食品物性学(精品)
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精品课件
1、组成的复杂性 多成分、多形态、易变性、有些有细胞结构。 2、多样性（从加工的角度看） 有初级产品：谷物、水果、蔬菜、肉类等等； 有一次加工的食品材料：油、面粉、奶粉、蛋粉
等等； 有半成品、成品：面团、面包、米饭等等。
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食品的力学性质
力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、 流动、破断等的规律，以及其与感官评价的关系。具 体体现 （1）食品的力学性质是食品感官评价的重要内容。对有 些食品，是决定品质好坏的主要指标。 （2）食品的力学性质与食品的生化变化、变质情况有着 密切的联系，通过力学性质的测定，可以把握食品的 以上品质变化。 （3）食品的力学性质与加工的关系也十分密切。
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流变一词来源于希腊语“ rheo”—— —意为流动。流变学( Rheology) 是研 究物质在力的作用下变形和流动的科学, 属于力学的一个分支。
17 世纪英国科学家虎克( Robert Hooke) 和牛顿( Isaac Newton) 等人建 立了粘
弹性和流体力学理论;
精品课件
1929 年, 美国化学家宾汉提出了流变学的 概念, 从此流变学作为一个独立的学科开始形 成; 同年, 美国流变学会在华盛顿成立; 随后, 各国相继成立流变学会。1948 年9 月在荷兰 举行了首届国际流变学会议。此后, 每隔5 年 在不同会员国举行。1968 年8 月, 日本京都 国际流变学会议后改为每隔4 年召开一次。随 着流变学的不断发展, 逐渐形成了食品流变学、 生物流变学、血液流变学等分支学科。
精品课件
1.4课程特点
本课程所涉及到的内容与高分子物理有很多相似之处. 主要原因是食品中的蛋白质、多糖和脂肪等主要成分 属于高分子物质，它们以一定结构形态和物性影响食 品的感官价值、营养价值和稳定性。高分子物理学是 以橡胶和塑料为研究对象的课程，它突出材料强度和 材料对光、电、热的稳定性问题。而食品物性学研究 的材料非常复杂，有些是有生命的活体，有些是有特 殊组织结构的物质(例如:果蔬产品和加工制品)或高分 子和小分子物质混杂.这些都有别于高分子物理学。本 课程还与力学、光学、电学、热学等许多课程有联系. 但是最大差异还是来自于所研究的材料差异。我们是 利用这些学科基本知识，解决食品和农产品的物性问 题，因此，欲学好本课程要有较好的物理学知识和工 程基础知识。
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食品的光学性质 食品的热学性质是指食品物质对光的
吸收、反射及其对感官反应的性质。 研究领域（1）通过光学性质实现对食
3、食品的安全性 。（安全性）
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食品物性学
食
品的感官品质（质构）
对各类食品的影响不同。
食品的物性包括的内容很多，我们主要研究力学、 热学、光学和电学。
1.3发展历程
经历了近百年的发展过程，从食品流变（Rheology)到食品 质构（Texture)再到食品的光、电、热等物性，形成了完 整的课程体系。
精品课件
食品的热学性质 食品的热物理性质是食品生产管理、
品质控制、加工和流通等工程的重要基 础。
常见的热学性质指标和主要研究内容 有：比热容、潜热、相变Hale Waihona Puke Baidu律、传热规 律及与温度有关的热膨胀规律等。
运用：食品的单元操作、食品进行冷 热处理、改善某种品质等。
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食品的电学性质 食品的热学性质主要指：食品及其原料的导 电特性、介电特性，以及其它电磁和物理特性。 研究领域：（1）食品品质状态、成分的变化 往往反应在电学性质的变化上。（电测传感器 把握食品的特性、非破坏检测等）（2）电磁 物理加工：静电场处理技术、电磁波加工技术、 通电加热技术、电渗透脱水技术、电磁场水处 理技术等。
食品物性学
Physical Properties of Food
精品课件
1 绪论
1.1课程性质
食品物性学是食品科学与工程专业的 一门重要学科基础课。 专业基础课 32学时 1.2课程的定义及研究内容 物理学：研究物质的物理性质。 食品物性学（食品物理学）：研究食 品及食品原料的物理性质。
