食品安全学

食品安全学

1、掌握影响食品安全的生物性因素分类

①物理危害：坚硬或尖锐的外来物质。②化学危害：主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。③生物危害：包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。

2、掌握常见生物性因素的危害及毒性（细菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫）

生物性危害本身是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。

内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称为第一次污染（初始污染）。

外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染的称为外源性污染，也成为第二次污染（次生污染）。

污染途径：（1）通过土壤和水污染；（2）通过空气和尘埃污染；（3）通过人及动物接触污染；（4）通过动物饲料污染；（5）通过加工设备、容器或用具及包装材料污染。

细菌污染食品的途径

细菌分类----以是否产生芽孢划分为：

芽孢菌：肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌

非芽孢菌：猪布氏杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌

细菌污染食品造成的危害：（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食物中毒；（3）引起机体的慢性危害；（4）对人类的致畸、致突变、致癌作用

细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的急性中毒疾病。细菌性食物中毒的类型

感染型：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。

毒素型:凡人们食用细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。

混合型：以上两种情况并存。

*1沙门氏菌

沙门氏菌是引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻等疾病的重要肠道致病菌

中毒症状：肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；12-4小时发病，病程3-7天，严重者死亡，病死率0.5-1%。

污染途径：鱼肉，禽蛋和乳制品等，肉类占多数；污染的食品通过人手，苍蝇，鼠类等传播。

预防措施：严禁出售病死牲畜和家畜；牲畜的宰前检查防止病畜混入；避免生肉和内脏被粪便、污水、容器污染；加热杀灭病原菌；低温保存食品4℃以下，防止沙门氏菌生长；*2金黄色葡萄球菌

中毒症状：恶心、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧

污染途径：（1）鼻腔；（2）化脓部位；（3）患乳房炎的奶牛

预防措施：减少食品的暴露时间，特别是避免加热后的半成品积压；控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。

*3大肠杆菌

中毒症状：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐

控制方法：充分加热杀菌；在4℃以下冷藏食品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。

*4单核细胞增生李斯特氏菌

症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡

中毒原因：食品为煮熟煮透，冰箱冷藏的熟食品，奶制品取出后直接食用

预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染

*5肉毒梭状芽孢杆菌

*6副溶血性弧菌

预防措施

预防霉菌污染的根本措施

*1黄曲霉毒素

毒性：

（1）急性中毒

（2）慢性中毒

持续摄入一定量的AFT，AFT与核酸结合引起突变表现为慢性中毒，使肝脏出现慢性损伤、肝功能降低、出现肝硬化。

（3）致癌性

*2赭曲霉毒素A

控住措施

1

*1禽流感病毒

预防措施

*2朊病毒

3、熟悉预防控制措施

（1）细菌污染食品造成的结果：非致病性细菌（腐败变质）、致病性细菌（食源性疾病：细菌性食物中毒、食源性传染病）

（2）细菌污染食品的指标：菌落总数：一般的卫生学指标；大肠菌群：受到粪便污染的指标；致病菌：与疾病直接有关。

（3）菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。

4、掌握天然有毒物质的中毒条件。

1遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症；

2过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。

3食用量过大。

4食物成分不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。

5、掌握食品中常见的天然有毒物质种类及控制措施。

（秋水仙碱、氰甙、皂甙、有毒蛋白和肽、河豚毒素的性质及其中毒的预防）书

6~11

6、理解天然有毒物质的中毒机理。

7、熟悉农药兽药的分类及危害

农药的分类及危害：①按化学成分可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类及砷、汞、铜、硫磺等制剂。②按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂和粮食熏蒸剂等。

农药的毒性及危害：1.急性毒性2.慢性毒性:致畸、致癌、致突变3.持久性污染物:生物富集4.农药类内分泌干扰物5.有毒的相关杂质和代谢物6.特殊的环境行为危害，如淋溶、漂移7.对特殊人群的危害(孕妇、婴幼儿)

8、掌握农药兽药的污染途径及残留超标的原因

农药污染途径：喷洒作物；植物根部吸收；空中随雨雪降落；食物链富集；运输和贮存中混放。

残留超标的原因：浓度过高或用药过量；不重视安全间隔期；蔬菜病虫抗性增强。

兽药污染途径：预防和治疗动物疾病时用药；在饲料中添加药物；作为食品保鲜剂成分。

污染原因：不正确用药；不遵守休药期规定；非法使用违禁药物：瘦肉精、己烯雌酚；

动物饲料在加工或运输过程中被兽药污染。

9、重点掌握农药残留的控制途径

①农药产品的控制（取消或替代部分有机氯和有机磷农药；使用低剂量、低残留农药；

加强教育和执法。）；②农药施药控制（提高药械性能，改进施药技术，培训施药人员；

残留田间试验。）；③农产品控制（以MRL为依据，开展监测行动，判定农产品质量是否合格。）；④法律、法规及政策控制（严格按照《农药安全使用标准》施药，《农药登记规定》，《农药管理条例》）。

10、掌握食品添加剂的分类和使用原则

按来源分类：

（1）天然食品添加剂：来源于动植物组织或微生物的代谢产物（品种较少，价格较高）；

（2）合成食品添加剂：采用化学手段人工合成（品种丰富，价格低，使用量较小）。

按功能分类：

01酸度调节剂07胶基糖果中基础剂物质13面粉处理剂19甜味剂

02抗结剂08着色剂14被膜剂20增稠剂

03消泡剂09护色剂15水分保持剂21食品用香料

04抗氧化剂10乳化剂16营养强化剂*22食品工业用加工助剂

05漂白剂11酶制剂17防腐剂23其他类

06膨松剂12增味剂18稳定和凝固剂

*营养强化剂在GB14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》中单独规定。23类，2397个食品添加剂品种，涉及16大类食品。

安全性评价：A类：A(1)已定ADI值或不需规定ADI；A(2)暂定ADI值；

B类：B(1)曾进行过安全性评价，但未建立ADI值；B(2)未进行过评价；

C类：C(1)在食品中使用不安全者；C(2)应该严格限制作为某些食品的特殊用途。

11、熟悉食品添加剂的毒性和危害

（1）急性中毒和慢性中毒；（2）引起过敏和变态反应；（3）体内蓄积；（4）食品添加剂转化产物问题；

12、掌握硝酸盐亚硝酸盐的中毒机理

中毒机理（一）：

•在正常机体中，由于体内各种氧化作用使一部分血红蛋白由亚铁状态氧化成为高铁状态。•但红细胞通过酶促还原途径(辅酶1)和非酶促还原途径(还原性抗坏血酸和还原性谷胱甘肽)使高铁血红蛋白还原。

中毒机理（二）：

•正常情况下血中高铁血红蛋白保持在稳定的低水平(1-2％)。