做出的面 点半透明蒸制品入口爽滑，炸 制品酥脆。一般作水晶透明中 式点心用，如水晶冰皮月饼、 水晶虾饺、粤式肠粉、水晶饼 等。
粳米
糯米
籼米
二.面粉的种类和品质特点
• 我国小麦主要品种：普通小麦、密穗小麦、 圆锥小麦、东方小麦和波兰小麦。
分类： • 按播种季节分：冬小麦、春小麦 • 按粒质的性质分：硬麦、软麦 • 按麦粒的颜色分：白麦、红麦
小麦的自然形态：
面粉的分类
• 1.高筋粉(BF)
• 含麸量少，色稍黄，灰分≤1.25%，面筋质≥24%，水分≤ 14%
• 玉米中含有较多的粗纤维，比精 米、精面高4-10倍。玉米中还含 有大量镁，镁可加强肠壁蠕动， 促进机体废物的排泄。玉米上述 的成份与功能，对于减肥非常有 利。玉米成熟时的花穗玉米须， 有利尿作用，也对减肥有利。
玉米笋
2.小米（粟谷、谷子）
• 产地：山东、河北、西北 和东北各省
• 形态：卵圆形、滑硬、形 小、色黄
• 注意：高粱皮层中有一种特殊成 分：单宁。其影响人体消化吸收， 易引起便秘。
种植时形态 ：
加工后形态：
食用状态
5.荞麦（乌麦、花麦、三角麦、甜荞麦）
• 原产：黑龙江至贝加尔 湖
• 产地：我国南北各地， 东北地区较多
• 特点：生长期短，春秋 两季播种，适应性强
• 主要营养成分：富含蛋 白质、硫胺素、核黄素 及铁
• 用途：可制作各种小吃， 酿造啤酒，酒精，还可以 制作麦芽糖、麦片粥、麦 片糕等。
大麦
• 大麦具有“三高二低”的特点，即高蛋白、 高膳食纤维、高维生素、低脂肪、低糖。
•
4.高粱（蜀黍、蜀秫、芦）
• 产区：东北各地
• 分类：按粒色可分：白、黑、黄、 红等。按性质分为：粳、糯
• 用途：可制干饭、稀粥。可制糕、 饼等食品。并且是酿酒、制醋、 制淀粉和饴糖。