小麦制粉技术

小麦制粉技术
小麦制粉技术主要在于将小麦籽粒剥开，从皮层上分出胚乳，并将其磨细成粉，其工艺现已成熟。

为得到较好的工艺效果，现今在小麦入磨前强化除杂，并注意着水润麦和混配工作，成粉后又增加成品处理系统，使面粉质量进一步均匀，加之使用食品添加剂等，改善面粉对各种食品的适应性。

为使小麦在入磨前具有更好的制粉性能，我国在上世纪五十年代发展
的“前路出粉法”制粉工艺有二十创新点，即小麦的剥皮和压扁，但囿于当时的粉质要求和其他条件所限，其后就没能得以应用。

直至上世纪末，剥皮制粉重新引起重视，经继续研究，克服存在缺陷，又改进碾皮设备，形成了剥（碾）皮制粉法、分层碾磨法，现已在一些中、小型厂使用，但小麦在压扁，仍尚未引起我国制粉界的关注。

小麦入磨前先压扁，使籽粒开裂、胚乳疏松，有利于进一步用皮磨剥刮、用心磨成粉。

这一步骤，不仅是“压”和“扁”，可视作小麦的预处理，若将其作用为皮磨系统的一个组成部门，也可称之“预皮磨”（PRE BK），故不妨统称为“预磨”。

1 历史回顾
在上世纪五十年代，我国面粉工业开展群众性技术革新而形成前路出粉法的中期，将小麦先行压扁而后进入1B磨的方法当时有许多厂应用，但在后期却很少见到，可能是由于在不新增磨粉机情况下，抽几对磨辊先压扁小麦，对产量鄱番、降低电耗、降低加工成本而言效益不高，而且限于当时条件，也不可能进一步试验研究，并留下一些技术资料。

但从康培心所著《小麦制粉技术管理》之书（中国财政经济出版社，1995年）中可略见一些概况，该书附有34张粉路图，经查，采用先压扁法的有11张，约占1／3，可见是有很多厂应用，但方式各有不同，其情况大体如下。

（1）所用压扁磨磨辊的接触面长度一般比1B磨少，最少的为其1／3。

（2）从压扁磨磨辊的技术特性看，都是用同速（转速1：1）的齿辊，其齿数一般为12～14牙/时，齿角为60o／30o ～55o／35o，D～D排列。

（3）经压扁后货料去向有3种情况。

一是不经过筛分，直接进入1B磨；
二是经过简单的淌筛（只有1层分级筛面）后，筛上物进1B磨，筛下物与1B的筛下物混筛；三是经过平筛筛分，筛下物进入1B磨。

（4）经压扁磨后整个工艺流程与一般的前路出粉法相似，用4~5道皮磨、4~5道心磨，当然全部用齿辊，但值得注意的是其后的1B、2B磨都有用稀密牙（快、慢辊的齿数不同）的情况，如用12/14牙/吋、16/18牙/吋等。

从以上情况看，当时沿未形成较为统一的“先压扁”法。

2 国外一例
近见介绍美国堪萨斯州立大学用硬红冬麦磨制精白面包粉所用的粉路图，其中也用小麦预磨的方法，其大体情况如下：
（１）小麦在预磨前再经水分调节。

（２）所用预磨磨辊的接触面长度与１B相同。

（3）预磨磨辊的技术特性为：快慢辊速比同皮磨系统一样，都为2．5：1（快辊250r．p．m），但用的是光辊。

（4）通过预磨后进入平筛，其筛上物到1B。

（5）通过预磨后的粉路为：用5道皮磨，3、4B分粗细，速比都为2．5：1,值得注意的是1B、２B都用稀密牙，都是12/14牙/吋，其他如3BC 为16牙/吋，3BF为18牙/吋，4BC、4BF都是20牙/吋，5B为24牙/吋。

