饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件第二章 各类烹饪原料的营养价值
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习题册参考答案-《饮食营养与卫生(第四版)习题册》-A12-2166
国家级职业教育规划教材人力资源和社会保障部职业能力建设司推荐全国中等职业技术学校烹饪专业教材《饮食营养与卫生（第四版）》习题册参考答案中国劳动社会保障出版社绪论参考答案一、填空题1．营养；感观； 2. 营养功能；调节功能； 3. 糖类；蛋白质；无机盐； 4. 参考摄入量； 5.忽思慧；《饮膳正要》； 6. 《本草纲目》； 7.推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；8.直接食用； 9.食物与营养； 10.实际操作；厨师风度；厨房管理；营养；卫生。
二、判断题1．√； 2．×； 3×；．4．√； 5．√； 6．√； 7．√；8．×； 9．×； 10．√。
三、选择题1．C； 2．A； 3．B； 4．C； 5．D。
四、名词解释1．营养：是人体摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程。
2．营养素：是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分。
3．食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间的各个环节，都能确保食品出于安全、完整和美好的状态。
4．食品安全：即对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
5．营养学：是研究食物营养与人体健康关系的一门学科。
6．食品卫生学：是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现有害因素，从而维护人体健康的一门学科。
五、简答题1．答：(1)促进生长发育 (2)维护身体健康(3)提高学习和工作效率 (4)延年益寿2．答：食品的调节功能表示食品可对人体产生良好的调节作用，如调节人体生理节律、提高机体的免疫力、降血压、降血脂、降血糖等功效。
如芹菜的降血压、海带的降血压和降胆固醇、核桃的健脑、绿豆的清热解毒作用等。
六、论述题1．答：一方面是在掌握烹饪营养学和食品卫生学的基本知识的前提下，针对我国大多数居民的膳食结构特点，寻求最妥善、最合理和最有效的方法，使人们的饮食能够符合卫生、营养和感官的要求，从而达到合理营养的目的，进而为提高我国居民的健康水平服务。
烹饪营养与配餐全套课件 第二章烹饪原料的营养价值
4、矿物质 含量：1.5-3% 种类：磷、钙、铁、锌、镁、铜、钼等 存在部位：谷皮与糊粉层 存在形式：多以植酸盐形式存在，消化吸 收较差。
5、维生素
B族，主要分布在糊粉层和胚芽部，其保存 率与加工精度有关。 胡萝卜素：玉米和小米中 维生素E：胚芽油中 谷类原料中几乎没有VA、VD、VC
几种谷类营养成分比较
三、原料营养价值评定意义
1、全面了解烹饪原料的天然组成成分与含量， 以便利用及开发食物资源； 2、了解在收获、储藏、加工、烹饪过程中可能 存在的影响原料营养价值的因素，以便对食物 的质量进行控制。 3、指导科学配膳，使原料的选择与搭配更加合 理，达到合理营养与促进健康的目的。
四、烹饪原料的分类
植物性原料 ——谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等 动物性原料 ——畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等 加工类原料 ——油、盐、酱、醋、茶、酒等
1、蛋白质 含量：35%-40% 质量：优质植物蛋白，赖氨酸含量较高，是 与谷类互补的理想食物。
2、脂类 含量：15%~20% 质量：不饱和脂肪酸占85%，且亚油酸高达 50%以上，还含有1.64%大豆卵磷脂。
3、碳水化合物 含量：20%~30% 质量：大豆低聚糖（棉籽糖和水苏糖），为双 歧杆菌增殖因子 4、维生素 B族维生素含量丰富，油脂中富含维生素E 5、矿物质 含丰富的钙、磷、铁
（三）豆制品营养特点
非发酵类：系大豆经过浸泡、磨细、过滤、 加热等处理后制成，减少了食物纤维，提取 了蛋白质，消化率得以提高。 发酵类：蛋白质被微生物分解，更易消化吸 收；谷氨酸游离出来，味道鲜美；维生素B12 和B2等含量增加。
燕麦 片
黑米
367
333
15
9.4
61.6
68.3
【资料】饮食营养与卫生第四版劳动版课件营养学基础知识汇编
(４)多糖 由１０个以上单糖脱水结合而形成的大分子 化合物, 主要存在于动植物食品中
2.碳水化合物的生理功能
第一章
第一章
3.碳水化合物的食物来源与推荐摄入量
(１) 碳水化合物的食物来源：富含淀粉的食物 (２) 碳水化合物的推荐摄入量：以占总能量的55％ ~65％。
为了减肥不吃主食，会 瘦还是会变虚弱？
１) 来源：动物肝脏、蛋黄、奶油、奶酪 ２) 推荐摄入量：普通成年人每天5μg, 婴儿、儿童、孕妇、哺 乳期妇女及50岁以上的老人每天10μg
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
１) 佝偻病：婴幼儿、 青少年缺乏维生素D ２) 骨软化症：高发人群为老年人、孕妇、哺乳期妇女 ３) 过量摄入维生素D易引起慢性中毒.
