茶叶基础知识培训
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生锅炒制时 间：一般翻炒 加揉捻需7—10 分钟。
信阳毛尖茶机械加工工艺流程
鲜叶筛分摊放杀青揉捻 解块理条初烘摊凉复烘 信阳毛尖茶
信阳毛尖茶机械加工工艺的杀青、揉捻、 理条工序是品质形成的关键工序，要根据 鲜叶质量，掌握“看茶做茶”的原则，杀 青、理条工序投叶量、温度、时间以及揉 捻压力、时间等因素应协调控制，以达到 工艺要求，保证成茶质量。
西湖龙井
洞庭碧螺春
武夷岩茶 屯溪绿茶
安溪铁观音 祁门红茶
信阳毛尖
君山银针
普洱茶
滇红
中国十大名茶（三）
西湖龙井
碧螺春
黄山毛峰
庐山云雾
六安瓜片
恩施玉露
白毫银针
武夷岩茶
安溪铁观音
普洱茶
其它名优茶
太平猴魁
• 茶挺直，两端略尖， 扁平匀整，肥厚壮实， 全身白毫，香气持久 高爽，含花香，汤色 青绿明净，滋味鲜醇 回甜，叶底芽时肥壮， 嫩匀成朵，嫩绿明亮
祁红
• 外形：条索紧细匀整， 锋苗秀丽，色泽乌润 (俗称“宝光”)
• 内质：清芳并带有蜜 糖香味，上品茶更蕴 含着兰花香(号称“祁 门香”)，馥郁持久； 汤色红艳明亮，滋味 甘鲜醇厚，叶底(泡过 的茶渣)红亮
信阳毛尖的保鲜
• 首先，茶叶必须充分干燥,含水量6%以下； • 大批量信阳毛尖采用茶叶专用低温冷藏库
保鲜（0℃—8℃）； • 销售小包装茶叶采用真空或除氧剂除氧密
封包装比较理想； • 茶叶专用低温冷藏库保鲜与真空或除氧剂
除氧密封包装综合应用，可以达到理想的 保鲜效果。
西湖龙井
• 外形嫩叶包芽,扁平挺 直似碗钉,匀齐光滑,芽 毫微显,色泽翠绿带嫩 黄光润,香气清高持久
茶叶基础知识培训
内容概要
• 茶叶的基本分类 • 中国十大名茶 • 其他名优茶
茶叶的基本分类
我国茶叶品种花色繁多，其中以茶多酚的 氧化程度可以分为： ★ 绿茶 ★ 红茶 ★ 黑茶 ★ 黄茶 ★ 白茶 ★ 青茶
绿茶
按杀青和干燥方式不同又可分为： 炒青绿茶 (例如：信阳毛尖，西湖龙井等) 蒸青绿茶 （例如：恩施玉露等） 烘青绿茶 (例如：黄山毛峰，六安瓜片等) 晒青绿茶 (例如：砖茶，沱茶等 )
信阳毛尖的著名产地
五云（车云山、集云山、连云、天云山、云雾 山）
两潭（黑龙潭、白龙潭） 一寨（何家寨） 一山（震雷山） 一寺（灵山寺）
信阳毛尖独特的炒制工艺
信阳毛尖的加工传统方法采用手工炒制， 制法吸取六安瓜片的帚扫杀青和西湖龙井 的理条手法 ，20世纪90年代中期开始研究 采用机械加工工艺。
信阳毛尖手工炒制分生锅、熟锅、烘 焙、拣剔等过程 .
