食品营养学-第三章 碳水化合物营养
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第三章 碳水化合物 营养
目的要求
1.了解碳水化合物的分类. 2.掌握碳水化合物的营养 生理作用及其体内的代谢 3.了解碳水化合物推荐摄 入量
食品营养学理论教学课件
内容
第一节 碳水化合物的分类及 其营养生理作用
第二节 碳水化合物消化吸收
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第一节 碳水化合物的分类及 其营养生理作用
b)膳食纤维 虽不能被人体消化用来提供能量，但仍有其 特殊的生理功能。
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纤维素
二、CHO的营养生理功能
供给能量： 碳水化合物是供给人体能量的最主要、最经 济的来源。它在体内可迅速氧化及时提供能量。 1克碳水化合物可产生16.7KJ（4Kcal）能量。 脑组织、心肌和骨骼肌的活动需要靠碳水化合 物提供能量。
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保肝解毒作用：
当碳水化合物摄入充足时，可增加体内肝糖 原的贮备，机体抵抗外来有毒物质的能力增强。 例如肝脏中的葡萄糖醛酸,与有些有毒物质结 合,排出体外,起到解毒作用,保护了肝脏的功能。
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节约蛋白质：
碳水化合物是机体最直接和经济的能量来源，当它 摄入充足时，机体首先利用它提供能量，减少了 蛋白质的消耗，使更多的蛋白质用于组织的建造 和再生。
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分类
➢ 单糖
单糖是最简单的碳水化合物，易溶于水，可 直接被人体吸收利用。 最常见的单糖有: 葡萄糖: 葡萄糖主要存在于植物性食物中，人血液中 的糖是葡萄糖。
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分类
➢ 单糖 果糖
果糖:
果糖存在于水果中，蜂蜜中含量最高。果糖是 甜度最高的一种糖，它的甜度是蔗糖的1.75倍。
是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。淀 粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再进 一步消化成葡萄糖被吸收。
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b)糖原 也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一 种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。当体内 血糖水平下降时，糖原即可重新分解成葡萄 糖满足人体对能量的需要。
碳水化合物的供给量 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供 给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制 糖占总能量10%以下。
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碳水化合物的来源
谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合 物的主要来源。食糖（白糖、红糖、砂糖） 几乎100%是碳水化合物。蔬菜水果除含少 量果糖外还含纤维素和果胶。
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第二节 CHO消化吸收
碳水化合物的消化与吸收 碳水化合物的供给量 碳水化合物的来源
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第二节 CHO消化吸收
CHO的消化与吸收
➢淀粉消化的第一步是在口腔中进行 ➢淀粉消化的第二步是在十二指肠中进行 ➢消化的第三步是在小肠粘膜表面上进行
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一、碳水化合物的结构与分类 二、碳水化合物的营养生理功能
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一、碳水化合物的结构与分类
结构(CHO)
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的 一类化合物，其中氢和氧的比例与水分子中 氢和氧的比例相同，因而被称为碳水化合物， 又称糖类。根据分子结构的繁简，碳水化合 物分为单糖、双糖和多糖三大类。
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c. 乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合 而成，存在于人和动物的乳汁中，其甜度只 有蔗糖的六分之一。乳糖不易溶于水，因而 在肠道中吸收较慢，有助于乳酸菌的生长繁 殖，对预防婴幼儿肠道疾病有益。
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➢ 多糖
多糖是由许多单糖分子结合而成的高分子化合 物，无甜味，不溶于水。 a)淀粉
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➢ 双糖
双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的 糖，易溶于水。它需要分解成单糖才能被身 体吸收。 a)蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而
