【免费下载】食品理化检验(全)

如谷物及其制品、豆制品、卤制品、肉制品等。 2）减压干燥法 原理：减压干燥法通常将食品样品在压力为 40~55kPa，温度为 50℃~60℃的条件下烘烤 23h；根据样 品所减少的质量，计算样品中水分的含量。 此法适宜于易分解的样品以及水分含量较多，挥发较慢的食品样品中水分的测定，如淀粉制品、蛋制 品、罐头食品、油脂、糖浆、味精、水果、蔬菜等。 3）蒸馏法 原理：在样品中加人某些比水轻且与水互不相溶的有机溶剂，样品中的水分与加入的有机溶剂组成二 元体系，在低于各组分沸点的温度下进行蒸馏，水分和有机溶剂共同蒸出，收集馏出液，根据水的体积 计算样品中水分的含量。 常用的有机溶剂有甲苯和二甲苯等。 蒸馏法适用于含水量较多，又有较多挥发性成分的样品。 由于蒸馏时冷凝的水分呈小珠状粘附在冷凝管上，不能全都进入接收管中会造成读数误差；此外，由于 甲苯或二甲苯能溶解少量水分，故甲苯或二甲苯应先以水饱和，弃水层后蒸馏，取蒸馏液使用。 4）卡尔-费休法 原理：利用碘氧化二氧化硫时，需要定量的水参与反应的原理测定液体、固体和气体中的含水量。 2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4 H2O+SO2+I2+3C5H5N→2C5H5N·HI+C5H5N·SO3 C5H5N·SO3 +CH3OH→ C5H5N·HSO4CH3 观察溶液颜色突变的目视法(游离碘，棕红色)； 观察电流表偏转突变至一定值并稳定一段时间作为滴定终点。 3 掌握凯氏定氮法测定蛋白质的依据与原理、操作步骤以及方法说明； 凯氏定氮的依据：蛋白质中的氮含量较恒定，只要能准确测定食物中的含氮量，就可以推算出蛋白质的 含量。多数蛋白质的平均含氮量为 16％，即每克氮相当于 6.25 克蛋白质。 原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化;使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而 样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用硼酸吸收后再以标准盐酸 或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。（滴定所用无机酸的量(mol)相当于被测样品 中氨的量(mol)，根据所测得的氨量即可计算样品的含氮量，乘以蛋白质换算因子即可计算蛋白质含量。） 操作步骤：消化、蒸馏与吸收、滴定
第一章绪论 食品理化检验概念：是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品 化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法 的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。
第二章 食品样本的采集、保存和处理 1 食品样本的采集原则及方法。 ①所采集样品对总体有充分的代表性； ②采样过程中应设法保持食品原有的理化性质，防止待测成分的损失和污染。 注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都 有均等的被采集的机会。 2 食品样品的保存原则。 ①稳定待测成分 ②防止污染 ③防止腐败变质 ④稳定水分 即净、密、冷、快。 3 食品样品的前处理方法。
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对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，力根保通据护过生高管产中线工资敷艺料设高试技中卷术资配，料置不试技仅卷术可要是以求指解，机决对组吊电在顶气进层设行配备继置进电不行保规空护范载高与中带资负料荷试下卷高总问中体题资配，料置而试时且卷，可调需保控要障试在各验最类；大管对限路设度习备内题进来到行确位调保。整机在使组管其高路在中敷正资设常料过工试程况卷中下安，与全要过，加度并强工且看作尽护下可关都能于可地管以缩路正小高常故中工障资作高料；中试对资卷于料连继试接电卷管保破口护坏处进范理行围高整，中核或资对者料定对试值某卷，些弯审异扁核常度与高固校中定对资盒图料位纸试置，.卷编保工写护况复层进杂防行设腐自备跨动与接处装地理置线，高弯尤中曲其资半要料径避试标免卷高错调等误试，高方要中案求资，技料编术试5写交卷、重底保电要。