宴席菜单设计 ppt课件

第一讲：宴席菜单的定义及作用
菜单种类：零点菜单、 套菜菜单、团体包餐菜 单、宴会菜单。
宴席菜单：又称宴席菜 谱，是指按照宴席的结 构和要求，将酒水冷碟、 热炒大菜、饭点蜜果等 三组食品按一定比例和 程序编成的菜点清单。
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第一讲：宴席菜单的定义及作用
宴席菜单的作用： 1、是采购原料、生产菜品、接
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第七章:宴席菜单设计
宴席设计的指导思想和宴席制作的具 体要求，需要用文字记录下来，以便遵循， 这就是编制宴席菜单。
设计宴会菜单，应持严谨态度，只有掌 握宴会席的结构和要求，遵循宴会菜单的 编制原则，采用正确的方法，合理选配每 道菜点，才能使宴会菜单完善合理。
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商业开业宴席单
一彩盘：彩灯高悬（瓜雕造型） 四凉菜：囊藏锦绣（什锦肚丝）、抬金进银
（胡萝卜拌绿豆芽）、童叟无欺（猴头菇拼香 椿）、一帆风顺（番茄酿卤猪耳） 八热菜：开市大吉（炸瓤加吉鱼）、万宝献主 （双色鸽蛋酿全鸡）、地利人和（虾仁炒南 荠）、顺应天意（天花菌烩薏仁米）、高邻扶 持（菱角烧鸭心）、勤能生财（芹菜镶财鱼 片）、贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）、足食丰衣 （干贝烧石衣） 一座汤：众星捧月（川菜推纱望月） 二饭点：货通八路（南味八宝甜饭）、千云祥 集（北味千层酥）
此类菜单在实际生活中应用较广，是目前宴 席菜单的一种主要应用形式。
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第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
点菜式宴会菜单是指顾客根据自已的饮食喜好，
在饭店提供的点菜单或原料中自主选择菜品，组 成一套宴会菜品的菜单。(自助)
许多餐饮企业把宴会菜单的设计权利交给顾
客，饭店提供通用的点菜菜单，任顾客在其中选
烘椰蓉软糕 汁桂林马蹄
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第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
表格式席单，又称繁式席单。 表格式菜单将宴席格局，菜品类别和上菜
程序、菜名及主辅料数量，刀工成型与主要 烹调技法，成菜色泽、口味和质感，餐具尺 寸、形状和色调，还有成本与售价等，都开 得清清楚楚；宴席结构的三大部分也都剖析 得明明白白，如同一张详备的施工图纸。 此类菜单比较详尽，但设计较困难，只适 用于部分大型的风味宴席或对设计者特别有 影响的宴席。
（按菜品排列方式分）
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华中地区婚庆宴席单
一彩碟：拼比翼双飞
六围碟：拌芝麻芹菜
卤夫妻肺片
炸核桃酥饼
四热炒：炒松仁鱼米
熘金菇兰片
冻蜜汁湘莲 熏瓦块龙鱼 炝如意肚丝 爆芙蓉鸡丁 煎番匣虾饼
七大菜：扒四喜海参
蒸珍珠双圆
酿敦煌蟹斗
炖龙凤瓜盅
烩玻璃鱿鱼 烤八珍酥鸡 烧鸳鸯鳜鱼
二饭点：烫牛肉豆皮 二水果：切月湖红菱 一茶食：泡君山银针
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彩灯高悬（瓜雕造型） 囊藏锦绣（什锦肚丝）、 抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽） 童叟无欺（猴头菇拼香椿） 一帆风顺（番茄酿卤猪耳） 开市大吉（炸瓤加吉鱼） 万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡） 地利人和（虾仁炒南荠） 顺应天意（天花菌烩薏仁米） 高邻扶持（菱角烧鸭心） 勤能生财（芹菜镶财鱼片） 贵在至诚（鳜鱼丁橙杯） 足食丰衣（干贝烧石衣） 众星捧月（推纱望月） 货通八路（南味八宝甜饭） ppt课件 千云祥集（北味千层酥） 8
按菜品排列形式分类：提纲式宴席菜单、 表格式宴席菜单和框架式宴席菜单。
按中西菜式分类：中餐宴席菜单和西餐 宴席菜单。
按宴饮形式分类：正式宴席菜单、冷餐 会菜单、鸡尾酒会菜单和便宴菜单。
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第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
（一）固定式宴席菜单(自选) 固定式菜单是餐饮企业设计人员预先设计的
待服务的依据。 2、是所有宴会工作的“施工图”
和“示意图”。 3、是沟通企业与顾客的桥梁。 4、是实现宴席经营效益的工具。 5、是宴会推销的有力手段。 6、是体现经营水平和管理水平
的标志。
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第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
宴席菜单按其设计性质与应用特点分类： 固定式宴席菜单、专供性宴席菜单和点菜 式宴席菜单。
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第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
（二）专供性宴席菜单(定做) 专供性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾
客的要求和消费标准，结合本企业资源情况 专门设计的菜单。
这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分 清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间， 因而其针对性便很强，特色展示便很充分。
（按菜品排列方式分）
提纲式席单，又称简式席单。
提纲式席单须根据宴席规格和客人要求， 按照上菜顺序依次列出各种菜肴的类别和 名称，清晰醒目地分行整齐排列。
所要购进的原料以及其它说明，则往往 有一附表作为补充。
提纲式席单是宴席菜单的主要形式，在 餐饮企业中应用极广。
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第三讲：宴席菜单的种类
列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。 特点：一是价格档次分明，由低到高，基本
上涵括了一个餐饮企业经营宴会的范围；二是所 有档次宴会菜品组合都已基本确定；三是同一档 次列有几份不同菜品组合的菜单，供顾客挑选。 根据宴席主题的不同，有套装婚宴菜单、套 装寿宴菜单、套装商务宴菜单、套装欢庆宴菜单、 套装全席菜单等。 此类菜单针对的是顾客的一般性需要，因而 对有特殊需要的顾客而言，其最大的不足是针对 性不强。
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第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
江南迎宾宴席单
类别 菜名 主料 烹法 色泽 质地 口味 外形 成本 糖醋油虾 河虾 炸\渍 红亮 外脆内嫩 酸甜 自然形 5元
冷
菜
三色鱼丝 才鱼 滑炒 白色 热
滑嫩
咸鲜 丝状 11元
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第四讲：宴席菜单设计的指导思想
择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定
烹调方法、菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设
பைடு நூலகம்
计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。
让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自
主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适
合性。
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第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
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第三讲：宴席菜单的种类