• 3.食物蛋白质的营养价值评价 • (１) 食物中蛋白质的含量 • (２) 蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度
第一章
• 4.蛋白质的食物来源与推荐摄入量 • (１)蛋白质的食物来源 动物性食物：15%，质量好；植物性食物：豆类谷类 • (２) 蛋白质的推荐摄入量 轻体力劳动的成年人：男性为75g, 女性为65g; 中等体力劳动的成年人： 男性为80g, 女性为70g • (３) 提高食物蛋白质营养价值的措施 增加一定比例的动物性蛋白质, 利用蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用：
第一章
第一节 营养学基础知识
三、碳水化合物 1.分类
(１)单糖 碳水化合物的基本组成单位, 不能再水解成更 小的糖分子, 可直接被人体吸收，如葡萄糖、 果糖、半乳糖和核糖
(２)双糖 由2分子单糖脱去1分子水缩合而成的化合物 ，水解作用生成单糖以后才能被吸收利用， 如有蔗糖、麦芽糖和乳糖
2.碳水化合物的生理功能
第一章
第一章
3.碳水化合物的食物来源与推荐摄入量
(１) 碳水化合物的食物来源：富含淀粉的食物 (２) 碳水化合物的推荐摄入量：以占总能量的55％ ~65％。
为了减肥不吃主食，会 瘦还是会变虚弱？
１) 来源：动物肝脏、蛋黄、奶油、奶酪 ２) 推荐摄入量：普通成年人每天5μg, 婴儿、儿童、孕妇、哺 乳期妇女及50岁以上的老人每天10μg
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
１) 佝偻病：婴幼儿、 青少年缺乏维生素D ２) 骨软化症：高发人群为老年人、孕妇、哺乳期妇女 ３) 过量摄入维生素D易引起慢性中毒.
• 3.食物蛋白质的营养价值评价 • (１) 食物中蛋白质的含量 • (２) 蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度
第一章
• 4.蛋白质的食物来源与推荐摄入量 • (１)蛋白质的食物来源 动物性食物：15%，质量好；植物性食物：豆类谷类 • (２) 蛋白质的推荐摄入量 轻体力劳动的成年人：男性为75g, 女性为65g; 中等体力劳动的成年人： 男性为80g, 女性为70g • (３) 提高食物蛋白质营养价值的措施 增加一定比例的动物性蛋白质, 利用蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用：
第一章
第一节 营养学基础知识
三、碳水化合物 1.分类
(１)单糖 碳水化合物的基本组成单位, 不能再水解成更 小的糖分子, 可直接被人体吸收，如葡萄糖、 果糖、半乳糖和核糖
(２)双糖 由2分子单糖脱去1分子水缩合而成的化合物 ，水解作用生成单糖以后才能被吸收利用， 如有蔗糖、麦芽糖和乳糖
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
菜肴基础知识及营养卫生（第四版）国家级职业教育规划教材目录目录绪论第一章中西式菜肴简介第二章营养卫生基础知识第三章菜肴原料及营养卫生第四章菜肴制作工艺及营养卫生第五章宴席知识及营养卫生第六章餐饮业的卫生要求课件制作绪论餐饮服务是饭店和旅游业的一项重要的服务内容。
菜肴基础知识及营养卫生这门课程，是为了适应饭店餐饮服务的需要和提高餐饮服务工作水平而开设的。
它要求学习者在掌握菜肴和营养卫生相关知识的基础上，将二者有机结合运用于服务实践中。
学习目标☆了解学习菜肴基础知识及营养卫生的重要性。
☆明确菜肴基础知识及营养卫生的性质。
☆掌握菜肴与营养卫生的关系。
一、菜肴基础知识及营养卫生的性质菜肴基础知识及营养卫生，是运用烹饪学和现代营养卫生学的基本理论，研究中国菜肴烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值、烹饪原料营养成分，运用不同原料制作各种菜肴，达到合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用科学。
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。
菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店的服务工作之中。
二、菜肴与营养卫生的关系中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。
中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大的发展和创新。
新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
三、学习菜肴知识及营养卫生的重要性1. 有利于整体协调配合（1）必须根据菜肴操作过程的复杂程度和时间的长短，合理掌握上菜的节奏和速度。
只有熟悉每道菜肴的操作过程，才能安排好上菜的顺序、节奏。
（2）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能有针对性地宣传、介绍菜肴。
（3）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能和厨师配合，从而完成某些菜肴的最后制作。
（4）只有熟悉了解菜肴知识及营养卫生，才能更好地进行菜肴的合理搭配，为顾客提供合理的膳食营养建议。
食物营养与食品卫生ppt课件
食物营养与食品卫生源自第一章 植物性食物的营养价值
植物性食物除提供人体所需的蛋白质、碳 水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、 矿物质和膳食纤维也由其提供。
第一节 谷类
谷类主要包括稻米、小麦、玉米、高粱、大麦等 一.谷粒的构造和营养素分布
各种谷粒尽管形态和大小有所不同，其基 本结构都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部 分组成。 谷皮：位于谷粒最外层，主要由纤维素、半纤 维素等组成，含较多的矿物质、B族维生素及 其他营养素。
