中央厨房SOP.doc

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部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：业务内容页数：1-1
概述和目的：
业务内容
HSCK-01 业务内容
1、位于温泉公园，其功能性，制作半成品食物供应服务中心以便客人享用，让客人再
园区泡汤休闲时享受美食。

2、协住员工厨房生产员工餐
3、生产果汁饮品
4、生产西式热食
5、生产中式热食
6、生产生菜色拉，三明治
7、供应员工午、晚、消夜三餐
8、清洗美食坊&泡泡吧、员工食堂客用及员工餐盘
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部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：每日排班表页数：1-1
概述和目的：
每日排班表
HSCK-02 每日排班表
1、厨房于每月排班一次，每周休假一天，所有排班由主厨编排，任何请假，调班或
换班等事宜，必须经由主厨同意始可，不得擅自移动班表。

2、中央厨房分两班作业：A班 am08：00~pm16：00
B班 pm15：00~pm23：00
3、贩卖部分两班作业： A班 am09：00~pm17：00
B班 pm17：00~am01：00
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部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房
主旨：中央厨房营业前的准备工作页数：1-1
概述和目的：
中央厨房营业前的准备工作
HSCK-03 中央厨房营业前的准备工作
1、开启煤气、电源。

2、清洁环境。

先将吧所有机械设备、不绣钢工作台等用干净的抹布擦拭一遍，地面清扫干净。

3、清点库存。

4、订定生产量，填写每日生产表。

5、将需要加热的商品加热。

6、将需要清洗的蔬果请洗干净。

7、至大厨房提领生鲜蔬果。

8、至大厨房提领干货调味品。

9、配合美食坊、泡泡吧及水中吧的需求补货。

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部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：卫生与安全页数：1-17
概述和目的：
卫生与安全
HSCK-04 卫生与安全
1、服装仪容标准：
厨房工作人员必须着厨师制服，帽子和围裙、黑鞋，上班时，服装整齐，并注重卫生，一切按照公司标准作息。

2、厨房安全
在工作场所内因充满许多具危险性的器材设备及物品，为避免发生意外请注意：（1）切勿在工作场所内嬉闹追逐；（2）不可拿工作器具来游戏；（3）使用器具后应妥善摆置并归位；（4）晚上下班前应确定火源熄灭，煤气关闭。

以确保安全。

3、厨房卫生知识
食物中毒：食物不洁或腐败或因处理不当所产生的交互感染引起，食物中毒轻者上吐下泄，重者致死。

食品卫生：食品卫生涵盖广泛，举凡食品从生长、收藏、屠宰、运输、储藏、加工直到人们食用的完全过程。

因此食品卫生对厨房工作人员非常重要。

食品卫生之目的在于预防食品危害的发生，不但消费者本生应该注意，从事餐饮服务的我们，更要严格执行食品卫生的管理。

食品卫生安全的管理，势必需要有整体观念，环节中任何一巷的疏忽，将导致不卫生与不安全的发生。

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主旨：卫生与安全页数：2-17
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4、食品引起的危害
食品必须重视安全性，但是由食品引起的疾病或食物中毒，至今仍无法根绝。

以下将对食物的安全性有威胁的因素加以说明：
生物因素：赤痢菌、霍乱等传染性病原菌，肠炎弧菌、沙门式菌等食物中毒菌、寄生虫、自然独等。

二、食品生产因素：农药、食品添加物、容器包装材料、抗生素、饲料添加物等。

三、环境污染因素：海洋污染、地下水污染、空气污染、废弃物污染等污染因素中的有害物质，经
食物浓缩于食品。

四、意外事故：化学药剂的误用、食品加工过程的疏忽、不卫生的管理等。

上述各种因素引起的健康危害分为急性及慢性。

发生急性中毒时。

对病源物质与食品之间关系叫容易明白。

至于慢性中毒，由于须经过相当长时间以后才会发病，所以病源物质与食品间关系，并不容易明白。

为此，农药、化学合成物质等都要经过长时间的动物试验，确定无毒性后才核准使用。

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下述再将食物中毒之原因及预防加以说明：
感染型食物中毒：沙门式菌等。

