生鲜区学员培训手册水产部分

生鲜区学员培训手册之四
水产部分
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第十二章：水产部门介绍
水产是生长在淡水和海水里的鱼类、虾类、贝类、龟类等各种可供食用的水产品及其制品的总称。

水产部门在生鲜部中是一个相对较小的部门。

部门虽小，但它比较难运营。

水产部的经营好坏对生鲜区的整体客流和卖场形象都起到很大的影响。

水产的经营规模很大程度上受限于本地人民的生活水平的高低、旧有的风俗饮食习惯以及货源的供应情况。

水产部门的运营目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。

以此为目的，水产部门的经营风格是“鲜、多、稳”。

“鲜”就是高度重视活鲜、冰鲜的经营份额，讲究质量一流，活的就是活蹦乱跳，不能活不活、死不死，鲜不鲜、烂不烂。

只有高品质的商品，才能给顾客留下真正的美味，顾客才有可能再光顾，才能逐渐形成稳定的有一定规模的消费群体。

“多”就是商品品种在规模允许的情况下，尽可能的增加品种，如果只有两三种活鲜、五六种冰鲜的话，难以形成规模、难以吸引顾客。

“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好的形象。

水产部门的运营瓶颈在于水产损耗的控制。

如何做到合理订货、科学养殖、正确陈列，达到最小程度控制鲜活水产的死亡率和冰鲜水产的报损率，已经成为超市水产部门最重要的研究课题。

水产部门的销售平时波动很小，但是重大节假日却可以翻倍增长。

所以，组织好重大节日的销售对于水产销售预算的完成至关重要。

特别中秋、春节、“五一”、“十一”等都是销售的黄金时间。

同时在节假日可以有比例地引进一些新品种，利用最佳的销售高峰向顾客推销，甚至可以介绍有关商品的烹调知识，鼓励顾客购买尝试，使更多的顾客了解水产、喜爱水产，起到扩大消费群体、成熟消费市场，为来年的水产销售增长奠定基础的作用。

水产部门在生鲜区是一个销售比重较小的部门，尽管如此，水产部的经营好坏对生鲜区的整体客流和卖场形象都起到很大的影响。

水产部门经营要点：
（1）、价格：主力单品价格形象直接影响部门客流量的大小；
（2）、品质：鲜活、冰鲜都以质量求生存，超市要想做强水产必须先做好品质；
（3）、货源：只有稳定的货源才可能有稳定的客源。

水产部门的运营瓶颈在于水产损耗的控制。

如何做到合理订货、科学养殖、正确陈列，达到最小程度控制鲜活水产的死亡率和冰鲜水产的损耗率，已经成为超市水产部门最重要的研究课题。

第十三章：水产部岗位工作职责
一、水产部主管工作职责：
1、每日工作内容：
（1）开店前：检查员工的出勤状况，是否有矿工、迟到现象，并做好记录，以备会议上提醒员工注意：检查当日到货的品质及数量，记录是否有供应商迟送货、少送货、没送货或品质差等异常情况，根据到货的品项的数量，安排员工加工处理及陈列；了解前一天本部门的绩效，分配今日业绩计划及落实清洁卫生任务。

（2）开店前15分钟：检查员工的清洁工作结果，是否有垃圾或纸箱、栈板、手推车等杂物残留；
全面检查商品价格标识（要求一个商品一个价格牌）是否到位；检查商品陈列是否饱满、新鲜、干净整齐；需变价的商品是否已经变价；最后召集员工开简短晨会，内容包括：安排今日的工作任务、发布公司的管理信息及听取员工意见，同时检查员工的仪容仪表。

（3）开店后：控制整个加工处理的流程，督察员工对顾客的服务态度，杜绝有员工与顾客吵架现象；
检查商品的数量是否满足顾客需求，尤其是促销品项，发现数量不足应及时追加补货；审查每日到货、退货资料；安排员工的就餐时间；检查早、晚班的交接工作。

