白酒的工艺

白酒工艺流程
*白酒介绍
一、酒的起源
自然酒在遥远的古代就己经存在了。

自然的果实发酵，就生成自然酒。

现代研究表明，凡是含有糖份的物质，如水果、蜂蜜、兽乳等，很容易受到自然界中发酵微生物的作用而产生酒精。

酵母菌广泛分布于自然，尤其在一些含糖的水果（如葡萄等）中更多。

二、酒的种类
通俗的说法，凡含有酒精成分1%以上的饮料，皆可称之为酒，同时由于原料和制造方法不同，又可概括的分为以下三大类：
1、酿造酒：所含酒清成分完全系由含淀粉或含糖的原料，经过糖化酦酵等过程而产生的。

但由于酒精成分达到12%以上时，酸酵菌类如酵母菌的繁殖，便受到了限制，比较特殊的菌类，亦很少可以在20%以上的液中继续作用，所以酿造酒的特点就是酒精分在20%以下，例如啤酒、绍兴酒、特级清酒等均之。

其中，以酿酒所采用的原料来分，可概分为下类三种：
a、以谷物为原料酿的酒：如稻、黍、稷、粟、高梁、麦等
b、以果品酿的果酒：如葡萄、梨、荔枝、石榴、椰子、枣、甘蔗等。

另有与花卉一起制成的，如椰花酒、菊花酒、蔷藢露、玫瑰红等。

c、以奶为原料酿的奶酒：如马、牛、羊、骆驼等，主要为北方游牧民族。

2、蒸馏酒：经过酸酵已经生成相当酒精成分的酒液，以蒸馏机蒸机蒸馏之，所得的馏出液，
便是蒸馏酒，其馏出液的酒精成分，随酒别、原料及产品规格而不同，但一般皆在20%以至80%之间，例如米酒、烧酒、高梁酒及国产的茅台、大曲、汾酒，外国产的白兰地等。

3、再制酒：使用酿造酒或蒸馏酒为原料酒，添加各种药材，水果香料、糖料或酒醪等浸渍调制而成的酒，一般均称之为再制酒。

如五加皮酒、人参酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花酿酒、姜酒、乌梅酒、红露酒等均属之。

*白酒酿造原理
白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：
第1步用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；
第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。

白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。

白酒的酒精含量一般在60度以上。

白酒的发酵机理：白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。

分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。

由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。

白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。

白酒物质的产生过程：
淀粉→糖→乙醇；蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质
*白酒酿造方法及其过程
中国酿酒古六法
中国酿酒技艺，礼记中记有一套较完整的酿酒经验，说：仲冬之月，「乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。

兼用六物，大酋监之，毋有差贷」。

1、准备好质量好的酿酒原料高梁、稻子，
2、生产好酒曲，
3、原料的浸泡和蒸煮要清洁，
4、酿造的水要适用,
5、所用的器具要完好,
6、火侯要适当。

这六点，是酿酒技术的六个关键问题，也就是后人所说的「古六法」，它对中国酿酒技术的发展，有着深远的影响。

在白酒酿造中，山西汾酒的「酿酒七条秘诀」实际也是古六法的继承和发展。

这七条是：①人必得其精，②水必得其甘，③曲必得其时，④高梁必得其实，⑤器具必得其洁，⑥缸必得其湿，⑦火必得其缓。

所以有的学者认为，古六法是中国最早的酿酒工艺操作要点和生产规程。

现代的酿酒工艺
现代酿酒工艺流程就是：配料（原料+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒
（1）配料
配料比例一：100斤米、 300克酒曲、水300斤
配料比例二：1公斤大米、6克酒曲、3公斤水
下曲量在冬季和夏季应有不同，冬季为0.7-0.8%，夏季为0.5-0.6%。

以原料的总量计算。

原料与水的比例，应控制在1：2.5～3，水量多对发酵无什么影响，水量少则因酒精分子含量高而仰制酵母的生长繁殖。

1、原料
酿酒原料选料要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂（不好的原料淀粉含量低，影响酒质和产量。

