《酿造葡萄酒》PPT课件
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葡萄酒酿造课件PPT课件
• 直接与自流酒混合，因其中部分轻压榨获得的 压榨汁中的干物质、单宁以及风味物质比自流 汁含量高，根据品尝，适当地与自流酒混合， 可以使酒质得到补充和提高;并有利于苹果酸一 乳酸发酵的触发。
• 通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合。
• 单独贮藏并作其他用途，如蒸馏。
• 如果压榨酒中果胶含量较高，最好在葡萄酒温 度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。
7 苹乳发酵（MLF）
定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸 分解为乳酸和CO2的过程。 进行苹-乳发酵的优点是增加香味的复 杂性，降低酸涩、粗糙感，使酒体柔软， 提高酒质量。
MLF对葡萄酒质量的影响
1． 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，
苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法。通常，苹果酸-乳酸发 酵可使总酸下降1-3g/L。
提高葡萄酒稳定性苹果酸在葡萄酒中因稳定性相对最差很容易被微生物利用从而引发各种病害而mlf过程也就是利用的这一理化原理进行完mlf的葡萄酒相对微生物稳定性好很多温度的影响1822通气的影响微氧一定要适量通入过量的空气会影响葡萄酒的质量二氧化硫的影响总二氧化硫浓度50毫克接种方式接种时机作用机理适用类型早期混合接种酒精发酵启动24小时后二氧化硫和乙醛结合乙醇浓度较低营养丰富促进苹乳发酵进度同时更好地保护和强化品种香气新鲜果香型晚期混合接种brix35游离硫多数被酵母产生的羰基化合物结合苹乳发酵顺利快速进行从而保护品种果香和稳定色素成熟果香型顺序接种酒精发酵结束酵母菌体自溶产生较多的适合乳酸菌生长的营养物由乳酸菌引起的糖代谢继而产生大量的醋酸和d乳酸的危险性可降至最低限度此时皮渣可以长时间浸渍利于获得口感复杂和饱满的陈酿型葡萄酒陈酿型后期接种酒精发酵结束一个月后延迟苹乳发酵普检
酿造学第五章葡萄酒ppt课件
1、前发酵（主发酵）4～6d
目的：酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
到11.5%的酒精含量。则求得浓缩汁添加量为：
1.5×5000/38.5=194.8L
231
第二节 葡萄汁成分调整
二、酸度调整
葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，pH3.3～3.5。 增酸 1、添加酒石酸和柠檬酸 2、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度 降酸 一般不需降酸，酸度稍高对发酵有好处。在贮存过程中，
31
二、葡萄酒在中国的发展
我国葡萄栽培有2000多年的历史。 1892年，印尼华侨张弼士在烟台建立张裕葡萄酒公司。 2006年我国产量49万t，2009年96万吨。 世界产量约3000万t，第二大饮料酒，其中法国和意大 利都在700万t左右，人均消费超过100升。 每年我国进口葡萄酒占产量的10％。
酸度会自然下降30%-40%，主要以酒石酸盐析出。 1、生物降酸：苹果酸-乳酸发酵 2、化学降酸：碳酸钙
241
第三节 二氧化硫的应用
一、二氧化硫的作用
1.杀菌和抑菌 SO2 能抑制微生物的活动。细菌对SO2最敏感，其次是尖端
酵母（柠檬型酵母，较耐SO2，不耐酒精，4-5°死亡）。而 葡萄酒酵母抗SO2的能力强。 2.澄清作用 原理： SO2 能改变果汁或果酒的pH值，使原来以胶体状态浮 游的氮化合物失去电荷而沉淀。 由于SO2的抑菌作用，推迟发酵起始时间，从而使葡萄汁中的 杂质有时间沉降下来并除去。
291
第三节 二氧化硫的应用
三、二氧化硫的添加
1、添加量 破碎和发酵时二氧化硫用量
与含糖量、含酸量、温度、 微生物的含量与活性、酒 的类型有关
表11－3 破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：mg/L
葡萄酒酿造工艺ppt课件
酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分
强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。
在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在
不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄
荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的
香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青
椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与
其调配，以改善其酒体的典型性和风格。
酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上
及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着在
果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上每
lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、
果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发
酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐
7
(四)按酿造方法分类
1.天然葡萄酒 完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。
2.加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精
