牛奶中脂肪含量的检测

• 2.乳脂肪的理化特性 • （1）易氧化。脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产
生哈败。工艺上，避免使用铜、铁设备和容器，应使用 不锈钢设备。
• （2）易水解。水解起因于牛乳本身含有的解脂酶和受 外界污染的微生物酶。乳脂肪含低级脂肪酸比较多，即
使稍微水解也会产生带刺激性的酸败味。
• 3.乳脂肪的营养价值
（5）小心开塞并放出气体，敞口静止至少30 min，直到上层液澄清，并明显与水相分离。
样品分析
（6）将上层液尽可能地倒入已准备好的加入 沸石的脂肪收集瓶中。
（7）避免倒出水层，用少量混合溶剂冲洗瓶 颈外部，冲洗液收集在脂肪收集瓶中。要防止 溶剂溅到抽脂瓶的外面。
（8）向抽脂瓶中加入5 mL 乙醇，用乙醇冲洗 瓶颈内壁，缓和但彻底地进行混合。重复提取 抽脂瓶中的残留液2次，每次乙醚、石油醚用 量各为15 mL。
• 1.按照要求正确填写检验报告单，报告要求事 实求实、完整、清晰；
• 2.根据牛奶质量标准判定牛奶中脂肪含量是否 合格。
脂肪的主要功能是产生供给人体的热能，它的热量价值是同量碳 水化合物、蛋白质的2.27倍，这是其他食物所达不到的。
乳脂肪在人体内还是一种很好的溶剂，如脂溶性维生素A、D、E、 K就是靠脂肪的溶解，才能在人体内被顺利的消化吸收利用。乳脂肪 风味好，容易被人体消化吸收，它给机体造成的负担很少，因此乳脂 肪被认为是肠胃道疾病、肝脏、肾脏、以及胆囊疾病和脂肪消化紊乱 患者膳食中的最有价值成分。
(1)氨水：NH3的质量浓度为250g/l； (2)刚果红：将1g刚果红溶于水，稀释到100ml； (3)乙醇：体积分数不低于94%； (4)乙醚（不含过氧化物）； (5)石油醚（30~600℃沸腾）。
3.样品： 牛奶
样品分析
• 1.脂肪收集瓶的准备
于干燥的脂肪收集瓶中加入 几粒沸石，放入烘箱中干燥1 h。使脂肪收集瓶冷却至室温 ，称量，精确至0.1 mg。
任务引入
乳脂肪是一种消化率很高的食用脂肪，能为机体提供 能量。牛奶中含有3.5％左右的乳脂肪，是消化吸收率很高 的食用脂肪。巴氏杀菌乳中脂肪含量是巴氏杀菌乳的重要 指标之一，是巴氏杀菌乳出厂的必须检验项目。本任务将 完成巴氏杀菌乳的脂肪含量的检测。
任务分析
乳 品 中 脂 肪 含 量 的 检 测 主 要 采 用 GB 5009.6—2016 《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中第三法（碱 水解法）。
数据分说析明及处理
• （1）以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表 示，结果保留三位有效数字。
• （2）在重复性条件下获得的两次独立测定结果之差应符合： 脂肪含量≥15%， ≤0.3g/100g； 脂肪含量5～15%，≤0.2g/100g； 脂肪含量≤5%， ≤0.1g/100g。
填写检验报告单 填写检验报告单
相关知识
• 1.乳脂肪物理状态及组成
• 乳脂肪是牛奶中可用醚类提取出来的全部脂肪部分，是牛 奶重要成分之一。乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其 外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完 整性，并使脂肪球具有亲水性。乳脂肪的组成包括：占 97%～99%的甘油三酸酯类，磷脂类，固醇类，脂溶性维生 素类等。
任务实施
• 工作要求 • 任务流程 • 具体操作步骤
工作要求
（1）实验安全 （2）严格遵守实验操作规程 （3）节约水、电、试剂 （4）分组操作：组间组内团结合作
任务流程
检测准备
1.准备仪器、设备及用具； 抽脂瓶、电子分析天平、恒温水浴锅、吸量管、烧
杯、口罩、记号笔、药匙、计算器 2.试剂及溶液
数数据据分分析析及与处处理理
样品中脂肪含量按下式计算：
X (m1 m2 ) (m3 m4 ) 100 m
式中，X ——样品中脂肪含量，g/100g；
m ——样品的质量，g；
m1 ——脂肪收集瓶和抽提物的质量，g； m2 ——脂肪收集瓶的质量， g； m3 ——空白试验中，脂肪收集瓶和抽提物的质量，g； m4 ——空白试验中脂肪收集瓶的质量，g。
数据分析及处理
1.填 写检 测原 始记 录表
检验依据 仪器名称 标准溶液名称
名称
样品编号
样品质量m 脂肪收集瓶和抽提物的质量m1
脂肪收集瓶的质量m2 空白试验中，脂肪收集瓶和抽提物的质 量m3
空白试验中脂肪收集瓶的质量m4
样品中脂肪含量X
检验员
检测项目 仪器型号 标准溶液浓度
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
检验日期
2. 数据处理
项目二 食品中脂肪含量的检测
任务3 牛奶中脂肪含量的检测
仪表检查
长发扎起束脑后， 拖鞋凉鞋不能够。 帽子长裤实验服， 一身洁白净无垢。
安全教育
实验安全最重要， 操作规则记心上。 个人防护有意识， 职业素养即养成。
温故知新
• 1、各小组组长总结点评上节课本组组员的表现。 • 2、提问：
• ①酸水解法测定脂肪含量的原理？
2.试样碱水解
样品分析
（1）称取充分混匀试样10 g（精确至 0.0001 g）于抽脂瓶中。
（2）加入 2.0 mL wk.baidu.com水。
（3）充分混合后立即将抽脂瓶放入65 ℃±5 ℃的水浴中，加热15 min～20min， 不时取出振荡。取出后，冷却至室温,静 置30s。
样品分析
3.抽提
（1）加入 10 mL 乙醇，缓和但彻底地 进行混合，避免液体太接近瓶颈。 乙醇作用：沉淀蛋白质防止乳化
样品分析
4.回收溶剂、烘干、称重
（1）合并所有提取液，于沸水浴上蒸发至 干来除掉溶剂。蒸前用少量混合溶剂冲洗 瓶颈内部。 （2）将脂肪收集瓶放入102 ℃±2 ℃的烘 箱中加热1 h。 （3）取出脂肪收集瓶，冷却至室温，称量， 精确至0.1 mg。 （4）重复干燥直到脂肪收集瓶两次连续称 量差值不超过0.5 mg，记录脂肪收集瓶和 抽提物的最低质量。
（2）如果需要，可加入两滴刚果红溶液。 空白试验与样品检验同时进行，使用相 同步骤和相同试剂，但用10 mL水代替试 样。
样品分析
（3）加入 25 mL 乙醚，加塞轻轻摇匀。小心 放出气体，再塞紧，剧烈振摇1min, 小心开塞 并放出气体，用少量的混合溶剂冲洗塞子和瓶 颈，使冲洗液流入抽脂瓶。
（4）加入 25 mL 石油醚，塞上重新润湿的塞 子，轻轻振荡30 s。