(完整版)食品卫生学重点(整理版)

食品卫生学重点
名词解释 食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施， 提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食 物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。

每日允许摄入量：ADI ，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何 已知不良效应的剂量。

K 值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP 依次分解为ADP AMP IMP 、HxR （肌苷）、 Hx （次黄嘌呤），其中低级分解产物 HxR 肌苷）和Hx （次黄嘌呤）与鱼体ATP 及 其系列分解产物的比值（百分数）称为 K 值。

食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物 质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g ）、容积（ml ）或表面 积（cm2 ）内,所含的细菌数。

表现方式：一种是在严格规定的条件下，样 品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见 的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数， 所得结果称为食品的细菌总数。

菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一 个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。

通 常以1g 或1ml 或1cm2样品中所含的菌落数表示。

食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因 素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质 的一切变化
HACCP :
（
Hazard Anal
的学的定进接
用化
在确并可
食、存：至
的性害析法降
品物
危分方害
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施控 in 节理及措化
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P
环物性防序
各 性 可 其 /、 行
个 和 能 预 程 水 0
GMP
:
(
良
范 )G iO C ）d M a n u f a c t u r i 食 品 安 全 、 质 量 而 制 疋 的 ——- 系 列 措 施 、 方 法 和 生 产 企 业 应 具 /
、 备 良 好 的 过 程
宀 完 善 的 质 量 管 理 保 终 产 品 的 质 量 符 合标 体 系 的 -一种 。

CCP : (C ；r t i c a l Co n 指 可 将 某 ——- 项 食 品 安 全 至 可 接 受 水 平 的 控 制‘ 占
好
生
产
规
1 g P r a c t i c e ， 是 为
保 障 的 贯 穿 食 品 生 产 全
过 程 技 术 要 求 。

它 要 求
食 品 生 产 设 备
合 理 的
生 产 和
格 的 检 测 系 统
确 准 。

G MP 是 生 产 过 程 质 保
r ol Point ，简称 CCP ）
危害防止、消除或降低
平
2. 5 mg /kg
神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定 条件下可产生耐热的溶血毒素，能溶解人或兔 的血细胞，这一现象称“神奈川现象”。

食品卫生管理：指食品生产经营单位及主管部 门，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产 经营活动进行管理的过程， 即贯彻执行食品卫
安收食{
酸的挥分
全获品乳价
氢
发子
物
品
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产
性 至
其
物
药
者
施—
或
次期宰。

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市 上
可
停许 从
（AV ）:是指中和 1 g 油 氧化钾毫克数。

性盐基总氮 （TVBN ） 含氮化合物具有挥发 需
所
酸
肪
旨
离
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中
旨
小基
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生性
产发
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分为
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白 •7
蛋
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氮
化容洞农食油下
又大，药物脂一 :
生出
农药油生
听产逸：农：
发
胖蚀体留的败而
性
腐气残中酸藏
学物有药
品 脂 久
称氢胀罐，系金属罐受酸性 量氢气所致，叩击呈鼓音， 但无腐败气味。

使用后残存于环境、生物体 和具有毒性的衍生物。

由于含有杂质或在不适宜条 •系列化学变化和感官性状
化，称为油脂酸败 POV （过氧化值）： 败程度 ，色泽 :食品 等过程 污染物 食 品 中 指为防 O
POV 是指油脂酸败的早期
标 发 食 运 质 价 防 出 品 输 。

值 腐 并 哈 添 、 不 而 剂 随喇加贮包加
酸味
剂存括
入是
的加剧而持续升高，当油
变深，POV 反而降低
在生产加 中为其技 或者为保 的物质。

止食品腐 工、处理、包装
术目的而添加的 持、提高
食品营
败、变质、延长
品保存期，抑制食 品中微生物繁殖的物质 抗氧化剂：能防 的一类添
加剂， 品的氧化酸败。