看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米
（2）碳水化合物 含量一般在77%左右，主要存 在于胚乳中，按直链淀粉含量，稻米可分为糯 性、低含量、中等含量、高含量等几种类型。
（3）脂类 脂类含量一般为2.6%~3.9%，其中 游离脂类约2.3%，结合脂类约0.23%，牢固结 合脂类约0.26%。脂类在稻谷籽粒中的分布不 均匀，胚乳中含量最高，其次是谷皮和糊粉层， 胚乳含量极少。
二.谷类的营养价值及组成特点
（一）蛋白质 谷类食品的蛋白质含量 一般在 7%~16%之间。谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白和 谷蛋白，约占蛋白质总量的80%以上，其余还 有少量的白蛋白和球蛋白。谷类蛋白中赖氨酸 含量极少，亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一 般缺乏赖氨酸，故谷类蛋白质一般都程度不等 的以赖氨酸为第一限制，这是造成谷类食品氨 基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。 它们的生物学价值多在50%~60%之间。
（4）其他营养成分 稻米中B族维生素主要分布 在谷皮和米胚中，越靠近米粒中心含量越低。 因此长期食用高精度大米会使人体内维生素 B1缺乏。糙米中的矿物质含量要比大米高。
（二）小麦
蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为 12%。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖 氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4%左右，比世 界卫生组织的推荐值5.5%少3.1%，而且苏氨 酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食的地 区应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到 氨基酸互补。小麦出粉率越低，矿物质和维生 素的损失越多，但口感较好。小麦碳水化合物 含量为74%~78%，其主要形式是淀粉。
植物性食物除提供人体所需的蛋白质、碳 水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、 矿物质和膳食纤维也由其提供。
第一节 谷类
谷类主要包括稻米、小麦、玉米、高粱、大麦等 一.谷粒的构造和营养素分布
各种谷粒尽管形态和大小有所不同，其基 本结构都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部 分组成。 谷皮：位于谷粒最外层，主要由纤维素、半纤 维素等组成，含较多的矿物质、B族维生素及 其他营养素。
看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米
（2）碳水化合物 含量一般在77%左右，主要存 在于胚乳中，按直链淀粉含量，稻米可分为糯 性、低含量、中等含量、高含量等几种类型。
（3）脂类 脂类含量一般为2.6%~3.9%，其中 游离脂类约2.3%，结合脂类约0.23%，牢固结 合脂类约0.26%。脂类在稻谷籽粒中的分布不 均匀，胚乳中含量最高，其次是谷皮和糊粉层， 胚乳含量极少。
二.谷类的营养价值及组成特点
（一）蛋白质 谷类食品的蛋白质含量 一般在 7%~16%之间。谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白和 谷蛋白，约占蛋白质总量的80%以上，其余还 有少量的白蛋白和球蛋白。谷类蛋白中赖氨酸 含量极少，亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一 般缺乏赖氨酸，故谷类蛋白质一般都程度不等 的以赖氨酸为第一限制，这是造成谷类食品氨 基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。 它们的生物学价值多在50%~60%之间。
（4）其他营养成分 稻米中B族维生素主要分布 在谷皮和米胚中，越靠近米粒中心含量越低。 因此长期食用高精度大米会使人体内维生素 B1缺乏。糙米中的矿物质含量要比大米高。
（二）小麦
蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为 12%。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖 氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4%左右，比世 界卫生组织的推荐值5.5%少3.1%，而且苏氨 酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食的地 区应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到 氨基酸互补。小麦出粉率越低，矿物质和维生 素的损失越多，但口感较好。小麦碳水化合物 含量为74%~78%，其主要形式是淀粉。
《饮食营养与卫生》PPT课件
•1、食物多样化、谷类为主。
•2、多吃蔬菜、水果和薯类。
•3、常吃奶类、豆类或制品。
•4、经常吃适量的鱼、禽、 蛋、瘦肉‘少吃肥肉和荤
油。
精选课件ppt
8
我国居民膳食指南
•5、食量和体力活动要平衡， 保持适宜体重。
•6、吃清淡少盐的膳食。
•7、饮酒要限量。
•8、吃清洁卫生不变质的食
物。
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功能：防止贫血，制造红血球，防止神经遭到破坏。
缺乏症：疲倦、精神抑郁、记忆力衰退、恶性贫血。
主要食物来源：肝、肉、蛋、鱼、奶。
8）维生素C(抗坏血酸)
功能：对抗游离基、有助防癌；降低胆固醇，加强身体免疫
力，防止坏血病。
缺乏症：牙龈出血，牙齿脱落；毛细血管脆弱，伤口愈合缓
慢，皮下出血等。
主要食物来源：水果(特别是橙类)，绿色蔬菜，蕃茄，马铃