黄茶
• 黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。黄 茶的基本制作工艺近似绿茶，但在制 茶过程中加以闷黄，因此具有黄汤黄 叶的特点，这是制茶过程中进行闷堆 渥黄的结果。
• 具有代表性的有： 君山银针 蒙顶黄芽 沩山毛尖
青茶
• 青茶主产与福建、广东和台湾三省， 青茶综合了绿茶和红茶的制法，其品 质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓 鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红 镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回 味甘鲜。
• 产地 福建崇安东南部的武夷山
• 制作 采摘三至四叶开面新梢，经晒青、 凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、 走水焙、簸拣、摊凉、拣剔、复焙、再簸 拣、补火而制成。
沱茶
• 外形:一种制成圆锥窝 头状的紧压茶，外形 端正、紧实，色泽暗 绿，洒面多白毫
• 内质： 香气清正，汤 色橙黄明亮，滋味浓 厚甘和，叶底尚嫩匀
• 产地 贵州都匀县
• 制作 炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、 干燥四道工序。都匀毛尖茶炒制，全凭一 双技巧熟练的手在锅内炒 制，一气呵成
• 最后和大家分享一句名言:
工欲善其事 必先利其器
谢谢大家!
信阳毛尖茶是我国传 统名茶之一，也是河 南省著名的土特产之 一。因其条索细秀、 圆直有峰尖、白毫满 披而得名“毛尖”， 又因产地在信阳故名 “信阳毛尖”。素来 以“细、圆、紧、直、 多白毫，香高、味浓、 色绿”的独特风格而 饮誉中外
康砖
• 砖外形色泽棕褐，香 气纯正，滋味醇和， 汤色红浓，叶底花杂 较粗
• 毛茶原料必须预先过细整理，再经筛分、 切铡整形、风选、拣剔等工序
恩施玉露
• 外形 条索紧细圆直， 光滑翠绿如玉，白毫 显露，色泽苍翠润绿， 形如松针
• 内质 叶底色绿如玉。 “三绿”(茶绿、汤绿、 叶底绿)为其显著特点
• 世界三大高香红茶有： 祁门 （安徽） 乌瓦 （斯里兰卡） 大吉岭 （印度）
黑茶
• 黑茶主要供边区少数民族饮用，所以 又称边销茶
• 具有代表性的有： 湖北老青茶 四川边茶
中国十大名茶
中国十大名茶(一)
Байду номын сангаас
西湖龙井
祁门红茶
洞庭碧螺春
六安瓜片
黄山毛峰
都匀毛尖
君山银针
武夷岩茶
信阳毛尖
安溪铁观音
中国十大名茶 （二）
沩山毛尖
• 外形 微卷成块状，色 泽黄亮油润，白毫显 露，汤色橙黄透亮
• 内质 松烟香气芬芳浓 郁，滋味醇甜爽口。 叶底黄亮嫩匀，其中 熏烟为沩山毛尖的独 特之处。
• 产地 南宁乡县沩山
• 制作 经杀青、闷黄、轻揉、烘焙、熏烟等 工艺精制而成。
• 铁观音既是茶名，又 是茶树品种名，因身 骨沉重如铁，形美似 观音而得名。
碧螺春
外形条索纤细,匀整,蜷 曲呈螺,白毫特显,色泽 银绿隐翠光润
• 产于 江苏吴中区太湖的洞庭山，以碧螺峰 的品质最好。
