食品的烟熏处理——食安1201第六组

一般假设，纤维素和半纤维素形成羰基和酸类成分， 而木素形成酚类成分。其次是木材中这些成分的
构成和数量，它们产生的风味因不同的木材种类
而异。
三、烟熏防腐原理
熏烟中主要有下列几大类化合物：
1、酚类 从木材中分离出来并经过鉴定的酚类达40种 之多，如愈创木酚、4-甲基愈创木酚和苯酚 等。
酚类的主要作用：
烟熏操作除了对蛋白质和氨基酸有影响外，对维生素也有影
响。
六、烟熏方法和装置
（一）烟熏的方法
冷熏法 热熏法 液熏法
六、烟熏方法和装置
• 制品周围熏烟和空气混合物气体的温
度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。
• 冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分 在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时 制品干燥虽然比较均匀，但程度较大， 失重量大，制品含水量低，有干缩现 象，同时由于干缩提高了制品内盐含 量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪 熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐
食品组分的相互作用。
熏制加工所给予的食品颜色是由于发生美拉德类型的
羰氨反应所致，它与熏烟中羰基基团数量减少密切相
关。 制品的色泽与木材的种类、烟气的浓度、树脂的含
量、熏制的温度以及制品表面的水分等有关。
五、烟熏对食品品质的影响
2、烟熏对食品风味的影响
熏制食品风味的形成不仅与原料本身、配料、制作
工艺条件、熏烟的组成有关，而且与这些化合物与
六、烟熏方法和装置
（二）烟熏装置
烟熏装置基本上有三种类型：(1)自然空气循环式，(2)强制 通风室，(3)连续式。还有不少在这三种类型基础上加以改 进的型式。
就较低，有助于许多腐败菌和致病菌的生长。 熏制时，熏烟中含有像酚、酸类等抑菌和抗氧化物 质，这些物质会在食品中沉积，具有杀菌作用并延 迟脂类特别是不饱和脂肪酸的自动氧化。
所以，烟熏保藏效果是多种因素综合作用的结果。
四、影响烟熏的量
四、影响烟熏的因素
（一）熏烟剂 烟熏的作用取决于熏烟质量如熏烟中成分种类和浓度等，而
二、烟熏目的及作用
烟熏的另一种功能就是具有掩饰作用，虽然
不为人赞许，但却已被非常广泛地利用。 总之，过去烟熏的原始目的是为了提高保质 期，但是随着现代冷藏技术的发展，这些加 工已成为一种生产特殊风味制品的加工方法， 延长保藏期成为次要目的。
三、烟熏防腐原理
（一）烟熏中的主要成分 熏烟是由木材燃烧产生的蒸汽、气体、液体（树脂） 和微粒固体的混合物。一般认为，熏烟中的主要 成分有酚、酸、醇、羰基化合物和烃类。
并使之具有特殊的风味与色
泽的食品保藏方法。
一、绪论
经过烟熏的食品被称为烟熏食品。这样的食品主要
有动物性食品，如肉制品、禽制品和鱼制品，大部
分西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均为烟熏食品。
二、烟熏目的及作用
目前，世界上部分地区对于某些食品如鱼的
熏制其主要目的是保藏，鱼通过熏制可以比 鲜鱼的预期货架期要长1~2d。 有时烟熏被作为减少食品加工强度，即减少 被腌制、干燥的程度后保藏性易下降的一种 弥补手段，熏制和腌制、干制配合应用可以 增强对食品的保藏效果。
四、影响烟熏的因素
（二）烟熏温度
烟熏时温度过低，不会得到预期的烟熏效果。但如果温度过高，
会由于脂肪融化、肉的收缩，达不到制品的质量要求。 常用的烟熏温度为35~50℃，因温度较高，一般烟熏时间为 12~48h。温度增加，烟熏速度加快。 烟熏所需要的温度和时间与制品种类、制作目的和前后的制作
工序条件等有关。通常烟熏和干燥一道进行或者在干燥后进行。
三、烟熏防腐原理
（二）熏制加工的综合保藏作用
熏烟通常和加热共同进行，这样在热因素的 影响下有利于增加保藏效果。
另一方面，在加热熏制下，可使食品如鱼表
面失去部分水而发干，这就提供了一个阻碍
微生物生长的物理障碍，并造就了一个需氧
菌不宜增增殖的环境。
三、烟熏防腐原理
熏制加工的食品一般都会腌制，其本身的说分活度
标准的干燥时间和温度是：干腌制的火腿和培根时间约为12h， 温度在30℃左右；湿腌制的则要求在50℃条件下干燥4~5h，但 这也不是绝对条件。
四、影响烟熏的因素
（三）水分含量
有研究表明，预先干燥的鱼体对熏烟中酚类 物质的吸收率仅是湿鱼的5%。 相对湿度不仅对沉积速度而且对沉积的性质 都有影响，相对湿度高有利于加速沉淀，但
– 第三，用于熏制食品的的液态烟熏制剂已除去固相物 质，无致癌的危险；
六、烟熏方法和装置
