探秘膨松剂

②分类： 生物膨松剂 如：酵头(老面)
膨松剂
单一膨松剂 如：碳酸氢钠
化学膨松剂
复合膨松剂
方案设计与实施
碳酸氢钠受热分解实验
方案1：验证 碳酸氢钠受热分解
实验用品： (1)主要试剂： 碳酸氢钠固体 、澄清石灰水 。 (2)其他用品：大试管，酒精灯，铁架台(带铁夹)或试管夹，
带导管的橡胶塞，药匙、胶头滴管、火柴
化学前沿
微胶囊技术
1.原理：具体来说是指将某一目的物（芯或内相）用各种天然的或合成的高分 子化合物连续薄膜（壁或外相）完全包覆起来，而对目的物的原有化学性质丝 毫无损，然后逐渐地通过某些外部刺激或缓释作用使目的物的功能再次在外部 呈现出来，或者依靠囊壁的屏蔽作用起到保护芯材的作用，微胶囊的具体来说 是指将某直径一般为 1~500μm，壁的厚度为 0.5~150μm，已开发了粒径在 1μm 以下的超微胶囊。微胶囊粒子在某些实例中扩大到 0.25～1000μm。当微胶囊粒 径小于 5μm 时，因布朗运动加剧而不容易收集；当粒径大于 300μm 时，其表 面摩擦系数会突然下降而失去微胶囊作用。一般胶囊膜壁厚度为1-30μm。化妆 品中用的多为32μm 和180μm。超薄壁微胶囊膜壁厚度为0.01μm。国外微胶囊 已用于遮盖霜、保湿剂、口红、眼影、香水、浴皂、香粉等中。微胶囊能够提 高产品的稳定性，防止各种组分之间的相互干扰。
膨松剂一般由三部
分组成：
1.碳酸盐类
2.酸性物质
3.助剂
实际应用
项目活动2 设计并运用复合膨松剂 复合膨松剂的组成
复合膨松剂的组成
碳酸盐类
如碳酸氢钠通常用量 30%～50%
作用是反应产生二氧化碳
酸性物质
如柠檬酸通常用量 30%～40%
作用是与碳酸盐反应,控制反应速 率和提升膨松剂的作用效果,调节 产品酸碱度
方案2：验证 碳酸氢钠与酸反应 实验用品：
碳酸氢钠与酸实验
(1)主要试剂： 碳酸氢钠固体 、稀盐酸(稀硫酸) 。
(2)其他用品：大试管，酒精灯，铁架台(带铁夹)或试管夹，
带导管的橡胶塞，药匙、胶头滴管、火柴
实验方案
实验现象
结论或反应方程式
连接装置后向大试管中加入碳酸
氢钠固体，再向分液漏斗中加入 产生气体， 稀硫酸，打开分液漏斗活塞将产 能使燃着的火柴熄灭
3. 丛书P27 T4
3.Na2CO3与NaHCO3的相互转化
Na2CO3
NaHCO3
实验方案
实验现象
结论或反应方程式
连 将接产装生置通后 入加 澄热 清碳 石酸 灰氢水钠中固体，试 石灰管水壁先有水变珠浑，浊澄后澄清清有CO2、H2O生成
化学方程式(反应原理)： 2NaHCO3 =△ Na2CO3 + H2O + CO2↑
；
实验过程一定操作规范，遇到不确定的地方征求老师意见！！！
方案设计与实施
助剂
指的是淀粉、脂肪 作用是防止膨松剂吸潮结块
酸等,通常用量 而失效,调节气体产生速率或
10%～30%
使气体均匀产生
实际应用
项目活动2 设计并运用复合膨松剂 【活动探究】选择一种酸性物质与Na2CO3组成复合膨松剂蒸馒头
馒头
色泽
气味
味道
膨松程度
1.①实验略用显品淡：黄白色醋或无柠明檬显酸气、味食用碳口酸感氢不钠佳,蒸(碱馒味头)用的器程具度较小
生气体收集到集气瓶中
有CO2生成
化学方程式(反应原理)：2NaHCO3 + H2SO4 = Na2CO3 + 2H2O + 2CO2↑；
在发面时,加入碳酸钠效果为什么不好?