• 形成碧螺春品质特征主要原因除傍山依水、 云雾弥漫、茶树和果树交错其间,创造了生 产花果香味的优越环境外,与鲜叶采摘特别 细嫩,制工精细也是分不开的
六安瓜片
• 品质特点为外形平展, 一片片的不带芽和茎 梗,叶绿微向上重叠,色 泽翠绿光润,形似瓜子, 故称瓜片
• 产地 产于安徽歙县黄山风景区的毗邻的 汤口、充州、岗村、芳村、扬村、长潭一 带，其中慈光阁、岗村、充州等的品质最 好。
• 制作 采用一芽一二叶或一芽三四叶，经过 轻度摊凉后进行高温杀青、理条炒制、烘 制而成。
君山银针
• 君山银针全由未展开 的肥嫩的芽头制成
• 君山银针外形芽头肥 壮挺直，匀齐，满披 茸毛，色泽金黄光亮， 称为“金镶玉”
生锅分为：杀青、揉捻
熟锅分为： 揉捻、做形、理条、初烘
精加工分为：风选、拣择、复烘、再复烘
生熟两锅均用直 径82.5厘米的“牛 四锅”，呈30—35º 斜度安放在33厘米 多高的锅台上，两 锅相连砌置。
锅温较高，各级 鲜叶要求不同，高 档鲜叶160—180℃ ； 中低档鲜叶180-200℃。
每锅投叶量 0.5—0.75公斤。
• 产地 湖北恩施市东郊五峰山（恩施位于湖 北省的西南端，全称恩施土家族苗族自治 州）
• 日本自唐代从我国传入茶种及制茶方法后， 至今仍主要采用蒸青方法制作绿茶
白毫银针
• 茶芽肥壮，形状似针，白 毫批覆，色泽鲜白光润， 闪烁如银，条长挺直
• 内质 ：茶汤呈杏黄色， 清澈晶亮，香气清鲜，入 口毫香显露，滋味因产地 不同而略有不同：福鼎所 产银针滋味清鲜爽口，回 味甘凉；政和所产的银针 汤味醇厚，香气清芬。
• 产地 云南思茅 • 加工
传统普洱茶制作工序：杀青（生晒、锅炒） 揉条（手工揉团）晒干
现代普洱茶制作工序（人工熟化）：杀青 （锅炒、滚筒）揉捻（机器加工）干燥 （烘干）增湿渥堆（洒水、茶菌）干燥
庐山云雾
• 它芽壮叶肥、白毫显露、 色翠汤清、滋味浓厚、香 幽如兰，饮后解渴提神， 有利于 增进人体健康。这 种茶似龙井，可是比龙井 醇厚；其色金黄象沱茶， 又比沱茶清淡， 宛如浅绿 色碧玉盛在杯中。故以 “香馨、味厚、色翠、汤 清”而闻名于中外。
白牡丹
叶张肥嫩，呈波纹隆起， 叶缘向叶背卷曲，芽 叶连枝，叶面色泽呈 深灰绿，叶背遍布白 茸毛；香毫显，味鲜 醇；汤色杏黄或橙黄 清澈；叶底浅灰，叶 脉微红。
• 产地 福建省福鼎县盛产白牡丹茶
• 制作 精制工艺是在拣除梗、片、蜡叶、红 张、暗张进行烘焙，只宜以火香衬托茶香， 保持香毫显现，汤味鲜爽。
• 具有”色绿 香郁 味甘 形美”品质特点
• 产于 杭州市西湖区周围的群山之中
• 制法 鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵， 加工前经适当摊放，高级龙井做工精细， 具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质 特征，炒制时分“青锅”、“烩祸”两个 工序，炒制手法很复杂，一般有抖、带、 甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、挤等十大 手法，炒制时，依鲜叶质量高低和锅中茶 坯的成型程度，不时地改换手法，因势利 炒而成