溶出实验（包装 的模拟溶剂，对 型品进行浸泡。

止食品成分因氧化而导致变质 主要应用于防止油脂及富脂食
材料）：选择几种与食品类似 塑料特别是对食具、容器等成
生 性 物 度
物 污 体 比 。

放大
染物 中的 在低 如
用：
可通 度， 营养
环境
过食 即在 级
生
DDT 中的某 物链的 高位营 物体
0.000 些 转 养 内
0 3
不勿 移逐 级生 的浓 降 级 物 度 的
大
内
加鱼
解
增体曾 化学 在生 的浓 很多
生食( 概经由守法律、法规和规章的全过程品卫生标准：根据
GB3835.1-83)所述，念所做的统一规定。

验
综合成果为基础，主管机构批准，以特的准贝
U 。

《标准化基本术标准是对重复
性事它以科学、技术和经有关
方面协商一定形式发布作为共
少
和
践
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语
物
实
致
同
食的污( MP 料受污染、加工过程、运输与销售过程的
A
A
1
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复
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食
施A
.
食
品B
.
颜
低
同C. 品细菌污染途径：原材污染、储藏过程的污染染、食品消费的污染 1 ) 细菌总数，大肠菌群检测的卫生学意义N怎么表示?
细菌总数检验的卫生学意义：
食品菌落总数是食品清洁状态的标志利用菌落总数预测食品的耐保藏性
大肠菌群检验的卫生学意义：_______________________________________ 粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染• 肠道致病菌污染的指示菌•|
MPN :简称大肠菌群近似数或大肠菌群值.即相当于1 0 0 g 或100 ml食品中大肠菌群的近数表示。

肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌？肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：大肠菌群仅来自肠道在肠道中数量较多，温血动物的优势菌，检出率高在外界的存活间与肠道致病菌基本一致•对杀菌剂的抵抗与肠道致病菌一致• 操作较为简便，不需要杂的设备• 灵敏度高，食品中的粪便污染量要达至U 0.001 mg/ kg即可检出大肠菌群.
品腐败变质影响因素、卫生学意义，预防措
影响因素：食品中的酶；食品中的水分含量品的渗透压；食品的pH值；食的完整性；温度；空气；光线
卫生学意义：产生不良感官性状：气味、色、溃烂、污秽等；营养价值降
；食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等于食源性疾病，但增加其危险性.
预防措施：|
预防微生物污染①注意企业环境卫生②减④防
少生产过程的污染③注意食品贮藏的卫生止销售过程的污染⑤食品从业人员的卫生
降低微生物数量：①去除微生物②杀灭微生物： 热处理、辐射灭菌
控制微生物繁殖速度：A.降低食品水分含 量 :日晒、阴干、热风干燥、喷
雾干燥等.B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷 冻.C.提高食品渗透压：大部分微生物在高渗环 境中会死亡,由于脱水的作用•盐腌：8 - 1 0 %糖 渍:6 0 - 6 5 %. D.化学防腐：防腐剂、醋渍等• E.生 物防腐：发酵作用降低酸度。

（2） 如何预防甲型肝炎病毒对食品的污 加强传染源的管理：*食品生产、加工人员 期健康体检、早发现、早诊断、早隔离• *急 病人治愈后，需继续观察 6个月*对病人的 泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须 行严格消毒
:粪便无害化处理，加强饮用 餐具消毒等。

（3）食物中毒的特点、分类、发生食物中毒条件 A . 特点： |
1） 发病急：潜伏期短（24 h- 48 h 内），来势急， 短时间多数人同时发病，发病曲线呈突然上升 又突然下降趋势
2） 临床表现类似 3） 发病范围局限
4） 人与人之间无直接传染
5） 有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地 区性 分类：1、细菌性食物中毒 2、真菌性食物中
3、动物性食物中毒
4、植物性食物中毒
5、 学性食物中毒
条件：细菌性食物中毒发生的原因（3个条 ） ① 食品被细菌污染：② 食品水分含量高
间应6 h 内）
3、 食用前彻底杀灭沙门氏菌
生食品食用前煮熟煮透，生吃食品食前洗净 消毒•
剩饭剩菜存放达 4h 以上的熟肉或制品食用 前必须回锅. （4） 化学性污染中，四大类致癌物的食品来 源和预防措施
四大类致癌物分别为：N-亚硝基化合物、多环 芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英。

