生鲜区学员培训手册水产部分

生鲜区学员培训手册之四

水产部分

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第十二章：水产部门介绍

水产是生长在淡水和海水里的鱼类、虾类、贝类、龟类等各种可供食用的水产品及其制品的总称。水产部门在生鲜部中是一个相对较小的部门。部门虽小，但它比较难运营。水产部的经营好坏对生鲜区的整体客流和卖场形象都起到很大的影响。水产的经营规模很大程度上受限于本地人民的生活水平的高低、旧有的风俗饮食习惯以及货源的供应情况。

水产部门的运营目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。以此为目的，水产部门的经营风格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视活鲜、冰鲜的经营份额，讲究质量一流，活的就是活蹦乱跳，不能活不活、死不死，鲜不鲜、烂不烂。只有高品质的商品，才能给顾客留下真正的美味，顾客才有可能再光顾，才能逐渐形成稳定的有一定规模的消费群体。“多”就是商品品种在规模允许的情况下，尽可能的增加品种，如果只有两三种活鲜、五六种冰鲜的话，难以形成规模、难以吸引顾客。“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好的形象。

水产部门的运营瓶颈在于水产损耗的控制。如何做到合理订货、科学养殖、正确陈列，达到最小程度控制鲜活水产的死亡率和冰鲜水产的报损率，已经成为超市水产部门最重要的研究课题。

水产部门的销售平时波动很小，但是重大节假日却可以翻倍增长。所以，组织好重大节日的销售对于水产销售预算的完成至关重要。特别中秋、春节、“五一”、“十一”等都是销售的黄金时间。同时在节假日可以有比例地引进一些新品种，利用最佳的销售高峰向顾客推销，甚至可以介绍有关商品的烹调知识，鼓励顾客购买尝试，使更多的顾客了解水产、喜爱水产，起到扩大消费群体、成熟消费市场，为来年的水产销售增长奠定基础的作用。

水产部门在生鲜区是一个销售比重较小的部门，尽管如此，水产部的经营好坏对生鲜区的整体客流和卖场形象都起到很大的影响。

水产部门经营要点：

（1）、价格：主力单品价格形象直接影响部门客流量的大小；

（2）、品质：鲜活、冰鲜都以质量求生存，超市要想做强水产必须先做好品质；

（3）、货源：只有稳定的货源才可能有稳定的客源。

水产部门的运营瓶颈在于水产损耗的控制。如何做到合理订货、科学养殖、正确陈列，达到最小程度控制鲜活水产的死亡率和冰鲜水产的损耗率，已经成为超市水产部门最重要的研究课题。

第十三章：水产部岗位工作职责

一、水产部主管工作职责：

1、每日工作内容：

（1）开店前：检查员工的出勤状况，是否有矿工、迟到现象，并做好记录，以备会议上提醒员工注意：检查当日到货的品质及数量，记录是否有供应商迟送货、少送货、没送货或品质差等异常情况，根据到货的品项的数量，安排员工加工处理及陈列；了解前一天本部门的绩效，分配今日业绩计划及落实清洁卫生任务。

（2）开店前15分钟：检查员工的清洁工作结果，是否有垃圾或纸箱、栈板、手推车等杂物残留；

全面检查商品价格标识（要求一个商品一个价格牌）是否到位；检查商品陈列是否饱满、新鲜、干净整齐；需变价的商品是否已经变价；最后召集员工开简短晨会，内容包括：安排今日的工作任务、发布公司的管理信息及听取员工意见，同时检查员工的仪容仪表。