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我们对食品的关心体现在 食品的质量上。
精品课件
食品流变学与食品的关系： 食品物料的流变特性与食品的质地稳定性和
加工工艺设计等有重要关系,食品加工过程中 物性变化是不可避免的，有些物性变化是有利 的，加工后的食品其物性有利于人们消化吸收。 或满足口感。如小麦磨成粉末后加工出不同质 构的面包及人造肉的口感等。有些物性变化是 不利的，其中冷冻食品、罐头食品和长期贮藏 的果蔬产品，其质构变软，弹性减弱。为了获 得消费者满意的食品.在加工与贮藏过程中.我 们要采取必要的技术手段。如添加一些增稠剂 提高产品的a弹性，添加氯化钙提高果蔬的硬 度等。所以通过对食品流变学特性的研究, 可 以了解食品的组成、内部结构和分子形态等, 为产品配方、加工工艺、设备选型及质量控制 等提供方便和依据。
精品课件
食品流变学是在流变学基础上发展起来的, 它以弹性力学和流体力学为基础, 主要应用线 性粘弹性理论, 研究食品在小变形范围内的粘 弹性质及其变化规律, 测量食品在特定形变情 况下具有明确物理意义的流变响应。因此, 食 品流变学的研究对象是食品及其原料的力学性 质。食品流变学与传统的只注重食品的组成及 其变化的化学方法不同, 它用数学语言, 通过 所设定的数学模型对食品进行量化的研究。
精品课件
食品的物理性质很多，在本科程里，我们只 研究与食品加工与质量相关的物理性质，如力 学特性、流变学特性、质构、光特性、介电特 性和热特性等。其中食品流变学特性和食品质 构两部分内容研究相对深入，是本课程比较成 熟和核心的内容。光、电、热特性是近儿年开 始研究的内容，资料相对较少，缺乏系统性和 完整性。
食品的质量因素
营养特性
感官特性
精品课件
安全性
食品质量的主要因素 1、用眼睛感知的颜色、形状、尺寸、光泽等
表观性状，称为视觉感应; 用鼻、舌感知 的风味.称为化学感应; 用身体某些部位通 过接触而感知到的细腻程度咀嚼时产生的声音 等特性称为食品 质构特性; （感官品质）
2、食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生 素、矿物质、纤维素等物质含最与比例， 称 为营养价值。（营养价值）
1、组成的复杂性 多成分、多形态、易变性、有些有细胞结构。 2、多样性（从加工的角度看） 有初级产品：谷物、水果、蔬菜、肉类等等； 有一次加工的食品材料：油、面粉、奶粉、蛋粉
等等； 有半成品、成品：面团、面包、米饭等等。
精品课件
食品的力学性质
力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、 流动、破断等的规律，以及其与感官评价的关系。具 体体现 （1）食品的力学性质是食品感官评价的重要内容。对有 些食品，是决定品质好坏的主要指标。 （2）食品的力学性质与食品的生化变化、变质情况有着 密切的联系，通过力学性质的测定，可以把握食品的 以上品质变化。 （3）食品的力学性质与加工的关系也十分密切。
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流变一词来源于希腊语“ rheo”—— —意为流动。流变学( Rheology) 是研 究物质在力的作用下变形和流动的科学, 属于力学的一个分支。
17 世纪英国科学家虎克( Robert Hooke) 和牛顿( Isaac Newton) 等人建 立了粘
弹性和流体力学理论;
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1929 年, 美国化学家宾汉提出了流变学的 概念, 从此流变学作为一个独立的学科开始形 成; 同年, 美国流变学会在华盛顿成立; 随后, 各国相继成立流变学会。1948 年9 月在荷兰 举行了首届国际流变学会议。此后, 每隔5 年 在不同会员国举行。1968 年8 月, 日本京都 国际流变学会议后改为每隔4 年召开一次。随 着流变学的不断发展, 逐渐形成了食品流变学、 生物流变学、血液流变学等分支学科。
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1.4课程特点
