教案-餐饮简史与中国餐饮业的发展趋势要点

中国饮食文化的丰富时期 —— 归功于汉代中西 （西域） 饮食文化的交流， 引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃） 、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡 萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一
些烹调方法
东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉， 可做出许多种菜肴
东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫
主要教学方法与 手段
讲授、任务驱动、案例分析、课堂讨论、
教材
《餐饮经营与管理》 主编钱丽娟 北京大学出版社
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主要参考资料
《餐饮运行与管理》主编檀亚芳、王敏 北京大学出版社 《饭店餐饮管理》余炳炎 旅游教育出版社 《饭店餐饮管理》张水芳 重庆大学出版社
注 ： 课程类别填公共基础课或专业基础课或专业必修课或公共选修课或专业选修课或实验 （上机）课或集中实践环节。授课对象填高职、中职、五年制、对口、专升本等
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在讲授过程中让学生思考，中外餐饮业发展的异同点？ 5、分小组讨论未来餐饮业的发展趋势，每组制定一份方案，进行交流与分享。 【拓展】新世纪社会餐饮十大现象
授课内容：
1.1 餐饮与餐饮业
1.1.1 餐饮业的内涵及构成
1、餐饮业的内涵 《辞海》：
内涵：
（ 1）食品或饮料
（ 2）足够令人放松精神的环境或气氛
是著名的五星级百年
老店，始建于上世纪初。 1900 年，两个法国人在东郊民巷东交民巷外国兵营东
面开了一家小酒馆，并于第二年搬到兵营北面，正式挂上“北京饭店”的招牌。
1903 年，饭店迁至东长安街王府井南口，即饭店现址。
1907 年，中法实业银行
接管北京饭店， 并改为有限公司， 法国人经营时期是北京饭店的最初辉煌期， 从
6 、唐宋——传统烹饪趋于定型、精致菜点迭出
7 、元明——餐饮菜品的民族大融合
8 、清——封建社会餐饮发展鼎盛时期
商周时期—— 金属工具， 原始瓷器， 酿酒作坊和食盐出现为餐饮 成创造了条件
业的形
秦汉时期—— 中国餐饮业发展的第二阶段， 此阶段战争频繁， 封 建割据， “丝绸之路”引进国内外食品饮品及文化；
△餐饮部在饭店中的地位和作用
（一）餐饮部是星级饭店的重要组成部分；
（二）餐饮服务直接影响饭店声誉；
（三）餐饮部为饭店创造可观的经济效益； 〈餐饮收入占饭店总收入的 1/3 ；翻
台率高；吸引非住店客人消费；创收容易。 〉
（四）餐饮部的工种多、用工量大。
采购－验收—储存—发放—粗加工—切配—烹调—出菜—传菜—上菜—分菜—
干果 100 种。
海八珍：鱼籽、鱼翅、海参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、鱼唇、干贝
禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰
;
草八珍：猴头菇、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香 信;
5、佛跳墙
福州某餐厅，几位外地客人点了一道福建特色菜“佛跳墙”。菜上来之 后，香气扑鼻，客人举筷一尝，果然味美无限。客人高兴之余，把服务
教案
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课程名称
餐饮经营与管理
课程代码
课程类别
专业基础
授课对象
专业年级班
任课教师
职称
课程教学目标 教学重点与难点
通过专题教学和项目实践活动的开展与实施，使学生掌握 现代餐饮服务与经营管理的基本理论，熟悉餐饮部运行与管理 的基本程序和方法，具有熟练的餐饮服务技能，并能够胜任酒 店餐饮服务与基层管理工作，达到中高级服务师德业务水平。 同时培养学生良好的职业道德修养，善于沟通合作与学习创新 的能力，为学生的可持续发展奠定基础。
教学重点： 餐饮管理与服务的基础理论知识，餐饮部运行与管理的基 本程序和方法。 理论与实践相结合，通过视频、情景模拟、实操示范，课 外专业见习等方式，使学生掌握该部分内容。 教学难点： 餐饮经营过程中突发事件的处理； 分析、解决问题的能力； 餐饮服务、管理中创新意识的培养。 创设情境，模拟练习，设计学习任务，在完成任务过程中 讲解、分析、归纳、总结。
建筑风格到内部设施都标志着饭店成为京城首屈一指的高级饭店。
随着抗战胜利， 北京饭店由国民党北平政府接收管理， 一度成为专门接待美
军的高级招待所。直至 1949 年北平解放，北京饭店的命运才随之出现转折，当
时隶属于国务院机关事务管理局的北京饭店， 成为新中国国务活动和外事接待的
重要场所，具有相当高的政治地位。
