餐饮设计概述
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一 、餐饮建筑设计总述 二、餐饮建筑的构思与创意 三、餐饮建筑室内空间、室外总平面设计 四 、餐饮建筑立面、环境设计及其他
1.1餐饮建筑的分类与分级
餐饮建筑
餐馆
饭馆 旅馆餐厅 酒店 自助餐厅
饮食店
咖啡馆 茶馆 酒吧 早点店 快餐馆
食堂
1.1餐饮建筑的分类与分级
分级与设施
1.2 餐饮建筑的布置类型
❖ 卫生间
（1）位置隐蔽
（2）客用与工作人员用的要分开
（3）洗手盆开单独设方便使用
（4）应设wenku.baidu.com立清扫间
（5）必须设前室
❖ 厨房
有主食加工系列、副食加工系 列、备餐洗涤消毒、餐具存放等 等。
❖ 辅助部分
各种库房和炊厨人员更衣、 浴厕及办公用房等。根据不同的 建筑用房和建筑标准加工部分的
二 餐饮建筑的构思与创意
外部设计
1.店面设计原则
（1）形式服从功能原则 （2）服从形式美构图 （3）正确反映经营内容原 （4）“少就是多”，“合适”原则
2.外部设计要点
（一）视线设计
（1）独立式餐厅注意外形轮廓设计（右图） （2）夹缝式注意沿街立面设计 （3）综合体式注意视线范围内室内外的通透
设计
（二）室外空间设计
（1）“灰空间”的引入（右图） （2）室内餐饮空间的外延
这是独立式餐厅的交通枢纽，是 顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。 门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面 设店名和店标。根据门厅的大小，一 般可选择设置迎宾台、顾客休息区、 餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置 灯光喷泉水池或装饰小景。 ❖ 休息等候区
是从公共交通部分通向餐厅的过 渡空间。休息厅与餐厅可以用门、玻 璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和 限定。
（1）功能性照明 （2）强调性照明 （3）情境化照明
4.入口空间设计
（一）艺术性
（1）强调可识别性（左图） （2）强调联想认知性 （3）强调内外对比性 （4）强调过程情绪性
（二）功能性（指门厅）
（1）交通枢纽 （2）休息过渡 （3）功能扩大化
5.广告招牌设计
（1）视角与视距 （2）字体可识别性 （3）材料，色彩强调
和再开发，建筑往往向大型化、综合化发展而与人们生活休息 相关的餐饮业也跻身其中，成为综合体的一部分。
综合体式的餐饮店大多没有外立面，重点在于室内餐饮店 入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。。
（三）独立式
指单独建造的餐馆、饮食店， 大多为低层，用地比夹缝式餐馆 宽敞，有的还设有娱乐设施。
1.3面积指标
• 6.周边停车设 计
（1）位置关系协调及布局 优缺点
A.铺前车后
B.铺后车前
C.均在后
D.铺中车周围
E.铺上车下
（2）设计原则：铺面凸出， 车场方便
3.1.2、控制性指标 ❖ 容积率 ❖ 建筑密度 ❖ 绿地率 ❖ 项目控制线
容积率=
总建筑面积 净用地面积
包括：住宅、商业、高于地面1.5米的 半地下 室、公 共配套 服务设 施（居 委会、 物业用 房、配 电房、 垃圾转 运站…..） 不包括：露台、地下室、层高低于2.2米的架 空层、 向公共 开放的 层高高 于2.2米 的架空 层…… 不包括代征道路用地、代征绿地用地
追逐风味饮食:海鲜楼悦、顾海客。鲜大排档，
体现异国他乡饮食风情：韩国烧烤，日本料理、 傣家菜、泰国菜
追求情调氛围：酒吧，欣赏音乐，喝酒、聊天， 看球赛等
追求健康、关注保健及营养性等
快餐化，标准化：肯德基、真功夫等
三、餐饮建筑室内空间、室外总平面设计
3.1室外总平面设计
3.1.1、需要解决的问题 ❖ 交通组织 ❖ 建筑体型与布局 ❖ 场地功能 ❖ 景观环境
餐饮建筑按其布置形式、所处位置及与周 围建筑的关系，大体可分为三种布置类型： 夹缝式、综合体式、独立式。
（一）夹缝式 在城市商业地段或干道旁， 在有限的
“夹缝式”用地和空间布局内发展。夹缝式 餐馆往往只有一个立面对外，因此在繁华的 商业街上，立面的设计需要有明显的个性特 征。
（二）综合体式 在城市中心的商业繁华地段，随着城市商业中心区的改造
构思与创意的五种途径：
2.1、体现风格或流派
如果按某种特定的建筑风格或流派来构 思和设计餐饮建筑，将使餐饮店的形象突 出，有明确的个性特征。