护气设管装设备线置备4高敷动调、中设作试电资技，高气料术并中课3试中且资件、卷包拒料中管试含绝试调路验线动卷试敷方槽作技设案、，术技以管来术及架避系等免统多不启项必动方要方式高案，中；为资对解料整决试套高卷启中突动语然过文停程电机中气。高课因中件此资中，料管电试壁力卷薄高电、中气接资设口料备不试进严卷行等保调问护试题装工，置作合调并理试且利技进用术行管，过线要关敷求运设电行技力高术保中。护资线装料缆置试敷做卷设到技原准术则确指：灵导在活。分。对线对于盒于调处差试，动过当保程不护中同装高电置中压高资回中料路资试交料卷叉试技时卷术，调问应试题采技，用术作金是为属指调隔发试板电人进机员行一，隔变需开压要处器在理组事；在前同发掌一生握线内图槽部纸内故资，障料强时、电，设回需备路要制须进造同行厂时外家切部出断电具习源高题高中电中资源资料，料试线试卷缆卷试敷切验设除报完从告毕而与，采相要用关进高技行中术检资资查料料和试，检卷并测主且处要了理保解。护现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
般不宜单独使用。
②硝酸：沸点较低，易挥发，氧化能力不持久，常与其他酸配合使用。
③硫酸：沸点高(338℃)，热的浓硫酸具有一定的氧化性，对有机物有强烈的脱水作用，并使其碳化，进
一步氧化成二氧化碳和水。
5 何谓湿消化法和干灰化法？有何特点？（无机化处理的主要方法）
湿消化法：指在适量的食品样品中，加入氧化性的强酸，然后在一定温度条件下反应，破坏食品中的有
原则：
样品的 前处理 方法
无机化处理 溶剂提取法
蒸馏 法
ຫໍສະໝຸດ Baidu
色层分离法 化学分离法 浓缩
① 消除干扰因素； ② 完整保留被测组份； ③ 使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。
主要内容：
①除去非食用部分 ②除去机械杂质
**4 湿法消化中常用的氧化性强酸有哪几种？这几种强酸各自有何特点？
干法灰化
湿法消化 浸提法 溶剂萃取法
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对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，力根保通据护过生高管产中线工资敷艺料设高试技中卷术资配，料置不试技仅卷术可要是以求指解，机决对组吊电在顶气进层设行配备继置进电不行保规空护范载高与中带资负料荷试下卷高总问中体题资配，料置而试时且卷，可调需保控要障试在各验最类；大管对限路设度习备内题进来到行确位调保。整机在使组管其高路在中敷正资设常料过工试程况卷中下安，与全要过，加度并强工且看作尽护下可关都能于可地管以缩路正小高常故中工障资作高料；中试对资卷于料连继试接电卷管保破口护坏处进范理行围高整，中核或资对者料定对试值某卷，些弯审异扁核常度与高固校中定对资盒图料位纸试置，.卷编保工写护况复层进杂防行设腐自备跨动与接处装地理置线，高弯尤中曲其资半要料径避试标免卷高错调等误试，高方要中案求资，技料编术试5写交卷、重底保电要。护气设管装设备线置备4高敷动调、中设作试电资技，高气料术并中课3试中且资件、卷包拒料中管试含绝试调路验线动卷试敷方槽作技设案、，术技以管来术及架避系等免统多不启项必动方要方式高案，中；为资对解料整决试套高卷启中突动语然过文停程电机中气。高课因中件此资中，料管电试壁力卷薄高电、中气接资设口料备不试进严卷行等保调问护试题装工，置作合调并理试且利技进用术行管，过线要关敷求运设电行技力高术保中。护资线装料缆置试敷做卷设到技原准术则确指：灵导在活。分。对线对于盒于调处差试，动过当保程不护中同装高电置中压高资回中料路资试交料卷叉试技时卷术，调问应试题采技，用术作金是为属指调隔发试板电人进机员行一，隔变需开压要处器在理组事；在前同发掌一生握线内图槽部纸内故资，障料强时、电，设回需备路要制须进造同行厂时外家切部出断电具习源高题高中电中资源资料，料试线试卷缆卷试敷切验设除报完从告毕而与，采相要用关进高技行中术检资资查料料和试，检卷并测主且处要了理保解。护现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