度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒
采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂 花陈酒。
4. 甜葡萄酒
含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有
和谐的果香和酒香。
4
天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为 原料, 在主发酵尚未结束时即停止发酵, 使糖分保留下 来。
也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖分。 甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。 国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。
14
3.品丽珠 (Cabernef Franc)
葡萄酒酿造ppt课件
精选ppt43葡萄酒的感官要求白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒加香葡萄酒近似无色微黄带绿浅黄禾秆黄金黄色紫红深红宝石红红微带棕色棕红色桃红淡玫瑰红浅红色深红棕红浅红金黄色淡黄色澄清程度澄清透明有光泽无明显悬浮物使用软木塞封口的允许有3个以下不大于1mm的软木渣起泡程度起泡葡萄酒注入杯中时应有细微的串珠状气泡升起并有一定的持续性非加香葡萄酒加香葡萄酒干半干葡萄起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒加香葡萄酒具有纯正优雅怡悦和谐的果香与酒香具有优美纯正的葡萄酒香与和谐的芳香的植物具有纯净幽雅爽怡和口味和新鲜悦人的果香味酒体完整具有甘甜醇厚的口味和陈醇的酒香味酸甜协调酒体丰具有清新愉快纯正的口味有杀口力具有醇厚爽舒的口味和谐调的芳香植物香味酒体丰满典型性典型突出明确精选ppt4446特色葡萄酒生产工艺461白兰地的生产462香槟酒的生产463味美思的生产464滋补酒的生产精选ppt45461白兰地的生产白兰地的特征是具有金黄透明的颜色并具有愉快的芳香和柔软协调的口味深受欢迎
葡萄酒酿造ppt课件
5.1 葡萄酒酵母
在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有 大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后， 酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能 将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的 酵母被称为葡萄酒酵母。
5.1.1 葡萄酒酵母的特点
优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除 葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果 香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解， 残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的 抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含 量达到16％以上；具有较好的凝聚力和较快 的沉降速度；能在低温（15℃）或酒液适宜 温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精 以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母 一般应在葡萄醪加SO2。后经 4～8h再加入，以减 小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而 定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺 不需此步骤）。
葡萄酒酿造ppt课件
5.1 葡萄酒酵母
在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有 大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后， 酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能 将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的 酵母被称为葡萄酒酵母。
5.1.1 葡萄酒酵母的特点
优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除 葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果 香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解， 残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的 抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含 量达到16％以上；具有较好的凝聚力和较快 的沉降速度；能在低温（15℃）或酒液适宜 温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精 以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母 一般应在葡萄醪加SO2。后经 4～8h再加入，以减 小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而 定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺 不需此步骤）。
葡萄酒的生产PPT课件
❖ 3~4d后，进入主发酵阶段25℃左右，经3~7d， 相对密度以下，停止发酵。