2、每周工作内容：
（1）、作为一名主管，每周要进行业绩检讨，总结本周实际业绩，销售或毛利有没有达成本周预估目标，及时做出分析及提出下周改善方法。

（2）、在每天安排部门人员到市场或竞争对手处市调之外，每周至少也要亲自市调两次，并做出详细的市调报告以及自己的跟进或调整方案。

（3）、要负责对过期商品的检查，过期商品及时撤离卖场处理。

（4）、每周安排部门盘点，以回顾一周以来的经营业绩、损耗大小及库存周转情况，及时做出调整。

3、每月的工作内容：
安排员工进行盘点；安排员工市场调查，并进行分析后调整商品陈列、价格等；对员工进行专业的教育训练，提高员工素质及增加专业技能，提升员工的工作效率；参与门店及生鲜区会议，对本部门的绩效做出总结、检讨及提出改善方法。

二、水产部员工的工作职责：
1、开店前：注意前一天应交接班的主要事项；冰鲜台铺冰、打冰墙、清洗水族箱玻璃及过滤棉；协
助主管验收到货，并严格检查水产品质量及办理退换货；水产品经保鲜加工处理后陈列于冰鲜台（冷藏柜）或入库；检查电子秤条码、价格是否与TSM系统符合;
2、开店前15分钟：完成所有商品的陈列，清洗干净水产区地面，确保无积水，无垃圾；确保商品
与价格相符，陈列整齐饱满；明确今日的工作重点和绩效目标。

3、营业中：先将商品补满陈列面，再将未陈列的商品转移至备养池或仓库。

持续保鲜水产品，例如
及时铺冰、喷洒冰盐水等；检查水产品的品质，不可销售的商品及时报损或退货，但要做好记录；
注意杀鱼台的干净、整洁，注意服务态度；随时检查冷藏（冻）库（柜）的温度，检查水产品的
质量（包括生产日期、保质期）；遵守主管安排的就餐时间；随着销售时间的推移，水产品的鲜度逐渐下降，要结合来客规律，及时降价处理、叫卖销售。

4、营业后段时间：依据库存数量再次降价促销尽快出清，若质量已有问题，还能销售的及时降价处理，不能销售的要填写报损单登记报损；营业结束后，要按照水产品的鲜度管理要求将剩余好的水产品敷冰处理后入库；进行清洁工作，清洁对象包括地面、冰台、水沟、器具等；交待明日早班所需注意事项，并整理好当日报废退货的资料；最后离店后切记要关闭水、电。

5、每月的工作：参与市场调查，参与每月、每周盘点工作并切实执行盘点安排；接受公司各种培训。

第十四章：水产商品知识
一、水产品的前景
超市主要经营的水产品种因地域的不同而有所区别，如内陆地区，离海岸线较远，经营海水冰鲜鱼的难度比较大，而河流、湖泊资源比较丰富的地区，淡水鱼类货源丰富。

同时，冷冻鱼类所占比例较大。

另外，经营品种的选择还受到当地消费者的饮食习惯所限制。

总之，随着人民生活水平的提高，对营养更高一层的需求，加之国家大力推行新世纪国民饮食结构策略的实施，水产品将占饮食比例的20％，水产品的需求会越来越大，水产部门将成为超市生鲜部门中极具潜力的部门。

二、水产品的分类
按照保鲜技术及加工工艺的不同，分为四个类别：
（1）、鲜活水产：是从捕捞到销售整个过程都需要以足够的水份和氧气以及适宜的温度、盐度来养殖，使其能以活体销售的水产品；
（2）、冰鲜水产：是用大量的冰来降低水产品的储藏温度，防止过快的腐败变质，从而延长了保质期的水产品。

（3）、冷冻水产：是在零下18℃的环境下急冻所得到的可长期保存的水产品
（4）、水产干货：是指经过消毒、晾制等加工程序，使水产品完全干化，得到的可在常温下保存很久的干货类水产品。

