伊赛牛肉湖北省外围市场员工培训指导手册2014年5月21日

我们通过今天的分享，大家将了解到以下

内容：

牛肉行业的发展趋势，产品价格的走向

排酸牛肉的特点及营养价值

认识伊赛，伊赛牛肉的产品特性

各部位产品的最佳使用方法以及产品的相关知识

产品的陈列和转化

产品的保鲜

调理牛排、调理肉丝的制作流程、及牛排的部位肉详解， 产品销售的专业话术

牛肉食用的小窍门

第一节牛肉行业的发展趋势，产品价格的走向

我们先简单的了解一下牛肉行业的发展趋势，看一下肉类

产品的销售价格：半片鸭价格5块左右、整鸡价格7、8块、分割鸡产品10几块、猪肉五花肉10块多、腿肉10块多，牛肉35-50块不等，这都是市斤的价格。从这个价格对比

来看，牛肉、羊肉价格是最高的，特别牛肉，现在我们的

小黄瓜条、辣椒肉价格是58块，其他产品的价格是48块。我们伊赛公司有一句广告语：也就是说牛肉产品的价格决

定了这个产品并非是大众消费品，他的消费群体相对来说

比较固定。

一、我们在看一下目前牛肉市场产品的现状：

1、通过湖北省内牛肉市场调研，目前市场针对消费者零售的为热

鲜牛肉（非规模性屠宰）。零售价格区间为28-39之间，部

分地级市场价格表现为襄阳28-35元/斤、荆州35-39元/斤、咸宁35-38元/斤、宜昌35-39元/斤、黄石30-39元/斤、

鄂州35-39元/斤、黄冈30-38元/斤、恩施30-38元/斤、

十堰30-36元/斤、孝感35-39元。

2、销售模式农贸市场多为比较原始的吊挂式销售，单品为腿肉、

牛腩等，大规模的超市（内资）襄阳、宜昌、荆州、黄冈、鄂

州均为吊挂式销售。

3、产品品质没有保证，依次充好，以假乱真的新闻报道经常见诸

报端（安慰阜阳六安假肉卷、河北石家庄注水牛肉），老百姓

着实存在吃好牛肉难的问题。

4、餐饮渠道，为数不少的餐馆选用牛肉多为进口、走私的冻品，

安全隐患大，如越南、印度走私货，澳大利亚兴奋剂超标等。

5、各地政府已经开始加大了对牛肉市场的监管，严管态势已经趋

于常态化。牛肉产品品牌化运作的机会已经突显.

目前热鲜牛肉市场的现状为冰鲜产品的提供了良好的发展机会，也是牛肉行业逐步规范的阶段。伊赛牛肉就是要领跑行业的营销模

式，从省会城市延伸到地级市、县级市，利用现有卖场、超市等成熟平台来提高市场份额。

二、我们再看一下牛肉的价格走向：

2002年牛腿肉的批发价均价为17.5元/公斤；2013年，这个价格已经突破75元/公斤。2014年已经达到92元/公斤。

2007年-2008年一年时间牛肉价格涨幅超过50%，均价20元--30元/公斤

2010年7月-2012年6月涨幅30%，商超系统均价40元--55元/公斤

2012年6月-2013年2月涨幅30%，商超系统均价55元--70元/公斤

2013年2月-2014年3月涨幅30%，商超系统均价70元--92元/公斤

目前，牛肉产品价格已经破50块一斤；环比13年涨幅28%；

牛肉价格为什么一路飙涨，我们所说的“牛魔王”是怎么产生的？

1、2008年至2012年，我国肉牛存栏量从8900万头减少至6500万头，短短四年间减少2400万头。传统意义上的肉牛产业大省山东、河北、安徽、河南四省的肉牛存栏量最近十年来出现加速下滑势头，而由四省组成的“中原肉牛产业带”也已名存实亡。

-- 2013-11-28 11:55:01 中国食品科技网

以河北为例，其肉牛存栏量从高峰期2002年的1000万头下降到现在的不足250万头，食用肉牛只有150万头，其全国排名也从第3名滑落至第16名。

另一个肉牛大省山东的肉牛存栏量也加速下滑，“2000年前后，

山东省活牛存栏量还在1008万头上下，现在只有499多万头了。”----山东省畜牧总站副站长翟桂玉

2008年至2012年，中国母牛存栏量从3300万头减至2300万头，四年间大幅减少1000万头。

2、中国证券报记者调研发现，生产方式的演变和牛的用途改变导致肉牛存栏量大幅下降，是促成牛肉价格暴涨的根本原因。而由于肉

牛繁育和育肥饲养脱节，作为产业基础的母牛的存栏量不断减少，

使整个肉牛产业走向萎缩。同时，肉牛补贴政策缺失，中国肉牛产

业短期内难以提振，国外牛肉则趁机大举进入中国。

3、消费者对营养、健康的需求日益剧增，特别是对牛肉的销售需求，随着消费意识的逐步提升，猪肉、禽类产品的需求已经趋于平缓，

那么，牛肉的家庭消费需求量在未来的3-5年即将迎来一个大幅提

升的趋势。简单来说，需求大、供给量少，也是催生牛肉价格一路

上涨的因素。

三、牛肉消费趋势

牛肉消费量2008年到2012年全国人均家庭消费量有4.3公斤提

升到了5.6公斤；而世界上人均消费量最大的三个国家分别是澳大

利亚99.6公斤、阿根廷95.6公斤、新西兰89.8公斤（该数据为2006年统计）。我们相差甚远！

曹兵海进一步指出，改革开放以来，猪肉的消费比重已经由改革开

放之初的90%多下降到现在的65%左右，其他肉类的消费比重却

在不断增长。其中，牛肉的消费比重从不到5%提高到现在的15%。

我们在来看一组数据

各种肉食消费的占比情况

中国：猪肉63.2%、禽肉21.6%、牛肉8.2%、羊肉5%、

美国：猪肉25%、禽肉40.8%、牛肉33.1%、羊肉0.49%

根据2013年5月份预测报告，13年中国的猪肉消费量将达到5261万吨，全球猪肉消费总量的50.2%；

四、国内牛肉企业现状

1、长春皓月，1998年建厂，目前牛肉行业最大制造商，每年可屠宰肉牛50万头，2013年年屠宰13万头，异地分厂德惠皓月、龙江皓月、中原皓月；产品精细、价格变动太大；

2、内蒙古科尔沁牛业，总厂内蒙通辽，南阳科尔沁，

可屠宰牛10万头，2013年实际屠宰8万头

3、中奥，可屠宰牛10万头，2013年实际屠宰8万头

4、恒都，

四川重庆，2009年建厂，总厂丰都县、分厂驻马店貝阳县。2013年屠宰量6万头

5、年屠宰量在5万头以下的工厂黑龙江大庄园、雨润牛肉事业部、山东广福公司、山东大地、河北鑫城、河北的月华公司。

我们伊赛2013年屠宰2.668万头。

五、进口牛肉情况

我国目前只批准从澳大利亚、新西兰、加拿大、乌拉圭、阿根廷、

哥斯达黎加6个国家进口牛肉，2013年至今，中国进口牛肉已经

超过14万吨。这个数字是只是有报关手续的，中国每年的走私牛

肉高达200多万吨，而走私牛肉加上通过海关进口的牛肉占到国内牛肉消费的40%多。王济民对此表示，“这个数据有点夸张，每年