❖ 红葡萄酒的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度 高出10℃左右。
❖ 红葡萄酒25℃左右进行，白葡萄酒10~15℃， 发酵周期为10~15天，相对密度下降到以下， 停止发酵。
❖ 发酵过程中，需要将发酵液循环的目的 ❖ 1、增加发酵液中色素的含量； ❖ 2、降低发酵液的温度； ❖ 3、使空气跟发酵液接触，以提高酵母活力； ❖ 4、使发酵液中的酚类物质氧化，使之与蛋白
补糖量的计算如下：
❖ 补糖量（kg）＝ (C2 - C1) M1/ D ❖ C2—补糖后葡萄汁的转化糖（蔗糖）含量（以ºBx计） ❖ M1—补糖前葡萄汁量（kg） ❖ C1—补糖前葡萄汁的转化糖含量（以ºBx表示） ❖ D—蔗糖的转化分值105%，蔗糖相对分子质量
为342，经水解后均分解为相对分子质量为180的 果糖和葡萄糖，所以蔗糖的转化分值为（180×2） ÷342＝105%。
❖ 4. 二氧化硫的添加 ❖ （1）二氧化硫的作用 ❖ a. 杀菌作用： ❖ b.澄清作用： ❖ c.抗氧化作用： ❖ d.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分
的溶解。
❖ e.增酸作用： ❖ f.除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液
口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。
❖ （2）结合二氧化硫与游离二氧化硫
氧化铁＋单宁→鞣酸铁（青色） 氧化铁＋磷酸→磷酸铁（白色）
破败病
添加SO2前添加柠檬酸和阿拉伯树胶、 3、酒石：酒石酸氢钾：用阳离子交换树脂去除
4、Pr：Pr ＋单宁、添加膨润土悬浊液
❖
a.天然葡萄酒酵母
❖ 2.葡萄酒酵母的来源：b.优良葡萄酒酵母的选育
❖
c.酵母菌株的改良
❖ 红葡萄酒的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度 高出10℃左右。
❖ 红葡萄酒25℃左右进行，白葡萄酒10~15℃， 发酵周期为10~15天，相对密度下降到以下， 停止发酵。
❖ 发酵过程中，需要将发酵液循环的目的 ❖ 1、增加发酵液中色素的含量； ❖ 2、降低发酵液的温度； ❖ 3、使空气跟发酵液接触，以提高酵母活力； ❖ 4、使发酵液中的酚类物质氧化，使之与蛋白
补糖量的计算如下：
❖ 补糖量（kg）＝ (C2 - C1) M1/ D ❖ C2—补糖后葡萄汁的转化糖（蔗糖）含量（以ºBx计） ❖ M1—补糖前葡萄汁量（kg） ❖ C1—补糖前葡萄汁的转化糖含量（以ºBx表示） ❖ D—蔗糖的转化分值105%，蔗糖相对分子质量
为342，经水解后均分解为相对分子质量为180的 果糖和葡萄糖，所以蔗糖的转化分值为（180×2） ÷342＝105%。
❖ 4. 二氧化硫的添加 ❖ （1）二氧化硫的作用 ❖ a. 杀菌作用： ❖ b.澄清作用： ❖ c.抗氧化作用： ❖ d.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分
的溶解。
❖ e.增酸作用： ❖ f.除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液
口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。
❖ （2）结合二氧化硫与游离二氧化硫
氧化铁＋单宁→鞣酸铁（青色） 氧化铁＋磷酸→磷酸铁（白色）
破败病
添加SO2前添加柠檬酸和阿拉伯树胶、 3、酒石：酒石酸氢钾：用阳离子交换树脂去除
4、Pr：Pr ＋单宁、添加膨润土悬浊液
❖
a.天然葡萄酒酵母
❖ 2.葡萄酒酵母的来源：b.优良葡萄酒酵母的选育
❖
c.酵母菌株的改良
《酿造葡萄酒》课件
葡萄酒的历史可以追溯到公元前7000年左右，随着人类文明的发展，葡萄酒逐渐传播到世界各地，形成了各具特 色的葡萄酒文化和传统。例如，法国的波尔多和勃艮第地区，意大利的托斯卡纳地区等，都有着独特的葡萄酒文 化和传统。
葡萄酒的益处与饮用方法
总结词
适量饮用葡萄酒对健康有益，能够促进血液循环、降低血压、缓解压力等，但饮用时需要注意适量和 控制酒精摄入。
风味平衡
确保葡萄酒的风味与食物的风味相辅相成，避免相互掩盖。
酸度、甜度、单宁的考虑
根据食物的酸度、甜度和单宁含量选择合适的葡萄酒。
食物的烹饪方法和调料
考虑食物的烹饪方法和使用的调料，以选择能够与之搭配的葡萄酒 。
不同类型葡萄酒的配餐建议
红葡萄酒
适合搭配红肉、烤肉和野味，如牛排、羊排 和鹿肉等。
桃红葡萄酒
葡萄品种
选择适合酿酒的葡萄品种 ，如赤霞珠、黑皮诺等， 不同品种的葡萄酿造出的 葡萄酒风味各异。
葡萄质量
挑选健康、无病虫害、色 泽鲜艳、果粒饱满的葡萄 ，以确保葡萄酒的质量和 口感。
葡萄的破碎与压榨
破碎
将葡萄放入破碎机中破碎 ，使果皮和果汁分离。
压榨
将破碎后的葡萄通过压榨 机榨取果汁，使果肉中的 营养成分和色素充分释放 出来。
《酿造葡萄酒》ppt课 件
目录
• 葡萄酒简介 • 酿造葡萄酒的过程 • 葡萄酒的品种与产区 • 葡萄酒的品鉴与评价 • 葡萄酒的配餐与搭配 • 葡萄酒的收藏与投资
01
葡萄酒简介
葡萄酒的定义与分类
总结词
葡萄酒是一种由葡萄发酵而成的酒精饮料，根据酿造方法和产地区域的不同，可 以分为不同的类型。
详细描述
闻香
将酒倒入杯中，轻轻摇晃，然后闻其 香气，感受葡萄酒的果香、花香、木 香等。
葡萄酒的益处与饮用方法
总结词
适量饮用葡萄酒对健康有益，能够促进血液循环、降低血压、缓解压力等，但饮用时需要注意适量和 控制酒精摄入。
风味平衡
确保葡萄酒的风味与食物的风味相辅相成，避免相互掩盖。
酸度、甜度、单宁的考虑
根据食物的酸度、甜度和单宁含量选择合适的葡萄酒。
食物的烹饪方法和调料
考虑食物的烹饪方法和使用的调料，以选择能够与之搭配的葡萄酒 。
不同类型葡萄酒的配餐建议
红葡萄酒
适合搭配红肉、烤肉和野味，如牛排、羊排 和鹿肉等。
桃红葡萄酒
葡萄品种
选择适合酿酒的葡萄品种 ，如赤霞珠、黑皮诺等， 不同品种的葡萄酿造出的 葡萄酒风味各异。
葡萄质量
挑选健康、无病虫害、色 泽鲜艳、果粒饱满的葡萄 ，以确保葡萄酒的质量和 口感。
葡萄的破碎与压榨
破碎
将葡萄放入破碎机中破碎 ，使果皮和果汁分离。
压榨
将破碎后的葡萄通过压榨 机榨取果汁，使果肉中的 营养成分和色素充分释放 出来。
《酿造葡萄酒》ppt课 件
目录
