食品添加剂的认知PPT课件
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合成食用色素同其它食品添加剂一样，为 达到安全使用的目的，需进行严格的毒理 学评价。包括： ①化学结构、理化性质、纯度、在食品中 的存在形式以及降解过程和降解产物； ②随同食品被机体吸收后，在组织器官内 的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；
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③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学 变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机 理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁 殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、 致癌性、致敏性等。
5
三、食品添加剂的作用
▪ ①有利于食品的保藏,防止食品败坏变质; ▪ ②改善食品的感观性状; ▪ ③保持或提高食品的营养价值; ▪ ④满足其他特殊需要; ▪ ⑤增加食品的品种和方便性。
6
四、食品添加剂的使用现状
我国《食品添加剂使用卫生标准》将食品 添加剂分为22 类,共有1 587 个品种。国 外食品添加剂的使用更为普遍,美国已达3 000 多种,欧洲和日本各有2 000 种,目前全 世界使用的添加剂约4 000～5 000 种。这 些食品添加剂已广泛使用于饮料、焙烤、 卤制品、调味品、方便食品等食品制作。
4
☆我国食品安全法定义:
为改善食品品质和产品色、香、味,以及为 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人 工合成或者天然物质[1 ] 。天然食品添加 剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等 为原料,经提取所获得的天然物质;人工合 成食品添加剂是指采用化学手段,使元素或 化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成 盐等合成反应而得到的物质。目前国内使 用的大多数食品添加剂属于人工合成产物。
食品添加剂浅谈
1
一、食品添加剂的前世今生
我国使用食品添加剂历史悠久，古代就有 在食品中使用天然色素的记载，如《神农 本草》、《本草图经》中即有使用栀子染 色的记载；在周朝时已开始使用肉桂增香： 北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦 有用盐卤、石膏凝固豆浆等的确切记载。
2
由于工业革命给食品和食品工业带来的变 化，导致人们提高了对食品的品种和质量 的要求。化学工业特别是合成化学工业的 发展，使食品添加剂进入一个新的加速发 展阶段。
—来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及
由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白
酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化
型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌
种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢wenku.baidu.com；
由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶
等。
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6、增味剂 ▪ 是指为补充、增强、改进食品中的原有口
味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味 剂。 ▪ 我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸 二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。 ▪ 谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸 一钠。易溶于水，在150℃时失去结晶水， 210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸， 270℃左右时则分解。对光稳定，在碱性 条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。 在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发 生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降 低。在中性时加热则很少发生变化。 18
当前，食品添加剂正在朝天然、营养、多 功能方向发展，功能性配料或称功能性食 品添加剂蓬勃发展。食品添加剂已成为现 代食品工业发展必不可少的基础工业之一。
3
二、食品添加剂的概念
☆国际食品法典委员会(CAC) 定义： 食品添加剂是指无论有无营养价值, 其本身 通常不作为食品食用, 也不作为食品中常 见配料的任何物质, 在食品中添加该物质 的原因是出于生产、加工、制作、处理、 包装、运输或者盛放过程中技术(包括感观 上) 原因, 或希望其(直接或者) 间接合理地 成为食品的一部分, 或其副产品成为食品 的一部分, 或影响食品特征的物质。
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五、常见食品添加剂
1、抗氧化剂 ▪ BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效
果保持性好，在保存食品上有效，它是 目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一， 也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它 抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠 檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。 一般认为BHA毒性很小，较为安全。 ▪ TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类 酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。
8
▪ BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂 相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹 调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用 于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是 目前国际上特别是在水产加工方面广泛应 用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并 以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对 BHA来说，毒性稍高一些。
▪ PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG 对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些， 毒性较低。
9
2、漂白剂 ▪ 这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇
水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外，还 具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还 原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化 酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧 化破坏。
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3、着色剂 ▪ 食用合成色素，属于人工合成色素。食用
合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、 着色力强、牢固度大、可取得任意色彩， 加上成本低廉，使用方便。但合成色素大 多数对人体有害。
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▪ 合成色素的毒性有的为本身的化学性能对 人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产 生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅 或其它有害化合物污染。
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4、护色剂
发色剂的发色原理和其他作用：
①发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过
程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸
盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸 盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常 温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成 的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、
鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保 持稳定的鲜艳。
②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物
的增殖有一定的作用。
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5、酶制剂
▪ 酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生 物）中提取具有生物催化能力酶特性的物 质。主要用于加速食品加工过程和提高食 品产品质量。
▪ 我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶—
在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、 胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑 红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们 各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、 叶绿素铜钠和二氧化钛。
12
▪ 食用天然色素，使用天然色素主要是由动 植物组织中提取的色素，人天然色素成分 较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作 用也有可能和原来的不同。而且在精制的 过程中，其化学结构也可能发生变化；此 外在加工的过程中，还有被污染的可能， 故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。
合成食用色素同其它食品添加剂一样，为 达到安全使用的目的，需进行严格的毒理 学评价。包括： ①化学结构、理化性质、纯度、在食品中 的存在形式以及降解过程和降解产物； ②随同食品被机体吸收后，在组织器官内 的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；