• 产地 坐落在中国江西省九江市境内的庐山，
• 加工 要经过杀青、揉捻、初干、搓条、再 干等五道工 序方可完成。
都匀毛尖
• 具有“三绿透黄色”的特 色，即干茶色泽绿中带黄， 汤色绿中透黄，叶底绿中 显黄。成品都匀毛尖色泽 翠绿、外形匀整、白毫显 露、条索卷曲、香气清嫩、 滋味鲜浓、回味甘甜、汤 色清澈、叶底明亮、芽头 肥壮。其品质优佳，形可 与太湖碧螺春并提，质能 同信阳毛尖媲美。
• 令人有“刀枪林立” 之感
• 产地 产于安徽省太平县猴坑、凤凰山、 狮彤山、鸡公山、鸡公尖一带，其中以猴 坑所产质量最为上乘
• 制作 “六百里”太平猴魁茶手工工艺流 程为：鲜叶——拣尖——摊放——杀青 （作形）——烘焙（作形）（分头烘、二 烘、三烘）。
普洱茶
• 由于陈年普洱经过多年持 续发醇，茶汤颜色较深，但 绝非黑如漆；而新普洱茶的 茶汤颜色较淡，新制的普洱 有白毫，未经过陈化，因此 会有苦涩味；普洱茶陈化、 白毫转金针后，性温和、不 刺激，因此味道较甘醇
• 产地 云南省景谷
• 制作 以一、二级滇青为原料，蒸压成碗 形，外径8厘米，高4.5厘米，外观显毫,依 原料不同有 绿茶沱茶和黑茶沱茶之分。绿 茶沱茶是以较细嫩的 晒青绿毛茶为原料， 经蒸压而制成；黑茶沱茶是以普洱茶为原 料，经蒸压而制成。用晒青绿茶压制而成 的称云南沱茶；用普洱散茶压制而成的称 云南普 洱沱茶。
• 产地 产地主要集中在福鼎、政和两地
• 制法 鲜叶采回后，一般在剔除鱼叶、真 叶后，均匀摊于水筛晾晒至八九成干后采 用30～40℃慢烘至足干制成毛茶。精干工 艺，再将毛茶用六、七号筛过筛，筛上为 优质品，筛下为次等品，然后再用手工精 心拣除梗片、杂物等，分批用文火烘至足 干，趁热装箱，以保持茶品鲜香。
• 品质特征是外形条索 圆结匀净，多呈螺旋 形，身骨重实，色泽 砂绿翠润，青腹绿 蒂， 俗称“青香蕉”
• 产于 闽南,安溪
• 制法 铁观音的加工工序有：采摘→晒青→ 摇青凉青→杀青→初揉→初烘→包揉→复 烘→烘干
大红袍
• 条形为条索，色泽乌 黑
• 烘透火功，香气高、 厚，且令人舒服，具 有焦火香，汤色橙黄 到橙红耐泡，九泡后 有余香，回甘明显， 岩韵显著
• 产地 产与安徽六安、金寨和霍山三县所
产
• 制作 一是鲜叶必须长到开面才采摘。二 是鲜叶通过扳片，除去芽头和茶梗，掰开 嫩片、老片。三是嫩片、老片分别杀青， 生锅、热锅连续作业，火温先低后高。
黄山毛峰
• 外形细嫩，芽肥壮， 匀齐，有锋毫，形似 “雀舌”，鱼叶呈金 黄色，俗称金黄片， 色泽嫩绿金黄油润， 俗称象牙色；香气清 鲜高长，汤色清澈杏 黄明亮，滋味醇厚鲜 爽回甘，叶底芽叶成 朵，厚实鲜艳。
• 具有代表性的有： 铁观音 大红袍
白茶
• 白茶，属轻微发酵茶 ，白茶的制作工 艺，一般分为萎凋和干燥两道工序， 而其关键是在于萎凋。
• 具有代表性的有: 白牡丹 白毫银针
红茶
• 红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而 成的 ，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以 红色为主调，故名红茶。
• 具有代表性的有： 祁红 滇红
信阳毛尖的历史