• 葡萄酒简介 • 酿造葡萄酒的过程 • 葡萄酒的品种与产区 • 葡萄酒的品鉴与评价 • 葡萄酒的配餐与搭配 • 葡萄酒的收藏与投资
01
葡萄酒简介
葡萄酒的定义与分类
总结词
葡萄酒是一种由葡萄发酵而成的酒精饮料，根据酿造方法和产地区域的不同，可 以分为不同的类型。
详细描述
闻香
将酒倒入杯中，轻轻摇晃，然后闻其 香气，感受葡萄酒的果香、花香、木 香等。
葡萄酒的生产教学课件PPT
（5） 酒母罐培养：一些小厂可用两只200—300L 带盖的木桶培养酒母。
（6） 酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加 二氧化硫后经4—8h再加入，以减少游离二氧化硫对 酵母的影响。
二、葡萄酒酵母的扩大培养 1． 天然酵母的扩大培养 在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长
的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二罐 后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。 另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。
2、纯种酵母的培养
葡萄酒发酵的酒母制备
葡萄酒酵母的来源 1. 天然葡萄酒酵母： 葡萄成熟时，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在。
2. 优良葡萄酒酵母的选育
为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡 萄酒，往往从天然酵母中选育出优良的纯种酵 母。
3. 酵母菌株的改良
最常用手段为人工诱变，用同宗配合、原生质体融合、基因转化等遗传工程 方法现已在研究进行中。
从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩 大倍数10-20倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下：
（1） 斜面试管菌种：。
（2） 液体试管培养：
（3） 三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的 葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。
（4） 玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄 清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角 瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐 。
四、 按含不含二氧化碳分类
1． 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒 2． 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入 3． 葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡
（6） 酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加 二氧化硫后经4—8h再加入，以减少游离二氧化硫对 酵母的影响。
二、葡萄酒酵母的扩大培养 1． 天然酵母的扩大培养 在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长
的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二罐 后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。 另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。
2、纯种酵母的培养
葡萄酒发酵的酒母制备
葡萄酒酵母的来源 1. 天然葡萄酒酵母： 葡萄成熟时，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在。
2. 优良葡萄酒酵母的选育
为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡 萄酒，往往从天然酵母中选育出优良的纯种酵 母。
3. 酵母菌株的改良
最常用手段为人工诱变，用同宗配合、原生质体融合、基因转化等遗传工程 方法现已在研究进行中。
从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩 大倍数10-20倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下：
（1） 斜面试管菌种：。
（2） 液体试管培养：
（3） 三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的 葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。
（4） 玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄 清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角 瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐 。
四、 按含不含二氧化碳分类
1． 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒 2． 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入 3． 葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡
家酿葡萄酒制作流PPT课件
中搅拌均匀 ,继续发酵。
