食品安全检测技术要求

溶剂抽提法
固相萃取 超临界萃取
微波萃取
超声波萃取
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①浸提法 （从固体中萃取有效成分）
用适当的溶剂将固体样品中某种待测成 分浸提出来，又称“液——固萃取法”。
振荡浸渍法
常用提取方法
捣碎法
索氏提取法
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B. 提取剂的选择
由相似相溶原理选择 ❖ 选溶剂沸点在45～80℃之间的。若沸点低，
易挥发；若沸点高，不易提纯、浓缩，溶剂与 提取物不好分离。 ❖ 选稳定性好的溶剂。
按一定的规律重复出现，一般具有单向性，即测定 值总是偏高或总是偏低。它一般可以分为：仪器误 差、方法误差、试剂误差和操作误差等。 ❖ 偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。产 生偶然误差的原因一般是不固定的、未知的、且大 小不一，具有不确定性。可能由于环境的偶然波动 或仪器的性能、分析人员的操作不一致所产生的。 ❖ 灵敏度：分析方法所能检测到的最低限量。
颗粒、粉状样品：四分法和分样器混匀缩分
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细则
大量不均匀食品的采样
①几何法； ②流动定时采样； ③分档采样； ④分区分层采样； ⑤按批次件数比例采样。
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二、样品的制备
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、 缩分等过程。
样品的制备方法因产品类型不同而异。
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❖ 液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。
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干法灰化方法优点
优点
①此法基本不加或加入很少的 试剂，故空白值低。
②灰分体积小，可处理较多的 样品，可富集被测组分。
③有机物分解彻底，操作简单。
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干法灰化方法缺点
缺点
①所需时间长。
②因温度高易造成易挥发 元素的损失。
③坩埚有吸留作用，使测定 结果和回收率降低。
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2. 湿法消化
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例
下列情况分别引起什么误差？如果是系统误差，应 如何消除？ ①容量瓶和移液管不配套； ②在重量分析中被测组分沉淀不完全； ③试剂含被测组分； ④读取滴定管读数时，小数点后第二位估读不准； ⑤以含量约为99％的草酸钠作为基准物标定高锰酸钾 溶液的浓度。
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二、控制和消除误差的方法 1.正确选取样品量 2.增加平行测定次数，减少偶然误差 3.做对照实验 4.做空白实验 5.校正仪器和标定溶液 6.严格遵守操作规程
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按固定相材料及使用形式分类
柱色谱:固定相装在色谱柱中 纸色谱:层析滤纸为支持剂, 滤纸上结合水为固定相 。 薄层色谱（TLC）:将固定相粉末制成薄层。 气相色谱（GC）:流动相为气体。 液相色谱（HPLC）:流动相为液体。
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五、化学分离法 （一）磺化法和皂化法
用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分， 使本来憎水性油脂变成亲水性化合物，从样品中分 离出去。
特殊情况下，可加入不影响分析结 果的防腐剂或冷冻干燥保存。
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第二节 样品的预处理
目的: ①测定前排除干扰组分； ②对样品进行浓缩。
原则：① 消除干扰因素； ② 完整保留被测组分； ③ 使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。
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预处理方法
有பைடு நூலகம்物破坏法 蒸馏法
溶剂提取法
磺化法和皂化法 色层分离法
❖ 互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。
❖ 固体样品 切细、粉碎、捣碎、研磨等。
❖ 罐头 除核、去骨、去调味品、捣碎。
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三、样品保存
采集的样品应在短时间内分析，否 则应妥善保管。
放在密闭、洁净容器内，置于阴暗 处保存。易腐败变质的放在0-5℃冰箱内， 保存时间也不能太长。易分解的要避光 保存。
高而增高。
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③水蒸汽蒸馏
适用于沸点较高，易炭化，易分解 物质。水蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合 液体，使具有一定挥发度的被测组分与 水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏 出来。
水蒸汽蒸馏装置见下图。
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④扫集共蒸馏
❖The clean-up method termed sweep co-distillation
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1. 硫酸磺化法（磺化法）
用浓硫酸处理样品，引进典型的极性官能团SO3 使脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大，能溶 于水和酸的化合物，与那些溶于有机溶剂的待测成分 分开。
主要用于有机氯农药残留物的测定。
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2. 皂化法 原理: 酯 + 碱 酸或脂肪酸盐 + 醇
①用于白酒中总酯的测定，用过量的NaOH将酯皂化 掉，过量的碱再用酸滴定，最后由用碱量来计算总 酯。
❖ 一种专用设备，管式蒸馏器后接冷凝装置与微 型层析柱。多用于测食品中残存农药的含量。