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37
生理功能
• 一、供给热量 • 二、构成肌体组织 • 三、节约蛋白质 • 四、解毒作用 • 五、提供膳食纤维
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碳水化合物的主要品种
• 一、单糖：葡糖糖 果糖
• 二、双糖：蔗糖 乳糖 麦芽糖
• 三、多糖：A可消化：淀粉 糖原
•
B不可消化：膳食纤维
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食物来源
18
饮食卫生管理
•1960年颁发《食 品加工、销售、 饮食企业卫生 “五四”制》
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19
1，原料到成品实行“四
不”
• 1，采购员不买腐烂变质的原料。
• 2，保管验收员不收腐烂变质的 原料。
• 3，加工人员（厨师）不用腐烂 变质的原料。
饮食营养与卫生PPT课件
保持良好作息
良好的作息习惯有助于维持身体 健康和预防疾病。建议每天保持 7-8小时的睡眠，避免熬夜和过度 劳累。
05
特殊人群饮食营养需求指 导
孕妇、哺乳期妇女饮食营养
01
能量和营养素需求增加
孕妇和哺乳期妇女需要更多的能量和营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水
化合物、维生素和矿物质，以支持胎儿或婴儿的生长和发育。
儿童青少年需要更多的铁和叶酸，以预防贫血和促进神经 系统的发育。建议每天摄入10-15毫克的铁和200-400微 克的叶酸。
中老年人健康保健饮食营养
控制能量摄入
中老年人需要控制能量 摄入，以维持健康的体 重和预防慢性疾病。建 议适量减少高脂肪、高 糖和高盐食物的摄入。
增加蛋白质摄入
中老年人需要更多的蛋 白质，以维持肌肉和骨 骼健康。建议每天摄入 1.0-1.2克/公斤体重的 蛋白质。
储存食品
遵循“先入先出”原则，合理存放食品；定 期检查食品质量，及时处理变质食品。
食材处理
生熟食品分开处理，避免交叉污染；彻底加 热食品，确保熟透。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤 洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。
04
健康饮食习惯培养与实践
三餐规律，定时定量
早餐要吃好
早餐是一天中最重要的一餐，应 包含丰富的营养，如蛋白质、维 生素和矿物质等，可以选择牛奶、
矿物质
如钙、磷、铁、锌等，对骨骼健康和 身体正常生理功能有重要作用。
维生素
鱼虾贝类及豆制品含有多种维生素， 如维生素A、D、E等，对身体正常生 理功能有重要作用。
03
饮食卫生与安全知识普及
食品污染来源及危害
01
02
03
生物性污染
良好的作息习惯有助于维持身体 健康和预防疾病。建议每天保持 7-8小时的睡眠，避免熬夜和过度 劳累。
05
特殊人群饮食营养需求指 导
孕妇、哺乳期妇女饮食营养
01
能量和营养素需求增加
孕妇和哺乳期妇女需要更多的能量和营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水
化合物、维生素和矿物质，以支持胎儿或婴儿的生长和发育。
儿童青少年需要更多的铁和叶酸，以预防贫血和促进神经 系统的发育。建议每天摄入10-15毫克的铁和200-400微 克的叶酸。
中老年人健康保健饮食营养
控制能量摄入
中老年人需要控制能量 摄入，以维持健康的体 重和预防慢性疾病。建 议适量减少高脂肪、高 糖和高盐食物的摄入。
增加蛋白质摄入
中老年人需要更多的蛋 白质，以维持肌肉和骨 骼健康。建议每天摄入 1.0-1.2克/公斤体重的 蛋白质。
储存食品
遵循“先入先出”原则，合理存放食品；定 期检查食品质量，及时处理变质食品。
食材处理
生熟食品分开处理，避免交叉污染；彻底加 热食品，确保熟透。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤 洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。
04
健康饮食习惯培养与实践
三餐规律，定时定量
早餐要吃好
早餐是一天中最重要的一餐，应 包含丰富的营养，如蛋白质、维 生素和矿物质等，可以选择牛奶、
矿物质
如钙、磷、铁、锌等，对骨骼健康和 身体正常生理功能有重要作用。
维生素
鱼虾贝类及豆制品含有多种维生素， 如维生素A、D、E等，对身体正常生 理功能有重要作用。
03
饮食卫生与安全知识普及
食品污染来源及危害
01
02
03
生物性污染
《饮食营养与卫生》 课件 第二章 烹饪原料的营养价值
五、植物性干货原料的营养价值
植物性干货原料是将各种植物的根、茎、叶、花、果实等经过脱水加工处 理而制成的烹饪原料。植物性干货原料的种类很多，一般可分为陆生植物性 干料、海味植物性干料和菌类干料三类。这类原料经初加工后，碳水化合物、 无机盐等成分受影响不大，但维生素损失较大，尤其维生素 C 损失严重。所 以，在选购植物性干货原料时，应特别注意搭配维生素 C 含量丰富的原料。
（1）维生素C 新鲜蔬菜和野菜中维生素 C 的含量都很多，如菜花、雪里蕻、白菜、荠菜 等，深绿色的新鲜蔬菜每 100 g 中维生素 C 的含量一般在 30 mg 以上，其次是 根茎类和瓜茄类蔬菜。而辣椒无论形状大小、颜色青红，其维生素 C 的含量 都很高，比一般蔬菜高数倍。 在常见的新鲜水果和野果中，每 100 g 果品含维生素 C 较丰富的有猕猴桃、 酸枣、鲜枣、山楂、柑橘。但一些常见的水果（如苹果、香蕉、梨、桃、杏 等）的维生素 C含量却较低。
6. 桂圆
桂圆的鲜果称为龙眼，是我国特有的名贵水果，被誉为“益寿神品”。龙 眼、桂圆均可生食，前者以生津止渴为主，后者以补血为主。桂圆营养价值 较高，含有多种维生素和无机盐，尤以维生素 C、维生素 B1、维生素 B2、烟 酸的含量最为丰富。此外，桂圆中还含有有机酸、腺嘌呤、胆碱等成分。桂 圆有明显的抗衰老作用，还可抑制癌细胞的生长，常食桂圆可提高智力、抗 衰驻颜，对健忘、神经衰弱者也有很好的食疗作用。