成，是我们日常生活中最常食用的糖。白 糖、红糖、砂糖都是蔗糖。 b)麦芽糖是两分子葡萄糖缩合而成，谷类种 子发芽时含量较高，麦芽中含量尤其高。
在口腔中唾液与食物的接触是对碳水化合物进行 化学消化的开始,唾液中的α-淀粉酶，在微碱性条 件下能将淀粉分解成糊精和麦芽糖。 胃中不含-淀粉酶，胃中碳水化合物的消化甚 微 ，在胃内酸性条件下仅有部分淀粉酸解。
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CHO主要消化和吸收部位在十二指肠，在胰淀粉酶 作用下，水解产生麦芽糖和少量葡萄糖的混合物。
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几种常见碳水化合物的含量(%)
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第三章 复习题
简述碳水化合物的营养生理作用。 为什么碳水化合物摄入充足时，可以节
约蛋白质。
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The End
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α-淀粉酶只能水解а-1.4糖苷键，因此，支链淀粉水 解终产物除了麦芽糖外，还有支链寡聚糖，最后被低 聚1，6-糖苷酶水解，释放麦芽糖和葡萄糖。
水解产生的单糖经主动转运吸收入细胞，顺序为： 半乳糖>葡糖>果糖>戊糖。
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碳水化合物在体内的动态变化
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碳水化合物的供给量和食物来源
脂肪在肌肉中氧化能力低； 蛋白质在肌肉中不能直接氧化取得能量；
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大脑每日要消耗100g以上的葡萄糖，所以正常血 糠水平对维持心脏、神经系统的功能非常重要， 血糖降低时，往往会出现昏迷、严重时甚至休克、 死亡。
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构成机体组织：
碳水化合物是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖 脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸Biblioteka BaiduDNA） 的重要组成成分。 也是酶、抗体、激素的一部分。
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抗酮体作用
如果CHO提供的能量不足,机体需要消耗大量的 脂肪补充能量,脂肪代谢不充分,产生大量的酮体 （乙酰乙酸，B-羟丁酸和丙酮），引起酸中毒。 当CHO摄入充足时，脂肪代谢完全，不产生酮 体。
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增强肠道功能 非淀粉多糖是一类不能被机体小肠消化利用的 多糖类物质,但能刺激肠道的蠕动,加快了代谢废 物的排除率，有利于人体肠道的健康。
目的要求
1.了解碳水化合物的分类. 2.掌握碳水化合物的营养 生理作用及其体内的代谢 3.了解碳水化合物推荐摄 入量
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内容
第一节 碳水化合物的分类及 其营养生理作用
第二节 碳水化合物消化吸收
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第一节 碳水化合物的分类及 其营养生理作用
b)膳食纤维 虽不能被人体消化用来提供能量，但仍有其 特殊的生理功能。
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纤维素
二、CHO的营养生理功能
供给能量： 碳水化合物是供给人体能量的最主要、最经 济的来源。它在体内可迅速氧化及时提供能量。 1克碳水化合物可产生16.7KJ（4Kcal）能量。 脑组织、心肌和骨骼肌的活动需要靠碳水化合 物提供能量。
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保肝解毒作用：
当碳水化合物摄入充足时，可增加体内肝糖 原的贮备，机体抵抗外来有毒物质的能力增强。 例如肝脏中的葡萄糖醛酸,与有些有毒物质结 合,排出体外,起到解毒作用,保护了肝脏的功能。
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节约蛋白质：
碳水化合物是机体最直接和经济的能量来源，当它 摄入充足时，机体首先利用它提供能量，减少了 蛋白质的消耗，使更多的蛋白质用于组织的建造 和再生。
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分类
➢ 单糖
单糖是最简单的碳水化合物，易溶于水，可 直接被人体吸收利用。 最常见的单糖有: 葡萄糖: 葡萄糖主要存在于植物性食物中，人血液中 的糖是葡萄糖。
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分类
➢ 单糖 果糖
果糖:
果糖存在于水果中，蜂蜜中含量最高。果糖是 甜度最高的一种糖，它的甜度是蔗糖的1.75倍。
是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。淀 粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再进 一步消化成葡萄糖被吸收。
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b)糖原 也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一 种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。当体内 血糖水平下降时，糖原即可重新分解成葡萄 糖满足人体对能量的需要。
