《食品营养与卫生》电子教案
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绪论
【知识目标】 ①掌握食品营养与卫生的基本概念、研究
内容及研究方法。 ②了解国内外食品营养与卫生概况。
第一节 食品营养与卫生概述
一、食品营养与卫生的基本概念
食品营养与卫生学是研究食物、营养与人体健 康关系的一门学科。
营养是指人体吸收、利用食物或营养物质的过 程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需 要的生物学过程。研究人体营养规律及其改善 措施的科学叫营养学。
第一节 蛋白质与氨基酸
二、氮平衡
氮平衡的表示方法为： B=I－（U+F+S）
第一节 蛋白质与氨基酸
二、氮平衡
B＞0，摄入量＞排出量，为正氮平衡。表明体 内蛋白质的合成量大于分解量。生长期的儿童 少年,孕妇和恢复期的伤病员等就属于这种情况. 所以,在这些人的饮食中,应该尽量多给些含蛋白 质丰富的食物，保持正氮平衡。
第一节 食品营养与卫生概述
三、食品营养与卫生的研究方法
其主要研究方法有实验研究和人群研究。 实验研究可分为离体实验和整体实验。
第一节 食品营养与卫生概述
三、食品营养与卫生的研究方法
离体实验以组织或细胞为实验对象，整体实验 指动物实验，是一种直观而有效的研究手段。
人群研究包括三个方面：一是自愿者的试验研 究，如对人体热能的测定；二是人群流行病学 调查，如对两广地区肝癌高发的流行病学调查； 三是意外事故或突发事件的人群研究，如对食 物中毒事件进行调查研究中毒的机制、临床表 现和预防措施等。
第一节 蛋白质与氨基酸
二、氮平衡
B＜0，摄入量＜排出量，为负氮平衡。这表明 体内蛋白质的合成量小于分解量。慢性消耗性 疾病,组织创伤和饥饿等就属于这种情况。蛋白 质摄入不足,就会导致身体消瘦,对疾病的抵抗力 降低,患者的伤口难以愈合等。应注意尽可能减 轻或改变负氮平衡。
第一节 蛋白质与氨基酸
二、氮平衡
B＝0，摄入量＝排出量，为零氮平衡。这表明体 内蛋白质的合成量和分解量处于动态平衡。一 般营养正常的健康成年人就属于这种情况。实 际上，摄入氮应比排出氮多5％，才可以认为确 实处于平衡状态。
二、食品卫生及食品安全
保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评 价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新 兴领域。
食品卫生学科的新动向
第三节食品营养和卫生今后
面临的任务
食品卫生与食品安全今后的重要任务有：以现 代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制 定和修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项 技术规范；不断完善法律法规；研究食物中毒 的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平； 提高食品合格率；进一步以危害性分析理论与 方法和质量控制体系完善各种食品污染物安全 性评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品 污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键 控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平， 加强食品安全与食品质量。
第二节 国内外食品营养与卫生概况
一、营养及营养学
营养学的形成和发展 人类获得营养素的途径是通过合理的膳食和科
学的烹调加工实现的，我们通过合理的膳食和 科学的烹调加工，向机体提供足够数量的热能 和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平 衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健 康的过程称合理营养。
食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
第一节 食品营养与卫生概述
一、食品营养与卫生的基本概念
营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体 正常代谢所需的成分，是保证人体健康的物质 基础。可概括为六大类：蛋白质、脂类、糖类、 矿物质、维生素和水。营养素来自食物。
学会对食物中的蛋白质、脂肪进行营养评价
问题:
物质基础?