三、水产品的储存温度和保质期：
四、水产品学名与俗名
五、主要水产品的产地和习性
四、超市里哪些鱼有毒：
1、河豚：河豚鱼的毒素主要存在于卵巢和肝脏部位，其次在肾脏，血液，眼睛、鱼鳃、鱼皮等部位，
有的河豚鱼，肉中也含有毒素。

冬季和春季间，卵巢毒素的毒性最大，如果人们吃了如手指般大的一块鱼卵，就会严重中毒。

2、鲐鱼：鲐鱼又名鲐巴鱼、青花鱼等。

这种鱼的血是黑色的，鱼的脊背剖开后有一条血线，血线是
有毒的，如果清洗鱼类时，不清除这条血线，而与鱼肉烹饪、吃下去，会使人体产生过敏现象，如果鱼的腹部发软发黄，破肚，糊嘴等，表明鱼已经变质腐坏，人若吃了这种鱼，会使全身发肿。

3、鲅鱼：鲅鱼又名蓝点马铰、蓝点鲅、燕鱼等。

其品质特点是，肉多刺少，肉呈蒜瓣形，质嫩脂多。

但是，这种鱼的肝中含有毒质，不能食用。

因此，在清洗鱼时，必须将鱼肝除去。

4、池鱼：池鱼又名鲹鱼、蓝圆鲹、棍子鱼、刺巴鱼等。

这种鱼宜鲜食为安全。

如果久放一段时间，
鱼肉中的组氨酸会很快地分解，生成有毒性的组氨物质，如果人们吃了这种鱼，会发生食物中毒现象。

5、鲶鱼：鲶鱼又名鲇鱼、鲇巴郎、胡子鱼等。

它是一种淡水野生鱼，我国黑龙江，黄河，长江和珠
江流域均有分布，是一种营养丰富，肉质可口的鱼品。

但是，在清洗这种鱼时，一定要将鱼卵清除掉，因为其中有毒，不能食用。

6、鲢鱼：鲢鱼又名白鲢、鲢子、苦链子等。

它是一种常见的淡水鱼，在内地农贸市场上，一年四季
皆有，是一种价廉物美的大众化鱼类，人们在清洗这种鱼的时候，要将鱼肝清除掉，因为其中含有毒质，以防食之中毒。

7、湟鱼：湟鱼产于青海湖。

这种鱼的内脏和眼睛有毒质，清洗鱼时，必须除去内脏和眼睛，以防食
之中毒。

8、河鳗：河鳗又名鳗蛔、鳗鱼、白鳝等。

这种鱼的血清中含有毒素，有伤口的手指，不要接触到河
鳗血，以防伤口发炎、化脓。

1、黄鳝：黄鳝又名鳝鱼，长鱼等。

在民间有“小暑黄鳝赛人参”之说，当今人们普遍爱吃黄鳝。

但是有一点要注意，鳝鱼只能吃鲜的，现宰杀现烹调，切忌吃死黄鳝。

因为黄鳝鱼死后，体内所含的组氨酸会很快转变为具有毒性的组氨，人们食后会引起食物中毒。

黄鳝的血清中含有毒素，如果人们的手指上有伤口，一旦接触到鳝鱼血，会使伤口发炎、化脓。

2、死甲鱼、死贝类、死蟹类：甲鱼又名团鱼，俗称鳖或王八。

由于甲鱼肉质细嫩，滋味肥厚，营养
丰富，被视作滋补佳品。

但是，死甲鱼不能吃。

因为甲鱼肉含有较多的组氨酸，组氨酸是具有特殊鲜味的重要成分，它分解后可以产生组氨。

组氨是一种强烈的直管扩张剂，它可以引起一系列过敏物质的释放，浓度过高时，可以引起人体虚脱，休克等症状。

死后的甲鱼肉能自行分解产生组氨酸。

人吃了死甲鱼，就会引起食物中毒。

死贝类、死蟹类原理大致相同，死亡的不可销售。

3、活的黄骨鱼、桂花鱼：这两种鱼类背鳍和胸鳍都有毒刺，被刺中后会立即产生强烈的灼烧感，引
起局部血肿、发炎、体温升高。

在捕捉和宰杀的时候尤其要注意，养殖时也不宜与其它鱼类混养。

4、鲢鱼：鲢鱼又名白鲢、鲢子、苦链子等。

它是一种常见的淡水鱼，在内地农贸市场上，一年四季
皆有，是一种价廉物美的大众化鱼类，人们在清洗这种鱼的时候，要将鱼肝清除掉，因为其中含有毒质，以防食之中毒。