碳水化合物的供给量 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供 给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制 糖占总能量10%以下。
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碳水化合物的来源
谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合 物的主要来源。食糖（白糖、红糖、砂糖） 几乎100%是碳水化合物。蔬菜水果除含少 量果糖外还含纤维素和果胶。
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第二节 CHO消化吸收
碳水化合物的消化与吸收 碳水化合物的供给量 碳水化合物的来源
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第二节 CHO消化吸收
CHO的消化与吸收
➢淀粉消化的第一步是在口腔中进行 ➢淀粉消化的第二步是在十二指肠中进行 ➢消化的第三步是在小肠粘膜表面上进行
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一、碳水化合物的结构与分类 二、碳水化合物的营养生理功能
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一、碳水化合物的结构与分类
结构(CHO)
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的 一类化合物，其中氢和氧的比例与水分子中 氢和氧的比例相同，因而被称为碳水化合物， 又称糖类。根据分子结构的繁简，碳水化合 物分为单糖、双糖和多糖三大类。
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c. 乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合 而成，存在于人和动物的乳汁中，其甜度只 有蔗糖的六分之一。乳糖不易溶于水，因而 在肠道中吸收较慢，有助于乳酸菌的生长繁 殖，对预防婴幼儿肠道疾病有益。
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➢ 多糖
多糖是由许多单糖分子结合而成的高分子化合 物，无甜味，不溶于水。 a)淀粉
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➢ 双糖
双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的 糖，易溶于水。它需要分解成单糖才能被身 体吸收。 a)蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而
成，是我们日常生活中最常食用的糖。白 糖、红糖、砂糖都是蔗糖。 b)麦芽糖是两分子葡萄糖缩合而成，谷类种 子发芽时含量较高，麦芽中含量尤其高。
在口腔中唾液与食物的接触是对碳水化合物进行 化学消化的开始,唾液中的α-淀粉酶，在微碱性条 件下能将淀粉分解成糊精和麦芽糖。 胃中不含-淀粉酶，胃中碳水化合物的消化甚 微 ，在胃内酸性条件下仅有部分淀粉酸解。
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CHO主要消化和吸收部位在十二指肠，在胰淀粉酶 作用下，水解产生麦芽糖和少量葡萄糖的混合物。
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简述碳水化合物的营养生理作用。 为什么碳水化合物摄入充足时，可以节
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The End
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α-淀粉酶只能水解а-1.4糖苷键，因此，支链淀粉水 解终产物除了麦芽糖外，还有支链寡聚糖，最后被低 聚1，6-糖苷酶水解，释放麦芽糖和葡萄糖。
水解产生的单糖经主动转运吸收入细胞，顺序为： 半乳糖>葡糖>果糖>戊糖。
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碳水化合物的供给量和食物来源
脂肪在肌肉中氧化能力低； 蛋白质在肌肉中不能直接氧化取得能量；
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大脑每日要消耗100g以上的葡萄糖，所以正常血 糠水平对维持心脏、神经系统的功能非常重要， 血糖降低时，往往会出现昏迷、严重时甚至休克、 死亡。
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构成机体组织：
碳水化合物是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖 脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸Biblioteka BaiduDNA） 的重要组成成分。 也是酶、抗体、激素的一部分。
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抗酮体作用
如果CHO提供的能量不足,机体需要消耗大量的 脂肪补充能量,脂肪代谢不充分,产生大量的酮体 （乙酰乙酸，B-羟丁酸和丙酮），引起酸中毒。 当CHO摄入充足时，脂肪代谢完全，不产生酮 体。
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增强肠道功能 非淀粉多糖是一类不能被机体小肠消化利用的 多糖类物质,但能刺激肠道的蠕动,加快了代谢废 物的排除率，有利于人体肠道的健康。