细菌性食物中毒
毒素型食物中毒：肉毒杆菌等。

重金属类及化学合成物质引起的食物中毒。

植物性自然毒素：毒菌或霉菌引起的食物中毒。

自然毒素的食物中毒
动物性自然毒素：如河豚毒素引起的食物中毒。

一、细菌性食物中毒：
（一）感染型食物中毒菌：
1、沙门式菌：广泛地分布于人类、哺乳动物、鸟类、两栖类，尤其是经由肉类、蛋类、排泄物等污
染于各种饮食，所以感染的机会多。

中毒症状为经过8~72小时的潜伏期后发生下痢、腹痛、全身倦怠、发热、。

一般会急激性底发病，主要症状在1~2天及减轻。

容易引起中毒的食品除肉类、肉制品、蛋类、蛋类制品外；几乎包括所有的食物。

预防方法：将食品经过充分加热即可防止其发生。

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主旨：卫生与安全页数：4-17
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2、肠炎弧菌：肠炎弧菌为海水中存在的细菌，在3~4﹪时盐水中良好的发育，在淡水中会急速地死灭。

鱼贝类为肠炎弧菌的感染源，腹痛、下痢、呕吐为主要症状的典型急性肠胃炎，潜伏期为8~20小时，一般症状轻者2~3天即可恢复正常。

原因食品并不一定限于鱼贝类，凡是海中产品也是原因食品。

将鱼体表面充分水洗，可收到某些程度的预防效果。

因此食器、容器、砧板及抹布等的二次污染，亦不容忽视。

（二）毒素型食物中毒：
1、金黄葡萄球菌：金黄葡萄杆菌极为化脓菌。

灰尘或室内等自然界到处都有其分布，因此污染食品的机会很多。

此菌会在增殖中产生毒性物质；称为肠内毒素，由此毒素引起食物中毒。

发病时会激烈地发生呕吐、腹痛、下痢。

经1~3天的发病后可完全恢复。

原因食品一般以牛奶、乳制品为多。

便当、三明治、豆沙等碳水化合物系食品也是原因食品。

2、肉毒杆菌：肉毒杆菌的致命率达25﹪以上；在细菌性食物中毒中之毒性最强。

此菌在嫌气条件下有良好的发育。

中毒症状唯一般在12~13小时潜伏期后，发生呕吐、全身倦怠、头疼等，然后产生腹痛、便秘、视力降低、瞳孔放大等症状，重症者会引起呼吸麻痹，大多在摄取原因食品后4~8天内死亡、肉毒杆菌毒素对热不安定，所以加热调理后迅速供应的食品，不至于产生食物中毒。

（三）细菌性食物中毒的预防：
1、清洁：使用新鲜的食品原料，调理场所的设备要防止老鼠、苍蝇、蟑螂等的侵入。

具备充分的热水及给水，地板、容器、餐具的洗涤及消毒要充分，防止污水侵入给水系统。

餐器的操作人员，双手要经常清洗及消毒，化脓性患者或下痢患者避免从事食品的调理工作。

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主旨：卫生与安全页数：5-17
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2、低温：将食品保存于低温，防止病源菌的增殖，可预防食物中毒的发生。

