鲜切苹果果肉颜色及酚-酶的变化

鲜切苹果果肉颜色及酚\酶的变化

摘要:以翠秋苹果(Malus pumila Mill.cv.Cuiqiu)果实为试材,切分加工后,常温条件下培养皿盛装,定时(开始时间､15 min､30 min､1 h､2 h､4 h､6 h､8 h､10 h､12 h)调查褐变发生情况,并检测总酚含量及多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性｡结果表明,苹果切分过程中总酚大量外释,导致营养､品质劣化,多酚氧化酶､过氧化物酶活性呈前期短时上升而后期逐渐下降的趋势;同时果实切面迅速褐化,果实完整性和物质区域化分布被破坏,使酚类底物､酚酶､氧气充分接触,这是造成褐变发生的主要原因｡

关键词:鲜切苹果;果肉颜色;多酚;酶

The Changes of Pulp Colour,Total Polyphenols Content and Oxidase Activity of Fresh-cut Malus pumila Fruit

slices. The browning indexes, content of total phenols, polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) activities were determined after culturing under normal temperature for 0, 15min, 30min, 1h, 2h, 4h, 6h, 8h, 10h, and 12h. The results showed that plenty of polyphenols released and fruits nutritious and flavor quality deteriorated. The activities of PPO and POD rose rapidly first and then decreased. Meanwhile flesh browning was rapid. The main reason of the browning was that polyphenolsk, PPO, POD was fully contacted with oxygen when fruits were cut.

Key words: fresh-cut Malus pumila Mill.; pulp colour; polyphenols; enzyme

苹果(Malus pumila Mill.)是人们日常食用的重要果品,产量及消费均居各种水果的前列｡鲜切苹果是指新鲜苹果果实经分级､清洗､整修､去皮､切分､包装､保鲜等一系列工序后,供消费者直接食用或餐饮业使用的一种新型苹果加工产品[1],目前在欧美､日本等发达国家和地区已经实现系统化､规范化生产,因其清洁､新鲜､营养､方便等特点而具有广阔的市场前景｡鲜切苹果加工过程中去皮､切分等处理工序对苹果组织产生了损伤,不但失去了果实整体和代谢协调性,产生了不可修复的､失去自身保护的周身伤害,而且细胞组织与空气完全接触,极易出现褐化､变味,严重影响其感官质量及营养价值｡试验通过鲜切苹果褐变情况调查与多酚含量及相关酶活性的测定,探索了苹果切分后12 h内上述指标的变化规律,为进一步生产苹果鲜切产品及贮藏保鲜奠定基础｡

1材料与方法

1.1苹果材料处理

2007年8月23日,在辽宁省果树科学研究所试验场内采集立地条件相同､管理

水平一致､无机械损伤和病虫伤害的大小相近､着色均匀､位置相似的成熟翠秋苹果(M. pumila Mill.cv.Cuiqiu)果实,用去离子水清洗干净,擦干,于阴阳果面间取材,去皮､除心,纵向切成约0.1 cm左右均匀厚度的月牙形果片,用培养皿盛装,置室温(25℃)条件下备用｡

1.2方法

在实验室条件下,分别于0 min(开始时间)､15 min､30 min､1 h､2 h､4 h､6 h､8 h､10 h､12 h进行褐变指数调查､多酚含量分析及多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)､过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性测定｡总酚含量测定采用Folin-Denis比色法[2],酶活性分析采用郝建军[3]的方法并加以改进｡

1.2.1褐变分级褐变指数调查方法依切面上的褐变面积及程度划分为5个等级｡

①0级,无褐变,切面保持初始色泽和质地p 2.1褐变指数调查

褐变程度代表鲜切水果的外观品质,褐变指数能够直观反映鲜切产品的褐变程度｡翠秋苹果切分后,在12 h内的褐变情况见图1,由图1可见,褐变指数在试验一开始就快速上升,褐变程度明显加重,1 h内就基本达到最高值,并且前期褐化进程迅速;此后的褐变程度基本无大变化｡说明翠秋苹果切分后,褐变是外观品质变劣的主要生理变化,且在短时间内(1 h左右)就可表现出来｡

2.2总酚含量变化

翠秋苹果果实总酚含量的变化情况见图2,从图2可见,果实总酚变化呈逐渐下降的趋势,以15 min内下降的最快,说明苹果果实切分后酚类物质极易被氧化降解,含量从初始的836.28 mg/kg经过12 h降至472.88 mg/kg,降低了363.40 mg/kg,降幅达到43.45%｡

2.3多酚氧化酶(PPO)活性变化

多酚氧化酶活性的测定结果见图3,由图3可见,翠秋苹果果实的多酚氧化酶活性呈现瞬时急剧上升､后快速下降､接着在较高水平保持平稳､最后逐渐降低的趋势｡苹果切分后,从初始的142.88 U/g(FW)经15 min上升到最高值165.39 U/g(FW),之后保持在145 U/g(FW)左右,4 h后逐渐下降,12 h达最低点88.96 U/g(FW),与初始值相差53.92 U/g(FW),降幅达到37.74%｡

2.4过氧化物酶(POD)活性变化

过氧化物酶活性的测定结果见图4,由图4可见,翠秋苹果果实的过氧化物酶活性变化呈前期短时迅速上升､后期快速降低的趋势,可在30 min内达到最高点62.82 U/g(FW),30 min~2 h 间下降幅度较大,2 h后缓慢降低,12 h降至最低值