信阳茶区是我国的一个古老茶区，产 茶历史悠久，一般认为起于东周时期， 距今已有2000多年了。
唐朝信阳已盛产茶叶， 公元760—780年间，我国 茶学家陆羽撰写的世界上 第一部茶学专著《茶经》 把信阳划为当时八大茶区 之一的淮南茶区：“淮南 以光州（今潢川，光山一 带）上，义阳郡（今信阳 市平桥区、浉河区）、舒 州次，……”。唐《地理志》 载：义阳郡（今信阳市平 桥区、浉河区）土贡品有 茶。
• 产地 产于湖南岳阳君山
• 制法 君山银针全由未展开的肥嫩芽头制 成，制法的特点是在初烘、复烘前后进行 摊凉和初包、复包，形成变黄的特征．
蒙顶黄芽
扁直，芽条匀整，色 泽嫩黄，芽毫显露 甜 香浓郁，汤色黄亮透 碧，滋味鲜醇会甘， 叶底全芽嫩黄
• 产地 地跨四川省名山、雅安两县的蒙山
• 制法 杀青、初包、复炒、三炒、堆积、摊 放、四炒、烘焙
信阳毛尖茶机械加工工艺流程
鲜叶筛分摊放杀青揉捻 解块理条初烘摊凉复烘 信阳毛尖茶
信阳毛尖茶机械加工工艺的杀青、揉捻、 理条工序是品质形成的关键工序，要根据 鲜叶质量，掌握“看茶做茶”的原则，杀 青、理条工序投叶量、温度、时间以及揉 捻压力、时间等因素应协调控制，以达到 工艺要求，保证成茶质量。
西湖龙井
洞庭碧螺春
武夷岩茶 屯溪绿茶
安溪铁观音 祁门红茶
信阳毛尖
君山银针
普洱茶
滇红
中国十大名茶（三）
西湖龙井
碧螺春
黄山毛峰
庐山云雾
六安瓜片
恩施玉露
白毫银针
武夷岩茶
安溪铁观音
普洱茶
其它名优茶
太平猴魁
• 茶挺直，两端略尖， 扁平匀整，肥厚壮实， 全身白毫，香气持久 高爽，含花香，汤色 青绿明净，滋味鲜醇 回甜，叶底芽时肥壮， 嫩匀成朵，嫩绿明亮
祁红
• 外形：条索紧细匀整， 锋苗秀丽，色泽乌润 (俗称“宝光”)
• 内质：清芳并带有蜜 糖香味，上品茶更蕴 含着兰花香(号称“祁 门香”)，馥郁持久； 汤色红艳明亮，滋味 甘鲜醇厚，叶底(泡过 的茶渣)红亮
信阳毛尖的保鲜
• 首先，茶叶必须充分干燥,含水量6%以下； • 大批量信阳毛尖采用茶叶专用低温冷藏库
保鲜（0℃—8℃）； • 销售小包装茶叶采用真空或除氧剂除氧密
封包装比较理想； • 茶叶专用低温冷藏库保鲜与真空或除氧剂
除氧密封包装综合应用，可以达到理想的 保鲜效果。
西湖龙井
• 外形嫩叶包芽,扁平挺 直似碗钉,匀齐光滑,芽 毫微显,色泽翠绿带嫩 黄光润,香气清高持久
茶叶基础知识培训
内容概要
• 茶叶的基本分类 • 中国十大名茶 • 其他名优茶
茶叶的基本分类
我国茶叶品种花色繁多，其中以茶多酚的 氧化程度可以分为： ★ 绿茶 ★ 红茶 ★ 黑茶 ★ 黄茶 ★ 白茶 ★ 青茶
绿茶
按杀青和干燥方式不同又可分为： 炒青绿茶 (例如：信阳毛尖，西湖龙井等) 蒸青绿茶 （例如：恩施玉露等） 烘青绿茶 (例如：黄山毛峰，六安瓜片等) 晒青绿茶 (例如：砖茶，沱茶等 )
信阳毛尖的著名产地
五云（车云山、集云山、连云、天云山、云雾 山）
两潭（黑龙潭、白龙潭） 一寨（何家寨） 一山（震雷山） 一寺（灵山寺）
信阳毛尖独特的炒制工艺
信阳毛尖的加工传统方法采用手工炒制， 制法吸取六安瓜片的帚扫杀青和西湖龙井 的理条手法 ，20世纪90年代中期开始研究 采用机械加工工艺。
信阳毛尖手工炒制分生锅、熟锅、烘 焙、拣剔等过程 .
