高职西式面点教案

辽宁现代服务职业技术学院

教案

2011～2012学年度第一学期

课程西式面点制作

教材《西点制作工艺》

专业烹饪工艺与专业

班级10烹饪2班

教师汪海涛

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教学步骤教学内容学生

活动

组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课（30分钟） 1、准备好上课所需的原料。

2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。

1、小西饼的种类有哪些？

2、小西饼常有的油脂有哪些？

曲奇没有固定的花样，其大小，形状可随意变化，成品具有香、酥、入口即化的特点。

实例：曲奇

1、原料配方：

黄油500克低筋粉：1300克色拉油500克鸡蛋

500克白糖500克香草粉10克奶粉50克2、制作过程：

（1）将黄油、色拉油、糖放一起打发。

（2）将鸡蛋分次加入，每加一次要充分搅匀。

（3）将面粉、香草粉、奶粉过筛，和油脂搅匀。

（4）将面糊装入挤花袋内，挤成S形或螺旋形即可。

（5）烤箱预热上火180 度、下火170度，烤金黄即可。

3、质量标准：

色泽金黄、大小一致、香甜酥化。

4、要点

（1）黄油要打发

（2）鸡蛋要分次加入

（3）面粉要过筛

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教学步骤教学内容学生

活动

组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课（30分钟） 1、准备好上课所需的原料。

2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。

1、曲奇的制作工艺？

2、挤住成型时应注意哪些问题？

泡芙是西点当中最常见的品种之一，以水加油脂煮沸后烫制面团，搅入鸡蛋，调制成面糊，用裱花袋挤成大小一致的形状，成熟后挤入鲜奶油，具有色泽金黄，香甜可口的特点。

实例：泡芙

1、原料配方：

面粉500克清水500克黄油250克盐5克鸡蛋13个鲜奶油适量

2、制作过程：

（1）锅内放入清水，烧开，加入黄油融化。

(2) 加入加入过筛的面粉，搅匀后离火。

（3）将面糊倒入打蛋器内，将鸡蛋分次加入，搅匀即可。

（4）将曲奇嘴放入裱花带内，均匀的挤在烤盘上即可。

（5）烤箱预热上火200度下火200度，烤熟即可。

（6）将鲜奶油打法，用裱花袋挤入烤熟的泡芙内部即可。

3、质量标准：大小一致、香甜适口。

4、要点：

（1）挤的时候裱花嘴要离烤盘近些。

（2）严格按照投料的顺序来操作。

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教学步骤教学内容学生

活动

组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课（30分钟） 1、准备好上课所需的原料。

2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。

1、泡芙的制作工艺？

2、蛋糕的种类有哪些？

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。

实例：海绵蛋糕

1、原料配方：鸡蛋2500克，砂糖1200克低筋粉1350克蛋糕油120

克色拉油300克水400克泡打粉3钱，香草粉少许

2、制作过程：

（1）将糖和鸡蛋放入打蛋器中搅打，使糖融化。

（2）加入过筛的面粉、泡打粉、香草粉慢速搅打。

（3）加入蛋糕油快速打发，约3分钟。

（4）将清水、色拉油改用慢速搅匀。

（5）烤盘铺油纸，将面糊倒入，表面用蛋黄划出虎皮纹即可。

（6）入烤炉，上火180度，下火170度。

3、质量标准：纹路清晰、香甜喧软。

4、要点：

（1）鸡蛋必须新鲜，搅拌器干净无油。

（2）打发时间不能太长。

（3）严格按照操作顺序来操作。

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教师演示

（50分钟）学生模拟（80）分钟课堂小结（7分钟）布置作业（1分钟）打扫卫生（15分钟）教师开始取原料演示，要求学生认真观察。

学生以小组为单位，开始操作，教师穿插指导。

复述工艺流程，并着重强调重难点。

要求学生认真填写实操报告册。

组织学生认真清扫，养成良好的卫生习惯。

教师边讲

解边演示

教师对学

生的作品

进行评比

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教学步骤教学内容学生

活动

组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课（30分钟） 1、准备好上课所需的原料。

2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。

1、戚风蛋糕的制作工艺？

2、混酥面团的调制方法？

花生派、南瓜派是塔派类点心之一，具营养价值比较高的甜点，味美香甜，适合于小朋友们。

实例：花生派、南瓜派

1、原料配方：

皮料：面粉250克黄油150克糖100克鸡蛋液50克

馅料：花生仁斤，白糖半斤，蛋清5个

2、制作过程：

首先将黄油放在案台上，加入绵糖，，搓匀，加入鸡蛋，继续用手搓匀，加入面粉，用手压至混合均匀。用刮板切割一小块面团，再搓成长条，分割成大小相同的面剂子，将面剂子沾上干面粉，放入挞模中，用手由下向上均匀地压实。将其余的做完，放入烤盘中，备用。

接下来制作馅心，首先将核桃仁烤熟后擀碎，将蛋清加糖搅至糖融化然后加入花生派即可，然后将调好的馅心放入挞模内上火180摄氏度，下火170摄氏度，烘烤20分钟即

3、质量标准：香甜适口营养丰富