探究总结 Na2CO3与NaHCO3的性质
名称
化学式 俗名
颜色、状态 水溶性
热稳定性
碳酸钠
Na2CO3 纯碱或苏打
白色粉末 易溶于水
A.②③
B.①③
C.①④
D.③④
2.胃酸过多又称作胃酸过高,是胃肠疾病的常见症状之一。 适度的胃酸可以帮助消化,但如果胃酸过多就会伤及胃、十 二指肠黏膜,造成胃溃疡或十二指肠溃疡等疾病,治疗胃酸过 多可以用碳酸氢钠。 请用化学方程式解释碳酸氢钠可以治疗胃酸过多的原因。
NaHCO3+HCl= NaCl+CO2↑+H2O
方案2：验证 碳酸氢钠与酸反应 实验用品：
碳酸氢钠与酸实验
(1)主要试剂： 碳酸氢钠固体 、稀盐酸(稀硫酸) 。
(2)其他用品：大试管，酒精灯，铁架台(带铁夹)或试管夹，
带导管的橡胶塞，药匙、胶头滴管、火柴
实验方案
实验现象
结论或反应方程式
连接装置后向大试管中加入碳酸
氢钠固体，再向分液漏斗中加入 产生气体， 稀硫酸，打开分液漏斗活塞将产 能使燃着的火柴熄灭
推测的具体依据
推测的碳酸氢钠的作用原理
加入碳酸氢钠后蒸出的馒头就会蓬松 碳酸氢钠受热分解产生气体
加入碳酸氢钠和食醋后蓬松效果更好 碳酸氢钠与酸反应可以生成气体
上面两种蒸馒头的方法,均用到了碳酸氢钠,为什么效果不同?
1.膨松剂：
①定义：膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起 形成多孔组织，从而使食品具有柔软或酥脆特点的一类物质。
脂类、维生素、矿物质、酶、微生物、气体以及其它各种饲料添加剂。
包埋芯材实现微囊胶化的物质称为壁材。
化学前沿
微胶囊技术
3.优点：
(1)可以有效减少活性物质对外界环境因素（如光、氧、水）的反应； (2)减少心材向环境的扩散和蒸发； (3)控制心材的释放； (4)掩蔽心材的异味； (5)改变心材的物理性质(包括颜色、形状、密度、分散性能)、化学性质等。
三、
c 4.物质的量浓度的相关计算
C(浓溶液).V(浓溶液)＝ (稀溶液).V(稀溶液) ①求物质的量浓度C
n CB =
B
V(aq)
②求溶液的体积V(aq)
“见量化摩,求啥先求摩”
③求溶质的质量m或气体体积V(g)
④离子的物质的量浓度
⑤物质的量浓度与质量分数换算
⑥浓溶液配制稀溶液(浓溶液的稀释)
依据稀释前后溶质的物质的量不变！
丛书P26
碳酸氢钠
NaHCO3 小苏打 (显碱性) 细小白色晶体 水中易溶,比Na2CO3的溶解度小
与足量酸反应
与碱反应
与盐反应
相互转化 Na2CO3 + CO2 + H2O = 2NaHCO3
思考质疑 项目活动2 设计并运用复合膨松剂 ——加入酸性物质
通过刚才的蓬松原理探究，你觉得如何选择合适的物质来制成复合膨松剂呢？
1.膨松剂：
①定义：膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起 形成多孔组织，从而使食品具有柔软或酥脆特点的一类物质。
②分类：
膨松剂
生物膨松剂 如：酵头(老面) 课本P33《酵头》 单一膨松剂
化学膨松剂
复合膨松剂
生物膨松剂 ：酵头(老面)
课本P33《酵头》
老面能使馒头变得松软多孔,其原理是什么?