食物 (营养素)
第一节 蛋白质与氨基酸
蛋白质是化学结构复杂的一大类有机物质。主 要由碳（50％～55％）、氢（6.7％～7.3％）、 氧（19％～24％）、氮（13％～19％）四种元 素构成，一部分蛋白质也含有硫、磷、铁和铜 等元素。
蛋白质的百分含量（％）=每克样品中含氮量 (g)×6.25×100
第一节 蛋白质与氨基酸
二、氮平衡
食物蛋白质中所含的氮，称之为膳食氮（摄入 氮），体内蛋白质的分解产物主要是通过尿液、 粪便、皮肤或其他途径排出，这些氮分别称为 尿氮、粪氮、通过皮肤或其他途径排出的氮。 尿氮主要包括尿素、氨、尿酸和肌酐等，粪氮 主要包括食物中未被吸收的氮、肠道分泌物及 肠道脱落Βιβλιοθήκη Baidu胞中的氮。通过皮肤或其他途径排 出的氮包括表皮细胞、毛发、指甲、分泌物中 的氮。
第一节 蛋白质与氨基酸
一、蛋白质的生理功能
（一）构成和修复机体的组织 （二）构成体内各种重要的生理活性物质 (三)供给能量
第一节 蛋白质与氨基酸
二、氮平衡
常以氮平衡表示蛋白质的平衡情况。氮平衡是 指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态，表示 机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16％）和 排出氮的关系，是描述机体蛋白质代谢及营养 状况的重要指标。
食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人 体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫 生质量、保证食用者安全的科学。
第一节 食品营养与卫生概述
二、食品营养与卫生的研究内容
营养学主要研究内容包括人体对营养的需要， 即营养学基础；食物的体内过程；各类食物的 营养价值；不同人群的营养；营养与疾病；社 区营养等。食品卫生学主要研究内容包括食品 污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作 用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类 食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒 及其预防以及食品卫生监督管理等。
第二节 国内外食品营养与卫生概况
二、食品卫生及食品安全
食品卫生学的历史发展过程 现代食品卫生学起源于19世纪 1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和
国食品卫生法》 ２００９年２月２８日第十一届全国人民代表
大会常务委员会第七次会议通过更名为《中华 人民共和国食品安全法》
第二节 国内外食品营养与卫生概况
第一章 营养学基础
【知识目标】
①了解蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水及维 生素的功能。
②掌握食物蛋白质、脂肪的营养评价方法。 ③掌握食物中蛋白质、脂类、碳水化合物、热能、矿
物质、水及维生素的供给量及食物来源。 ④理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念及对机体的意
义。
第一章 营养学基础
【技能目标】
【知识目标】 ①掌握食品营养与卫生的基本概念、研究
内容及研究方法。 ②了解国内外食品营养与卫生概况。
第一节 食品营养与卫生概述
一、食品营养与卫生的基本概念
食品营养与卫生学是研究食物、营养与人体健 康关系的一门学科。
营养是指人体吸收、利用食物或营养物质的过 程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需 要的生物学过程。研究人体营养规律及其改善 措施的科学叫营养学。
第一节 蛋白质与氨基酸
二、氮平衡
氮平衡的表示方法为： B=I－（U+F+S）
第一节 蛋白质与氨基酸
二、氮平衡
B＞0，摄入量＞排出量，为正氮平衡。表明体 内蛋白质的合成量大于分解量。生长期的儿童 少年,孕妇和恢复期的伤病员等就属于这种情况. 所以,在这些人的饮食中,应该尽量多给些含蛋白 质丰富的食物，保持正氮平衡。
第一节 食品营养与卫生概述
三、食品营养与卫生的研究方法
其主要研究方法有实验研究和人群研究。 实验研究可分为离体实验和整体实验。
第一节 食品营养与卫生概述
三、食品营养与卫生的研究方法
离体实验以组织或细胞为实验对象，整体实验 指动物实验，是一种直观而有效的研究手段。
人群研究包括三个方面：一是自愿者的试验研 究，如对人体热能的测定；二是人群流行病学 调查，如对两广地区肝癌高发的流行病学调查； 三是意外事故或突发事件的人群研究，如对食 物中毒事件进行调查研究中毒的机制、临床表 现和预防措施等。
第一节 蛋白质与氨基酸
二、氮平衡
B＜0，摄入量＜排出量，为负氮平衡。这表明 体内蛋白质的合成量小于分解量。慢性消耗性 疾病,组织创伤和饥饿等就属于这种情况。蛋白 质摄入不足,就会导致身体消瘦,对疾病的抵抗力 降低,患者的伤口难以愈合等。应注意尽可能减 轻或改变负氮平衡。
第一节 蛋白质与氨基酸
二、氮平衡
B＝0，摄入量＝排出量，为零氮平衡。这表明体 内蛋白质的合成量和分解量处于动态平衡。一 般营养正常的健康成年人就属于这种情况。实 际上，摄入氮应比排出氮多5％，才可以认为确 实处于平衡状态。
二、食品卫生及食品安全
保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评 价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新 兴领域。