（3）开店后：控制整个加工处理的流程，督察员工对顾客的服务态度，杜绝有员工与顾客吵架现象；

检查商品的数量是否满足顾客需求，尤其是促销品项，发现数量不足应及时追加补货；审查每日到货、退货资料；安排员工的就餐时间；检查早、晚班的交接工作。

2、每周工作内容：

（1）、作为一名主管，每周要进行业绩检讨，总结本周实际业绩，销售或毛利有没有达成本周预估目标，及时做出分析及提出下周改善方法。

（2）、在每天安排部门人员到市场或竞争对手处市调之外，每周至少也要亲自市调两次，并做出详细的市调报告以及自己的跟进或调整方案。

（3）、要负责对过期商品的检查，过期商品及时撤离卖场处理。

（4）、每周安排部门盘点，以回顾一周以来的经营业绩、损耗大小及库存周转情况，及时做出调整。

3、每月的工作内容：

安排员工进行盘点；安排员工市场调查，并进行分析后调整商品陈列、价格等；对员工进行专业的教育训练，提高员工素质及增加专业技能，提升员工的工作效率；参与门店及生鲜区会议，对本部门的绩效做出总结、检讨及提出改善方法。

二、水产部员工的工作职责：

1、开店前：注意前一天应交接班的主要事项；冰鲜台铺冰、打冰墙、清洗水族箱玻璃及过滤棉；协

助主管验收到货，并严格检查水产品质量及办理退换货；水产品经保鲜加工处理后陈列于冰鲜台（冷藏柜）或入库；检查电子秤条码、价格是否与TSM系统符合;

2、开店前15分钟：完成所有商品的陈列，清洗干净水产区地面，确保无积水，无垃圾；确保商品

与价格相符，陈列整齐饱满；明确今日的工作重点和绩效目标。

3、营业中：先将商品补满陈列面，再将未陈列的商品转移至备养池或仓库。持续保鲜水产品，例如

及时铺冰、喷洒冰盐水等；检查水产品的品质，不可销售的商品及时报损或退货，但要做好记录；

注意杀鱼台的干净、整洁，注意服务态度；随时检查冷藏（冻）库（柜）的温度，检查水产品的

质量（包括生产日期、保质期）；遵守主管安排的就餐时间；随着销售时间的推移，水产品的鲜度逐渐下降，要结合来客规律，及时降价处理、叫卖销售。

4、营业后段时间：依据库存数量再次降价促销尽快出清，若质量已有问题，还能销售的及时降价处理，不能销售的要填写报损单登记报损；营业结束后，要按照水产品的鲜度管理要求将剩余好的水产品敷冰处理后入库；进行清洁工作，清洁对象包括地面、冰台、水沟、器具等；交待明日早班所需注意事项，并整理好当日报废退货的资料；最后离店后切记要关闭水、电。

5、每月的工作：参与市场调查，参与每月、每周盘点工作并切实执行盘点安排；接受公司各种培训。

第十四章：水产商品知识

一、水产品的前景

超市主要经营的水产品种因地域的不同而有所区别，如内陆地区，离海岸线较远，经营海水冰鲜鱼的难度比较大，而河流、湖泊资源比较丰富的地区，淡水鱼类货源丰富。同时，冷冻鱼类所占比例较大。另外，经营品种的选择还受到当地消费者的饮食习惯所限制。

总之，随着人民生活水平的提高，对营养更高一层的需求，加之国家大力推行新世纪国民饮食结构策略的实施，水产品将占饮食比例的20％，水产品的需求会越来越大，水产部门将成为超市生鲜部门中极具潜力的部门。

二、水产品的分类

按照保鲜技术及加工工艺的不同，分为四个类别：

（1）、鲜活水产：是从捕捞到销售整个过程都需要以足够的水份和氧气以及适宜的温度、盐度来养殖，使其能以活体销售的水产品；

（2）、冰鲜水产：是用大量的冰来降低水产品的储藏温度，防止过快的腐败变质，从而延长了保质期的水产品。

（3）、冷冻水产：是在零下18℃的环境下急冻所得到的可长期保存的水产品

（4）、水产干货：是指经过消毒、晾制等加工程序，使水产品完全干化，得到的可在常温下保存很久的干货类水产品。

三、水产品的储存温度和保质期：