) 任何酿酒原料采用生料酿酒都应粉碎。

首先，粉碎的粒度越细越好，至少其粒度应98%以上通过40目的筛孔。

原料粒度小，接触糖化剂和发酵剂的面积大，使原料能完全彻底地得到糖化和发酵。

残余的淀粉和糖分少，其
出酒率就必然增多。

其次，原料的粒度均匀，不能粗的粗，细的细。

不然，细的原料先完成发酵而粗的原料仍在继续发酵，给人们造成都完全发酵的错觉，致使蒸馏时产生焦锅、煳锅和淤锅的现象。

2、酒曲
真正的生料曲种属于耐高温曲种，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不易产酸。

其它普通酒曲应该严格控制发酵温度。

3、水
水的酸碱度（ph值）对原料的完全彻底发酵有重要的影响。

不同的酸碱度（ph值）对其发酵产品都不一样。

例如：黑曲霉在ph2-3时，生成柠檬酸；ph值近中性时生成草酸；酵母在ph5时其产物是酒精，而ph值为8时其产物是甘油。

可见，酸碱度过高过低时，对酒精发酵都产生严重的影响。

因此，要求发酵用水首先要符合饮用水的卫生标准，其次一定要将水的ph值调到4-5的范围。

ph值高于5者，要用柠檬酸或醋酸调；ph值低于4者要用碱性物质调。

（2)发酵
发酵的注意事项
1、发酵与温度
原料是否完全彻底发酵与时间和温度有直接关系，换句话说，发酵时间长能保证完全彻底发酵；发酵时间短可能导致不完全发酵。

温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。

具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。

温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。

实践证明，生料酿酒的发酵温度应控制在 20℃以上和40℃以下。

高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。

最佳发酵温度为25-35℃之间，同时要适当延长一点发酵时间，以保证原料的完全彻底发酵。

因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，温度超过42℃者要降温，
2、下曲水温（指原料加入发酵容器的水温）
无论生料和熟料，不能超过36℃。

因为下曲后升温的幅度为5～8℃。

水温超过42℃时，发酵剂就会衰老死亡。

这就是为什么发酵液只甜无酒味的原因。

3、生料发酵与熟料发酵
生料发酵就是直接发酵，这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。

这里所说的熟料
发酵是指先将原料蒸煮。

具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅，冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。

