第一章烹饪与美学概述 课件

音乐美学，建筑美学，工艺、技术美学等。
? 2.实用性（食用性） ? 是指以食用为目的的工艺与美术相结合的
特性，强调实用价值。任何烹饪食品，其根本 目的都是建立在“食用”的基础上。烹饪技术 工艺与实用美术相结合，就能烹制出更精美的 食品，而烹饪造型视频正是这种结合的典型范 例。
三、烹饪美学研究的对象及范围
? 2.形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定 事物上，表现一定内容时才算是真正的美。
? 3.形式美在美的观赏上具有特殊作用。 ? 4.形式美来源于社会生活，是在人的社会实践
中形成与发展的，并不是一成不变的。
1-2 烹饪美学
一、什么是烹饪美学？
?
? 烹饪活动是人类赖以生存和发展的基础； 是人类最早的社会实践活动；可以说是一切文 化之祖，它孕育了人类文明。随着美学向着多ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ元化方向的发展，烹饪作为一种文化，一种艺 术，越来越被人们重视，进而产生了烹饪美学。 烹饪美学是研究饮食活动中美的规律性的科学。
? 1.烹饪制作工艺美 ? 既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形
态又有人工塑造，并力求将色、香、味、形、 器、质、养融为一体。
? 2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
? 烹饪过程不仅对菜肴的色、香、味、形等 有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和炊 具。在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、 宴席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜肴装盘、 上桌的规格顺序等方面也要按照美的规律来表 现。
例各5件吗？ ? 2.对美的事物，你能发现它的规律吗？对不美
的事物，你能有改变的办法吗？
? 红花鱼翅捞饭(鲍翅、藏红花、顶汤)：选用大 金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精 制而成，营养丰富，具有很好的养生保健功效。
? 蒜籽烧裙边：裙边为八珍之一，此菜选用上等 裙边和国宴顶级浓汤烧制而成，有滋阳、补血 和润肤功效，是国宴中的上菜。
? 国宴佛跳墙：此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼 肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料， 配以国宴顶级浓汤制作而成，浓汤制作时间长 达三天三夜，开坛飘香，味道鲜醇，营养丰富， 养生保健，是各国领导人都喜爱的一道国宴菜。
? 1.烹饪美学形成的基础：烹饪活动和饮食生活。
? 2.烹饪美学的现状与发展： 1）美化进餐环境； 2）选购饮食器具； 3）购置工作人员服饰； 4）训练工作人员的谈吐举止； 5）安排宴会音乐； 6）运用各种礼节和仪式； 7）设计菜肴造型； 8）餐桌台面布局。
二、烹饪美学的特点
? 1.综合性 ? 烹饪涉及的美学分支主要有文学艺术美学，
快感是一种简单的、动物性的生理反应， 是感觉器官的舒适感。
美感是一种独特的、具体的心灵感受，同 一个人在不同的心境下就会有不同的感受。
三、美的两种形式
? 世界上的美千姿百态，但是归根结底就是两 种：一种是形式美，一种是内容美，只有二者 统一，才是真正的美。
? 1.形式美就是某一事物能够引起人们愉悦心情 的感性形式，即客观事物外观的美。
第一章 烹饪与美学概述
?1-1 美的本质和形式
? 美学作为一门科学，既是十分古老，又 是十分年轻。
? 关于美学，我们可以认为，它是研究美 感和艺术性的一般规律的学科。
一、美的本质
? 什么是美？ ? 从美的本质上来看，美是具体可感的形象；
美是能愉悦身心的形象；美是反映人的智慧和 力量的形象。
二、快感与美感
? 宴开水白菜：精选东北大白菜心和国宴顶级清 汤制作而成，看似朴实无华，却尽显国宴制汤 功夫，汤色淡黄清彻，香醇
? 国宴狮子头：此菜选用肥四瘦六的五花肉手工 切成小粒，和国宴顶级清汤制作而成，形态丰 满，犹如雄狮之首，因此得名狮子头。
? 一、知识题
? 1.什么是美学？ ? 2.什么是烹饪美学？ ? 3.烹饪美学的特点是什么？ ? 二、分析题 ? 1.就身边的事或物，你能列举出美和不美的实
? 3.烹饪文化中的食趣美
? 烹饪不仅注重情趣而且讲究食趣美，讲究 美食与美酒、美茶、美景、乐事的结合。烹饪 美学就是要研究烹饪的审美观念、习俗及与中 国传统文化思想的关系。烹饪美学的研究范围， 说明了这门学科与烹饪原料学、工艺学、营养 卫生学、美学、文学、民俗学、心理学都有密 切的联系。