1. 马铃薯
马铃薯俗称地蛋、洋芋、土豆等，营养价值很高，除富含淀粉外，还含有 大量的维生素 C、B 族维生素、钾、铁、钙、磷、镁等营养成分。它所含的蛋 白质属于完全蛋白质，能够被人体很好地吸收和利用。马铃薯中含有丰富的 膳食纤维，有促进胃肠蠕动、疏通肠道等作用。
2. 甘薯
劳动技术第二章走进厨房第一节《食物的营养》PPT课件
• 动物性食品中所含的蛋白质---氨基酸， 在成分和样式上接近人体的需要，因 此说，营养价值较高。
• 植物性食品中所含的蛋白质---含有必 需氨基酸，也非常重要，是维持生命 活动不可缺少的重要物质，如将谷类 食品与豆类食品混合食用，所含的氨 基酸能得到互相补充，改善蛋白质的 质量，提高其营养价值。
动物性脂肪与植物性脂肪的摄入量 比例为 4：6
一个成年人每天的膳食标准
• 一、五谷杂粮：半斤--八两 • 二、蔬菜、水果：蔬菜 六两--一斤
水果 四两--八两 • 三、鸡鱼肉蛋：肉 一两--一两半
鱼虾 一两--二两，蛋 半两--一两 • 四、奶及奶制品和豆类：奶 六两
豆类 一两左右 • 五、油盐酱醋：油 半两，盐六克
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
感谢聆听
不足之处请大家批评指导
Please Criticize And Guide The Shortcomings
五、油盐酱醋：油 半两，盐六克
• 控制烹调用油，每人每天烹调用油摄入量 不宜超过 25 克或30 克。选择有利于健康 的烹调方法，烹调食物时尽可能不用烹调 油或用很少量烹调油的方法，如蒸、煮、 炖、焖、水滑、熘、拌、急火快炒等。
• 限制盐摄入，健康成年人一天食盐（包括 酱油和其他食物中的食盐量）摄入量不超 过 6 克。
【劳动技术】第一册
第二章走进厨房
第一节 食物的营养
1食物的营养
• 1、了解食物的营养成分，科学合理的安排 膳食均衡营养。
饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件第二章 各类烹饪原料的营养价值
第二章
蛋白质：含量一般为13%~15%， 必需氨基酸组成非常接近人体需要
无机盐：钙、 磷、 铁、 锌等无 机盐的良好来源
脂类：含量约为11％ ~15％, 几 乎全部存在于蛋黄中
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
三、奶类的营养价值
第二章
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
四、 水产类的营养价值
第二章
类别 鱼类
2. 谷类的营养价值 (１) 糖类 谷类含糖量约70％，主要以淀粉为主，多集中在胚乳中。还含有膳食纤维, 含量取决于加工精细程度。 (２) 蛋白质 谷类蛋白质是人体蛋白质的重要来源, 其含量一般为8％~12％，但谷类蛋白质的氨基酸组成不均衡。 (３) 脂类 以脂肪为主, 且多数为不饱和脂肪酸。 (４) 维生素 主要含有B族维生素 (５) 无机盐 较多的为磷，其次为钙
多种碱性元素
(２) 胡萝卜素
绿色、 黄色等较深色蔬菜水果 蔬菜尤其是叶菜类蔬菜中钙的
(３) 核黄素
含量要高于水果, 但应注意除去
西兰花、 雪里蕻、 香椿、 香菜、 其中的草酸
苋菜
第二章
第二章
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
五、 植物性干货原料的营养价值
名称
金针菜
玉兰片 花生 红枣 莲子 桂圆 木耳 银耳 香菇 海带
第二章
二、 烹饪原料营养价值的评定
1.营养素的种类和含量 2.营养素的质量： (１) 营养素的消化率 (２) 营养素的利用率 (３) 营养素在加工储存中的变化
三、评定烹饪原料营养价值的意义
第二章
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
一、 谷类的营养价值
1.谷粒的结构 (１) 谷皮 (２) 胚乳 (３) 糊粉层 (４) 胚芽
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
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二、食品的腐败变质
食品的腐败变质，一般是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值 的变化。
1. 微生物的作用 2. 酶的作用 3. 化学物质的作用 4. 环境因素
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第三节 食物中毒及预防
一、食物中毒的概念
食物中毒是指人们吃了各种有毒食物所引发的急性疾病的总称。
二、食物毒性产生的原因
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。 菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店 的服务工作之中。
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二、菜肴与营养卫生的关系
中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。 中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大 的发展和创新。 新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
1. 食物被某些致病微生物严重污染，而产生大量毒素存在于食物中。 2. 有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量。 3. 食物本身含有毒物质，加工不当或被误食而引起食物中毒。
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三、食物中毒的基本特点
1. 潜伏期较短，来势猛，常突然爆发 2. 与食物有明显的关系 3. 症状相似 4. 有一定的季节性或地域性
