食品安全检测的重要性和发展历史

《质量与认证》2019 ·7 35
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编辑 郝丽娟
品卫生或农业领域的监管机构，逐 步制定食品卫生相关法规。以美国 为例，美国的食品安全监管始于 1906年，美国国会通过了《纯食品 和药品法案》和《肉类检验法》， 美国联邦政府依据《 纯食品和药 品法案》管理肉类和家禽以外的食 品，并建立了食品和药物管理局 （FDA）。《肉类检验法》成为建 立美国农业部的食品安全和检验局 （USDA）的基础，该法案规定了 肉类屠宰的卫生标准，U S D A由此 开创为确认肉类产品安全，需要在 商业上市前进行检查的规则，这是 食品和初级农产品安全监管和检测 从“事后应对”进入“事前检查” 的标志。
食品安全检测的发展历史与 世界经济发展整体进程紧密相 关，大体可以分为三个阶段：第 一阶段是控制大规模食源性疾 病，以公共卫生检测为主；第二 阶段是食品安全形势日趋复杂， 食品安全检测领域扩大；第三阶 段是食品安全管理网络逐步健 全，向健康食品检测发展。这三 个阶段是相互交集的，只是各发 展阶段的侧重点有所不同。食品 安全检测的发展历史同时伴随着
总体而言，食品安全检测的发 展历史在已经过去的时间里经历了 三次大的发展变迁，从“被动应对 危机”到“事前检查监管”，再到 “过程风险防控”，通过食品安全 检测，把食品安全管理从被动转为 主动，推动食品行业快速发展，保 障社会经济稳定繁荣。
食品安全检测的重要性和 发展历史
文／王滢
现代食品安全检测的发 展至今已有超过一百年的历 史，最早食品安全的定义， 是为了预防和控制食品加工 和贮藏过程中的食源性疾 病，控制大规模公共卫生问 题。后又经历了食品安全检 测领域扩大，食品安全管理 网络逐步健全，向健康食品 检测方向发展的几个阶段， 实现了从被动应对到主动管 理的蜕变历程。
食品安全法规监管体系的发展， 食品安全检测技术的不断更新， 以及食品安全检测市场格局的发 展变化。
控制大规模食源性疾病，以 公共卫生检测为主
整个20世纪的大部分时间， “食品安全”更多是以“食品卫 生”的定义存在。各国政府对食 品的关注主要集中在粮食供应 和对抗饥饿，对食品安全的关注 则主要在由卫生问题引发的大规 模疾病和中毒事件。这一阶段的 典型案例是各国食源性疾病的爆 发，例如美国历史上20世纪初， 原料乳中的链球菌，罐装橄榄中 的肉毒杆菌和牡蛎中的伤寒沙门 氏菌污染，导致上百人死亡； 1993年，四名儿童死于大肠杆菌 污染的汉堡包；2006年，因大肠 杆菌爆发，食入受污染的菠菜， 造成5人死亡；花生酱中爆发沙门 氏菌，导致9人死亡； 2011年，李 斯特菌爆发引起33人死亡等。这 一时期，各国政府开始设立了食
食品安全检测是食品安全管 理的重要手段，其重要性主要有 三个方面：一是通过食品安全检 测，及时查找食源性疾病的风险 原因，采取有效措施进行治疗和 控制；二是通过食品安全检测帮 助食品加工企业及时发现问题， 免受产品召回的影响，降低由于 生产不安全产品造成的经济损 失。三是通过食品安全检测所提 供的结果，保护消费者免受食源 性疾病及健康相关风险，保护消 费者合法权益。
食品安全形势日趋复杂，食 品安全检测领域扩大
第二阶段是20世纪末，各类食 品安全事件频繁爆发，全球食品安 全形势日趋复杂，“食品安全”被 重新界定，食品安全检测技术更新 也在迅速发展，检测能力和精度都 得到大幅提升，全球的食品安全检 测实验室不断增加，商业食品安全 检测机构因此获得发展。
不同于第一阶段以生物污染引 发食源性疾病为主，这一阶段食品 工业大规模发展，与此同时工业化 进程中所引入的化学污染成为这一 阶段食品安全问题的主要来源。这 些食品安全问题能够得以发现并被 检测，得益于分析技术的不断提 升，更精密的检测仪器被不断研发 和更新迭代，能够以更高的灵敏度
食品安全管理网络逐步健 全，向健康食品检测发展
食品安全检测发展的第三阶段 是在步入21世纪以后。如果说，食 品安全检测发展的第一阶段是以食 源性疾病的控制为主，属于事后被 动应对模式；第二阶段则是保障消 费者食用安全，形成事前检测机 制；第三阶段就进入将食品安全检 测纳入食品供应链风险管理体系的 一部分，无论从政府监管、食品工 业、商业食品安全检测机构，以及 消费者认知层面，都进入风险管理 和事前预防的全新发展阶段。
目前，各国食品安全法律法规 体系基本建立健全，中国《食品安 全法》于2009年颁布，2015年进行 修订，修订后的《食品安全法》明 确规定“食品安全工作实行预防为
主、风险管理、全程控制、社会 共治，建立科学、严格的监督管 理制度。”美国2011年颁布实施的 《美国F D A食品安全现代化法》 及F S M A配套法规和指南，提高了 对食品安全的监管要求，其中提出 了“食品防护计划”和食品安全计 划。食品工业的食品安全管理体系 中也引入了食品防护与食品欺诈预 防计划的概念，以及与之相关的脆 弱性评估。这表明无论从法律法规 层面，还是食品工业界的体系管理 层面，都在强调“预防”和“风险 管理”。食品安全检测作为食品安 全管理的手段之一，需要将食品供 应链的尾端前移，从最终产品的检 测往供应链前端的原料检测和过程 监控转移，食品安全检测范围也需 要扩展到包括微生物、物理污染、 化学污染、辐照和放射性污染、欺 诈（假冒伪劣或有意掺假）、重金 属污染、过敏原风险等方面。与此 同时，随着全球经济发展，生活水 平提高，消费者的食品安全意识也 不断提升，例如通过食品标签标识 和营养标签了解和选购食品，从另 一个角度也推动了食品安全检测的 发展。
检测以前难以检测的污染物质，这 也为制定更严格的法规和限量要求 提供了技术支撑，成为保障食品供 应链安全的关键。
“食品安全”定义在这一阶段 被重新确认，无论是政府监管，还 是食品工业都开始以“食品安全管 理”的角度更新法规监管体系和建 立适合于食品工业的“食品安全管 理”体系，“食品安全”来自百度文库重心开 始转向基于“风险”的管理，倡导 以“保护消费者”为导向，注重 “透明”和“定量”。食品安全检 测也不再被政府所垄断，逐步向市 场化商业化开放，全球各地政府监 管的实验室网络和商业食品安全检 测机构开始蓬勃发展。