因此冷冻库及冷藏库的利用及普及相当重要。

但温度的降低并不能杀菌，所以应该避免超过所需的长期储存。

3、杀菌：食品在摄取前经加热调理，可预防感染型食物中毒的发生。

但是有耐热性的肠内毒素产生时，指依靠加热并不足以预防，所以为产生毒素前，应尽早食用。

二、自然毒素的食物中毒：
（一）动物性自然毒性：
1、毒鱼：由河豚、毒梭鱼、投石鱼等毒鱼引起之食物中毒。

河豚毒素（Tetrodotoxin）是剧毒，由于种类不同，含有毒性物质的脏器也不同；主要是在卵巢、肝脏、消化管含有多量的河豚毒。

因此需要具有专门只式及技能的河豚调理师来调理河豚。

2、贝类、蟹类：这种类型的毒素与鱼贝之相关食物链有所牵连，毒物之原始来源可能为蓝绿藻及红等，传给鱼贝毒素浓缩积蓄在贝类体内。

（二）植物性自然毒素：毒蕈、毒芹、马铃薯芽、青梅、曼陀萝种子等含有毒性物质，其中以毒蕈最多。

毒蕈有很多种类，毒性成分也各异。

食用菇的评鉴虽然有各种自古流传的方法，但是有很多例外，所以不常食用的蕈类，仍具有危险性。

三、化学性质的食物中毒：化学药剂所引起的食物中毒件数，比植物性食物中毒少，但是一但发生，规模都较大。

化学药剂型的食物中毒除急性中毒外，还有卖性中毒。

（一）制造、加工过程中，有害物质的混入：
例如1979年在彰化县和台中县，由于多氯联苯（polychlorinated dipheny）引起的米糠由食物中毒事件。

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主旨：卫生与安全页数：6-17
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（二）自食品容器器宏包装材料溶出的有害成分移行至食品：
自古食品容器及器具所使用的金属制品、陶瓷器制品；由于锌、铅、镉等金属的溶出，而引起中毒事件发生。

近年来所使用的塑料容器包装，由于与食品接触时，塑料中有害成分的溶出而移行至食品的问题，也是大家所关心的。

（三）不许可的化学药剂等故意添加于食品：
不受许可的添加物所引起的中毒事件，如有害的人工色素或有害漂白剂。

（四）农业残留误积蓄于动植物体内：
农药有很多种类，从使用的目的可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂等。

农药的使用，促进了农产品的收获量，但农药残留于动植物体蓄积所引起的慢性毒性，会引起慢性食物中毒。

（五）化学药剂被误认为食品误食：
例如甜经误用为面粉，亚硝酸盐误用为砂糖等，都是由于疏忽所引起，装读物的容器上应清楚地写明名称，并在一订的场所保管。

（六）在食品的制造及储存过程中生成有害物质：
食品成分产生变质或食品成分与添加物产生反应时，可能产生有害成分。

（七）食物受环境污染物质的污染：
工厂废水含有重金属、亚硫酸盐等有害物质，污染环境，然后这些有害物质会在食物中浓缩，被人食用，引起健康障碍的发生。

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主旨：卫生与安全页数：7-17
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三、食品储存方法
主要的食品储存方法可归类为三种，一为使微生物完全杀灭或使酵素完全失去活性者。

例如加热处理、放射线照射、超音波处理或杀菌剂之使用等。

采用此法因作用较强烈，食品之成分易生变化，并非任何食品皆适用。

二为控制环境使微生物之生育及酵素反应仅抑制期进行者，例如低温处理、脱水干燥、渗透作用、防腐剂之采用；不活性气体之应用等。

利用此法微生物并未死灭，酵素也非完全不活性化，所以一但环境复原，则又恢复其活力。

三则为隔离，设法隔开食品与生物之接触，例如罐装、密封等。

兹将各类储存方法叙述如下：
（一）加热杀菌法：微生物细胞，经某种程度以上的加热，则其细胞内之生理活性物质如酵
素，蛋白质等，因变性以致代谢活性及增殖机能丧失而死灭。

如将食品在隔绝微生物侵入的情况下，如罐装或密封后，而予以适当加热，则原有之微生物全部死灭后，虽于常温下储存，仍不虞变质腐败。

加热杀菌法可分为低温杀菌法，高温短时间杀菌法及超高温瞬间杀菌法三种。

一般以第三种对食品品质影响较小而广泛用于牛奶、果汁等。

家庭中食物之蒸、炒、煮等都是加热杀菌法的最佳例子。

（二）冷藏及冷冻储存：食品于0℃附近之低温，可抑制大部分微生物之繁殖及腐败，而且
温度降低，化学反应的进行速度较缓。

一般家庭中将食物储存于冰箱之冷藏库，可保新鲜即为冷藏储存。

冷藏只使微生物及酵素之作用速度较慢，并非完全抑制其作用，故储存时间仍不宜太长。

将食品急速冻结后储存于零下20℃左右之方法称为冷冻储存法。

利用此法可将食物储存约一年，家庭中长江短期内不使用之食物置于冰箱冷冻库，可储存较久。

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主旨：卫生与安全页数：8-17
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（三）密封与包装：如将食物密封包装，则可防止老鼠、昆虫、微生物、氧气等侵入。