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2. 有利于餐饮业的发展
随着世界经济、文化的发展，人们之间的交流日益增多。我国的改革开放也使餐饮业得 到了迅速的发展。
3. 有利于烹饪文化的发展
中式菜肴千变万化，并以风雅的命名展现了各地区菜品的特色和饮食风俗。这些美妙绝 伦的中国菜肴，凝聚了中国人民的智慧，谱写了中国烹饪文化的诗篇。
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课件 制作
2. 地方风味流派的形成原因
（1）自然环境因素 （2）社会政治经济因素 （3）文化、宗教因素
二、食品的腐败变质
食品的腐败变质，一般是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值 的变化。
1. 微生物的作用 2. 酶的作用 3. 化学物质的作用 4. 环境因素
47
第三节 食物中毒及预防
一、食物中毒的概念
食物中毒是指人们吃了各种有毒食物所引发的急性疾病的总称。
二、食物毒性产生的原因
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。 菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店 的服务工作之中。
7
二、菜肴与营养卫生的关系
中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。 中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大 的发展和创新。 新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
1. 食物被某些致病微生物严重污染，而产生大量毒素存在于食物中。 2. 有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量。 3. 食物本身含有毒物质，加工不当或被误食而引起食物中毒。
48
三、食物中毒的基本特点
1. 潜伏期较短，来势猛，常突然爆发 2. 与食物有明显的关系 3. 症状相似 4. 有一定的季节性或地域性
9
2. 有利于餐饮业的发展
随着世界经济、文化的发展，人们之间的交流日益增多。我国的改革开放也使餐饮业得 到了迅速的发展。
3. 有利于烹饪文化的发展
中式菜肴千变万化，并以风雅的命名展现了各地区菜品的特色和饮食风俗。这些美妙绝 伦的中国菜肴，凝聚了中国人民的智慧，谱写了中国烹饪文化的诗篇。
10
课件 制作
2. 地方风味流派的形成原因
（1）自然环境因素 （2）社会政治经济因素 （3）文化、宗教因素
食品营养与卫生(第4版)高职PPT完整全套教学课件
增加了肝脏、肾 脏的负担。
四、食物蛋白质营养价值的评价 (一)食物中蛋白质的含量
食物中的总氮量乘以折算系数6.25即 得该食物中蛋白质的总含量。
四、食物蛋白质营养价值的评价 (二)必需氨基酸的含量及模式
食物中必需氨基酸的种类和数量 越接近体内蛋白质的组成,其营养价 值越高。
四、食物蛋白质营养价值的评价
过多症
婴幼儿容易发生维生素D中毒。
三、维生素D
(四)供给量与来源
1.维生素D的供给量 维生素D推荐摄入量为:10岁以下儿童为10μg/d,成人为
5μg/d,50岁以上人群为10μg/d,孕妇和乳母为10μg/d。 2.维生素D的来源
经常晒太阳。 食物来源包括高脂海水鱼及其卵、动物肝脏、蛋黄、奶 油和奶酪等动物性食品。
三、维生素D (二)生理功能
调节体内钙、磷的正常代谢，促 进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和 成人骨质钙化，保持牙齿正常发育， 促进儿童骨骼生长。
三、维生素Байду номын сангаас (三)营养状况与疾病
缺乏症
婴儿缺乏维生素D可引起佝偻病。 成人尤其对钙需求量较大的人群,在缺乏维生素D 和 钙、磷时,容易出现骨质软化症或骨质疏松症。 可导致钙吸收不足, ,致使甲状旁腺功能失调或引起 其他症状还会造成血清钙水平降低而引起手足痉挛症。
(二)调节生 理功能
(三)提供能量
三、蛋白质与人体健康
(一)蛋白质的营养描述 蛋白质是重要的营养物质，人体每天都应补充。摄入不足
或过量，都会对机体的健康有重大影响。由于氮元素是蛋白质 的特征元素，所以蛋白质的营养常用机体氮的平衡状态描述。 1.氮平衡
氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮损失) 2.正氮平衡
中职教育-饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：绪论.ppt
国家级职业教育规划教材
饮食营养与卫生1来自目录绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章
营养学基础知识 各类烹饪原料的营养价值 平衡膳食与营养食谱设计 合理烹饪 食品卫生学基础知识 各类烹饪原料的卫生 食源性疾病 饮食卫生管理
2
绪论
一、基本概念 二、我国饮食营养与卫生的发展概况 三、学习本课程的目的
3
新课引入
你听说过中国居民 膳食宝塔吗？
4
5
一、基本概念
食品与食物
• 食品是指供人类食 用或饮用的成品和 原料。
• 食物是指可供人类 直接食用的物品 。
• 食品对人体的作用 主要是营养功能和 感官功能 , 有的还 具有调节功能。
营养与营养素
• 营养是指机体摄取 食物 ，经过消化、 吸收、代谢和排泄 ， 利用食物中 的营养 素和其他对身体有 益的成分构建组织 器官，调节各种生 理功能，维持正常 生长、发育 ， 防病
保健的过程。
• 营养素是指食物中 含有的能供给人体 营养的有效成分。
食品卫生与食品安全
• 食品卫生是指从食品 的生产 、 制造到最 后消费之间 的各个 环节，都能确保食品 处于安全、有益和完 好的状态。
• 食品安全是对食品按 其原定用途进行制作 和食用时不会使消费 者受害的一种担保， 可分为绝对安全和相 对安全。
7
三、学习本课程的目的
提高我国居民的
健康水平
