4(9-12)饮食与化学
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的优质蛋白质来源。蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超 过一个为好。
肉类包含畜肉、禽肉及内脏, 这类食物尤其是猪肉含脂肪 较高,所以生活富裕时也不应该吃过多肉类。
❖ 动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固 醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。
4、奶类和豆类食物
2020/10/21
蛋奶及其制品
❖ 蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维 和植物化学物质的重要来源。
❖ 我国成年人每天吃蔬菜300g~500g，水果 200g~400g，并注意增加薯类的摄入。
❖薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。 ❖富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常 功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险
合理的膳食制度：正常情况下，一般每日三餐比较合理， 两餐的间隔以４～６小时合适。各餐数量的分配要适合劳动 需要和生理状况，
较适宜的分配为：早餐占全天总热能的25％～30％，午餐占 全天总热能的40％，晚餐占全天总热能的30％～35％。
食物分七类（按需要量从大到小，形成宝塔式的饮食结构）：
第5层 油脂类：每人每日≤25g（最少）
1、谷类食品
2020/10/21
谷类 食物多样，谷类为主，粗细搭配
❖是人体能量的主要来源。 谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等总和.
主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。
❖ 一般成年人每天摄入250g~400g为宜。 ❖ 另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食
具有重要作用 。
❖ 蔬菜和水果经常放在一起,因为它们有许多共性。但蔬
菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。 尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量 按市售鲜重计算。
❖ 一般说来,红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营 养素比较丰富，
❖ 所以应多选用深色蔬菜和水果
3、肉及鱼蛋类
❖ 中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，
很难用其他类食物Байду номын сангаас替。可以试用酸奶或其他奶制品。豆 类及豆制品包括许多品种，
大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维， 含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。 应适当多吃大豆及其制品，
建议每人每天摄入30g~50g大豆或相当量的豆制品。
2020/10/21
奶类和豆类食物
每天吃奶类、大豆或其制品
奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。
奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高， 且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。
饮奶可促进儿童生长发育、饮奶有利于预防骨质疏松及 每日喝多少奶合适。 300mL
❖奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。
2020/10/21
菌藻类
2020/10/21
鱼肉蛋
常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
❖ 鱼、肉、蛋归为一类,是人类优质蛋白、脂类、脂溶性 维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，但它们彼此间 也有明显区别。
❖ 鱼、虾及其他水产品含脂肪很低,有条件可以多吃一 些。肉类包含畜肉、禽肉及内脏, 这类食物尤其是猪肉含 脂肪较高,
没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡
❖ 食物多样化才能摄入更多有益的植物化学物质 ❖ 同时人们对于谷类食物营养的认识误区，如：大米、面粉
越白越好；主食吃得越少越好及吃碳水化合物容易发胖等。
2、蔬菜水果类
2020/10/21
蔬菜和水果
多吃蔬菜和水果、薯类
❖ 新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分， 也是我国传统膳食重要特点之一。
中国居民平衡膳食宝塔
平衡膳食宝塔共分五层。每人每天 谷类食物位居底层， 应吃300 —500克。 蔬菜和水果占第二层， 应吃 400 克—500 克蔬菜
100克—200 克水果。 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，应吃125克—200 克（鱼虾类50克，畜、禽肉50克至100克，蛋类25克至50 克）。 奶类和豆类食物合占第四层，应吃奶类及奶制品100 克和豆 类及豆制品50 克。
第4层 豆奶类：每人每日奶及其制品 l00g，豆类及其制品50g（少量）
第3层 鱼肉蛋类：每人每日125～200g （鱼虾50g，畜、禽肉50～lOOg， 蛋类25～50g）（适量）
第2层 蔬菜和水果：每人每日蔬菜 400～500g、水果100～200g（多些）
第1层 谷物食物：每人每日300～500g （最多）
食物/食品：富含营养素的物质总称
2020/10/21
4.2 平衡膳食的理念
平衡膳食是指膳食中热能和各种营养素含量充足，种类 齐全，比例适当；膳食中供给的营养素与机体的需要两者之 间保持平衡。要求膳食结构要多样化和合理的膳食制度。
各类食物的合理比例：以谷类60％、肉鱼乳蛋类17％、油 脂8％、其它15％的构成较为适宜。
❖ 所以生活富裕时也不应该吃过多肉类。 ❖
应适当多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入
❖ 瘦畜肉铁含量高且利用率好。 ❖ 鱼类\虾及其他水产品脂肪含量一般较低，且含有较多的
多不饱和脂肪酸；有条件可以多吃一些。
❖ 禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高； ❖ 蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济
5 油脂类
减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
▪ 包括植物油等。主要提供能量。 ▪ 植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
物。稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含维生素、矿物 质和膳食纤维流失。
❖ 每种食物都至少可提供一种营养物质。 ❖ 平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营
养需求，达到合理营养、促进健康的目的。
多种谷类掺着吃比单吃一种好，特别是以玉米或高粱为主要 食物时，应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物。 加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当 的面粉量来计算。
现代生活化学
第四章 食品中的化学
（ 刘静 ）
食品的化学组成
天然成分
- 无机成分（水、矿物质） - 有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、
激素、风味物质、有毒物质）
非天然成分
- 食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂） - 污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质） - 非法添加物（农药兽药残留、违法添加物）
肉类包含畜肉、禽肉及内脏, 这类食物尤其是猪肉含脂肪 较高,所以生活富裕时也不应该吃过多肉类。
❖ 动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固 醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。
4、奶类和豆类食物
2020/10/21
蛋奶及其制品
❖ 蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维 和植物化学物质的重要来源。
❖ 我国成年人每天吃蔬菜300g~500g，水果 200g~400g，并注意增加薯类的摄入。
❖薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。 ❖富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常 功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险
合理的膳食制度：正常情况下，一般每日三餐比较合理， 两餐的间隔以４～６小时合适。各餐数量的分配要适合劳动 需要和生理状况，
较适宜的分配为：早餐占全天总热能的25％～30％，午餐占 全天总热能的40％，晚餐占全天总热能的30％～35％。
食物分七类（按需要量从大到小，形成宝塔式的饮食结构）：
第5层 油脂类：每人每日≤25g（最少）
1、谷类食品
2020/10/21
谷类 食物多样，谷类为主，粗细搭配
❖是人体能量的主要来源。 谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等总和.
