(完整版)食品卫生学重点(整理版)

食品卫生学重点

名词解释 食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施， 提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食 物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。

每日允许摄入量：ADI ，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何 已知不良效应的剂量。

K 值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP 依次分解为ADP AMP IMP 、HxR （肌苷）、 Hx （次黄嘌呤），其中低级分解产物 HxR 肌苷）和Hx （次黄嘌呤）与鱼体ATP 及 其系列分解产物的比值（百分数）称为 K 值。

食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物 质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g ）、容积（ml ）或表面 积（cm2 ）内,所含的细菌数。表现方式：一种是在严格规定的条件下，样 品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见 的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数， 所得结果称为食品的细菌总数。

菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一 个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通 常以1g 或1ml 或1cm2样品中所含的菌落数表示。

食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因 素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质 的一切变化

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神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定 条件下可产生耐热的溶血毒素，能溶解人或兔 的血细胞，这一现象称“神奈川现象”。

食品卫生管理：指食品生产经营单位及主管部 门，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产 经营活动进行管理的过程， 即贯彻执行食品卫

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（AV ）:是指中和 1 g 油 氧化钾毫克数。

性盐基总氮 （TVBN ） 含氮化合物具有挥发 需

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称氢胀罐，系金属罐受酸性 量氢气所致，叩击呈鼓音， 但无腐败气味。

使用后残存于环境、生物体 和具有毒性的衍生物。

由于含有杂质或在不适宜条 •系列化学变化和感官性状

化，称为油脂酸败 POV （过氧化值）： 败程度 ，色泽 :食品 等过程 污染物 食 品 中 指为防 O

POV 是指油脂酸败的早期

标 发 食 运 质 价 防 出 品 输 。 值 腐 并 哈 添 、 不 而 剂 随喇加贮包加

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在生产加 中为其技 或者为保 的物质。 止食品腐 工、处理、包装

术目的而添加的 持、提高

食品营

败、变质、延长

品保存期，抑制食 品中微生物繁殖的物质 抗氧化剂：能防 的一类添

加剂， 品的氧化酸败。 溶出实验（包装 的模拟溶剂，对 型品进行浸泡。

止食品成分因氧化而导致变质 主要应用于防止油脂及富脂食

材料）：选择几种与食品类似 塑料特别是对食具、容器等成

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