使中国烹饪与世界
烹饪接轨
8
营养学与食品卫生学
• 营养学是一门研究食 物营养与人体健康关 系的学科。
• 食品卫生学是一门 研究食品 卫生质量， 防止食品中出现有害 因素，从而维护人体 健康的学科 。
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饮食营养与卫生1来自目录绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章
营养学基础知识 各类烹饪原料的营养价值 平衡膳食与营养食谱设计 合理烹饪 食品卫生学基础知识 各类烹饪原料的卫生 食源性疾病 饮食卫生管理
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绪论
一、基本概念 二、我国饮食营养与卫生的发展概况 三、学习本课程的目的
3
新课引入
你听说过中国居民 膳食宝塔吗？
4
5
一、基本概念
食品与食物
• 食品是指供人类食 用或饮用的成品和 原料。
• 食物是指可供人类 直接食用的物品 。
• 食品对人体的作用 主要是营养功能和 感官功能 , 有的还 具有调节功能。
营养与营养素
• 营养是指机体摄取 食物 ，经过消化、 吸收、代谢和排泄 ， 利用食物中 的营养 素和其他对身体有 益的成分构建组织 器官，调节各种生 理功能，维持正常 生长、发育 ， 防病
保健的过程。
• 营养素是指食物中 含有的能供给人体 营养的有效成分。
食品卫生与食品安全
• 食品卫生是指从食品 的生产 、 制造到最 后消费之间 的各个 环节，都能确保食品 处于安全、有益和完 好的状态。
• 食品安全是对食品按 其原定用途进行制作 和食用时不会使消费 者受害的一种担保， 可分为绝对安全和相 对安全。
7
三、学习本课程的目的
提高我国居民的
健康水平
使中国烹饪与世界
烹饪接轨
8
营养学与食品卫生学
• 营养学是一门研究食 物营养与人体健康关 系的学科。
• 食品卫生学是一门 研究食品 卫生质量， 防止食品中出现有害 因素，从而维护人体 健康的学科 。
6
饮食营养与卫生全套
⑵ 导致高血脂症及动脉粥样硬化 )
51
一、碳水化合物的生理功能
㈠ 供给热能 机体的生理机能代谢和劳动所消耗的能量， 主要靠糖来补给和维持，每克糖在体内氧 化产生4.0千卡（16.74千焦）能量
㈡ 构成机体组织 糖是构成机体的重要物质并参与细胞的许 多生命活动，如：糖脂、糖蛋白、核糖、 脱氧核糖，所有神经组织、细胞和液体都 含有糖
• ⑵动物性蛋白含有较多的饱和脂肪酸，摄 入过多会引起动脉粥样硬化和冠心病
• ⑶动物性蛋白有升高胆固醇的作用，大豆 蛋白可降低胆固醇
24
五、提高蛋白质营养价值的措施
蛋白质的互补作用 ：是指将两种或两种以上食
物蛋白质混合食用，使它们之间相对不足的氨基 酸互相补偿，提高蛋白质的营养价值
发挥蛋白质互补作用应遵循的三个原则：
消化率 生物价
3、氨基酸评分（amino acid score，AAS）
氨基酸评分
每克待评蛋白质中某种 每克参考蛋白质中某种
必需氨基酸量（ 必需氨基酸量（
mg mg
） ）
100
20
四、蛋白质营养不良对人体健康的 影响
1、膳食蛋白质供给不足： 蛋白质-热能营养不良
（protein-energy malnutrition， PEM）
36
37
⒉ 按人体生理需要分类
⑴ 必需脂肪酸： 人体不能合成或制造，而必须每日从食物中摄 取的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸
⑵ 非必需脂肪酸 人体内可合成而不必每日从食物中摄取的脂肪 酸，如油酸、软脂酸和硬脂酸。
38
‘
十二(烷)酸 蔻酸/十四烷酸
软质酸 硬质酸 花生酸
棕榈酸 油酸
亚油酸 亚麻酸
39
3、按空间结构分类
51
一、碳水化合物的生理功能
㈠ 供给热能 机体的生理机能代谢和劳动所消耗的能量， 主要靠糖来补给和维持，每克糖在体内氧 化产生4.0千卡（16.74千焦）能量
㈡ 构成机体组织 糖是构成机体的重要物质并参与细胞的许 多生命活动，如：糖脂、糖蛋白、核糖、 脱氧核糖，所有神经组织、细胞和液体都 含有糖
• ⑵动物性蛋白含有较多的饱和脂肪酸，摄 入过多会引起动脉粥样硬化和冠心病
• ⑶动物性蛋白有升高胆固醇的作用，大豆 蛋白可降低胆固醇
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五、提高蛋白质营养价值的措施
蛋白质的互补作用 ：是指将两种或两种以上食
物蛋白质混合食用，使它们之间相对不足的氨基 酸互相补偿，提高蛋白质的营养价值
发挥蛋白质互补作用应遵循的三个原则：
消化率 生物价
3、氨基酸评分（amino acid score，AAS）
氨基酸评分
每克待评蛋白质中某种 每克参考蛋白质中某种
必需氨基酸量（ 必需氨基酸量（
mg mg
） ）
100
20
四、蛋白质营养不良对人体健康的 影响
1、膳食蛋白质供给不足： 蛋白质-热能营养不良
（protein-energy malnutrition， PEM）
36
37
⒉ 按人体生理需要分类
⑴ 必需脂肪酸： 人体不能合成或制造，而必须每日从食物中摄 取的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸
⑵ 非必需脂肪酸 人体内可合成而不必每日从食物中摄取的脂肪 酸，如油酸、软脂酸和硬脂酸。
38
‘
十二(烷)酸 蔻酸/十四烷酸
软质酸 硬质酸 花生酸
棕榈酸 油酸
亚油酸 亚麻酸
39
3、按空间结构分类
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第二章
二、 烹饪原料营养价值的评定
1.营养素的种类和含量 2.营养素的质量： (１) 营养素的消化率 (２) 营养素的利用率 (３) 营养素在加工储存中的变化
三、评定烹饪原料营养价值的意义
第二章
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
一、 谷类的营养价值
1.谷粒的结构 (１) 谷皮 (２) 胚乳 (３) 糊粉层 (４) 胚芽
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