• 葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天 ，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右 ，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只 剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒 液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了 。
发酵时间
过滤
• 当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将 葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的 葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤， 过滤后的酒液也倒入二次发酵器中。葡萄 皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10 空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处 。
二次发酵
• 此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但 喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于 22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发 酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。
• 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两 至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起 来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用 虹吸法将酒液倒入其 他容器，尽量装满，盖子拧 死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红 葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥冲后晾干然后用手捏碎
第三步将捏碎的葡萄装瓶至三分之一
第四步24小时后按比例加糖1/2( 每10斤葡萄加0.5-1.0kg白糖)
第二次加糖
发酵启动后第三到四天时，再放入相当于发酵葡 萄重量1~1.5/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的 总重量为葡萄重量的1~1.5/10，将糖浸入葡萄汁
• 葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天 ，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右 ，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只 剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒 液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了 。
发酵时间
过滤
• 当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将 葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的 葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤， 过滤后的酒液也倒入二次发酵器中。葡萄 皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10 空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处 。
二次发酵
• 此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但 喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于 22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发 酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。
• 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两 至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起 来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用 虹吸法将酒液倒入其 他容器，尽量装满，盖子拧 死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红 葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥冲后晾干然后用手捏碎
第三步将捏碎的葡萄装瓶至三分之一
第四步24小时后按比例加糖1/2( 每10斤葡萄加0.5-1.0kg白糖)
第二次加糖
发酵启动后第三到四天时，再放入相当于发酵葡 萄重量1~1.5/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的 总重量为葡萄重量的1~1.5/10，将糖浸入葡萄汁
葡萄酒的生产教学课件PPT
发酵
葡萄汁加入酵母后开始发酵， 产生酒精和二氧化碳。
调配与装瓶
陈酿后的葡萄酒需要进行调配， 然后进行装瓶和包装。
02
葡萄的种植与采摘
葡萄的品种与特点
01
02
03
04
赤霞珠
色泽深浓，单宁丰富，适合陈 年。
黑皮诺
香气细腻，口感柔和，适合温 和气候。
雷司令
香气独特，口感清爽，适合冷 凉气候。
美乐
果香浓郁，口感圆润，适合多 种气候。
该品牌采用多元化的市场营销策略， 包括赞助活动、品酒会等，以吸引目 标客户群体。