主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。
❖ 一般成年人每天摄入250g~400g为宜。 ❖ 另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食
具有重要作用 。
❖ 蔬菜和水果经常放在一起,因为它们有许多共性。但蔬
菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。 尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量 按市售鲜重计算。
❖ 一般说来,红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营 养素比较丰富，
❖ 所以应多选用深色蔬菜和水果
3、肉及鱼蛋类
❖ 中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，
很难用其他类食物Байду номын сангаас替。可以试用酸奶或其他奶制品。豆 类及豆制品包括许多品种，
大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维， 含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。 应适当多吃大豆及其制品，
建议每人每天摄入30g~50g大豆或相当量的豆制品。
2020/10/21
奶类和豆类食物
每天吃奶类、大豆或其制品
奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。
奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高， 且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。
饮奶可促进儿童生长发育、饮奶有利于预防骨质疏松及 每日喝多少奶合适。 300mL
❖奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。
2020/10/21
菌藻类
2020/10/21
鱼肉蛋
常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
❖ 鱼、肉、蛋归为一类,是人类优质蛋白、脂类、脂溶性 维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，但它们彼此间 也有明显区别。
❖ 鱼、虾及其他水产品含脂肪很低,有条件可以多吃一 些。肉类包含畜肉、禽肉及内脏, 这类食物尤其是猪肉含 脂肪较高,
没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡
❖ 食物多样化才能摄入更多有益的植物化学物质 ❖ 同时人们对于谷类食物营养的认识误区，如：大米、面粉
越白越好；主食吃得越少越好及吃碳水化合物容易发胖等。
2、蔬菜水果类
2020/10/21
蔬菜和水果
多吃蔬菜和水果、薯类
❖ 新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分， 也是我国传统膳食重要特点之一。
中国居民平衡膳食宝塔
平衡膳食宝塔共分五层。每人每天 谷类食物位居底层， 应吃300 —500克。 蔬菜和水果占第二层， 应吃 400 克—500 克蔬菜
100克—200 克水果。 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，应吃125克—200 克（鱼虾类50克，畜、禽肉50克至100克，蛋类25克至50 克）。 奶类和豆类食物合占第四层，应吃奶类及奶制品100 克和豆 类及豆制品50 克。
第4层 豆奶类：每人每日奶及其制品 l00g，豆类及其制品50g（少量）
第3层 鱼肉蛋类：每人每日125～200g （鱼虾50g，畜、禽肉50～lOOg， 蛋类25～50g）（适量）
第2层 蔬菜和水果：每人每日蔬菜 400～500g、水果100～200g（多些）
第1层 谷物食物：每人每日300～500g （最多）
食物/食品：富含营养素的物质总称
2020/10/21
4.2 平衡膳食的理念
平衡膳食是指膳食中热能和各种营养素含量充足，种类 齐全，比例适当；膳食中供给的营养素与机体的需要两者之 间保持平衡。要求膳食结构要多样化和合理的膳食制度。
各类食物的合理比例：以谷类60％、肉鱼乳蛋类17％、油 脂8％、其它15％的构成较为适宜。
❖ 所以生活富裕时也不应该吃过多肉类。 ❖
应适当多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入
❖ 瘦畜肉铁含量高且利用率好。 ❖ 鱼类\虾及其他水产品脂肪含量一般较低，且含有较多的
多不饱和脂肪酸；有条件可以多吃一些。
❖ 禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高； ❖ 蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济
5 油脂类
减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
▪ 包括植物油等。主要提供能量。 ▪ 植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
物。稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含维生素、矿物 质和膳食纤维流失。
❖ 每种食物都至少可提供一种营养物质。 ❖ 平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营
养需求，达到合理营养、促进健康的目的。
多种谷类掺着吃比单吃一种好，特别是以玉米或高粱为主要 食物时，应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物。 加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当 的面粉量来计算。
现代生活化学
第四章 食品中的化学
（ 刘静 ）
食品的化学组成
天然成分
- 无机成分（水、矿物质） - 有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、
激素、风味物质、有毒物质）
非天然成分
- 食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂） - 污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质） - 非法添加物（农药兽药残留、违法添加物）