液态烟熏剂以及衍生产物使用时可以采用直接混合法和表面 添加法两种： (1)直接混合法：将熏液按配方直接与食品混合均匀即成。适 用于肉糜、鱼糜型、液体型、粉末型，或尺寸较小的食品 的熏制。对大尺寸的食品，可通过成排的针，将熏液或稀 释液注入食品，再经按摩，使熏液分散均匀。 (2)表面添加法：将熏液或稀释液施于食品的表面而实现熏制 目的。本法适用于尺寸较大的食品的熏制，基本原理类似 于烟作用于食品的表面。熏液或稀释液的浓度、作用时间、 食品表面的湿度和温度等，对最终熏制结果都有重要影响。 例如，浓度高，作用时间少；反之，浓度低，作用时间要 长。表面添加法分为浸渍法、喷淋法，涂抹法和雾化法等。
六、烟熏方法和装置
液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材
干馏生成的烟气成分利用一定方法液化或者再加 工形成的烟熏液，然后用于浸泡食品或喷涂食品 表面，以代替传统的烟熏方法。
六、烟熏方法和装置
液熏法的优点：
– 首先它不再需要熏烟发生装置，节省了大量的设备投 资费用； – 其次，由于烟熏剂成分比较稳定，便于实现熏制过程 的机械化和连续化，可大大缩短熏制时间；
食品成分的作用、化合物之间相互作用以及反应后
生成的新化合物是否呈现强烈风味等有关。
五、烟熏对食品品质的影响
熏烟中各种酚类成分的感官描述
化合物 二甲基苯酚 4-甲基愈疮木 酚 最适感官浓度 （mg/100ml） 0.90 1.90 气味描述 风味描述
苯酚味、墨水味、芳香感、 甜味 甜的、类似香草的、水果感 的、类似桂皮的、烟熏感的
五、烟熏对食品品质的影响
熏烟中一些内酯的风味描述
化合物 γ-丁内酯 2-甲基-2-丁烯羟酸内酯 4-甲基-2-丁烯羟酸内酯 2,3-二甲基-2-丁烯羟酸内酯 2,4-二甲基-2-丁烯羟酸内酯 3,4-二甲基-2-丁烯羟酸内酯 风味描述 一些苦味、焦味 甜味、焦味、类似焦糖风味的 烟熏味、焦感 辣味、类似香草的 甜的、焦的 淡的、酸的、烟熏的
第五章
第三节 食品的烟熏处理
——食安1201 第六组 主 讲：张家豪 波
资料查找：张
ppt 制 作：张博文
张玉律
一、绪论
二、烟熏目的及作用
三、烟熏防腐原理
四、影响烟熏的因素
五、烟熏对食品品质的影响
六、烟熏方法和装置
一、绪论
食品烟熏保藏是指利用木材 不完全燃烧时产生的熏烟及 其干燥、加热等作用，使食 品具有较长时间的贮藏性，
构。
五、烟熏对食品品质的影响
4、烟熏食品的营养品质 熏制加工对鱼体营养价值的影响主要体现在降低其蛋白质的 生物利用率上。在较剧烈的熏制方法中，可能发生的过热会 严重地降低蛋氨酸和赖氨酸的利用率。 烟熏时间、烟熏温度、贮藏时间和贮藏过程中的水分活度都 会影响赖氨酸的损失状况。 烟熏操作还会影响制品的消化性。
熏烟的风味和芳香为可能来自某些羰基化合
物，但更可能来自熏烟中浓特别高的羰基化
合物，从而促使熏烟食品具有特有的风味和 芳香味。
三、烟熏防腐原理
5、烃类 从烟熏食品中能分离出不少的多环烃类化合 物，现已坚定了27种这类物质，其中有苯并 [a]蒽，二苯并[a,h]蒽,苯并[a]芘等。其中苯并 [a]芘和二苯并[a,h]蒽是致癌物质。 多环芳烃对烟熏制品并不起重要作用的防腐 作用，也不会产生特有风味。
五、烟熏对食品品质的影响
熏烟中一些羰基类化合物的风味描述
化合物 2-环戊烯酮 3-甲基-2-环戊烯酮 2,3-二甲基-2-环戊烯酮 2,4-甲基-2-环戊烯酮 2,5-甲基-2-环戊烯酮 3,4-甲基-2-环戊烯酮 3,5-甲基-2-环戊烯酮 3-已基-2-环戊烯酮 2-已基-3-甲基-2-环戊烯酮 2-已基-4-甲基-2-环戊烯酮 风味描述 象草的，象土豆的 一点甜、象草的 象草的、苦的 有点象草的 有点象草的 有点象草的 有点象草的 象草的 温和的象药的 象草的
含5~10个碳的有机酸则附着在固体载体微粒
上。主要有甲酸、醋酸、丙酸等。
有机酸对制品的风味影响极为微弱。它们的
杀菌作用也只有对当它们积聚在制品表面， 以至酸度有所增长的情况下才显示出来。
三、烟熏防腐原理
4、羰基化合物
绝大部分羰基化合物为非蒸气蒸馏性的，但 蒸气蒸馏组分内有着非常典型的烟熏风味，
而且还含有所有羰基化合物形成的色泽。
2,3,4-三甲基-2-丁烯羟酸内酯
2-已基-4-甲基-2-丁烯羟酸内酯 4-乙缩醛-2-甲基-2-丁烯羟酸内 酯
淡的、焦的、类似焦糖的
焦的、木头样的 甜的、类似焦糖的
五、烟熏对食品品质的影响
3、烟熏对食品质构的影响
影响因素：
烟熏操作 原料品质 斩拌 肉糜的形成阶段对肌肉的作用 乳状体系形成程度 肌肉中自身的蛋白酶的作用等 另外，食品pH也将与上述因素相互作用并直接影响产物的质
四、影响烟熏的因素
较低的燃烧温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的必
要条件。 正常情况下，常见的温度范围在100~400℃，这就
会产生200种以上的成分，并能从木材全部熏烟中
分离出来。
燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200~250℃
间所产生的有、熏烟质量最高。欧洲已研制了木屑 流化床，能较好地控制燃烧温度和速度。
不利于色泽形成。
熏烟的吸收和色泽的形成必须加以平衡。