一、 畜、禽肉类的营养
畜肉的营养价值 (１) 蛋白质：含量为10％ ~20％, 瘦肉高于肥肉， 利用率高 (２) 脂类：主要是中性脂 肪和胆固醇, 一般含量为 10％~60％ (３) 糖类：含量很低 (４) 维生素： 肝脏富含维 生素 A和维生素 D (５) 无机盐：铁、锌、铜 的良好来源
2. 谷类的营养价值 (１) 糖类 谷类含糖量约70％，主要以淀粉为主，多集中在胚乳中。还含有膳食纤维, 含量取决于加工精细程度。 (２) 蛋白质 谷类蛋白质是人体蛋白质的重要来源, 其含量一般为8％~12％，但谷类蛋白质的氨基酸组成不均衡。 (３) 脂类 以脂肪为主, 且多数为不饱和脂肪酸。 (４) 维生素 主要含有B族维生素 (５) 无机盐 较多的为磷，其次为钙
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
二、 豆类的营养价值
第二章
蛋白质
脂类
糖类
维生素
无机盐
大豆类中蛋白质含 大豆类中脂类的含 大豆类中糖类的含 量约为35％~40％， 量为18％~20％， 量约为25％, 其他豆 其他豆类约为20％， 其他豆类低于2％。 类约为50％~60％，
是我国居民膳食中 大豆油是营养价值 只有大约一半可被 蛋白质的重要来源 很高的一种食用油 人体消化吸收
新课引入
如何根据营养价值 来选择食物呢？
第二章
第二章
第一节 烹饪原料营养价值概述
一、烹饪原料的营养价值
1.烹饪原料的分类：植物性烹饪原料、动物性烹饪原料、加工性烹饪原料 2.烹饪原料的营养价值：指烹饪原料中所含营养素的种类、 数量、 质量及被人体利用的程度 3.影响烹饪原料营养价值的因素： (１) 食物本身存在着一些抗营养因素 (２) 储存、 加工和烹调方法 (３) 食物原料的产地、 种植条件、 肥料使用、 收获时间等因素 4.烹饪原料中的非营养物质 有些烹饪原料中的非营养物质可以防病治病；有些烹饪原料中还含有能改善食物感官性状、促进 人体食欲和消化吸收的物质；有些烹饪原料中的非营养物质会影响身体健康甚至导致疾病.。
禽肉的营养价值 (１) 蛋白质：含量及氨基 酸组成与畜肉相似, (２) 脂类：不同禽肉含量 差别较大 (３) 维生素：含量也与畜 肉相似 (４) 无机盐：铁元素都是 以血红素铁的形式存在, 易被人体消化吸收,
第二章
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
二、蛋类的营养价值
维生素：集中在蛋黄内, 维生 素 A、维生素 D 维生素 B2含 量丰富
第二章 各类烹饪原料的营养价值
第一节 烹饪原料营养价值概述 第二节 植物性烹饪原料的营养价值 第三节 动物性烹饪原料的营养价值 第四节 加工性烹饪原料的营养价值
第二章
第二章
学习目标
✓ 了解各类烹饪原料的营养价值，能够在实际工作中做到科学配膳 ✓ 能够根据不同原料的营养特点采取不同的烹饪方法，尽量减少营养的损失
多种碱性元素
(２) 胡萝卜素
绿色、 黄色等较深色蔬菜水果 蔬菜尤其是叶菜类蔬菜中钙的
(３) 核黄素
含量要高于水果, 但应注意除去
西兰花、 雪里蕻、 香椿、 香菜、 其中的草酸
苋菜
第二章
第二章
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
五、 植物性干货原料的营养价值
名称
金针菜
玉兰片 花生 红枣 莲子 桂圆 木耳 银耳 香菇 海带
维生素B２的良 好来源
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
五、 动物性干货原料的营养价值
类别 鱼翅 海参 干贝 淡菜 虾米 虾皮
蹄筋
营养价值 蛋白质含量很高, 约为85.53％，是一类不完全蛋白质 高蛋白、 高硒、 低脂肪、 低胆固醇食品 蛋白质63.7％, 脂肪３％, 糖类15％, 无机盐5％ 高硒食品 高蛋白、 高钙、 高铁食品 价格低、 营养价值高的食品, 其所含的钙对人体具重 要的营养意义 蛋白质主要是胶原蛋白
第二章
蛋白质：含量一般为13%~15%， 必需氨基酸组成非常接近人体需要
无机盐：钙、 磷、 铁、 锌等无 机盐的良好来源
脂类：含量约为11％ ~15％, 几 乎全部存在于蛋黄中
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
三、奶类的营养价值
第二章
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
四、 水产类的营养价值
第二章
类别 鱼类
营养价值
富含胡萝卜素和磷、钙、铁等营养物质，含有秋水仙碱，食用时要煮透或在烹调前用热 水浸泡数小时去除 富含蛋白质、维生素、钙、磷、铁等营养成分，还含有大量纤维素 丰富的维生素B1、维生素B2、尼克酸 富含蛋白质、 脂肪、 糖类、 胡萝卜素、 B族维生素、 维生素 C以及钙、 磷、 铁等成分 含糖类最丰富，含B族维生素, 并含少量的维生素 C 含有多种维生素和矿物质，增长智力、 抗衰驻颜、 轻身不老 高铁食品，具有润肺和清洁肠道等作用 蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维和多种维生素、矿物质 高蛋白、 低脂肪，含18种氨基酸，30多种酶，干扰素 含碘、铁、钙、蛋白质、脂肪以及淀粉、甘露醇、胡萝卜素、维生素 B1、维生素B2、尼 克酸、褐藻胺酸和其他矿物质，性寒
蛋白质
约为15％, 其氨基酸组 成与肉类相 似
一般为15％ 虾、 蟹、 贝类 ~20％，完
全蛋白质
脂类
无机盐
维生素
约为 1％ ~10 ％，不饱和脂 肪酸含量多
约主铁碘为要、等1为锌％钙、~、2铜％磷、, 、维生酸生素的素B良2和好B1、尼来克源维
平均含量为1 ％~3％，多 为不饱和脂肪 酸
钙、 铁、 磷、 钾、 碘、 锌、 铜等元素
丰富的B族维生 素和维生素 E, 另
外还含有少量的 胡萝卜素
钙、磷、 铁含量 都较多
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
三、 薯类的营养价值
第二章
第二
维生素
无机盐
(１) 维生素 C
深绿色的新鲜蔬菜、根茎类和瓜 钾、 钙、 磷、 铁、 硒、 锌等
茄类、新鲜水果和野果