挑战与应对
面对市场竞争和消费者需求的变化， 该品牌不断调整产品线和营销策略， 以保持竞争优势。
某新兴葡萄酒产区的创新与发展
葡萄品种培育
该产区注重葡萄品种的培育和创新，引进国际先进的育种技术，开发 具有地区特色的葡萄品种。
THANKS
感谢观看
酿造技术升级
该产区引进现代化的酿造设备和工艺，提高葡萄酒的品质和口感，满 足消费者对高品质葡萄酒的需求。
产业链整合
该产区推动产业链上下游的整合，加强与葡萄种植、包装设计、市场 营销等环节的合作，形成完整的产业链条。
政策支持与推广
该产区政府出台一系列政策措施，支持葡萄酒产业的发展，同时通过 举办品酒会、展览等活动，提升产区的知名度和影响力。
挑选标准
选择色泽鲜艳、果粒饱满、无 病虫害和机械损伤的葡萄。
采摘方式
手工采摘或机械采摘，根据实 际情况选择。
预处理
将葡萄运回酒厂后进行去梗、 破碎等预处理，为后续发酵做
好准备。
03
葡萄酒的酿造工艺
酿造前的准备
，如赤 霞珠、美乐、黑皮诺等， 确保葡萄新鲜、无病虫害。
葡萄酒酿造工艺培训课件(ppt 40张)
葡萄酒酿造工艺
西南科技大学
1
请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺
1、为什么葡萄酒价格差异很大？ 2、单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？
西南科技大学
2
一
发 酵 前 的 准 备
1 筛选 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。
西南科技大学
12
四
橡木桶中的培养与成熟
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中 储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终 和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
西南科技大学
13
1、适度的氧化作用 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的 氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木 桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿 过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度 的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔 化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味 逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
西南科技大学
26
⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒
时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵， 这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发 酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜 面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12 倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍 左右进入种子罐培养制成酒母。
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1
请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺
1、为什么葡萄酒价格差异很大？ 2、单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？
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2
一
发 酵 前 的 准 备
1 筛选 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。
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四
橡木桶中的培养与成熟
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中 储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终 和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
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1、适度的氧化作用 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的 氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木 桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿 过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度 的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔 化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味 逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
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⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒
