伊赛牛肉湖北省外围市场员工培训指导手册2014年5月21日

我们通过今天的分享，大家将了解到以下
内容：
牛肉行业的发展趋势，产品价格的走向
排酸牛肉的特点及营养价值
认识伊赛，伊赛牛肉的产品特性
各部位产品的最佳使用方法以及产品的相关知识
产品的陈列和转化
产品的保鲜
调理牛排、调理肉丝的制作流程、及牛排的部位肉详解， 产品销售的专业话术
牛肉食用的小窍门
第一节牛肉行业的发展趋势，产品价格的走向
我们先简单的了解一下牛肉行业的发展趋势，看一下肉类
产品的销售价格：半片鸭价格5块左右、整鸡价格7、8块、分割鸡产品10几块、猪肉五花肉10块多、腿肉10块多，牛肉35-50块不等，这都是市斤的价格。

从这个价格对比
来看，牛肉、羊肉价格是最高的，特别牛肉，现在我们的
小黄瓜条、辣椒肉价格是58块，其他产品的价格是48块。

我们伊赛公司有一句广告语：也就是说牛肉产品的价格决
定了这个产品并非是大众消费品，他的消费群体相对来说
比较固定。

一、我们在看一下目前牛肉市场产品的现状：
1、通过湖北省内牛肉市场调研，目前市场针对消费者零售的为热
鲜牛肉（非规模性屠宰）。

零售价格区间为28-39之间，部
分地级市场价格表现为襄阳28-35元/斤、荆州35-39元/斤、咸宁35-38元/斤、宜昌35-39元/斤、黄石30-39元/斤、
鄂州35-39元/斤、黄冈30-38元/斤、恩施30-38元/斤、
十堰30-36元/斤、孝感35-39元。

2、销售模式农贸市场多为比较原始的吊挂式销售，单品为腿肉、
牛腩等，大规模的超市（内资）襄阳、宜昌、荆州、黄冈、鄂
州均为吊挂式销售。

3、产品品质没有保证，依次充好，以假乱真的新闻报道经常见诸
报端（安慰阜阳六安假肉卷、河北石家庄注水牛肉），老百姓
着实存在吃好牛肉难的问题。

4、餐饮渠道，为数不少的餐馆选用牛肉多为进口、走私的冻品，
安全隐患大，如越南、印度走私货，澳大利亚兴奋剂超标等。

5、各地政府已经开始加大了对牛肉市场的监管，严管态势已经趋
于常态化。

牛肉产品品牌化运作的机会已经突显.
目前热鲜牛肉市场的现状为冰鲜产品的提供了良好的发展机会，也是牛肉行业逐步规范的阶段。

伊赛牛肉就是要领跑行业的营销模
式，从省会城市延伸到地级市、县级市，利用现有卖场、超市等成熟平台来提高市场份额。

二、我们再看一下牛肉的价格走向：
2002年牛腿肉的批发价均价为17.5元/公斤；2013年，这个价格已经突破75元/公斤。

2014年已经达到92元/公斤。

2007年-2008年一年时间牛肉价格涨幅超过50%，均价20元--30元/公斤
2010年7月-2012年6月涨幅30%，商超系统均价40元--55元/公斤
2012年6月-2013年2月涨幅30%，商超系统均价55元--70元/公斤
2013年2月-2014年3月涨幅30%，商超系统均价70元--92元/公斤
目前，牛肉产品价格已经破50块一斤；环比13年涨幅28%；
牛肉价格为什么一路飙涨，我们所说的“牛魔王”是怎么产生的？
1、2008年至2012年，我国肉牛存栏量从8900万头减少至6500万头，短短四年间减少2400万头。

传统意义上的肉牛产业大省山东、河北、安徽、河南四省的肉牛存栏量最近十年来出现加速下滑势头，而由四省组成的“中原肉牛产业带”也已名存实亡。

-- 2013-11-28 11:55:01 中国食品科技网
以河北为例，其肉牛存栏量从高峰期2002年的1000万头下降到现在的不足250万头，食用肉牛只有150万头，其全国排名也从第3名滑落至第16名。