食品卫生学科的新动向
第三节食品营养和卫生今后
面临的任务
食品卫生与食品安全今后的重要任务有：以现 代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制 定和修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项 技术规范；不断完善法律法规；研究食物中毒 的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平； 提高食品合格率；进一步以危害性分析理论与 方法和质量控制体系完善各种食品污染物安全 性评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品 污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键 控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平， 加强食品安全与食品质量。
第二节 国内外食品营养与卫生概况
一、营养及营养学
营养学的形成和发展 人类获得营养素的途径是通过合理的膳食和科
学的烹调加工实现的，我们通过合理的膳食和 科学的烹调加工，向机体提供足够数量的热能 和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平 衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健 康的过程称合理营养。
食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
第一节 食品营养与卫生概述
一、食品营养与卫生的基本概念
营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体 正常代谢所需的成分，是保证人体健康的物质 基础。可概括为六大类：蛋白质、脂类、糖类、 矿物质、维生素和水。营养素来自食物。
学会对食物中的蛋白质、脂肪进行营养评价
问题:
物质基础?
食物 (营养素)
第一节 蛋白质与氨基酸
蛋白质是化学结构复杂的一大类有机物质。主 要由碳（50％～55％）、氢（6.7％～7.3％）、 氧（19％～24％）、氮（13％～19％）四种元 素构成，一部分蛋白质也含有硫、磷、铁和铜 等元素。
蛋白质的百分含量（％）=每克样品中含氮量 (g)×6.25×100
第一节 蛋白质与氨基酸
二、氮平衡
食物蛋白质中所含的氮，称之为膳食氮（摄入 氮），体内蛋白质的分解产物主要是通过尿液、 粪便、皮肤或其他途径排出，这些氮分别称为 尿氮、粪氮、通过皮肤或其他途径排出的氮。 尿氮主要包括尿素、氨、尿酸和肌酐等，粪氮 主要包括食物中未被吸收的氮、肠道分泌物及 肠道脱落Βιβλιοθήκη Baidu胞中的氮。通过皮肤或其他途径排 出的氮包括表皮细胞、毛发、指甲、分泌物中 的氮。
第一节 蛋白质与氨基酸
一、蛋白质的生理功能
（一）构成和修复机体的组织 （二）构成体内各种重要的生理活性物质 (三)供给能量
第一节 蛋白质与氨基酸
二、氮平衡
常以氮平衡表示蛋白质的平衡情况。氮平衡是 指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态，表示 机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16％）和 排出氮的关系，是描述机体蛋白质代谢及营养 状况的重要指标。
食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人 体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫 生质量、保证食用者安全的科学。
第一节 食品营养与卫生概述
二、食品营养与卫生的研究内容
营养学主要研究内容包括人体对营养的需要， 即营养学基础；食物的体内过程；各类食物的 营养价值；不同人群的营养；营养与疾病；社 区营养等。食品卫生学主要研究内容包括食品 污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作 用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类 食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒 及其预防以及食品卫生监督管理等。
第二节 国内外食品营养与卫生概况
二、食品卫生及食品安全
食品卫生学的历史发展过程 现代食品卫生学起源于19世纪 1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和
国食品卫生法》 ２００９年２月２８日第十一届全国人民代表
大会常务委员会第七次会议通过更名为《中华 人民共和国食品安全法》
第二节 国内外食品营养与卫生概况
第一章 营养学基础
【知识目标】
①了解蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水及维 生素的功能。
②掌握食物蛋白质、脂肪的营养评价方法。 ③掌握食物中蛋白质、脂类、碳水化合物、热能、矿
物质、水及维生素的供给量及食物来源。 ④理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念及对机体的意
义。
第一章 营养学基础
【技能目标】