采用这种熟料发酵方法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。

另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。

4、搅拌
搅拌的目的是把发酵容器底部的原料搅拌上来，使之都能接触到酒曲从而同步地得到完全彻底的发酵。

按理、原料在发酵时，尤其是在发酵进入旺盛期时，容器内的所有原料都好像似在煮烯粥那样翻滚，就等于是在自然搅拌了。

数量少时可“自动”搅拌，但投入原料多，由于原料本身的自重而堆积容器底部。

堆积于容器底部的原料即难以接触到酒曲。

就需要通过人工或机械的方式予以搅拌。

在整个发酵期间，搅拌的次数在3-5次即可，即投料时充分搅拌一次，发酵旺盛时充分搅拌一次，原料漂浮于液面时再充分搅拌一次基本可以了。

当然在发酵液由浑浊变清和由清变为淡茶色时再拌一次也可以。

如上所述在搅拌时，一定要将容器底部的原料搅拌上来。

厌氧发酵
所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。

尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注意厌氧发酵。

因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加。

如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大量菌体使酒精的产量大为减少。

其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精。

所以，如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵。

怎样进行厌氧发酵？许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封。

所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。

进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵。

所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。

有人会说，既要求厌氧又要开缸去搅拌，且不自相矛盾吗？不矛盾。

所谓“厌氧”并非绝对的。

酒曲内的微生物还是需要一定的氧气才能繁殖生长，但是所需的氧气不多。

在每次开缸搅拌时所进入发酵容器内的氧气即能满足其需求。

发酵过程
整个发酵过程分为四个阶段：发酵开始→发酵旺盛→发酵衰退→发酵完毕。

原料在发酵四个阶段都有不同的物理和生化变化，观察和掌握好这些不同变化，即能掌握发酵好坏的整个过程。

（1）发酵开始，发酵末开始时，原料和水（总称为发酵醪）处于静止状态，没有动静如死水一般；醪液也是清彻透明的。

发酵开始后，醪液面有小泡，但数量不多。

（2）发酵旺盛。

液面小泡变大泡，而且数量很多；发酵醪在翻滚，好似水开沸腾；二氧化碳强烈，旺盛冲鼻，发酵醪液由清变为浑浊，有酒香味。

（3）发酵衰退。

泡沫减弱，二氧化碳味减弱，最大特点是原料由发酵容器底浮在液面，其数量约有总量的1/5
（4）发酵完毕。

漂浮于液面的原料又沉入下去，发酵液由浑浊变清，整个发酵醪又处于静止状态，这证明已经彻底发酵完毕，这种现象就叫作发酵完毕的标志。

发酵期的长短决定于温度的高低。

温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。

我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。

7、发酵结束的直观判断
一看原料，当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。

二看颜色，就是看发酵液的颜色变化。

从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。

从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。

从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。

实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。

要延长多少时间才能算适当呢？当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。

从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。

为什么要延长一二天发酵时间呢？因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。

这个生化反应过程需要时间，这个时间就是酯化时间。

此方法适应于其它淀粉质原料如玉米、高梁、木薯、地瓜等生料发酵。

白酒发酵种类
白酒的发酵可分为固态、液态发酵，液态发酵分为生料发酵和熟料发酵，
固态发酵
固态发酵是我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸溜的白酒生产方式。

其中，有大曲、小曲和芙蕖白酒等
以谷酒为例，比例100斤，酒曲 400克。

先将原料浸泡8-12小时，取出上蒸，蒸的时候要注意一定要蒸熟，可以通过观察是否裂开，如果效果不够请在上面淋热开水，直到蒸到轻捏容易碎为止；将蒸好的原料拿出摊凉，注意要放到干净的地方，最好清洗过并且用开水冲过的地方，到冷却到22-30度间的时候拌入酒曲，要搅拌均匀。

将拌好的原料在地上堆积成
中间底四边高如“V”形（培菌发酵），盖上薄膜，然后装到发酵容器中，盖上薄膜继续发酵7-9天左右就算发酵完成了（酒糟没有甜味才算好）。

蒸馏时候最好隔水蒸馏。

半固态发酵
半固态发酵是指采用固态糖化，液态发酵蒸溜的白酒生产方式。

我国的米香型白酒和鼓香型白酒都是半固态发酵的典型酒种。

以大米白酒为例，投料比例：大米100斤，酒曲250克，水150斤
注意的是不用糯米，一般的大米就可，米浸泡时间8-10个小时，冬20个小时。

在蒸饭过程中大气冒起的时候均匀淋一次80度左右的开水。

摊凉至28-32度间加酒曲拌匀-入容器堆积中间低四边高的样子—24-48小时出酒酿后加水。

略盖瓶口能形成空气对流即可不能封死，两天后密封---出酒----蒸馏
备注：搅拌酒曲的时候先预留一部分用于撒缸底以及堆积好后撒在上面，另外如果不是夏天，最好的发酵数量在15斤粮食以上，原因是前面的发酵过程中需要保持30度左右的温度，粮食在发酵的时候自己会产生温度，但是如果数量少的话就不能聚集温度，如果真的数量少的话，可以通过以下办法解决，选择小的容器，在容器中堆积发酵的时候，容器外面用泡沫箱之类的保温材料包裹。

米饭要蒸到熟而不烂，这样才好搅拌酒曲。

液态发酵
液态发酵是采用酒精生产方式，即液态配料。

液态糖化、液态发酵和蒸溜的白酒生产方式。

目前此类白酒在我国较为少见。

比例为粮食：酒曲：水==40斤：100克：80斤
米—浸泡（夏天4-6小时，冬天24小时）——蒸熟蒸透—冷却后放入发酵容器中拌入酒曲—加水——密封——前3天每天搅拌一次到两次——4-8天发酵完成——蒸馏——酒——存放5-7天即可饮用
备注：此法适用于普通大米的酿造。