使用之材料有罐装、瓶装以及金属箔、纸等包装材料。

使用上述材料实施密封时，通常以加热粘接，高周波粘接或以铁]线、棉线缝合。

平常以同时封入干燥剂，亦可抽成真空或灌入氮或二氧化碳等惰性气体。

（四）干燥与脱水：食品水分含量低于13﹪则微生物不易生存。

常用之干燥法有日晒、电热、火力、蒸气、及红外线加热干燥法。

最理想之干燥法是当干燥品再添加水分时能恢复原状者，称为脱水食品。

工业上将牛奶志成奶粉或水果干等，以及家庭日晒之干菜或烤干的笋豆等皆属此类。

（五）渗透作用：糖或盐可造成高度的渗透压，使微生物不易生长。

咸鱼、腌姜、蜜饯、果酱之制造即为利用此原理以储存食物为例子，而家庭中将肉或鱼腌上糖、盐等各种调味料，也可增长储存日期。

液体食物浓缩以提高其浓度，则因其水分含量较少而提高渗透压，防止微生物生长，例如市售浓缩果汁或炼乳即是。

（六）防腐杀菌剂之使用：通常称不杀灭微生物，但能抑制其生长之化学物质称为防腐剂，而将能杀灭微生物者称之为杀菌剂。

使用于食品之防腐剂必须是卫生法规无毒性或限制范围及使用量者。

（七）其它：工业上使用紫外线照射使微生物基因改变而无法生存，或添加抗生素处理，利用气体储存法抑制蔬果之呼吸作用防止纤维老化，放射线处理防止马铃薯发芽等储存方法
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主旨：卫生与安全页数：9-17
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四、低温储存食品
食品的品质劣变，无论是由于生物（微生物、害虫等）、化学反应（梅纳反应、脂质氧化等）生化学反应（呼吸、自消化等酵素作用）等任何原因，都会受到食品的储存环境温度所支配。

食品的品质劣变速度与温度有密切的关系。

温度每上升10℃，品质变化增加的比例为2~3倍，温度若下降10℃，则降低为1/2~1/3。

当时品再结冻时，由于扮演各种物质溶媒角色的水几乎权变冰晶，因此不能适用于上述的原理，因而一般品质的劣变速度非常低，低温储藏食品就是依据这一原理，将食品的状态尽量保持于不变。

一般在10℃以下；结冻点以上的温度进行储藏，称为冷藏，在-15℃以下的温度进行储藏，称为冷冻储藏。

要了解食品在低温下的储藏，必须先了解微生物的生长温度。

微生物在低温下的生长温度界限，一微生物的种类及食品的种类而异。

依据多位学者的研究报告，食品储存在5℃以下时可抑制食物中毒菌的生长，在-1~5℃时微生物的生长几乎全被抑制，但是仍有许多耐低温的霉菌或酵母菌存在，所以-10℃被认为是微生物的生长抑制界限温度。

一般而言，在低温下游微生物引起的腐败，植物性食品是以低温性霉菌或酵母为主；动物性食品式以低温性细菌为主。

应特别注意。

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主旨：卫生与安全页数：10-17
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五、冷藏（冻）库的使用管理
冷藏（冻）库的管理适当与否，影响食品品质及成本甚巨，因此必须妥善管理。