黄茶
• 黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。黄 茶的基本制作工艺近似绿茶，但在制 茶过程中加以闷黄，因此具有黄汤黄 叶的特点，这是制茶过程中进行闷堆 渥黄的结果。
• 具有代表性的有： 君山银针 蒙顶黄芽 沩山毛尖
青茶
• 青茶主产与福建、广东和台湾三省， 青茶综合了绿茶和红茶的制法，其品 质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓 鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红 镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回 味甘鲜。
• 产地 福建崇安东南部的武夷山
• 制作 采摘三至四叶开面新梢，经晒青、 凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、 走水焙、簸拣、摊凉、拣剔、复焙、再簸 拣、补火而制成。
沱茶
• 外形:一种制成圆锥窝 头状的紧压茶，外形 端正、紧实，色泽暗 绿，洒面多白毫
• 内质： 香气清正，汤 色橙黄明亮，滋味浓 厚甘和，叶底尚嫩匀
• 产地 贵州都匀县
• 制作 炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、 干燥四道工序。都匀毛尖茶炒制，全凭一 双技巧熟练的手在锅内炒 制，一气呵成
• 最后和大家分享一句名言:
工欲善其事 必先利其器
谢谢大家!
信阳毛尖茶是我国传 统名茶之一，也是河 南省著名的土特产之 一。因其条索细秀、 圆直有峰尖、白毫满 披而得名“毛尖”， 又因产地在信阳故名 “信阳毛尖”。素来 以“细、圆、紧、直、 多白毫，香高、味浓、 色绿”的独特风格而 饮誉中外
康砖
• 砖外形色泽棕褐，香 气纯正，滋味醇和， 汤色红浓，叶底花杂 较粗
• 毛茶原料必须预先过细整理，再经筛分、 切铡整形、风选、拣剔等工序
恩施玉露
• 外形 条索紧细圆直， 光滑翠绿如玉，白毫 显露，色泽苍翠润绿， 形如松针
• 内质 叶底色绿如玉。 “三绿”(茶绿、汤绿、 叶底绿)为其显著特点
• 世界三大高香红茶有： 祁门 （安徽） 乌瓦 （斯里兰卡） 大吉岭 （印度）
黑茶
• 黑茶主要供边区少数民族饮用，所以 又称边销茶
• 具有代表性的有： 湖北老青茶 四川边茶
中国十大名茶
中国十大名茶(一)
Байду номын сангаас
西湖龙井
祁门红茶
洞庭碧螺春
六安瓜片
黄山毛峰
都匀毛尖
君山银针
武夷岩茶
信阳毛尖
安溪铁观音
中国十大名茶 （二）
沩山毛尖
• 外形 微卷成块状，色 泽黄亮油润，白毫显 露，汤色橙黄透亮
• 内质 松烟香气芬芳浓 郁，滋味醇甜爽口。 叶底黄亮嫩匀，其中 熏烟为沩山毛尖的独 特之处。
• 产地 南宁乡县沩山
• 制作 经杀青、闷黄、轻揉、烘焙、熏烟等 工艺精制而成。
• 铁观音既是茶名，又 是茶树品种名，因身 骨沉重如铁，形美似 观音而得名。
碧螺春
外形条索纤细,匀整,蜷 曲呈螺,白毫特显,色泽 银绿隐翠光润
• 产于 江苏吴中区太湖的洞庭山，以碧螺峰 的品质最好。
• 形成碧螺春品质特征主要原因除傍山依水、 云雾弥漫、茶树和果树交错其间,创造了生 产花果香味的优越环境外,与鲜叶采摘特别 细嫩,制工精细也是分不开的
六安瓜片
• 品质特点为外形平展, 一片片的不带芽和茎 梗,叶绿微向上重叠,色 泽翠绿光润,形似瓜子, 故称瓜片