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愤。谁知这一剁，奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分开。此时鼎中的豹胎汤
开始沸腾，御厨手忙脚乱地将鱼肉搓成丸子，扔进锅中。鱼丸一个个漂
浮于汤面， 洁白如玉， 秦始皇吃过赞不绝口， 当场以“皇统天疆凤珠汆”
名之。从此汆鱼丸就作为一道美馔流传开来。
3、唐宋——西瓜
西瓜原产于非洲南部的沙漠地区， 在古埃及艺术品中就有了西瓜的形象，
可见西瓜种植的历史已有 4000 年之久。
唐宋时期， 西瓜由中东经西域传入中原， 因其从西方而来， 故被称为“西 瓜”。
广东的“时果西瓜盅”、云南的“什锦西瓜盅”等皆是夏季甜菜中的精 品，其风味各异，为食客们所津津乐道。
4、晚清——慈禧的“海吃”
据史料载，慈禧为了养天年，每天要吃珍珠粉，母乳汁等。即使是日常 食谱，也是穷奢极欲，每天正餐两次，小吃两次。正餐规定有菜一百大
讲授 提问 案例分析 任务驱动 小组讨论
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结帐—收台—清洗餐具 }
1.2 中国餐饮业的发展历史
讲授
1.2.1 古代时期
提问
1 、 40 万年前——最初的烹饪餐饮活动
案例分析
2 、夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成
任务驱动
3 、春秋战国时期——餐饮市场的形成
小组讨论
4 、秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新 5 、魏晋至隋——餐饮理论研究的开创
1.1.3 餐饮业在国民经济发展中的地位
1、国民经济发展的增长点
2、增进国际交流、扩大内需的重要服务行业
3、旅游业的重要组成部分
4、促进社会就业、构建和谐社会的重要渠道 { △餐饮在生活中的地位： “民以食安的饺子宴、开封的灌汤包子宴等）
；是旅
游的继续保证。
件具有一定的场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以赢利为目的。
（二）餐饮服务构成内容：辅助性设备设施；使餐饮服务实现的有形产品；服务
员提供的服务；客人感受到的服务 }
1.1.2 餐饮业的特征
1、与其他行业的高度关联性
2、餐饮产品的地域性与文化性
3、餐饮市场的广泛性
4、餐饮企业经营集生产、销售、消费于一身
在新时代， 北京饭店依然是重要国事活动和会议的首选场所，
它在承载着酒
店功能性和特殊政治身份的双重使命中见证了时代的变迁。如今，拥有近
1000
套现代化客房、建筑面积 16 万平方米的北京饭店已经发展成一座成熟的商务豪
（ 3）固定场所，能满足顾客差异性的需求与期望，并能实现既定的经营目标和
利润目标。
2、构成
a)
宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的各种餐饮形式
b)
各类独立经营的餐饮服务机构
c)
企事业单位及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构
【知识链接】餐馆
{ 餐饮产品＝有形产品＋无形产品
（一） 餐厅是通过出售服务、 菜肴来满足客人饮食需求的场所。 必须具备三个条
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授课时间
第 次课，第
周星期 第 1 节
课时 4
授课方式 理论课□ 讨论课□ 习题课□ 实验课□ 上机课□ 技能课□ 其他□
授课题目
上篇 餐饮知识入门篇 第一章 餐饮简史与中国餐饮业的发展趋势
目的要求 重点难点
（1） 了解餐饮业的概念、特征及在国民经济发展中的地位 （2） 了解中外餐饮业的发展概况 （3） 理解餐饮业的构成 （4） 掌握我国餐饮业的发展趋势 重点：餐饮业的构成、特征及发展趋势 采用讲解、举例、归纳、总结相结合的方法解决问题。 难点：餐饮业的发展趋势 采用给出问题、小组讨论、结合案例的方法解决问题。
“佛跳墙”的做法
原 料： 鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、
火腿
肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。
调 料： 桂皮、冰糖、绍酒、酱
油各适量。
制 法： ①将众原料分别调制妥后分层次摆入绍兴酒坛中加调料以 封口。 ②坛置木炭旺火上烧沸，再以文火慢煨，原坛上席，启盖， 过油鸽蛋以小坛分食。
荷叶 加
供帝后享用。 到慈禧当政的时候， 御膳房更为她准备了各种各样的菜肴、
点心。 每日两顿正餐， 照规定需上 100 碗不同的菜肴。 另有两次 “小吃”，
至少也有 20 碗菜，平常总在 40 至 50 碗左右。慈禧曾乘火车去奉天，临
时御膳房即占了 4 节车厢， 其中 1 节车厢装着 50 座炉灶， 每灶负责做两 种菜，共用厨师 100 名，杂差不等。每餐备正菜 100 种、糕点水果糖食
脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、