时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵， 这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发 酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜 面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12 倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍 左右进入种子罐培养制成酒母。
《葡萄酒酿制》课件
起源：古希腊和古罗马时期，葡萄酒开始传播到欧洲各地 中世纪：葡萄酒成为欧洲贵族和教会的饮品，传播到欧洲各地 大航海时代：葡萄酒随着欧洲探险家和殖民者的足迹传播到世界各地 现代：葡萄酒成为全球性的饮品，传播到世界各地
历史：葡萄酒的历史可以追溯到公元前6000年，是人类历史上最古老的饮料之一 文化：葡萄酒在欧洲文化中占有重要地位，被视为高雅、浪漫的象征 社交：葡萄酒是社交场合的重要饮品，可以增进友谊，促进交流 健康：葡萄酒含有多种有益健康的成分，如抗氧化剂、多酚等，适量饮用有益健康
电商平台：通过电商平台进 行销售，如淘宝、京东等
酒庄直销：酒庄直接向消费者 销售葡萄酒，提供更优质的服
务和体验
品牌定位：明确 目标市场，确定 品牌形象和定位
品牌传播：通过 各种渠道进行品 牌传播，如社交 媒体、广告、公 关活动等
品牌故事：讲述 品牌背后的故事， 增加品牌的情感 价值和文化内涵
品牌活动：举办 各种品牌活动， 如品酒会、葡萄 酒节等，增加品 牌曝光度和影响 力
外观：观察葡萄酒的颜色、 透明度和光泽度
口感：品尝葡萄酒的甜度、 酸度、单宁和酒精度
余味：感受葡萄酒在口腔中 的停留时间和味道变化
闻香：将葡萄酒倒入杯中， 轻轻摇动，感受其香气
观察颜色：观察葡萄酒的颜 色，判断其年龄和品质
品尝：小口品尝，感受葡萄酒 的口感、酸度、甜度和单宁
评价：根据观察、闻香和品尝 的结果，对葡萄酒进行评价
PART THREE
采摘时间：一般在葡萄成熟期进行，以确保葡萄的质量和口感
采摘方式：手工采摘或机械采摘，手工采摘可以更好地保证葡萄的质量，但成本较高
采摘标准：根据葡萄的成熟度和品种选择合适的采摘时机
采摘后的处理：采摘后的葡萄需要进行筛选、清洗和去梗等处理，以确保葡萄酒的质 量和口感
《红葡萄酒酿造工艺》课件
其他辅助原料
总结词
除了葡萄本身，其他辅助原料对红葡萄酒的酿造也有重要作用。
详细描述
酿造红葡萄酒需要添加酵母菌进行发酵，酵母菌的种类和活性会影响发酵过程和红葡萄酒的风格。同时，还需要 添加二氧化硫等添加剂来防腐和稳定红葡萄酒的品质。适当的添加量和种类对红葡萄酒的品质和稳定性至关重要 。
03 红葡萄酒酿造工艺流程
红葡萄酒的口感和风味
01
总结词：口感和风味是红葡萄酒品鉴的核心要素，能够反映葡萄酒的 结构、酸度、单宁和余味。
02
详细描述
03
红葡萄酒的口感包括酒体的轻重、酸度的高低、单宁的粗糙程度等， 这些因素共同决定了葡萄酒的结构。
04
红葡萄酒的风味则是指人们在品味过程中感受到的各种味道，如果味 、甜味、酸味、苦味等，以及各种味道的平衡和持久程度。
红葡萄酒的色泽和香气
总结词：色泽和香气是红葡萄酒品鉴的重要指标，能 够反映葡萄酒的品种、酿造工艺和陈年潜力。
输
红葡萄酒的香气是其品质和特点的重要体现，包括果 香、花香、木香和香料等。优质的红葡萄酒通常具有
浓郁、复杂且持久的香气，让人回味无穷。
04
红葡萄酒的色泽可以从淡红到深红，甚至有些品种带 有紫色或砖红色。色泽的深浅与葡萄的成熟度和酿造 工艺有关，也影响人们对葡萄酒的感受。
红葡萄酒的消费趋势
年轻化消费群体
随着年轻一代消费者的崛起，他 们对红葡萄酒的消费需求逐渐增
加，更注重品质和口感。
健康饮酒理念
消费者越来越注重健康，选择低度 、低糖、低卡路里的红葡萄酒成为 趋势。
品牌与文化价值
消费者对红葡萄酒的品牌和文化内 涵越来越关注，品牌知名度和文化 底蕴成为消费决策的重要因素。
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琶 马 上
杯 ， 欲 饮 琵
萄 美 酒 夜 光
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（准备阶段：入料）
入料就是要把原材料加入到罐 子里，是制作葡萄酒最重要的一步，也是 最
为关键的一步，一般制作葡萄酒失败的问 题多数就出在入料这一步。
入料前要先把罐子洗干净，然后 要把葡萄用水轻轻冲洗，把葡萄擦拭干净 以后，放在一旁备用，把手洗干净，擦干 以后就可以开始入料了。
定，与有无皮渣已没有关系。 第 一次发酵结束后过 滤是 必须的，皮渣中有不少对葡 萄酒并不好的东西，同 时也
完成前发酵阶段以后的葡萄酒差不多就可以喝了，但是不好 有不少杂菌，除了美观的原
喝，所以我们要进行下一个阶段——后发酵阶段.
因外对酒的稳定有很大影响。
（下接下一页）
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古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史学家都 认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。
我国每年5月在上海定期举行葡萄酒大赛。 参赛商：葡萄酒进口商、海外酒庄、中国酒庄、葡 萄酒零售商等
酿造葡萄酒主要包括以下几个步骤：
一、准备阶段
王州催
葡
二、前发酵翰阶段词 》
三、后发酵阶段 四、出酒阶段
--
《 凉
。
以上就是我们入料之前要准 备的东西了，注意啦：葡萄晾干 的方法是葡萄表面没有水珠；不 主张用塑料容器，因为塑料很可 能会与酒精发生化学反应，并产 生一些有毒物质，危害人体健康。
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入
人糖再酵来下子装子它的量一把
料
口，撒。给一的满里们汁挤颗葡
2/3
味量上最它点 整，放后出用萄
的浆糊粥的选
以后，果肉就会全部浮起.散发出浓浓的酒
择。
香。
其次是原理。葡萄到葡萄酒的过程是 糖发
酵到酒精的发酵过程，集这中个完过成程的是。在葡一萄段中时的间糖内分
经过发酵过程转换成酒精后，
甜度消失酒精
度已