(1)生料发酵
采用生大米酿酒就简单得多了。

生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。

将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。

所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。

(2)熟料发酵
这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。

这里所说的熟料发酵是指先将原料蒸煮。

具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅，冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。

采用这种熟料发酵方法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。

另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。

（3）蒸溜
低温发酵出的酒温和（发酵时间长）！高温出的酒浓列（发酵时间短）！
生料白酒最大的优点也是最大的弱点是：酒质纯和、不燥辣。

城市人很欢迎，但农村和山区的人则认为“酒度不够”，用酒表测量，明明有50度他说只有30多度。

实验证明，在发酵或蒸馏时加入香料共同发酵或共同蒸馏，比在成品酒内加入香料更醇和，不会有爆香和脂肪臭昧。

1、火力控制
大火开锅，当锅内开始沸腾，将有白气从出酒口冒出，逐渐开始点滴出酒，此时应该把火力调至中火，当几分钟后出酒将流成线状，此时就可将火转为小火、善火。

最后用大火追尾，结束蒸馏
无论是熟料和生料发酵，在蒸馏时一定要坚持采用“慢火蒸酒，大火追尾”的原则。

有的厂家希望一二个小时内把酒蒸完，所以采用大火、大气，结果把苦味物质蒸馏出来了。

因为大部分苦味成份是高沸点物质，蒸馏时温度过高，压力过大，把一般情况下蒸不出来的苦味成份也蒸馏出来了。

2、取酒
酒在刚出来的时候度数有70然后逐渐下降直至无酒度，头酒不宜健康且引起上头的物质建议在开始出酒头三分钟（或者流成线状一分钟）作为头酒。

去头酒后一直接到出酒的线状开始变成断线（滴流状）的时候，换容器接后面的尾酒并把火调到中大火直至出酒没有度数时候停止，头酒和尾酒可放入下次蒸馏时一并倒入发酵好的酒醅中一起蒸馏。

也可以根据下面的方法接你所要的酒度。

3、酒度测量：
A、酒度表配合温度计一起测定，但是这个很麻烦具体是用酒度表在盛装容器的酒中测量（不要在出酒上测量）酒精表浮起的度数为数据，但是并不是酒的度数，20度以上每三度减一度如23度减一度，26减2度，29度减3度，如26度的温度，测量酒度为41度，实际酒度只有39度。

如21度的温度测出的酒度是40那么要减去0.3度.
B、通过计算出酒率+品尝
一般白酒的出酒率是45度的为80-100%，也就是说，假如你里面蒸馏的是5斤粮食发酵的
酒醅（酒醅是发酵好的酒液和酒糟，5斤粮食发酵好的酒醅有16-18斤）的话，那么在接到4-5斤左右就有45度左右。

如果你想度数接高点比如你想50度那么你接到3.5-4.5斤左右的时候就好了，余下作为尾酒。

*成酒处理
酒品
酒，有「水的形，火的性」的特质。

据法国品酒师协会规定的「名酒」标准，可作品酒之参考：
一、均匀：酒的各种成分均匀，不可让一种成分过多，以致掩盖了别的比较细微的香味。

二．健康：酒要健康，不可有毛病。

有毛病的酒，或则味酸，或则淡淡无味。

三．文雅：酒要文雅，不可粗俗。

文雅的酒，酒味轻淡；粗俗的酒，酒味重浊。

四．丰满：酒要味道丰腴盈盈；劣酒则味道索然。

五．个性：每一种酒应该有其不同的个性，白兰地的味道就该像白兰地。

六．酸性：酒的酸性要恰到好处，过多则味涩，过少则平淡无味。

七．柔顺：好酒柔顺滑口。

劣酒则强烈粗厉，原因是丹宁酸过多。

八．成熟：酒是持续不断变化的有机体，有的比较晚，经验丰富的人，才能决定究竟是否立即饮用，还是再放几年。