食品中酸类物质的测定优秀课件
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品中酸类物质的 测定
第三节 食品中酸类物质的测定
一、概述
食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在 食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是 重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重 要的意义。
① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性
果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关，在 一些变色反应中，酸是起很大作用的成分。如叶绿素 在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素于不同 酸度下，颜色亦不相同。果实及其制品口味取决于糖， 酸的种类，含量及其比例，酸度降低则甜味增加，各 种水果及其制品正是因为适宜的酸味和甜味使之具有 各自独特的风味。同时水果中的挥发酸含量也会给其 特定的香气。
食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主 要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥 珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。
正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定， 若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操 作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降 低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一 项质量控制指标。
冲物的质量与缓冲能力有关。
③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸， 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链 的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法 分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
（一）总酸度的测定（滴定法）
1.原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂 显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出 总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
② 含CO2 的饮料、酒类，将样品置于400C水浴加热 30分钟，以除去CO2,冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，将样品混匀后 直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊， 则需过滤）
④ 咖啡样品，将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的 样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞放置 16小时，并不时摇动，过滤。
②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好 坏的一个重要指标
挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准，如某些发 酵制品中有甲酸积累，则说明以发生细菌性腐败；挥发酸 的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发酵制品中 含有0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败；牛乳及乳制品中 乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而产生腐败。
另外，食品中有机酸含量高，则pH值低，而pH 值的高低对食品的稳定性有一定的影响，降低pH值能 减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以pH植是果蔬 罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中，控制介质 pH值还可抑制水果褐变；有机酸能与Fe,Sn等金属反 应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和 色泽；有机酸可提高维生素C的稳定性，防止其氧化。
当于主要酸的克数。
5.说明
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
三、水三蒸、汽挥蒸发馏酸法的测测总定挥发酸
注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏 液，排气泡，再使用。
பைடு நூலகம்
4.结果计算
总酸度（%） c•VKV0 100 m V1
式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相
新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸，但油 脂在存放过程中，本身含有解脂酶会分解油脂而产生 游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度（以酸价 表示）可判断其新鲜度。有效度也是判断食品质量的 指标，如新鲜肉pH值为5.7~6.2，如pH值大于6.7，说 明肉已变质。
（一）酸度的概念 适用范围
本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测 定。
1. 食品中的几种酸度
①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。 包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离 态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、 酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求 取，故又称可滴定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度, 准确地说应是溶液中H+ 的活度，所反映的 是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。 其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸 中酸的性质与数量有关，还与食品中缓
⑤ 固体饮料，称取5～10g样品，置于研钵中，加少 量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移 入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。
（2）测定
滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入锥形瓶中， 加入酚酞指示剂3~4滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不 褪色。记录消耗的 NaOH 量。
1.原理
样品经适当的处理后，加适量磷酸使结 合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总 挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂， 用标准碱液滴定至微红色，30 秒 不褪色为终 点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸 含量。
2.试剂 ①0.1mol/LNaOH标准溶液
②10g/L酚酞指示剂溶液
3.操作步骤 4. 操作方法
（1）样品处理 ①固体样品
固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机 或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样 品（约 25 g，精确至 0.01 g），用 150 ml 水将 样品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴 上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤 纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离 出来，然后用标准碱液滴定。
特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 2. 间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发
酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。 总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸 特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程 中蒸馏液有所损失或被污染。
第三节 食品中酸类物质的测定
一、概述
食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在 食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是 重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重 要的意义。
① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性
果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关，在 一些变色反应中，酸是起很大作用的成分。如叶绿素 在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素于不同 酸度下，颜色亦不相同。果实及其制品口味取决于糖， 酸的种类，含量及其比例，酸度降低则甜味增加，各 种水果及其制品正是因为适宜的酸味和甜味使之具有 各自独特的风味。同时水果中的挥发酸含量也会给其 特定的香气。
食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主 要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥 珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。
正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定， 若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操 作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降 低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一 项质量控制指标。
冲物的质量与缓冲能力有关。
③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸， 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链 的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法 分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
（一）总酸度的测定（滴定法）
1.原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂 显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出 总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
② 含CO2 的饮料、酒类，将样品置于400C水浴加热 30分钟，以除去CO2,冷却后备用。
③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，将样品混匀后 直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊， 则需过滤）
④ 咖啡样品，将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的 样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞放置 16小时，并不时摇动，过滤。
②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好 坏的一个重要指标
挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准，如某些发 酵制品中有甲酸积累，则说明以发生细菌性腐败；挥发酸 的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发酵制品中 含有0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败；牛乳及乳制品中 乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而产生腐败。
另外，食品中有机酸含量高，则pH值低，而pH 值的高低对食品的稳定性有一定的影响，降低pH值能 减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以pH植是果蔬 罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中，控制介质 pH值还可抑制水果褐变；有机酸能与Fe,Sn等金属反 应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和 色泽；有机酸可提高维生素C的稳定性，防止其氧化。
当于主要酸的克数。
5.说明
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
三、水三蒸、汽挥蒸发馏酸法的测测总定挥发酸
注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏 液，排气泡，再使用。
பைடு நூலகம்
4.结果计算
总酸度（%） c•VKV0 100 m V1
式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相
新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸，但油 脂在存放过程中，本身含有解脂酶会分解油脂而产生 游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度（以酸价 表示）可判断其新鲜度。有效度也是判断食品质量的 指标，如新鲜肉pH值为5.7~6.2，如pH值大于6.7，说 明肉已变质。
（一）酸度的概念 适用范围
本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测 定。
1. 食品中的几种酸度
①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。 包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离 态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、 酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求 取，故又称可滴定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度, 准确地说应是溶液中H+ 的活度，所反映的 是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。 其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸 中酸的性质与数量有关，还与食品中缓
⑤ 固体饮料，称取5～10g样品，置于研钵中，加少 量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移 入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。
（2）测定
滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入锥形瓶中， 加入酚酞指示剂3~4滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不 褪色。记录消耗的 NaOH 量。
1.原理
样品经适当的处理后，加适量磷酸使结 合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总 挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂， 用标准碱液滴定至微红色，30 秒 不褪色为终 点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸 含量。
2.试剂 ①0.1mol/LNaOH标准溶液
②10g/L酚酞指示剂溶液
3.操作步骤 4. 操作方法
（1）样品处理 ①固体样品
固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机 或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样 品（约 25 g，精确至 0.01 g），用 150 ml 水将 样品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴 上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤 纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离 出来，然后用标准碱液滴定。
特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 2. 间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发
酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。 总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸 特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程 中蒸馏液有所损失或被污染。