食品分析实验教学大纲

《食品分析实验》教学大纲
二、课程简介
《食品分析实验》是从《食品分析》课程中分离出来，独立形成的一门实验课程，它以《食品分析》理论为基础，以实验为平台，围绕食品一般营养成分、添加剂和重金属等常规食品检测项目选择比较有代表性的指标作为课程实验项目，以循序渐进的方式培养学生的实验操作技能，掌握食品组成成分检测的方法和原理，提高独立分析和解决问题的能力。

三、课程性质
本课程是从事食品行业重要的实验技能课程。

由于组成食品的成分种类繁多，各种成分之间理化性质差异大，检测方法和原理涉及有机化学、无机化学与分析化学、生物化学以及仪器分析等学科知识，是一门融合多学科的实践型课程。

四、课程教学总体目标
通过系统实验方法的学习、应用及严格的操作技能训练，掌握包括采样、样品预处理、分析、数据处理和结果表达及评价等全过程的食品分析检验方法和实验操作技能。

培养学生具有较强的动手能力和解决问题能力，为日后从事食品生产、质量与安全控制、科研和相关工作奠定基础。

五、实验教学安排及学时分配
六、实验目的、内容与要求
实验一食品中脂类的测定
实验目的：掌握酸水解法测定脂肪的原理及操作。

实验内容：酸水解法测定食品中脂肪的含量。

实验要求：本实验为必做实验。

实验分组进行，每小组2人，小组同学分工合作，完成食品中的脂肪含量的测定。

每人写1份实验报告。

实验二食品中还原糖的测定
实验目的：掌握食品中还原糖脂的测定方法，通过操作和对实验现象的观察进一步掌握直接滴定法的原理和还原糖的性质。

实验内容：酸水解法测定食品中还原糖的含量。

实验要求：本实验为必做实验。

实验分组进行，每小组2人，小组同学分工合作，完成食品中的还原糖含量的测定。

每人写1份实验报告。

实验三食品中蛋白质的测定
实验目的：掌握湿法消化方法，微量凯氏定氮仪的安装和使用。

通过实验现象理解凯氏定氮的原理。

实验内容：凯氏定氮法测定食品中蛋白质的含量。

实验要求：本实验为必做实验。

实验分组进行，每小组2人，小组同学分工合作，完成食品中的蛋白质含量的测定。

每人写1份实验报告。

实验四食品中亚硝酸盐的测定
实验目的：掌握酸水解法测定脂肪的原理及操作；掌握利用标准曲线计算待检测物质含量的方法。

实验内容：盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的含量。

实验要求：本实验为必做实验。

实验分组进行，每小组2人，小组同学分工合作，完成食品中的亚硝酸盐含量的测定。

每人写1份实验报告。

实验五食品中总砷的测定
实验目的：掌握重金属元素测定的预处理方法和半定量方法测定食品中砷的含量。

实验内容：砷斑法测定食品中总砷的含量。

实验要求：本实验为必做实验。

实验分组进行，每小组2人，小组同学分工合作，完成食品中的总砷含量的测定。

每人写1份实验报告。

实验六不同分析方法对糖测定结果的影响
实验目的：综合训练食品分析的基本操作技能(如试样的制备，分析条件及方法的选择、标准液的配制
及标定、标准曲线的制作以及数据处理等技能)。

实验内容：比较不同测定方法对糖测定结果的影响。

实验要求：本实验为必做实验。

实验分组进行，每小组2人，要求参考实验讲义以及相关文献资料，独立设计实验方案并完成实验；小组同学分工合作，完成实验内容。

每人写1份实验报告。

实验七自选试验
实验目的：进一步训练学生综合实验能力。

实验内容：由学生决定测定方法，组成团队，根据实验结果评价某种食品品质或某种实验方。

实验要求：本实验为必做实验。

实验分组进行，小组同学分工合作，完成所选定实验项目的内容。

每人写1份实验报告。

七、考核要求
1、课程考核性质
□考试■考查。

2、课程期末考核方式
■实验综合素质抽查□闭卷考试□开卷考试□半开卷考试□课程论文等。

从第二个实验开始，每个实验项目随机抽查若干组学生，对其预习报告、实验操作技能和实验报告进行逐项规范考核，出具考核原始记录表（见附表）作为课程期末考核成绩单。

确保每一个学生都必须接受严格考核，第一次考核不及格者，还有一次考核机会，两次考核仍不及格者，则判为不及格。

3、课程成绩结构
平时成绩30 %，期末成绩70%。

平时成绩包括每个实验的预习情况、实验过程以及实验报告等方面，对其实验出勤情况、态度和实验质量进行综合评定。

八、参考资料
1、参考资料
[1] 王启军，戚穗坚，吴晓萍. 食品分析实验[M]，北京：化学工业出版社，2011. 第一版.
[2] 陈敏，王世平. 食品参伪检验技术[M]，北京：化学工业出版社，2007. 第一版.
[3] 王竹天. 食品卫生检验方法（理化部分）[M]，北京：中国标准出版社，2008. 第一版.
[4] 夏玉宇. 化学实验室手册[M]，北京：化学工业出版社，2004. 第一版.
[5] 林志明. 水产品质量达标鉴定及检验检疫实施手册[M]，北京：人民出版社，2004. 第一版.
[6] 陈福生，高志贤，王建华. 食品安全检测与现代生物技术[M]，北京：化学工业出版社，2004. 第一
版.
[7] 周艳明，赵晓松. 现代仪器分析[M]，北京：中国农业出版社，2010. 第一版.
附表《食品分析实验》考核表。