公共营养师基础知识(重点)

公共营养帅基础知识（重点）

公共营养师职业道德

道德：道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间，个人与社会之间各种关系的行为规范的

总和，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。

职业道德：就是同人们的职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。

职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性

*职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会

爱岗敬业：爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体体现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体

体现

*公共营养师职业搜则：1遵纪守法、诚实守信、团结协作；2忠于职守、爱岗敬业、专研业

务;3认真负责。服务于民。平等待人4科学求实、精益求精、开拓创新

基础医学

1消化系统由消化管和消化腺两部分组成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、结肠、直肠）其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道，消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体如（胃腺、肠腺）等

2血浆中所含糖类主要是葡萄糖即血糖，正常浓度为 3.9-6.1mmol/l

3•胰岛素调节糖、脂肪蛋白质的代谢，能促进它们对葡萄糖储存和利用，具有降低血糖的作

用

4•胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子

5、胃蛋白酶发挥作用的最适PH为2.0,内因子是一种糖蛋白，与B12结合，能保护并促进

B12的吸收；缺乏内因子，B12吸收不良，会造成巨幼红细胞性贫血。

6、小肠内消化和吸收是消化吸收中最重要的阶段。小肠内多种消化酶的活性最适PH为7~8. （小肠是吸收的主要场所）

7•胰液最重要的无机成分是碳酸氢盐，胰液中的消化酶，胰淀粉酶，胰脂肪酶，胰蛋白酶原

和糜蛋白酶原

8胆汁中没有消化酶，但对脂肪的消化吸收具有重要作用，胆盐可与脂肪酸，甘油一脂等结

合，形成水溶性复合物，促进脂肪消化产物的吸收，并能促进脂溶性维生素（A,D,E,K ）的

吸收

9•大肠的细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素，核黄素即叶酸等

B族维生素和维生素K

10. 孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致性血液相对稀释出现孕期生理性贫血

11婴儿期包括出生28天的新生儿期，1-12个月的婴儿期（一生中生长发育最快的时期）

*12.身长是反映骨骼系统生长的指标，为从头顶至足底的垂直长度

*13.头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长

14. 幼儿期：1周岁至满3周岁之前；学龄前期：3周岁至6—7岁入小学前；学龄期：6-12 岁；少年或青春期：13-18岁；老年人：60岁以上

15、老年人生理特点：1）代谢功能降低（合成代谢降低，分解代谢增高，基础代谢降低）；

2）消化系统功能降低；3）体成分、器官功能改变；4）心理问题5）中老年妇女特殊生理

改变（易骨质疏松、骨折）。

营养学基础

1. 人体所需营养素有蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。其中一部分不能在人体合成必须从食物中获得，称为必需营养素”。

2•宏量营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物

微量营养素：矿物质、维生素

4•营养素的功能：主要是提供能量；促进生长与组织的修复；调节生理功能；蛋白质、脂质、

5. *叶酸对孕妇预防先天性神经管畸形，维生素D与钙对保持老年骨质健康都有重要作用

6. 营养不能脱离食物及膳食；讲营养要考虑这种营养素的吸收利用及代谢过程；营养的目标：

维持健康、预防疾病、加速康复

7.1989年提出我国居民膳食指南，2000年公布我国第一部《DRIs》。

8、*三大营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物，也是产能营养素”或热源质”。1kcal=4.184kj

9、*根据我国饮食习惯，成人碳水化合物占总能量的55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白

质占

10%-15% 为宜

10、脂肪也是重要的能源物质，但它不能在人体缺氧条件下供给能量。

11、人体在一般情况下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能；当机体处于饥饿状态时，碳

水化合物的储备迅速减少•而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。

12、1g 碳水化合物4.0kcal ；1g 脂肪=9.0kcal;蛋白质=4.0kcal。

13、碳水化合物是人体的主要能量来源。

14、基础代谢串（BMR ）=体表面积（m2）X基础代谢率（kj/m2h或kcal / m2h）X24h

15、除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素；通常各种体力活动所消耗的

能量约占人体总能量的15%-13%。

16、合物热效应（TEF）指由于进食而弓起能量消耗额外增加的现象也称为食物特殊动力作

用（SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%-6%，进食脂肪增加4%-5% ,

进食

蛋白质增加30%-40%。一船混合膳食约增加基础代谢的10%。

17、我国成年男子，轻体力劳动膳食能量RNI为2400kcal/日（成年女性2200kcal/日）。

18、粮谷类、薯类是膳食能量最经济的来源。

19、蛋白质是人体氮的唯一来源，大多数蛋白质含氮最为16%，每克氮相当于6.25克蛋白

质（即100+16）.其折算系数为 6.25。

20、氨基酸是组成蛋白质的基本单位：分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸；按照化学结构分为脂肪族、芳香族和杂环氨基酸。

21、半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，被称为条件必需氨基酸。

22、必需氨基酸：赖、苏、色、亮、缬、蛋、苯丙、异亮、（易记口诀：赖蛋本色，苏鞋巳

异

亮"）

23、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例：通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白，以评价食物蛋白质的营养价值；食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋

白质相比较.缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的称第一限制氨基酸；鸡蛋蛋白质

的氨基酸模式组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，常作为参考蛋白质。

24、蛋白质的分类：1）完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全、数量足、比例适当；2）半完