这一个阶段，一定要盖好盖子，免得好不容易 发酵出的酒精挥发，还要保持它处于温暖的环 境 中，可以加快发酵速度。
后发酵阶段………………9 回顾流程…………………10 参加比赛…………………11 交流与分享………………11 我的感觉…………………11 采访同学…………………12 采访老师…………………12 所思所想…………………13 葡萄酒的话………………13
网 址：
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出版社：成长出版社 刊号：thwgy_2013
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主 编：好奇 编 委：天外 刊 号：2013年第10期 出版日期：2013年10月 出版物号：thwgy_201010 主办单位：创想出版社 邮 箱：dfd@
葡萄酒简介………………4 结缘葡萄酒………………4 总步骤介绍………………4 入料………………………5 葡萄的准备………………5 入料准备…………………6 入料过程…………………7 前发酵阶段………………8 过滤………………………8
生物课上，我们的生物老师 对我们说要举行酿酒比赛，如果我 们有兴趣的话可以报名参加，我跃 跃欲试，在老师的鼓励下，我参加 啦。 就这样，与葡萄酒结缘了，从那节 课开始，我喜欢上生物课，而我们 也利用课余时间进行葡萄酒的酿造。
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精 饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄 带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。
2、洗葡萄。由于葡萄表皮很可能残 留农药，清洗葡萄的环节就相当重要， 最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲 洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人， 喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可， 但是少了一些葡萄皮特有的营养。
3、将葡萄晾干，准备入瓶。
如果有条件的话，尽量把瓶子
和手用酒精杀一下菌，并不要再让它们再
值得注意的是，洗葡萄时，不要 把葡萄皮弄破，更不能把葡萄皮上的白霜 洗掉，弄破葡萄皮会让水里的细菌进入葡 萄，而葡萄皮上的白霜就是葡萄本身自带 的菌种，如果不小心弄到了，就不要这颗 葡萄了，它会影响发酵，甚至会使发酵失 败。
1、购买葡萄。选购葡萄时，可以挑 选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落 的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发 酵，二是价位相对较低。
过
决
定 。
由 个
ห้องสมุดไป่ตู้一 点
后 ，
们 发
空 间
， 留
个 罐
直 到
入 罐
， 把
更 多
手 尽
一 颗
程
看到了这些，你是 不是觉得很简单， 那以下就是要注意 的了：葡萄和糖的 比例是10∶3，即 10斤葡萄放3斤糖 （不喜欢吃甜的同 学，可以放2斤糖， 但是不能不放糖， 因为糖是葡萄发酵 的重要因素）。 玻璃瓶也注意一定 要晾干。
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为什么要过滤呢？分几点讲：
当入料完成以后，就进入了前发酵阶段。
首先是功能。酒的基本作用：松弛神经、
前发酵阶段会有大量气泡冒出，果肉里的汁 使人兴奋、营造气氛，这是同样生理工效的一杯
液慢慢溢出，并且渐渐浮起。如果是用的红 漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一
葡萄，汁液就还会开始变红，大概一个星期 大碗漂浮着颜色陈旧难看
沾染细菌。
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洗好晾干的葡萄
糖 （玻璃瓶：要求玻璃瓶是可以密封的酒 坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶， 但不主张用塑料容器）
味还短助少 酒
更 加 浓 郁 。
可 以 使 风
发 酵 时 间 ，
发 酵 ， 缩
量 酒 曲 帮
可 以 加 入
曲 ：
酒用乙 工乙醇 具醇： 消把最 毒酿好 。
经过2～3天，发酵液甜味逐渐消失，酒味明显 增加，发酵趋于缓慢，气泡大量减少，液面不再翻 腾，品温开始下降，这时就进入后发酵阶段。后发 酵是一个缓慢而又复杂的过程。
在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中 的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。 由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加， 酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍一 疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况，当主 发酵终止时，将原酒移入小口的容器内，并使酒液 装满，塞上木塞，大约经过2周左右，酒中杂质慢 慢沉积于容器底部，酒液变清，这时可用橡胶管以 虹吸方法将澄清的酒液抽出，并将酒度调整至16 度～17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食 用(或药用)酒精。最后将
最后是概念。白酒是粮食酿造的， 喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，喝 一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄，其 成分已经发生了质的变化。
葡 萄酒是上帝 赐予人类 的 自然产物， 不需要添加 任何外加物就 可以享受的 酒 精饮品。但喝酒不同于吃药，唯美一 点，在家也浪漫一些岂不更好？
自酿葡萄酒过滤最主要是为了方 便储存，防止果皮腐烂而导致葡萄酒被细 菌感染！