5、河鳗：河鳗又名鳗鲡、鳗鱼、白鳝等。

这种鱼的血清中含有毒素，有伤口的手指，不要接触到河
鳗血，以防伤口发炎、化脓。

第十五章：水产品的收货管理
验收标准的制定是水产品确保商品质量的第一步，也是为鲜度管理把关，进而降低损耗、确保业绩。

水产品验收质量标准主要有以下内容：
1、新鲜度：指鲜活水产必须是活的、生猛的；冰鲜水产必须符合冰鲜的标准。

2、等级与规格：指不同规格、等级的水产品，其品质、价格均不同。

3、产地：因水产品的品质因产地的不同，品质有区别，有时甚至是很大的差别，如：挪威的三文鱼
与加拿大的三文鱼相比，前者的质量要优良得多。

4、水份和含冰量：验收鲜活水产品时务必将水和周转箱的重量扣除，扣水标准为水珠不能从鱼捞中
呈线型滴落为准；验收冰鲜（冻）水产品时同样要扣除水份（冰）周转箱的重量，其扣冰重量较难拟定。

因为不同的冷冻水产品有不同的含冰量，采购中心与供应商应事先协商其含冰量并在收货时扣除。

以下是水产品的通用质量标准，作为常识予以学习，实际工作中涉及到每个单品的具体验收标准，必须参照公司下发的《水产商品质量标准卡》严格执行。

一、鲜活水产的质量标准
1、活鱼的通用质量标准
2、河蟹的通用质量标准
、海蟹的通用质量标准
3
5、鳖/乌龟的通用质量标准
6、贝类的通用质量标准
7、大黄花与小黄花的区别
8、鲫鱼与鲤鱼的区别
9、草鱼与青鱼的区别
10、鲢鱼与鳙鱼的区别
7、雄蟹与母蟹的区别
8、雄鳖和母鳖的区别
9、雄乌龟和母乌龟的区别
10、活黄鳝丝与死黄鳝丝的区别
二、冰鲜水产的质量标准
1、冰鲜鱼的通用质量标准
2、冰鲜软体动物的通用质量标准
3、冰鲜墨鱼／鱿鱼的质量标准
4、海蛰的质量标准
5、新鲜鱼类制品的质量标准
三、冷冻水产的质量标准
四、海产干货的质量标准
1、鱼干的质量标准
2、其它海产干货的质量标准
3、鱼翅的质量标准
第十六章：水产的鲜度管理
鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组成。

其中水是主要成分，占70％－80％的比例。

鱼类的脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一特点是易氧化，氧化后鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较易坏的原因之一。

鱼的外表有皮肤、鱼鳞和分泌粘液的粘液腺，表皮中有光彩细胞，鱼鳞中含有黑、黄、红、白等各种色素，因此鱼类才有各种各样的颜色，构成海洋、河流中一幅幅美丽缤纷的壮丽景观。

一、鲜度管理的原理
海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部分水产品的变质会产生毒素，人误食用后会中毒，因此鲜度的管理和质量的控制成为运营的重要内容。

鱼类容易腐坏的原因如下：
1、鱼的自身特征
鱼的肌肉组织柔软、细嫩，体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，体表有粘液的分布，无论是蛋白质、水分、粘液，都是细菌、微生物繁殖的营养基，为细菌、微生物的繁殖客观上创造了极好的条件。