包括预磨在内，皮磨系统磨辊接触面长度占49．3%。

其他有６道心磨（Ｍ）以及Ｃs12、Ｆs12、２Ｑ（相当于英制Ｂ2磨，处理大粗粒和细粗粒，含麸星较多），ＩＴ磨都用光辊，速比如２Ｑ、１Ｔ为１.2：1，其他为1.5：1，心磨（Ｍ）磨辊接触面长度占２６.５％。

13××出精白面包粉，仅在6M形成一些次粉（RED DOG），提取胚芽，分出粗、细麸皮。

3 探索与展望
3.1 关于制粉方法
小麦制粉食用，人们长期使用过盘式石磨，其后虽经机械化改造，但因设备效率低、工艺效果差，终于被辊式磨粉机所替代。

撞击裂碎法虽早有研究，希望减少压力损耗，但至今还不可能替代辊式磨粉机，用离心力的松粉机，仅作为后路心磨的辅助设备。

从当前来看，小麦制粉仍离不开辊式磨粉机。

用辊式磨粉机以压力为主的预磨从小麦的结构力学上分析是否有利，尚待探讨。

把小麦剥刮、磨研成粉，必须用压力或剪力、切力等。

据用含玻璃质４０％江苏吴江小麦的测定不论整粒小麦或胚乳，其抗压力均比抗剪力、抗切力大得多，但均随水分的增加而降低，而麦皮的纵向或横向破坏力则随水分的增加而增大。

硬麦的胚乳抗压力小于软麦，而抗剪力、抗切力则大于软麦（详见朱天钦《制粉工艺与设备》四川科学技术出版社，1998年）。

小麦用以压力为主的预磨从动力耗用上说是大的，但小麦籽粒已经开裂、松疏，可减少其后各道磨粉机的负荷，或简化工艺，故从总体上说是否有利，尚待研究分析。

3.2 小麦预磨前着水
从上述小麦结构力学分析来看，小麦预磨前的着水是必要的，可减少动力消耗，增加皮层柔软而不致过分破坏。

在常规制粉过程中小麦的着水润麦已有较先进的设备和使用经验，可有二次着水润麦和入磨前喷雾着水，而各次着水的目的有所不同。

从小麦预磨前着水的目的及要求业看，如何控制着水量和渗入皮层、胚乳的程度（润麦时间），尚待研究和实践。

现今小麦脱皮制粉工艺中着水润麦也有较多的研究，是否可借鉴于预磨。

又如小麦经脱去几层外皮后再预磨又如何？
3.3 预磨方式
从我国以前试用情况和现今美国的例子来看,主要方式是二种：用同速的齿辊或有速差的光辊，前者预磨的配用量少于１B ，后者预磨的配用量与１B相同。

预磨既要减少动力消耗，更要求减少磨辊的配用量，不然是难以推广应用的。

根据使用小麦原料不同，使用何种方式有待探索。

用二根相向转动的磨辊，其直径大小、转速和其表面特性，可以有很多的组合方式，如用稍有速差的齿辊或同速而直径稍大的无泽面光辊
又如何？
3.４预磨后工艺
预磨后的货料去向、与其他设备的组合，可有三种情况，从制粉工艺设计的原则看，当然以经平筛筛分、筛面物进１B为宜。

平筛筛网的配置和所分级货料的走向要视预磨后货料的情况而定，这与预磨的操作又有很大关系。

进１B货料的形态和品质也可能变化，故用稀密牙是否有利。

使用预磨后的皮、心、渣的比例当然也会变化，故清粉机的使用，皮、心、渣的比例、流程都应有变化，但总的要求是保证面粉品质，简化工艺流程，以取得较好的综合经济效果。

在使用辊式磨粉机情况下，按现有较成熟的制粉工艺，预磨技术的使用尚不失为一个创新点，但尚需待理论上分析、实践中探索。

有条件的厂家也可在生产实践中逐步摸索，如在使用八辊磨粉机作为１B/２B时，将１B改为预磨；在所用磨粉机较多时，可抽出一对磨辊作为预磨使用或将１B磨改用八辊磨等，也是值得考虑的。