❖ 特点：需样量少，用注射器加料，节省溶剂， 速度快，自动化式5-6秒测一个样，有20条净化 管道。
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(三)溶剂抽提法
原理：利用混合物中各种组分在某种溶剂中 溶解度的不同而是混合物分离的方法。
浸提法
溶剂萃取
B.超临界流体：流体的温度、压力处于临界 状态以上。常用CO2作为超临界流体（临界 温度为31.05℃，临界压力7.37 Mpa）, 不可 燃、无毒、廉价易得、化学稳定性好。
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四、色层分离法
1906年，俄国植物学 家茨威特分离植物叶绿体中 色素而得名，玻璃管中装 CaCO3，石油醚溶解植物叶 绿体倒入管内，再用石油醚 做淋洗剂，结果柱子中被分 成几个不同颜色的谱带。
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硝酸—硫酸法
适用于大多数有机物质的破坏 破坏得到的无机金属离子均为高价态 不能用于含碱土金属有机化合物的破坏 （ 不适用于与硫酸形成不溶性硫酸盐
的金属离子）
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硫酸—硫酸盐法
常用于含砷或锑有机化合物的破坏，破坏
得到的无机金属离子多为低价态（三价 砷或锑）。
样品中加入浓硫酸作氧化剂，加入硫酸 盐提高硫酸的沸点，增强硫酸的氧化破 坏能力，且防止硫酸的分解损失。
❖ 原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使 样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸 出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液 中。
❖ 常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、 高锰酸钾、过氧化氢等。
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硝酸—高氯酸法
适用于血，尿、组织等生物样品和 动植物药制剂的破坏 有机金属化合物经破坏后，得到的 无机金属离子一般呈高价态。 本法不能用于含氮杂环化合物的破坏
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2.样品采集的要求、步骤、数量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
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典型性原则 适时性原则
程序原则
细则
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成
分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
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(3)采样的一般方法 最常用的采集方法是随机抽样。均衡地、
不加选择地从全部产品的各个部分取样。 注意：随机≠随意。 随机——要保证所有物料各个部分被抽到
的可能性均等。
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细则
少量食品的采样
①原始样品的采样：随机采样 虹吸法采样 电动搅拌器搅拌后采样
②平均样品的采集 液体试样：按需要量采样
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三、实验结果的检验 评估数据精确度的方法
1.计算几个测定值的离散程度（分布范围）大小。 这种方法估计不准，不常用。 2.标准偏差法。可以正确反应若干测定值之间的离 散究竟有多大。 3.测定真实值的相对偏差或真实值的相对平均偏差。
第二章 食品安全检测技术要求
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主要内容
1 食品样品的采集、制备及保存
2
样品的预处理
3 食品分析的误差与数据处理
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第一节 食品样品的采集、制备及保存
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、 半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多， 成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求 也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同 程序进行一般为：
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第三节 实验方法的评价与数据处理
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一、基本知识
❖ 真实值：一个客观存在的具有一定数值的被测成分 的物理量称为真实值。
❖ 准确度：测定值与真实值的接近程度。 ❖ 精确度：多次平行测定结果相互接近的程度。
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❖ 误差：测定值与真实值之差。 ❖ 系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中
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（一）食品样品的无机化处理 （有机物破坏法）
❖ 消化法 目的： 重金属检查限量较低，有机成分
往往会严重干扰测定，测定食品中无 机成分的含量，需要在测定前破坏有机结 合体，如蛋白质等。 常用的破坏方法：湿法消化，干法消化
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1.干法灰化
原理：将样品至于电炉上加热，使其中 的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高 温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为 止，所得残渣即为无机成分。
②用于植物油的皂化价的测定。（皂化价高示含游离 脂肪酸量大。
③常用碱为NaOH或KOH， ④NaOH直接用水配制，而KOH易溶于乙醇溶液。
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（二）沉淀分离法