2.2、设计“主题餐厅”
赋予某种文化主题，设计“主题餐厅”，这 是餐饮建筑设计成功的一条重要路径，设计者要 善于观察和分析各种社会需求以及人的社会文化 心理。
❖ 餐厅
前台
a、大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来划分和限 定各个不同的用餐区。
b、餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽。 避免厨房气味和油烟进入餐厅。
c、餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。 一般按1—1.5 m2/座设置餐位。
d、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应 的装饰风格。
在《饮食建筑设计规范》里规定了餐厅与饮食厅每座最小使用面积。
1.4餐馆的组成
1.4餐馆的组成
前台: 直接面向顾客、供顾客直接使用的空间(门厅、 餐厅、雅座洗手间、小卖)
后台: 由加工部分与办公、生活用房组成，其中加 工部分又分为主食加工与副食加工两条流线。
关键衔接点是备餐间。
前台 ❖ 入口门厅
3.材.色.光的设计
（一）材料
（1）耐久性 （2）材质本身的美感 （3）材料的再加工 （4）多材料的合理组织 （5）用联想呼唤记忆
（二）色彩
（1）用色相对比突出重点 （2）用冷、暖强化心理感受 （3）用对比构成强化视觉冲击 （4）用联想呼唤记忆
砖材的特殊砌筑形成个性
局部重点照明表达材质美
（三）灯光
台湾原住民主题
三角形拼贴的土著图案母题在室内随处可见。桌边， 软包，灯具，门上铁艺，壁柜……其意浓浓。
汽车文化主题
美国爵士文化主题
•橡木家具及地板，筑铁栏杆，蓝色软包， •爵士蓝灯光都出自美国传统
南欧地中海文化主题
由室内望入口区
专设入口区有助于体味环境， 净化心灵。暗红色粗制土墙和拱形 门洞，强调了地域特色。地面陶土 砖和天棚的抹灰述说了手工艺的制作。
NBA篮球文化主题餐厅
日本海贼王主题餐厅
2.3、运用高科技手段
运用高科技手段，使餐饮建 筑和餐饮过程新奇、刺激，满足 年轻人喜欢猎奇和追求刺激的欲 望。
2.4、餐饮于娱乐结合 把餐饮与游玩、娱乐结合，
将增添餐饮情
趣，为客人所喜爱。
2.5、经营的创意 业主别出心裁，在餐饮经营上搞创意，用各种形式和手段取
1.1餐饮建筑的分类与分级
餐饮建筑
餐馆
饭馆 旅馆餐厅 酒店 自助餐厅
饮食店
咖啡馆 茶馆 酒吧 早点店 快餐馆
食堂
1.1餐饮建筑的分类与分级
分级与设施
1.2 餐饮建筑的布置类型
❖ 卫生间
（1）位置隐蔽
（2）客用与工作人员用的要分开
（3）洗手盆开单独设方便使用
（4）应设wenku.baidu.com立清扫间
（5）必须设前室
❖ 厨房
有主食加工系列、副食加工系 列、备餐洗涤消毒、餐具存放等 等。
❖ 辅助部分
各种库房和炊厨人员更衣、 浴厕及办公用房等。根据不同的 建筑用房和建筑标准加工部分的
二 餐饮建筑的构思与创意
外部设计
1.店面设计原则
（1）形式服从功能原则 （2）服从形式美构图 （3）正确反映经营内容原 （4）“少就是多”，“合适”原则
2.外部设计要点
（一）视线设计
（1）独立式餐厅注意外形轮廓设计（右图） （2）夹缝式注意沿街立面设计 （3）综合体式注意视线范围内室内外的通透
设计
（二）室外空间设计
（1）“灰空间”的引入（右图） （2）室内餐饮空间的外延
这是独立式餐厅的交通枢纽，是 顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。 门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面 设店名和店标。根据门厅的大小，一 般可选择设置迎宾台、顾客休息区、 餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置 灯光喷泉水池或装饰小景。 ❖ 休息等候区
是从公共交通部分通向餐厅的过 渡空间。休息厅与餐厅可以用门、玻 璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和 限定。
（1）功能性照明 （2）强调性照明 （3）情境化照明
4.入口空间设计
（一）艺术性
（1）强调可识别性（左图） （2）强调联想认知性 （3）强调内外对比性 （4）强调过程情绪性
（二）功能性（指门厅）
（1）交通枢纽 （2）休息过渡 （3）功能扩大化
5.广告招牌设计