管理项目包括下面各项：
1、温度稳定、蒸发管表面的积霜不可太厚。

2、食品棚架和环境要保持干净，食品排列整齐，不可直接至于地上。

3、保存食品切实遵守先进先出原则。

4、保存食品应已是当容器盛装或遮盖，以防止水分蒸发及异味侵入。

5、保存食品应有卷标，标明品名、数量、入库时间、入库品质及保存期限等标示。

6、食品有一定保存期限，应避免超过期限而影响品质。

7、食品保存量不可过多，以避免超过冷冻机负载而使品质变劣。

8、库外应设平面图，正确标示保存食品的位置，以便进库及出库作业。

9、避免出库解冻过的食品再进库，以维持品质的稳定。

10、定期清洗及消毒，以确保清洁，受到食品流出液污染的地方要随时清洗。

11、冷冻库内温度应维持于-18℃以下，冷藏库内温度式冷藏目的而定，一般维持于5~7℃。

12、库内应铺设栈板，不得有积水。

13、库内不得堆放其它物品。

14、库门的开关要迅速，非必要不得时常开放。

15、冷藏（冻）库应有温度指示装置。

16、库内应能自开库门。

17、库外上方安装作业指示灯。

18、于库外是当地点装设警铃，以防万一。

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主旨：卫生与安全页数：11-17
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六、食品的品质及其评估法
什么是食品的品质呢？一般而言，品质是表示优劣程度的尺度。

对食品来说，食用时身体上的五感，即视觉、嗅觉、触觉、味觉与听觉所感知的混合特性之可接受程度，以营养、卫生、保存等要素之优劣程度，就是食品的品质。

品质良好的食品，应具备的条件如下：
1、有良好的嗜好性：好吃的食品人人喜欢。

食品的形状、色、香、味、质地等能令五感得到满足感，是很重要的。

嗜好性因有个别的差异，所以很难决定。

但是从事餐饮业，必须认
识嗜好性是食品品质判断上之重要因素。

令人会自然引起食欲，喜欢摄取，可得到满足感的食品；才是良好的食品。

2、有良好的营养价值：摄取食品的主要目的是补给身体所需的营养素以维持人体健康及促进发育。

营养价值良好的食品是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及况物质等营养素配合良好，并且容易消化、吸收即进行同化作用，亦即营养素的补给与利用率良好的食品。

至于食品的营养价值是否良好，可由使用的食品原料加以判断。

3、有良好的卫生安全：含有放射性物质或水银等有毒物质之食品，不能称为食品。

例如再农作务栽培时所散布的农药或添加于饲料中的抗生素可能或残留于食品；异物的混入、腐败微生物、病源微生物等之污染，都是卫生安全的问题。

食品添加物，例如色素、防腐剂等都要遵守政府许可的使用范围即用量标准。

好吃又营养的食品，若不能符合卫生又安全的规定，又有何用？因此，卫生安全性是食品品质的重要条件之一。

4、有良好的实用性：再加工、烹调、搬运、储存等处理上很方便又安全，在使用上亦很方便，都是食品应具备之条件。

容积小、重量轻、不易腐败的食品，都事便于搬运和储藏。

食品在供食时，有无废弃物惨生也是重要条件之一。

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5、有经济价值：消费者购买食品时，先比较品质与价格，然后才决定购买与否。

可见食品除了嗜好性、营养价值、卫生安全及实用性需要良好条件以外，还须具备是当价格之条件。

6、与食品嗜好性有关的因素：
（1）所谓食品的定义可分为狭义和广义两种，狭义的定义是由食品中的呈味物质刺激舌头上的味觉细胞所产生的知觉，广义的定义为食品的色、香、味、以及质地等所造成的综合感受，生理状态、精神状态、周围环境，甚至于饮食习惯与饮食文化也会造成影响。

所以选择食品的最重要基准为食品的色、香、味以及质地。

（2）色：色与形为物质的分光反射及分光透过能刺激视觉所产生的。

香：香为食品中所含得挥发性物质刺激存在鼻腔黏膜的嗅觉细胞而造成。

味：味为食品中的呈味物质刺激存在于舌头上的味觉细胞而造成的。

（3）色、香、味、质地等有关嗜好性的品质中，何者较为重要，乃是依食品以及其加工调理的目的而异。

除了这些品质外，营养素的摄取以及安全性的确认均为不可忽视的重要因素。

7、食品的色与形：
（1）在食品的品质中，首先必须认识的就是色与形，个别的食品有其固有的颜色，根据食品褪色或变色的情形，可以得知其品质劣化的程度。

食品的色是由其中所含的色素来决定。

依色素化学构造得不同，可将其区分呈类胡萝卜素、类黄酮等。

食品中并不只含有一种色素，多种色素以不同比例存在，行成各式各样的食品各有的色彩。

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（2）类胡萝卜素：类胡萝卜素是一群广泛地分布在动物及植物中的黄、橙、红等的色素。