原理:利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当 的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉 淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开。
常用的沉淀剂：碱性硫酸铜、碱性醋酸铅等。
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其它湿法
硝酸—硫酸—高氯酸法 硫酸—氧化剂法（过氧化氢法、高锰 酸钾） 破坏后，金属呈高价态
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注意点： 所用仪器一般为硅玻璃或硼玻璃制成的
凯氏瓶 所用试剂应为优级纯 水应为去离子水或高纯水 按相同条件进行空白试验校正 操作在通风橱内进行
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湿法灰化方法优点
优点
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①有机物分解速度快，所 需时间短。
样品的采集
制备和保存
样品的预
处理
成分分析 数据记录，整理
分析报告的撰写。
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一、 样品的采集 采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一 定代表性的一部分样品作为分析材料，这项 工作叫采样。
关键所在
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1. 采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，
但如果采取的样品不足以代表全部物料的 组成成分，则其检验结果也将毫无价值， 所以采用正确的采样技术采集样品尤为重 要。
②由于加热温度低，可减少 金属挥发逸散的损失。
湿法灰化方法缺点
缺点
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①产生有害气体。 ②初期易产生大量泡沫外溢。 ③试剂用量大，空白值偏高。
（二）蒸馏法
原理：利用液体混合物中各种组分挥发度
的不同而将其分离。
常压蒸馏
蒸馏方法
减压蒸馏 水蒸气蒸馏 扫集共蒸馏
食品分析 中常用前
4种。
共沸蒸馏
萃取蒸馏
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精馏
①常压蒸馏
❖ 适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物 质。
❖ 蒸馏釜：平底、圆底 ❖ 冷凝管：直管、球型、蛇型 ❖ 注意：a.爆沸现象。（沸石、玻璃珠、毛细管、
素瓷片） b.温度计插放位置。 c.磨口装置涂油脂。
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②减压蒸馏 ❖适用对象：常压下受热易分解或沸点太
高的物质。 ❖原理：物质的沸点随其液面上的压强增
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②溶剂萃取法 A.原理:用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃
取 出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于 在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。
B.适用范围：用于原溶液中各组分沸点非常相 近或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离 的物质。
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新溶剂 ——萃取剂 （新溶剂 + 被溶解组分）——萃取相 （原溶液 + 被溶解组分）——萃余相
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补充：
采样时的记录
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样品名称 采样地点
时间 数量 采样方法以及采样人 签封
(2) 采样的步骤 采样的一般程序
检样
原始样品
检验样品 0.5Kg
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平均样品
复检样品 0.5Kg
仲裁样品 0.5Kg
检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品， 称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始 样品。 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部 分作检验用者称为平均样品。 ❖ 应一式三份，分别供检验、复验及备查使用。 ❖ 每份样品数量一般不少于0.5公斤。
比重 不同
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C.关于萃取剂的选择： ❖萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。 ❖萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原
溶剂中的溶解度。对其它组分溶解度很小。 ❖萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开，
有时萃取相整体就是产品。
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③超临界萃取（SFE）
A.原理：利用超临界流体SCF作为溶剂， 用来有选择性地溶解液体或固体混合物 中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。
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（三）掩蔽法 原理:向样品中加入一种掩蔽剂使干扰成分仍在
溶液中，而失去了干扰作用，多用于络合滴 定中。
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六、浓缩
原理:为了提高待测组分的浓度，常对样品提取 液进行浓缩。
1.常压浓缩
待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接加热浓 缩，也可用蒸馏装置等。
2. 减压浓缩
适用对易挥发、热不稳定性组分的浓缩。 常用K—D浓缩器、旋转蒸发器等，水浴加 热并抽气减压，浓缩速度快，被测组分损失少。