（1）视角与视距 （2）字体可识别性 （3）材料，色彩强调
和再开发，建筑往往向大型化、综合化发展而与人们生活休息 相关的餐饮业也跻身其中，成为综合体的一部分。
综合体式的餐饮店大多没有外立面，重点在于室内餐饮店 入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。。
（三）独立式
指单独建造的餐馆、饮食店， 大多为低层，用地比夹缝式餐馆 宽敞，有的还设有娱乐设施。
1.3面积指标
• 6.周边停车设 计
（1）位置关系协调及布局 优缺点
A.铺前车后
B.铺后车前
C.均在后
D.铺中车周围
E.铺上车下
（2）设计原则：铺面凸出， 车场方便
3.1.2、控制性指标 ❖ 容积率 ❖ 建筑密度 ❖ 绿地率 ❖ 项目控制线
容积率=
总建筑面积 净用地面积
包括：住宅、商业、高于地面1.5米的 半地下 室、公 共配套 服务设 施（居 委会、 物业用 房、配 电房、 垃圾转 运站…..） 不包括：露台、地下室、层高低于2.2米的架 空层、 向公共 开放的 层高高 于2.2米 的架空 层…… 不包括代征道路用地、代征绿地用地
追逐风味饮食:海鲜楼悦、顾海客。鲜大排档，
体现异国他乡饮食风情：韩国烧烤，日本料理、 傣家菜、泰国菜
追求情调氛围：酒吧，欣赏音乐，喝酒、聊天， 看球赛等
追求健康、关注保健及营养性等
快餐化，标准化：肯德基、真功夫等
三、餐饮建筑室内空间、室外总平面设计
3.1室外总平面设计
3.1.1、需要解决的问题 ❖ 交通组织 ❖ 建筑体型与布局 ❖ 场地功能 ❖ 景观环境
餐饮建筑按其布置形式、所处位置及与周 围建筑的关系，大体可分为三种布置类型： 夹缝式、综合体式、独立式。
（一）夹缝式 在城市商业地段或干道旁， 在有限的
“夹缝式”用地和空间布局内发展。夹缝式 餐馆往往只有一个立面对外，因此在繁华的 商业街上，立面的设计需要有明显的个性特 征。
（二）综合体式 在城市中心的商业繁华地段，随着城市商业中心区的改造
构思与创意的五种途径：
2.1、体现风格或流派
如果按某种特定的建筑风格或流派来构 思和设计餐饮建筑，将使餐饮店的形象突 出，有明确的个性特征。
2.2、设计“主题餐厅”
赋予某种文化主题，设计“主题餐厅”，这 是餐饮建筑设计成功的一条重要路径，设计者要 善于观察和分析各种社会需求以及人的社会文化 心理。
❖ 餐厅
前台
a、大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来划分和限 定各个不同的用餐区。
b、餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽。 避免厨房气味和油烟进入餐厅。
c、餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。 一般按1—1.5 m2/座设置餐位。
d、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应 的装饰风格。
在《饮食建筑设计规范》里规定了餐厅与饮食厅每座最小使用面积。
1.4餐馆的组成
1.4餐馆的组成
前台: 直接面向顾客、供顾客直接使用的空间(门厅、 餐厅、雅座洗手间、小卖)
后台: 由加工部分与办公、生活用房组成，其中加 工部分又分为主食加工与副食加工两条流线。
关键衔接点是备餐间。
前台 ❖ 入口门厅
3.材.色.光的设计
（一）材料
（1）耐久性 （2）材质本身的美感 （3）材料的再加工 （4）多材料的合理组织 （5）用联想呼唤记忆
（二）色彩
（1）用色相对比突出重点 （2）用冷、暖强化心理感受 （3）用对比构成强化视觉冲击 （4）用联想呼唤记忆
砖材的特殊砌筑形成个性
局部重点照明表达材质美
（三）灯光
台湾原住民主题
三角形拼贴的土著图案母题在室内随处可见。桌边， 软包，灯具，门上铁艺，壁柜……其意浓浓。
汽车文化主题
美国爵士文化主题
•橡木家具及地板，筑铁栏杆，蓝色软包， •爵士蓝灯光都出自美国传统
南欧地中海文化主题
由室内望入口区
专设入口区有助于体味环境， 净化心灵。暗红色粗制土墙和拱形 门洞，强调了地域特色。地面陶土 砖和天棚的抹灰述说了手工艺的制作。
NBA篮球文化主题餐厅
日本海贼王主题餐厅
2.3、运用高科技手段
运用高科技手段，使餐饮建 筑和餐饮过程新奇、刺激，满足 年轻人喜欢猎奇和追求刺激的欲 望。
2.4、餐饮于娱乐结合 把餐饮与游玩、娱乐结合，
将增添餐饮情
趣，为客人所喜爱。
2.5、经营的创意 业主别出心裁，在餐饮经营上搞创意，用各种形式和手段取