• 产地 产于安徽歙县黄山风景区的毗邻的 汤口、充州、岗村、芳村、扬村、长潭一 带，其中慈光阁、岗村、充州等的品质最 好。
• 制作 采用一芽一二叶或一芽三四叶，经过 轻度摊凉后进行高温杀青、理条炒制、烘 制而成。
君山银针
• 君山银针全由未展开 的肥嫩的芽头制成
• 君山银针外形芽头肥 壮挺直，匀齐，满披 茸毛，色泽金黄光亮， 称为“金镶玉”
生锅分为：杀青、揉捻
熟锅分为： 揉捻、做形、理条、初烘
精加工分为：风选、拣择、复烘、再复烘
生熟两锅均用直 径82.5厘米的“牛 四锅”，呈30—35º 斜度安放在33厘米 多高的锅台上，两 锅相连砌置。
锅温较高，各级 鲜叶要求不同，高 档鲜叶160—180℃ ； 中低档鲜叶180-200℃。
每锅投叶量 0.5—0.75公斤。
• 产地 湖北恩施市东郊五峰山（恩施位于湖 北省的西南端，全称恩施土家族苗族自治 州）
• 日本自唐代从我国传入茶种及制茶方法后， 至今仍主要采用蒸青方法制作绿茶
白毫银针
• 茶芽肥壮，形状似针，白 毫批覆，色泽鲜白光润， 闪烁如银，条长挺直
• 内质 ：茶汤呈杏黄色， 清澈晶亮，香气清鲜，入 口毫香显露，滋味因产地 不同而略有不同：福鼎所 产银针滋味清鲜爽口，回 味甘凉；政和所产的银针 汤味醇厚，香气清芬。
• 产地 云南思茅 • 加工
传统普洱茶制作工序：杀青（生晒、锅炒） 揉条（手工揉团）晒干
现代普洱茶制作工序（人工熟化）：杀青 （锅炒、滚筒）揉捻（机器加工）干燥 （烘干）增湿渥堆（洒水、茶菌）干燥
庐山云雾
• 它芽壮叶肥、白毫显露、 色翠汤清、滋味浓厚、香 幽如兰，饮后解渴提神， 有利于 增进人体健康。这 种茶似龙井，可是比龙井 醇厚；其色金黄象沱茶， 又比沱茶清淡， 宛如浅绿 色碧玉盛在杯中。故以 “香馨、味厚、色翠、汤 清”而闻名于中外。
白牡丹
叶张肥嫩，呈波纹隆起， 叶缘向叶背卷曲，芽 叶连枝，叶面色泽呈 深灰绿，叶背遍布白 茸毛；香毫显，味鲜 醇；汤色杏黄或橙黄 清澈；叶底浅灰，叶 脉微红。
• 产地 福建省福鼎县盛产白牡丹茶
• 制作 精制工艺是在拣除梗、片、蜡叶、红 张、暗张进行烘焙，只宜以火香衬托茶香， 保持香毫显现，汤味鲜爽。
• 具有”色绿 香郁 味甘 形美”品质特点
• 产于 杭州市西湖区周围的群山之中
• 制法 鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵， 加工前经适当摊放，高级龙井做工精细， 具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质 特征，炒制时分“青锅”、“烩祸”两个 工序，炒制手法很复杂，一般有抖、带、 甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、挤等十大 手法，炒制时，依鲜叶质量高低和锅中茶 坯的成型程度，不时地改换手法，因势利 炒而成
• 产地 坐落在中国江西省九江市境内的庐山，
• 加工 要经过杀青、揉捻、初干、搓条、再 干等五道工 序方可完成。
都匀毛尖
• 具有“三绿透黄色”的特 色，即干茶色泽绿中带黄， 汤色绿中透黄，叶底绿中 显黄。成品都匀毛尖色泽 翠绿、外形匀整、白毫显 露、条索卷曲、香气清嫩、 滋味鲜浓、回味甘甜、汤 色清澈、叶底明亮、芽头 肥壮。其品质优佳，形可 与太湖碧螺春并提，质能 同信阳毛尖媲美。
• 令人有“刀枪林立” 之感
• 产地 产于安徽省太平县猴坑、凤凰山、 狮彤山、鸡公山、鸡公尖一带，其中以猴 坑所产质量最为上乘