另一个肉牛大省山东的肉牛存栏量也加速下滑，“2000年前后，
山东省活牛存栏量还在1008万头上下，现在只有499多万头了。

”----山东省畜牧总站副站长翟桂玉
2008年至2012年，中国母牛存栏量从3300万头减至2300万头，四年间大幅减少1000万头。

2、中国证券报记者调研发现，生产方式的演变和牛的用途改变导致肉牛存栏量大幅下降，是促成牛肉价格暴涨的根本原因。

而由于肉
牛繁育和育肥饲养脱节，作为产业基础的母牛的存栏量不断减少，
使整个肉牛产业走向萎缩。

同时，肉牛补贴政策缺失，中国肉牛产
业短期内难以提振，国外牛肉则趁机大举进入中国。

3、消费者对营养、健康的需求日益剧增，特别是对牛肉的销售需求，随着消费意识的逐步提升，猪肉、禽类产品的需求已经趋于平缓，
那么，牛肉的家庭消费需求量在未来的3-5年即将迎来一个大幅提
升的趋势。

简单来说，需求大、供给量少，也是催生牛肉价格一路
上涨的因素。

三、牛肉消费趋势
牛肉消费量2008年到2012年全国人均家庭消费量有4.3公斤提
升到了5.6公斤；而世界上人均消费量最大的三个国家分别是澳大
利亚99.6公斤、阿根廷95.6公斤、新西兰89.8公斤（该数据为2006年统计）。

我们相差甚远！
曹兵海进一步指出，改革开放以来，猪肉的消费比重已经由改革开
放之初的90%多下降到现在的65%左右，其他肉类的消费比重却
在不断增长。

其中，牛肉的消费比重从不到5%提高到现在的15%。

我们在来看一组数据
各种肉食消费的占比情况
中国：猪肉63.2%、禽肉21.6%、牛肉8.2%、羊肉5%、
美国：猪肉25%、禽肉40.8%、牛肉33.1%、羊肉0.49%
根据2013年5月份预测报告，13年中国的猪肉消费量将达到5261万吨，全球猪肉消费总量的50.2%；
四、国内牛肉企业现状
1、长春皓月，1998年建厂，目前牛肉行业最大制造商，每年可屠宰肉牛50万头，2013年年屠宰13万头，异地分厂德惠皓月、龙江皓月、中原皓月；产品精细、价格变动太大；
2、内蒙古科尔沁牛业，总厂内蒙通辽，南阳科尔沁，
可屠宰牛10万头，2013年实际屠宰8万头
3、中奥，可屠宰牛10万头，2013年实际屠宰8万头
4、恒都，
四川重庆，2009年建厂，总厂丰都县、分厂驻马店貝阳县。

2013年屠宰量6万头
5、年屠宰量在5万头以下的工厂黑龙江大庄园、雨润牛肉事业部、山东广福公司、山东大地、河北鑫城、河北的月华公司。

我们伊赛2013年屠宰2.668万头。

五、进口牛肉情况
我国目前只批准从澳大利亚、新西兰、加拿大、乌拉圭、阿根廷、
哥斯达黎加6个国家进口牛肉，2013年至今，中国进口牛肉已经
超过14万吨。

这个数字是只是有报关手续的，中国每年的走私牛
肉高达200多万吨，而走私牛肉加上通过海关进口的牛肉占到国内牛肉消费的40%多。

王济民对此表示，“这个数据有点夸张，每年
的走私牛肉大约在50万至100万吨左右，但即便是这个量也已经很大了。

”
1、东亚印度缅甸越南为走私牛肉，广西入境，流向全国，价格
在15元左右
2、新澳新西兰、澳大利亚
3、南美洲巴西、巴拉圭、阿根廷
4、美国加拿大走私淘汰牛居多
注水牛肉食品（网络搜索）
第二节排酸牛肉的特点及营养价值
为什么要排酸？牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。

乳酸对人体是有害的，乳酸会导致酮体僵硬，食用时有木质化的感觉。

排酸工艺是怎么进行的？排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

排酸牛肉的优点：排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养；三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。