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③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学 变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机 理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁 殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、 致癌性、致敏性等。
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三、食品添加剂的作用
▪ ①有利于食品的保藏,防止食品败坏变质; ▪ ②改善食品的感观性状; ▪ ③保持或提高食品的营养价值; ▪ ④满足其他特殊需要; ▪ ⑤增加食品的品种和方便性。
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四、食品添加剂的使用现状
我国《食品添加剂使用卫生标准》将食品 添加剂分为22 类,共有1 587 个品种。国 外食品添加剂的使用更为普遍,美国已达3 000 多种,欧洲和日本各有2 000 种,目前全 世界使用的添加剂约4 000～5 000 种。这 些食品添加剂已广泛使用于饮料、焙烤、 卤制品、调味品、方便食品等食品制作。
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☆我国食品安全法定义:
为改善食品品质和产品色、香、味,以及为 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人 工合成或者天然物质[1 ] 。天然食品添加 剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等 为原料,经提取所获得的天然物质;人工合 成食品添加剂是指采用化学手段,使元素或 化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成 盐等合成反应而得到的物质。目前国内使 用的大多数食品添加剂属于人工合成产物。
食品添加剂浅谈
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一、食品添加剂的前世今生
我国使用食品添加剂历史悠久，古代就有 在食品中使用天然色素的记载，如《神农 本草》、《本草图经》中即有使用栀子染 色的记载；在周朝时已开始使用肉桂增香： 北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦 有用盐卤、石膏凝固豆浆等的确切记载。
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由于工业革命给食品和食品工业带来的变 化，导致人们提高了对食品的品种和质量 的要求。化学工业特别是合成化学工业的 发展，使食品添加剂进入一个新的加速发 展阶段。
—来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及
由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白
酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化
型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌
种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢wenku.baidu.com；
由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶
等。
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6、增味剂 ▪ 是指为补充、增强、改进食品中的原有口
味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味 剂。 ▪ 我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸 二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。 ▪ 谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸 一钠。易溶于水，在150℃时失去结晶水， 210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸， 270℃左右时则分解。对光稳定，在碱性 条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。 在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发 生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降 低。在中性时加热则很少发生变化。 18
当前，食品添加剂正在朝天然、营养、多 功能方向发展，功能性配料或称功能性食 品添加剂蓬勃发展。食品添加剂已成为现 代食品工业发展必不可少的基础工业之一。
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二、食品添加剂的概念
☆国际食品法典委员会(CAC) 定义： 食品添加剂是指无论有无营养价值, 其本身 通常不作为食品食用, 也不作为食品中常 见配料的任何物质, 在食品中添加该物质 的原因是出于生产、加工、制作、处理、 包装、运输或者盛放过程中技术(包括感观 上) 原因, 或希望其(直接或者) 间接合理地 成为食品的一部分, 或其副产品成为食品 的一部分, 或影响食品特征的物质。
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五、常见食品添加剂
1、抗氧化剂 ▪ BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效
果保持性好，在保存食品上有效，它是 目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一， 也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它 抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠 檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。 一般认为BHA毒性很小，较为安全。 ▪ TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类 酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。
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▪ BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂 相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹 调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用 于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是 目前国际上特别是在水产加工方面广泛应 用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并 以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对 BHA来说，毒性稍高一些。
▪ PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG 对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些， 毒性较低。
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2、漂白剂 ▪ 这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇
水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外，还 具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还 原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化 酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧 化破坏。
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3、着色剂 ▪ 食用合成色素，属于人工合成色素。食用
合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、 着色力强、牢固度大、可取得任意色彩， 加上成本低廉，使用方便。但合成色素大 多数对人体有害。
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▪ 合成色素的毒性有的为本身的化学性能对 人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产 生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅 或其它有害化合物污染。
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4、护色剂
发色剂的发色原理和其他作用：
①发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过
程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸
盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸 盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常 温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成 的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、
鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保 持稳定的鲜艳。
②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物
的增殖有一定的作用。
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5、酶制剂
▪ 酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生 物）中提取具有生物催化能力酶特性的物 质。主要用于加速食品加工过程和提高食 品产品质量。
▪ 我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶—
在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、 胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑 红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们 各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、 叶绿素铜钠和二氧化钛。
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▪ 食用天然色素，使用天然色素主要是由动 植物组织中提取的色素，人天然色素成分 较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作 用也有可能和原来的不同。而且在精制的 过程中，其化学结构也可能发生变化；此 外在加工的过程中，还有被污染的可能， 故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。