• 制作 “六百里”太平猴魁茶手工工艺流 程为：鲜叶——拣尖——摊放——杀青 （作形）——烘焙（作形）（分头烘、二 烘、三烘）。
普洱茶
• 由于陈年普洱经过多年持 续发醇，茶汤颜色较深，但 绝非黑如漆；而新普洱茶的 茶汤颜色较淡，新制的普洱 有白毫，未经过陈化，因此 会有苦涩味；普洱茶陈化、 白毫转金针后，性温和、不 刺激，因此味道较甘醇
• 产地 云南省景谷
• 制作 以一、二级滇青为原料，蒸压成碗 形，外径8厘米，高4.5厘米，外观显毫,依 原料不同有 绿茶沱茶和黑茶沱茶之分。绿 茶沱茶是以较细嫩的 晒青绿毛茶为原料， 经蒸压而制成；黑茶沱茶是以普洱茶为原 料，经蒸压而制成。用晒青绿茶压制而成 的称云南沱茶；用普洱散茶压制而成的称 云南普 洱沱茶。
• 产地 产地主要集中在福鼎、政和两地
• 制法 鲜叶采回后，一般在剔除鱼叶、真 叶后，均匀摊于水筛晾晒至八九成干后采 用30～40℃慢烘至足干制成毛茶。精干工 艺，再将毛茶用六、七号筛过筛，筛上为 优质品，筛下为次等品，然后再用手工精 心拣除梗片、杂物等，分批用文火烘至足 干，趁热装箱，以保持茶品鲜香。
• 品质特征是外形条索 圆结匀净，多呈螺旋 形，身骨重实，色泽 砂绿翠润，青腹绿 蒂， 俗称“青香蕉”
• 产于 闽南,安溪
• 制法 铁观音的加工工序有：采摘→晒青→ 摇青凉青→杀青→初揉→初烘→包揉→复 烘→烘干
大红袍
• 条形为条索，色泽乌 黑
• 烘透火功，香气高、 厚，且令人舒服，具 有焦火香，汤色橙黄 到橙红耐泡，九泡后 有余香，回甘明显， 岩韵显著
• 产地 产与安徽六安、金寨和霍山三县所
产
• 制作 一是鲜叶必须长到开面才采摘。二 是鲜叶通过扳片，除去芽头和茶梗，掰开 嫩片、老片。三是嫩片、老片分别杀青， 生锅、热锅连续作业，火温先低后高。
黄山毛峰
• 外形细嫩，芽肥壮， 匀齐，有锋毫，形似 “雀舌”，鱼叶呈金 黄色，俗称金黄片， 色泽嫩绿金黄油润， 俗称象牙色；香气清 鲜高长，汤色清澈杏 黄明亮，滋味醇厚鲜 爽回甘，叶底芽叶成 朵，厚实鲜艳。
• 具有代表性的有： 铁观音 大红袍
白茶
• 白茶，属轻微发酵茶 ，白茶的制作工 艺，一般分为萎凋和干燥两道工序， 而其关键是在于萎凋。
• 具有代表性的有: 白牡丹 白毫银针
红茶
• 红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而 成的 ，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以 红色为主调，故名红茶。
• 具有代表性的有： 祁红 滇红
信阳毛尖的历史
信阳茶区是我国的一个古老茶区，产 茶历史悠久，一般认为起于东周时期， 距今已有2000多年了。
唐朝信阳已盛产茶叶， 公元760—780年间，我国 茶学家陆羽撰写的世界上 第一部茶学专著《茶经》 把信阳划为当时八大茶区 之一的淮南茶区：“淮南 以光州（今潢川，光山一 带）上，义阳郡（今信阳 市平桥区、浉河区）、舒 州次，……”。唐《地理志》 载：义阳郡（今信阳市平 桥区、浉河区）土贡品有 茶。
• 产地 产于湖南岳阳君山
• 制法 君山银针全由未展开的肥嫩芽头制 成，制法的特点是在初烘、复烘前后进行 摊凉和初包、复包，形成变黄的特征．
蒙顶黄芽
扁直，芽条匀整，色 泽嫩黄，芽毫显露 甜 香浓郁，汤色黄亮透 碧，滋味鲜醇会甘， 叶底全芽嫩黄
• 产地 地跨四川省名山、雅安两县的蒙山
• 制法 杀青、初包、复炒、三炒、堆积、摊 放、四炒、烘焙