此外，鱼类的外皮较薄，鳞片容易脱落，捕捞更加容易受损，细菌则容易侵入。

2、鱼的自溶
鱼类在死后不久，鱼体则进入较短的僵硬期。

僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。

鱼体内的蛋白质被分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，这些则成为细菌繁殖的可直接利用的营养物，鱼体内的pH值发生相应的变化，所形成的酸碱环境非常利于细菌、微生物的繁殖。

3、细菌的感染
鱼类自身携带细菌较多，因鱼类的汛期短、捕捞的季节性较强，捕捞后为保鲜要迅速进行打冰处理，所以极少进行剖肚处理，因此内脏、鱼腮、表皮则带着大量的细菌，细菌感染的数目是比较大的。

由细菌繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，营养基、温度、湿度、pH值及数目较多的初始细菌，这成为鱼类商品易坏、难保鲜的重要原因。

二、鲜度变化的过程
鱼体死后的鲜度变化有一个过程，经历鱼体僵硬—自溶一腐败三个阶段，其相对应的鲜度变化过程是鲜度良好一鲜度差一腐败。

三、鲜度管理的措施
（1）、鲜活水产的鲜度管理:
鲜活水产的鲜度管理主要靠提升养殖技术，在水温、水质、氧气、盐度、密度等各方面保障鱼类的生存环境。

另外，在验收、上货、捕捞等过程中使鱼类尽量不受外伤，延长其生命。

鲜活水产的订货和到货都要准确，尽量做到日销日毕，隔夜鱼的鲜活度会因养殖时间的加长而逐渐降低，会出现鱼眼呆滞、鱼皮脱鳞、鱼体溃烂长毛等病变现象并加速其死亡。

鲜活水产的收货时间不宜过长，到货后应立即安排人员进行验收，验收完毕迅速转入卖场鱼缸和备养池，换水时注意前后温差不要超过5摄氏度，应该先调好水温再放鱼而不是放鱼后再调温。

（2）、冰鲜水产的鲜度管理:
冰鲜水产鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和酵素作用以及抑制细菌的繁殖。

冰鲜水产应以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，使其温度保持在5℃以内。

A、供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完毕后，应立即将水产品运回冰台敷冰作业。

B、经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。

C、每晚营业结束后剩余的冰鲜鱼严禁存入冷冻库，也不允许直接裸露存于保鲜库，正确的储藏方式是：将冰鲜类装入泡沫箱，里面垫一层冰，然后将鱼逐条放入，每层鱼之间要用冰层隔开，然后放入保鲜库，这就是“层鱼层冰冷藏法”。

（3）、冷冻水产的鲜度管理:
冷冻水产的收货时间不宜过长，避免在常温下解冻。

收货完毕后立即转入卖场或仓库，冷冻库（柜）温度设定在－25℃到－18℃之间，并定期检查库（柜）温，冷冻库（柜）水产品存放不可以超过冷冻库（柜）的安全线，发现异常情况应立即转移冷冻品至安全区并及时汇报相关部门前来检修。

另外注意冷冻库（柜）必须定期除霜、清洗。

不定期巡视冷冻（藏）库（柜），检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉污染、连续污染。

解冻的水产品应及时调拨进行深加工处理，变质的水产品应立即报损，切记任何水产品都不可以二次冷冻。

第十七章：水产的养殖技术
一、循环池的设计原理
1、水循环
海水养殖和淡水养殖不同，它们所需要的温度、
盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分开。

水
循环有单池水循环和多池水循环，单池水循环是每
一个水池有一个进水管、一个出水管，多池水循环
是两个或两个以上的水池拥有一个进水管和一个出
水管。

2、气循环
大气的空气——>充氧压缩机——>充氧管——>养
殖池——>鱼消耗
二、养殖水的配置与水温的控制
1、养殖池的水不能直接用自来水，因为自来水含有大量漂白粉，放鱼前需打氧半小时来使其蒸发。