A .亚硝基化合物的来源： 1 •肉制品：含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的 胺类；贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化 合物； 腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐 2 .乳 制品：含微量的挥发
染①定性排进②水③
切断传播途径 的管理和消毒、 接种甲肝疫苗 B 毒
化C 件
且
底1
防 止/ 食 品 被 沙 门 氏 菌污染： :加 强 对 食 品 生 产 企 的 卫 生 监 督
防 止 被沙 门 氏 菌 污 染 的 畜 禽 肉
入
加 强 肉 类 食 品 各个 环 节 的 卫 生 管 理
注 操 作 卫 生 防 交 叉 污 染； 从 业 人 员 疋 期 培
训 和 康 体 检
2
控 制 食品 中 沙 门 氏 菌 的 生 长 繁
贮存方式不当
③ 食品在食用前未被彻 加热
（3） 细菌性食物中毒的预防
业进意健殖
低温贮藏并尽可能缩短存储时间（保存时
性亚硝胺，0 . 5 - 5 . 2
g / k g
3 . 蔬菜水果：长期贮藏和加工处理，含微量的亚硝胺，0.013-6.0 g/kg
4 .啤酒：大麦芽在窑内加热干燥，空气中的氮被氧化生成NOX （亚硝化剂），大麦芽中的胺被亚硝基化为二甲基亚硝胺（NDMA ） B . 亚硝基化合物的预防措施：
1 .防止食物霉变以及其他微生物污染
还原硝酸盐为亚硝酸盐/分解蛋白质为胺类/酶促亚硝基化 2 .控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量；减少前体的量 3 .施用钼月巴；降低硝酸盐含量
4 .增加维生素C摄入量；维生素C有阻断亚硝基化的作用
5 .许多食物成分有阻断亚
硝基化的作用
大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁 6 .制
定标准并加强监测（使用量和残留量） C .芳烃化合物的来源： 1 .肉、鱼及其制品烤、烧、煎、炸过程形成P AH 熏制：
烟尘直接污染
烘烤：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B（a）P 高温：脂肪热解或热聚，产生
B（ a ） P
2 .蔬菜水果：来源于环境污染，大气飘尘是主要污染来源
3 .粮食：来源于空气污染及不合适的干燥过
程近工业区含量> 远离工业区D .烃化
合物的预防措施： 1 .防止污染：
改进食品加工烹调方法：熏制、烘烤
食品时避免直接接触炭火加强环境治
理，减少环境对食品的污染
减少油炸食品的食用量，避免油脂的反复加热使用粮食、油料种子不在柏油路晾晒
机械化生产要防止润滑油污染或改用食用油作润滑剂 2 •去毒
吸附法活性炭油脂PAH 吸
附剂水果清洗除去部分 1 0 %
阳光与紫外线照射降低PAH含卓量
3、制订食貪品 B ( a) P的允许含量标准5卩
g / k g
E .胺类化合物的来源：来源于蛋白质的高
温裂解
几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性
不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突
变
性前体物
质：氨基酸、肌酸、肌酐 F .胺类化合物的预防措施：减少膳食中杂环胺摄入
量改变烹调加工方法不要吃烘焦
的食品
微波炉烹调致突变物含量低，烹调之前微波加热
尽量避免过多采用煎、炸、烤方法烹调：食品不要与明火接触或用铝箔包裹增加蔬
菜水果的摄入量
膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性加强监测，建立允许限量标准G . 英的来源：环境的污染
二噁英以烟尘排放到：大气：沉降土壤及水源--植物吸收；江河湖海：水生植物-浮游动植物-食草鱼-食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽食物链的富集食品包装材料中PCDD/FS的污染物的迁
移意外事故污染H •英的预防措施：
1 . 控制环境PCDD/ Fs的污染
应限制含氯化学品的使用，开发替代产品塑料、涂料、填充剂、阻燃剂等_____ (1 ) 严格控制农药和工业化合物中的杂质；(2 ) 控制垃圾燃烧无组织燃烧垃圾处理中心(3 ) 控制汽车尾气污染
2 .发展实用的PCDD/ Fs检测方法
供认的检测方法：高分辨气质联用技术 （HRGC/ HRMC ） 3. 加强监测，制定食品中的限量标准 （5）
猪囊尾蚴虫病和旋毛虫病的肉怎么处 理？
的处理：40c m2
钙化虫在 3个（含 3个）以下，整 或盐腌等处理后出厂 ②4-5 个虫 理后出厂
，工业用或销毁，胃肠、皮张 其他内脏检验无囊尾蚴者不受 脂肪炼食用油或作为复制品原 检验无虫者不受限制出厂。