本课程所涉及到的内容与高分子物理有很多相似之处. 主要原因是食品中的蛋白质、多糖和脂肪等主要成分 属于高分子物质，它们以一定结构形态和物性影响食 品的感官价值、营养价值和稳定性。高分子物理学是 以橡胶和塑料为研究对象的课程，它突出材料强度和 材料对光、电、热的稳定性问题。而食品物性学研究 的材料非常复杂，有些是有生命的活体，有些是有特 殊组织结构的物质(例如:果蔬产品和加工制品)或高分 子和小分子物质混杂.这些都有别于高分子物理学。本 课程还与力学、光学、电学、热学等许多课程有联系. 但是最大差异还是来自于所研究的材料差异。我们是 利用这些学科基本知识，解决食品和农产品的物性问 题，因此，欲学好本课程要有较好的物理学知识和工 程基础知识。
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食品的光学性质 食品的热学性质是指食品物质对光的
吸收、反射及其对感官反应的性质。 研究领域（1）通过光学性质实现对食
3、食品的安全性 。（安全性）
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食品物性学
食
品的感官品质（质构）
对各类食品的影响不同。
食品的物性包括的内容很多，我们主要研究力学、 热学、光学和电学。
1.3发展历程
经历了近百年的发展过程，从食品流变（Rheology)到食品 质构（Texture)再到食品的光、电、热等物性，形成了完 整的课程体系。
精品课件
食品的热学性质 食品的热物理性质是食品生产管理、
品质控制、加工和流通等工程的重要基 础。
常见的热学性质指标和主要研究内容 有：比热容、潜热、相变Hale Waihona Puke Baidu律、传热规 律及与温度有关的热膨胀规律等。
运用：食品的单元操作、食品进行冷 热处理、改善某种品质等。
精品课件
食品的电学性质 食品的热学性质主要指：食品及其原料的导 电特性、介电特性，以及其它电磁和物理特性。 研究领域：（1）食品品质状态、成分的变化 往往反应在电学性质的变化上。（电测传感器 把握食品的特性、非破坏检测等）（2）电磁 物理加工：静电场处理技术、电磁波加工技术、 通电加热技术、电渗透脱水技术、电磁场水处 理技术等。
食品物性学
Physical Properties of Food
精品课件
1 绪论
1.1课程性质
食品物性学是食品科学与工程专业的 一门重要学科基础课。 专业基础课 32学时 1.2课程的定义及研究内容 物理学：研究物质的物理性质。 食品物性学（食品物理学）：研究食 品及食品原料的物理性质。
精品课件
我们对食品的关心体现在 食品的质量上。
精品课件
食品流变学与食品的关系： 食品物料的流变特性与食品的质地稳定性和
加工工艺设计等有重要关系,食品加工过程中 物性变化是不可避免的，有些物性变化是有利 的，加工后的食品其物性有利于人们消化吸收。 或满足口感。如小麦磨成粉末后加工出不同质 构的面包及人造肉的口感等。有些物性变化是 不利的，其中冷冻食品、罐头食品和长期贮藏 的果蔬产品，其质构变软，弹性减弱。为了获 得消费者满意的食品.在加工与贮藏过程中.我 们要采取必要的技术手段。如添加一些增稠剂 提高产品的a弹性，添加氯化钙提高果蔬的硬 度等。所以通过对食品流变学特性的研究, 可 以了解食品的组成、内部结构和分子形态等, 为产品配方、加工工艺、设备选型及质量控制 等提供方便和依据。
精品课件
食品流变学是在流变学基础上发展起来的, 它以弹性力学和流体力学为基础, 主要应用线 性粘弹性理论, 研究食品在小变形范围内的粘 弹性质及其变化规律, 测量食品在特定形变情 况下具有明确物理意义的流变响应。因此, 食 品流变学的研究对象是食品及其原料的力学性 质。食品流变学与传统的只注重食品的组成及 其变化的化学方法不同, 它用数学语言, 通过 所设定的数学模型对食品进行量化的研究。
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食品的物理性质很多，在本科程里，我们只 研究与食品加工与质量相关的物理性质，如力 学特性、流变学特性、质构、光特性、介电特 性和热特性等。其中食品流变学特性和食品质 构两部分内容研究相对深入，是本课程比较成 熟和核心的内容。光、电、热特性是近儿年开 始研究的内容，资料相对较少，缺乏系统性和 完整性。
食品的质量因素
营养特性
感官特性
精品课件
安全性
食品质量的主要因素 1、用眼睛感知的颜色、形状、尺寸、光泽等
表观性状，称为视觉感应; 用鼻、舌感知 的风味.称为化学感应; 用身体某些部位通 过接触而感知到的细腻程度咀嚼时产生的声音 等特性称为食品 质构特性; （感官品质）
2、食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生 素、矿物质、纤维素等物质含最与比例， 称 为营养价值。（营养价值）