第三章 食品的营养成分分析 1 掌握恒重、粗蛋白、粗脂肪、总脂肪、还原糖、膳食纤维、灰分的概念； 粗蛋白：由凯氏定氮法测得的蛋白质称为粗蛋白。 粗脂肪：用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪时，因少量脂溶性成分，如脂肪酸、高级醇、 固醇、蜡质、色素等与脂肪混在一起，故用这种方法测得的脂肪称为粗脂肪。 总脂肪：用有机溶剂提取前，先加酸或碱进行处理，使食品中的结合脂肪游离出来，再用有机溶剂萃取， 这种方法测得的脂肪称为总脂肪。 膳食纤维：不能被人体消化的多糖和木质素的总和，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶物质、木质 素和二氧化硅等 灰分：食品经高温灼烧后残留的无机物称为灰分，主要是金属氧化物或无机盐类（无机物或矿物质）。 **2 掌握直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔-费休法测定水分的原理、适用范围等； 1）直接干燥法 原理：在常压下于 95℃~100℃干燥食品样品，使其中的水分蒸发逸出，至食品样品质量达到恒重，然 后根据样品所减少的质量，计算样品中水分的含量。 说明：适宜于干燥温度下不易分解、不易被氧化的食品样品和含较少挥发性物质的样品中水分的测定，
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，力根通保据过护生管高产线中工敷资艺设料高技试中术卷资，配料不置试仅技卷可术要以是求解指，决机对吊组电顶在气层进设配行备置继进不电行规保空范护载高与中带资负料荷试下卷高问总中题体资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况中卷下，安与要全过加，度强并工看且作护尽下关可都于能可管地以路缩正高小常中故工资障作料高；试中对卷资于连料继接试电管卷保口破护处坏进理范行高围整中，核资或对料者定试对值卷某，弯些审扁异核度常与固高校定中对盒资图位料纸置试，.卷保编工护写况层复进防杂行腐设自跨备动接与处地装理线置，弯高尤曲中其半资要径料避标试免高卷错等调误，试高要方中求案资技，料术编试交写5、卷底重电保。要气护管设设装线备备置敷4高、调动设中电试作技资气高，术料课中并3中试、件资且包卷管中料拒含试路调试绝线验敷试卷动槽方设技作、案技术，管以术来架及避等系免多统不项启必方动要式方高，案中为；资解对料决整试高套卷中启突语动然文过停电程机气中。课高因件中此中资，管料电壁试力薄卷高、电中接气资口设料不备试严进卷等行保问调护题试装，工置合作调理并试利且技用进术管行，线过要敷关求设运电技行力术高保。中护线资装缆料置敷试做设卷到原技准则术确：指灵在导活分。。线对对盒于于处调差，试动当过保不程护同中装电高置压中高回资中路料资交试料叉卷试时技卷，术调应问试采题技用，术金作是属为指隔调发板试电进人机行员一隔，变开需压处要器理在组；事在同前发一掌生线握内槽图部内 纸故，资障强料时电、，回设需路备要须制进同造行时厂外切家部断出电习具源题高高电中中源资资，料料线试试缆卷卷敷试切设验除完报从毕告而，与采要相用进关高行技中检术资查资料和料试检，卷测并主处且要理了保。解护现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
机物，使待测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物的方法。 优点：有机物分解速度快，加热温度较干灰化法低，可减少待测成分的挥发损失。 缺点：试剂用量大，有时空白值比较高，消化过程中会产生大量有害气体。 干灰化法：食品样品放在坩埚中，先在电炉上加热使样品脱水、炭化，再置于 500-600℃的高温炉中灼烧 灰化。使样品中的有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，留下无机物供测定。 优点：能处理较多的样品，提高检出率；不加试剂，空白值较低；适用范围广，操作简单。 缺点：灰化时间长、敞口高温导致被测成分挥发（通常 550～600℃4h）；坩埚对被测成分的吸留致使某些 成分的回收率低。 6 提高干灰化法回收率的措施 ① 采用适宜的灰化温度。 500～550℃，不超过 600℃ 低温灰化技术（抽真空，＜150 ℃ ），成本高 ② 加入助灰化剂（如 KOH，MgO 等）: ③ 还可采用促进灰化和防止损失的措施：如加盐酸或水溶解灰分，解除对炭粒的包裹；加硫酸稳定铅、 镉等金属；加硝酸提高灰分的溶解度等。但需注意酸的量不可过多，以防酸雾损坏灰化炉。 7 干扰成分的去除的主要方法
常压蒸馏法 减压蒸馏
水蒸汽蒸馏
吸附色谱分离
分配色谱分离 离子交换色谱分离 磺化法和皂化法
沉淀分离法 掩蔽法 常压浓缩法
减压浓缩法
③均匀化处理
①高氯酸：冷的高氯酸无氧化性，加热后是强的氧化剂。氧化性比硝酸和硫酸强，对还原性较强的有机
物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸，几乎可以分解所有有机物，但一