包囊或钙化的旋毛虫不超过 5个 者,横 纹 肌、 心 脏 高
温 处 理 后 出 厂 超过 5个以上者横纹肌和心
脏工业用或销毁，但皮下和肌间脂肪可炼食用 油 ，体腔脂肪不受限制出厂 （6） 农药污染食品的途径
施用农药对农作物的直接污染
通过土壤中沉积的农药污染食用作 物 通 过 生 物 富 集 作
用 （bioc oncen trati on ） 通 过气流 扩散污 染大气层的农药 其他来源的污染 （7） 措施 油脂酸败后果：
1 ） 感官性状改变：强烈的不愉快味道和气味
2） 理化改变：酸价升高、氧化值（POV ）升高、 羰基价（CGV ）、丙二醛 3） 酸败后的营养与 食品卫生学变化
酸败使营养价值降低，不饱和脂肪酸氧化破
坏 Vi t A Vi t D Vi t E 破坏 引起食物 中毒
对机体的几种酶系统具有损害作用 油
脂氧化产物引起肿瘤
长期食用酸败油脂引起动物生理变化：动物 体重减轻、 发育障碍、 肝脏肿
大
油脂酸败预防措施： 1 .
确保油脂纯度：
1 ） 去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑
病及冻
处
品 ，
下
经病
个 以
««
冷温丿制
厂皮肪虫
O 个
尾尾尸高1
复 出，脂毛
囊囊肉，
6-
做11
制厂腔旋
猪①个体③可④限出
工业用或销毁，如能清除虫体 的处理： 2 4个肉片标本中 油脂酸败的后果（卫生学意义）和预防
和环境因素等各方面的影响有关 措施：
水分；
，控制环境湿度； 含量； 损伤程度； 新品种。

去毒： ⑴ 挑选霉粒； ⑵ 碾压水洗； ⑶加水搓洗 ⑷油碱炼去毒
（甲基胺、NaOH ）;
⑸油吸附（白陶土或活性炭）去毒； ⑹ 紫外 线照射去毒。

制定执行食品中最咼容许量标准
（9 ） 重金属作用特点和预防措施 特点： 1 强蓄积性：不易降解、生物半衰期长 [Cd : 1 0 - 3 5 y e a r ]
2 生物放大作用（bioc oncen trati on ）
3以慢性中毒和远期效应为主 ，如致癌、致畸 致突变 预防措施：
消除污染源：控制“三废”排放、加强污 水处理和水质检验等 制定最高允许限量标准，加强监督检 测
妥善保管有毒有害金属及其化合
物
对已污染食品的处理 如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加 工方法破坏
或除去污物，限制性暂时食用、 改 作它用、销毁 （10） 控制食品 中的农药残留 的措施 加强对农药生产和经营的管理 I
安全合理使用农药：保 证残留不超过 限量标 准 制定和严格执行食品中农
药残 留限量 标准 制定适合我国的农药政策 生
制 抑 2 .
2) 3) 3 . ( Vi
( 特 1 ) 株
株 毒 4)
染 先 或 制 1 ) B 破酶
适 长
在
应 HA 坏酶活性。