现在农贸市场上销售的牛肉、经常有顾客说炒不熟、煮不烂、口感柴，是什么原因造成的？牛的品种不同，如水牛、役牛、没有经过集中育肥、最重要一点是没有排酸。

第三节认识伊赛
公司全名：河南伊赛牛肉股份有限公司湖北公司：武汉伊赛牛肉有限公司
黄石：明康食品
我们的产品：伊赛清真牛肉
关于清真（简析）新员工入职培训20131210\清真知识201203修订.ppt
常规性的产品知识新员工入职培训20131210\员工培训-产品-2012-3-20.pptx
第四节各部位产品的最佳使用方法以及产品的相关知识
1、视频（牛哥解牛）
2、最佳烹饪方法：图片加文字
2-1炒：牛霖、辣椒肉、条
2-2炖、煨、烤：牛腩、牛肩肉
2-3卤、炖：牛腱子、牛肩肉
2-4肉馅：精瘦肉
2-5涮锅：肥牛一号、上脑、眼肉
2-6煎牛排：小黄瓜条、西冷（外脊）、菲力（里脊/牛柳）
2-7刺身/生食：里脊/牛柳、辣椒肉
2-8煲汤：牛尾、牛棒骨
3、夏天吃牛肉真的上火吗？
一说起味美而富有营养的牛肉，人们便会想到那是冬天的专利。

夏天吃牛肉真的容易上火吗？其实，这只是传统的饮食观念影响以及我国民间对牛肉烹饪方法所形成的一种误解。

作为味美、蛋白质
含量较高而又营养丰富的牛羊肉，同其它动物蛋白一样四季皆可食用，问题的关键在于要掌握科学的烹饪方法。

夏天宜选用清炖牛肉的做法。

此种做法是将新鲜牛肉洗净，放入沸水中煮开后，将沸水倒掉，再倒入新鲜干净的沸水，只放少许的食盐、大葱、生姜。

这样烹饪的牛肉，味道鲜美，不油腻，又因不含辛辣燥热的调味品，在补充营养、让人们尽享美味的同时，又无食后上火之虑。

第五节产品的陈列和转化
新员工入职培训20131210\制度类\武汉伊赛连锁门店商品规范化陈列暂行方案20130902.doc（供参考）
现在执行的陈列图解
第五节调理产品的加工步骤1、调理牛排的加工流程
关于产品的转化：产品的转化，首先我们要清楚为什么要这个动作，一是我们要通过产品的转化改变其售卖形态，增加观赏性和美观性
以此来提高产品的附加值，二是我们要通过产品的转化延长产品自
身的售卖期，为尾货处理争取时间；三是淡化产品高单价的情况。

第一种方式，基本上我们通过的产品的深加工，精分割进行。

就是
将原始形态的牛霖等产品通过修整、分切，使其更加美观。

同时延
伸出新的产品，如肉块、肉丝片、肉排、腌制牛排等，出现小包装
产品，提高整体的产品售卖形象。

随着加工程度的深入，毛利随之
加大。

需要注意的是，由于产品本身的单价较高，在小包装产品的重量选
择上控制在200克以内，金额控制在20元以内，用量控制满足单
个菜品的需求即可。

第二种转化方式，如肉块切成肉排，肉粒、腌制肉串、牛排；肉块
切为烤肉片、切为肉丝；肉丝转化为腌制肉丝，在增加产品售卖种
类的同时消化一些滞销库存。

第六节产品的保鲜(城市主管)
1、展示柜产品的保鲜
2、冷库内商品的保鲜
第七节销售话术
简单的几句话
1、四会(08年北京奥运会/10年上海世博会/10年广州亚运会/13年全运会)牛肉指定供应商/清真(清净无染”、“真乃独一”、“其教至清至真”)好牛肉
2、72小时冷鲜排酸处理，好煮好炒好味道，
3、从养殖到屠宰到销售全产业链,更安全
4、100%纯牛肉不打水，保证牛肉的原味与醇香。

第八节烹饪牛肉的小窍门
1、教你烹调牛肉：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，
用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1～2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油(油食
品)要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，
以免太老。

2、炖牛肉时，要开水下锅，第一次飞水，然后把水换掉，水烧开
后再下牛肉。

能最大程度的保持营养成分不流失，水要一次加够，中途要加水的话只能加沸水。

3、牛肉烹调不宜放很重的调料，越简单味道越醇。

4、不管是炒牛肉丝、还是炖牛肉盐要最后放。