海鱼类的养殖池还需加入一定比例的海水晶调制成海水，这样才能提高鱼类存活率。

2、水温的控制，既可通过先进的温度调节器自动实现，同时也可以人工加入热水袋或冰块来手动调
节，不同的水产品都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。

三、鱼池的换水、消毒
1、鱼缸的消毒分为三种：
（1）新买的鱼缸要用2%的盐水进行刷洗；
（2）使用过的鱼缸要用千分之三的高锰酸钾浸泡消毒；
（3）对发过鱼病的鱼缸要使用千分之一的漂白粉全缸遍洒消毒。

2、鱼池有鱼的情况下换水、消毒：
（1）首先要将池中水放掉约三分之二，最少不能低于鱼身的高度；
（2）将鱼池中的脏物清理干净；
（3）将调节好水温、盐度的水加入池中（不能直接在池中加冰，避免温差超过5℃）；
（4）加入适量明矾消毒（30粒/立方水）；
（5）加入明矾后须打氧半小时。

四、养殖种类的归类
由于超市养殖池空间有限，不可能做到一种鱼一个池，多种鱼混养在同一池中，因此必须做好分类：
1、海水鱼与淡水鱼要分开；
2、归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；
3、归类在一起的鱼种性情要相似，即凶猛肉食性的不能同温驯非肉食性的放养一起；
4、大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起；
5、可混养的主要有：鲫鱼、鲤鱼、鲩鱼、大头鱼、福寿鱼、武昌鱼等；
6、需单独养的主要有：黄骨鱼、桂花鱼、生鱼、鲈鱼、基围虾等。

五、淡水类的养殖要求
总体要求：保持水质清新、无污物。

换水时要求温差不能超过5摄氏度，此外，活鱼类对水体要求偏碱性，故最好放入少量大苏打。

以下为主要淡水鱼类的养殖要求：
六、海水类的养殖要求
总体要求：保持水质清新、无污物，换水时温差不能超过5摄氏度，此外，活鱼类对水体要求偏碱
七、爬行类的养殖要求
总体要求：爬行类对水和氧气的要求都不高，只需放入少量水份即可，不可深水浸泡。

第十八章：水产的陈列要求
一、超市水产品陈列的基本原则
社会结构改变、收入提高、教育普及和生活品质的提升，改变了消费者的购物习惯。

他们从重量变成重质，从以往触摸商品而后选择，演变成在事前包装及自助标价的陈列架前选购。

在这场与趋势紧密结合的社会变化中，如何借陈列面的装饰、商品品质、表皮颜色、排面的丰富感及整齐感，使这种无言的销售方式，能够激起顾客的购买欲，以达到商品的促销效果，成为超市经营者必学的一门课程。

要使陈列达到让顾客易选、易看、易拿的基本原则如下：
1、展示柜棚板须以若竹垫垫底后再陈列商品，而水产品使用的若竹垫以水蓝色为原则。

2、依棚板的宽度，使用适当长度的塑胶隔板(白色)以便管制陈列量，并利于补货。

且须植以假草来
衬托其美感，并以标示牌标示单品的品名。

3、依顾客多样化的烹调习惯，备齐水产品的种类及品项。

4、利用水产品不同表皮颜色的变化，展现卖场的色彩美感、生动感及活泼感。

5、利用季节性的产品，以震撼性价位及大量陈列，来吸引顾客。

6、仔细评估各类单品的销售量，适量进货来准备陈列，以免因为滞销而带来减价抛售的损失或因商
品货源不足，使消费者无法购买所需商品造成销售机会的损失。

7、随时检查柜面的陈列、整理整齐，并检视温度。

8、遇有血水溢出的包装应立即整理。

9、经常检查排面陈列商品的鲜度，遇有品质劣变的商品，应立即提出报废。