⑦不同浓度溶液混合的计算
⑧发生化学反应过程的物质的量浓度的综合计算
微项目
——体会研究物质性质的方法和程序的实际应用
学习目标
1.通过观察、实验、分类、比较等方法，结合研究物质 的基本程序，对碳酸氢钠的蓬松原理进行实验探究，体 会研究物质性质的基本方法和基本程序的实用价值。 2.学习如何在真实情景中探究陌生物质的性质，分析、 解决实际问题。
馒头
色泽
气味
百度文库
① 略显淡黄色 无明显气味
味道
口感不佳(碱味)
膨松程度
程度较小
②
白色 无明显气味 口感较好，无特殊味道 程度较大
③
白色
柠檬味
柠檬味
程度较大
如果用碳酸氢钠制作复合膨松剂的主材料,另一种主材料用白醋
和柠檬酸哪一个更合适?并说出你的理由。
柠檬酸。 常温下柠檬酸是固体,白醋是液体,白醋和碳酸氢钠混合会直接 反应,故柠檬酸更合适。
课堂小结
项目成果展示▷▷ 总结你在项目实施过程中研究物质性质的思路，并说明你是如何
分析和解决实际问题的。
预测 性质
设计 实验
分析 现象
得到 结论
1.(2019·冀州高一检测)为使以面粉为原料的面包松软可口，通
常用碳酸氢钠作膨松剂,其原因是 ( B )
①热稳定性差②增加甜味③产生二氧化碳④提供钠离子
生气体收集到集气瓶中
有CO2生成
化学方程式(反应原理)：2NaHCO3 + H2SO4 = Na2SO4 + 2H2O + 2CO2↑ ；
在发面时,只加加入入碳碳酸酸钠氢效钠果效为果什好么还不是好加? 入碳酸氢钠和食醋效果好?说明理由。
实验过程一定操作规范，遇到不确定的地方征求老师意见！！！
方案设计与实施
2.②实验步骤白:色 无明显气味 口感较好，无特殊味道 程度较大
(1③)制作馒白头色:
柠檬味
柠檬味
程度较大
①和面时只加入食用碳酸氢钠;
②和面时加入食用碳酸氢钠和白醋;
③和面时加入食用碳酸氢钠和柠檬酸。
(2)观察馒头的色泽,并趁热闻一下气味,品尝一下馒头的味道,
并记录下来。
实际应用 项目活动2 设计并运用复合膨松剂 【活动探究】选择一种酸性物质与Na2CO3组成复合膨松剂蒸馒头
化学前沿
微胶囊技术
2.用途
微胶囊：指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包物。其大小一般为5200μm不等，形状多样，取决于原料与制备方法。
微胶囊化：制备微胶囊的过程称为微胶囊化。
微胶囊化技术：指将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其 只有在特定条件下才会以控制速率释放的技术。
其中，被包埋的物质称为芯材，包括香精香料、酸化剂、甜味剂、色素、
用碳酸氢钠蒸的馒头呈淡黄色,碳酸氢钠作为单一膨松剂,可能 造成食品口味不纯,颜色加深等问题。
如何才能使馒头变得又白又松软,甚至口味更佳?
实际应用
项目活动2 设计并运用复合膨松剂 ——加入酸性物质
某品牌复合膨松剂的说明书
复合膨松剂一般组成
水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、 稳定剂、凝固剂、抗结剂
成分有哪些？ 广泛使用的复合
面团在酵母菌以及其他一定数量和种类的微生物的 共同作用下发生反应,生成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇 等物质,其中二氧化碳能使面团呈海绵状。
思考质疑
项目活动1 探究碳酸氢钠的用作蓬松剂的作用原理 刚才视频中说道这些膨松剂中基本都含有碳酸氢钠，那么碳酸
氢钠为什么能有这个作用，作用原理可能是什么？请同学们仔细阅 读课本P32-33相关填写下表：