2 ） 严格控制水份（＜ 0.2%） 的活性和微生物的繁殖。

宜的贮存条件： 低温储藏
期储油应密 加工和贮存 封、隔氧、 过程中避免
遮光的环境 金属离子污染
用油脂抗氧化剂
、没食子酸丙酯 1 ） 丁基羟基茴香醚 丁基羟基甲苯（BHT ）、
霉
也
产种产品条
t 00点
中
的菌
食决
等 2） 与柠檬酸混合使用 霉菌产毒特点和预
防措施
霉菌产毒的
菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌 只有一部分菌株产毒。

2 ） 同一产毒菌 毒能力具有可变性和易变性. 3） 产 产生的毒素不具有严格的专一性 毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污 并在食品上繁殖是产毒的
件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的
染温粮干氧粮抗
污低
低
风少少育
防降降通
减减培 D ⑵⑶勾⑸
®
:
度
食燥气
粒
霉
态防治
（11）食品添加剂使用原则（要求）
1 经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒。

2 不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用
3 食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布
4食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除使之不能摄入人体。

5 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

6 食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外。

（1 2）蔬菜水果的卫生问题和卫生管理措施问题：
1 微生物和寄生虫卵的污染
2 农药污染
3 工业废水污染
4 亚硝酸盐措施：
1、防止蔬菜水果变质
2、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染
3、控制农药残留
4、控制有害化学物质污染（1 3）奶类食品可能存在的卫生学问题
1、奶的微生物污染
2、奶中农药残留
发酵酒的卫生问题：1黄曲霉毒素 2 N-二甲基亚硝胺3二氧化硫残留4微生物污染（1）食
卫生管理体系的构成 （4 关部门的食品卫生管理
各级人民政府的食品生产经营管理部门的 卫生管理 3铁道、交通行政主管部门设立
个层次） 1国务院 食的自 行文卫
品卫生监督机构 4 食品生产经营企业的 管理 （2） 食品卫生法律体系的构成
食品卫生法律、行政法规、地方性法规、 规章、食品卫生标准以及其他规范性
健
系法法要政食华范国大
有机联系构成的统一整体 （3） 食品 标准的性质、意义、分类
性质：科学技术性、政策法规性、强制性、 与安全性、社会性与经济性 意义：食品卫生标准是食品卫生法律法规体
卫 生 标 准 是 食 品 卫 生
食 品 卫 生 法 》 第 八 早 生 产 经 营 不 符 合 卫 生 食 品 卫 生 法 》 进 行 行 维 护 我 国 主 权
促 进 0
3 分 类 : 根 据 《 中 按 标 准 所 产 生 作 用 的 约 关 系 我 国 标 准 分 为 方 标 准 和 企 业 标 准 四 据《 准是 保障 重 要 组 成 部 分 0
食 品 化 管 理 的 重 要 依据 《 责 任 中 明 确 规 At ? 凡 》， 互 制 、 地 根标术法相准 将生技准及标 都卫的标限业 ，品易国权行 品食贸和批、 食。

际共审准 的罚国民、标
（即四级标准） 般卫生标准的区别和联
GMP 与 性质不同 .
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化 准量
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可食要为的必等发、坐
容对术行 面品物挥度标 内指
技产方产生、纯指
生的环标
品量个品 食质
各食 个品的般
整食程一
的证过。

品保
产品 产将生产
到是个终 料M
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整于 原G 的眼
从以前着的 在所厂是品 现，出仅产 体
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是 的 生 等 是 微 值
的 的 -艺 放 重
GMP 提出 品企 求。

GMP 硬件 方面 乙 、 教育 主要 化、 化物 指标 相关 GMP 产工 重点 节上 准侧。