类胡萝卜素中有不溶于酒精的胡萝卜素及溶于酒精的叶黄素类。

胡萝卜素α-胡萝卜素
β-胡萝卜素
γ-胡萝卜素
蕃茄红素
胡萝卜、茶、柑桔类
胡萝卜、辣椒、甘藷、柑桔类、奶酪
甘藷、柑桔类、杏
蕃茄、西瓜、柿子
叶黄素类黄体素
玉米黄素
辣椒黄素
虾红素
玉米、蛋黄、黄叶
椪柑、木瓜
辣椒
虾、蟹甲壳（加热后）
（3）叶绿素：叶绿素存在植物细胞的叶率体中，与蛋白质行成复合体，在光合作用中扮演重要角色，为表现出植物性食品绿色的脂溶性色素。

（4）原血红素：原血红素含有铁质，与蛋白质结合，存在动物血液血红球中的血红素，存在筋肉中的为肌红素，呈现红色。

七、食品的味：
1、将食品含在口中的感觉，总称为味。

味含有甜味、酸味、咸味、苦味等四种基本味、此四种原味根据不同的组合，构成各种不同的味觉。

此外鲜味是纯粹由化学感觉而产生，也可以算是一种基本味。

辣味、涩味、苦涩味等并非只有化学感觉，痛觉等皮肤感觉亦混在其中。

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2、甜味：甜味是最受人喜好的味道，其代表物质为糖类，尤其蔗糖更是被当作甜味的标准物质。

已只天然存在的甜味物质有洋葱的丙硫酸醇、青紫苏的紫酥糖、甘茶的叶甜精以及存在原产巴拉圭的甜菊中之甜菊精等。

合成的甜味物质，目前许可永为食品添加物的有糖精等。

3、酸味：呈现酸味的物质皆会在水中解离出氢离子，在相同量的酸中，其酸味叫强。

食品中所含的酸为醋酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、延胡索酸等；各有其特有的味道。

4、咸味：一般咸味的卤化物会呈现出咸味，其代表为食盐，呈现纯粹的咸味，其它盐类则混有苦味等其它味道。

咸味就食品的味道而言，是不可或缺的基本味道，几乎所有调味的场合，皆会用到食盐。

常常亦有利用食盐的天加来引出鲜味和甜味者。

5、苦味：苦味在食品中一般多为受人嫌恶的味道，而在茶、咖啡、啤酒等产品中，某种程度的苦味则是为人所赞许的；此外，苦味亦有增进食欲的功能。

茶及咖啡的苦味为咖啡碱，可可及巧克力的苦为可可碱，两者皆具有兴奋作用。

啤酒的苦为制造时所添加的啤酒花所生成的蛇麻酮为主体。

柑橘类的皮中所含的柚甘，亦有苦味。

八、食品的香气与臭气：
1、香气：食品的香气在食品入口之前即会被人所感觉到，在食品的选择上；具有重要的功能。

香气是由于分散于空气中的挥发性物质，刺激位于鼻腔黏膜上皮的嗅觉细胞所生的感觉。

2、植物性的香气：果实类香气的主要成分为帖烯类及脂肪酸酯，亦有以化学方法合成的香料剂，
来添加于糖果及洋酒中。

3、人类对于臭的感觉非常容易疲倦，持续闻着同样的臭气的话，不久便会没有感觉。

植物性的臭气：例如大蒜中所含有之具强臭气的成分之蒜素。

动物性的臭气：海产特有的腥味臭气，是由鱼体中大量存在的无臭氧化三甲胺，在鱼死后被细菌所分解产生。

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