，麻油，
但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。
唐宋时期—— 我国餐饮史上的黄金时期之一，食源继续扩大瓷餐 行，工艺菜新兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作进入成
具风
熟期；
明清时期—— 我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以 豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的最高水平；
特点 : 食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无 穷，营养丰富，并 能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。
6、《招魂》里的菜单
烧烤 炸 焖 扒 卤炖
铁
红 烧
甲 鱼
挂
炸
炉
烹
羊
天
羔
鹅
红 焖
野 鸭
扒 肥 雁 和 大
卤
清
汁
炖
油
大
鸡
鱼
鹤
1.2.2 近代时期
【知识链接】北京饭店历史溯源
北京饭店位于东长安街长安街与王府井商业街交汇处，
员叫过来， 问到：这才果然名不虚传， 只是为什么会取这个奇怪的名字？ 小姐你是否能解释一下？“客人满怀期待地看着服务小姐。但服务小姐
却满脸通红，抓耳挠腮好一会才说道：”这个么，我也不是很清楚，我
去问一下其他人。”
她离开了一阵后回来， 客人满以为这次有了答案， 不料得到的回答却是： “具体情况不是很清楚，可能是创作这道菜的厨师是个和尚。”客人大
失所望，顿时没了兴趣。
“佛跳墙”的由来 据说一位不知来历的高僧， 光临福建传经布法， 与他的寺院相毗邻的一家菜
馆，时常有一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺
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不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见经传，却在民间流传，这
更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。
1、提问 请描述一个你去过的印象最深刻的餐厅的特点？ 2、根据学生的回答，教师引导学生进行比较、归纳、总结，从而得出餐饮 的概念及其构成。 案例：“无所不有的超市” 、“学校食堂” 。
3、教师通过 ppt 讲授餐饮业的特征及地位。 案例：“明服务与暗服务” 、“晕轮效应” 4、教师通过 PPt 讲授中、外餐饮业的发展历史
教学基本内容
方法及 手段
内容知识点：
1、 餐饮与餐饮业 2、 中国餐饮业的发展历史 3、 国外餐饮业的发展过程 4、 未来中国餐饮业的发展趋势
实施步骤：
一、教师自我介绍 二、课程分析
1、 为什么要开设这门课？ 2、 这门课的重要性体现在哪？ 目的：激发学生学习这门课的兴趣，充分认识该课程在专业课中的重要性。 三、如何学好这门课 提出要求，讲授方法，作业形式、考核方式等。 目的：提高学习积极性及效率。 四、导入新课：
【知识链接】筵席的出现 【特色餐饮的传奇】 1、火锅——商周
火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。 今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个 共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。 这种烹调方法早在商周时期就已经出现， 它也许就是火锅的雏形吧。 《韩 诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在 鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。 2、鱼丸——先秦 鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇酷爱吃鱼，每餐无鱼便食之无味， 但又生性残暴，一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下令将烧鱼的厨师杀掉。 后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖难免灾祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄
碗，小吃也有四十大碗，吃的菜有烧乳猪、熏羊腿、清炖肥鸭、银耳、 猴头、发菜、鱼翅、鱼唇、燕窝、海参、烤鸭、姜芽、香菌、麻菇、四
季鲜果、油炸玉兰与荷花等等。
为侍候慈禧一人吃喝，御膳房的专职厨师就有数十人之多。即使这样， 这位老佛爷居然还常常抱怨没处下筷子，让我等小民叹息复叹息。
慈禧太后用膳与皇帝类同。御膳房本集中了全国最好的厨工，又从各地 采办“禽八珍” 、“海八珍”、“草八珍”等，做成全国最好的名菜名点，