浅谈食品风味化学

浅谈食品风味化学

摘要：食品风味化学涉及的范围很广，在食品工业中起着举足轻重的作用，与人们的生活息息相关。论文主要谈论天然与合成食品风味使用进展与发展趋势、食品风味原材料制作与安全性评估以及食品风味剂问题。

关键词：食品风味、进展、趋势、原材料、安全性

1.前言：食品风味是一个广泛和综合的术语，包括食品的香气和味道。颜色和香气是食品引起人们购买或消费的“第一印象”，美味则是保证一种食品能持久被特定人群接受的必要条件。因此，食品科学家和食品工艺学家把提高和改进食品风味看做提高食品质量最重要的手段之一。随着化学的发展，食品风味剂的原材料愈加多样化，同时也出现了不少食品风味剂问题。

2.天然与合成食品风味使用进展与发展趋势

2.1天然与合成食品风味使用进展

食品风味剂在食品中的应用非常广泛，比如在调味品、肉制品、奶制品、保健食品以及饮料中都有较好的应用。目前，酵母抽提物等已开始作为单独的调味品出现在市场上；以ＨＡＰ、ＨＶＰ、氨基酸、核苷酸等为原料进行复配的调味品也日趋占领了人们的厨房。在肉制品中，如Ｍｅｇａｎ等研究了利用天然风味增强剂来降低法兰克福香肠中的钠含量，从而降低人们日常饮食中的食盐摄取等。在２０１０年召开的核苷酸及衍生物开发与应用技术交流研讨会上，对核苷酸系风味增强剂在肉制品中的应用进行了讨论。奶制品中，将麦芽酚和乙基麦芽酚的应用较为广泛，王勃利用微胶囊技术来延缓奶糖香味挥发，并利用乙基麦芽酚来增强奶味。大多数的氨基酸类、低聚肽类保健品都是利用动植物水解蛋白来制取的，像医用的水解蛋白注射液、口服液等也是如此。在饮料中，风味增强剂的应用也较多，主要是用于提高饮料的特征风味，改善口感，降低成本，徐乐三等将猴头菇与酿造酒醅混合发酵，用以生产具有独特风味的的黄酒。Ｋｕｎｉｅｄａ等将香草提取物应用到饮料中用于改善饮料的味感和丰富度。Ｊｏｎａｔｈａｎ等利用茶叶提取物作为天然风味增强剂添加到绿茶饮料中，来增强绿茶的风味。

2.2天然与合成食品风味发展趋势

天然风味物质资源有限，提取分离过程复杂，成本高。为适应食品工业的发展，人工合成风味物质发展很快、种类繁多。但是消费者从卫生、安全角度考虑，仍然倾向于天然风味物质，所以开发天然风味物质仍是研究的方向。科技工作者已用人工合成的方法创制出和天然风味物质结构完全相同的化合物，把它们称为等天然风味物质，广泛用于食品加工中。同时，采用现代生物技术制取风味物质，可不受天然原料的限制，其风味与天然风味物质相同，具有发展前途。

随人们生活质量的提高，单一的鲜味已不能满足人们的味蕾，而利用氨基酸、味精、核苷酸、天然的水解物或萃取物、有机酸、甜味剂、香辛料、油脂等调配而成的复合鲜味剂，具有很大的市场和发展前景。对于天然复合风味增强剂，如ＨＡＰ、ＨＶＰ等的发展，废物回收利用和绿色安全将是一个趋势。

3.食品风味原材料制作与安全性评估

3.1食品风味原材料制作工艺

食品风味的原材料来源很广，可从不同物质中提取多种食品风味材料。可以利用微生物法提取、可以从植物中提取，也可以从动物中提取。

3.1.1微生物源天然风味增强剂

微生物源的风味增强剂包括的种类较多，但其大部分均属于氨基酸类和核苷酸类。自１９０８年日本的池田菊苗教授证实谷氨酸及其盐类具有鲜味以来，国际上便开始了对其的大量研究，最开始生产谷氨酸的方法是利用酸水解小麦蛋白和大豆蛋白制取，随着消费需求的日益提高，１９５６年日本以淀粉水解糖为原料，经谷氨酸棒杆菌发酵生产Ｌ－谷氨酸，并于１９５７年实现工业化生产。对于核苷酸的研究起步较晚，１９１３年日本的小玉新太郎证实肌苷酸及其盐类具有鲜味，在各种鱼类和肉类中都发现了大量５＇－肌苷酸；１９６０年日本国忠明博士发现５＇－鸟苷酸具有鲜味，且在香菇中含量较高，并用微生物发酵法生产肌苷酸和鸟苷酸。现时，工业用的核苷酸则主要由水解酵母菌的ＲＮＡ（核糖核酸）所得。与味精相比，核苷酸不但独有一种鲜味，而且其增强风味的能力较强（以重量为基础计算，约强５０～１００倍），其所增强的味道属性的范围亦较广，并且能普遍给人可口的感觉。

3.1.2从动物中提取风味增强剂

从动物的肉或骨头中提取风味增强剂主要方法是水解动物蛋白（ＨＡＰ）而成，利用酸或酶催化动物蛋白水解。多以鸡肉、猪肉、牛肉等畜禽为原料提取的水解动物蛋

白，蛋白质含量高，其氨基酸模式更接近人体需要，更能体现动物原料的风味特点，而气味来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。

3.1.3从植物中提取风味增强剂

从植物中提取的风味增强剂多以植物水解蛋白（ＨＶＰ）为主，同时还有一些单一呈味成分，如甜菊糖苷、甘草甜素、索马甜等。植物水解蛋白是植物性蛋白在酸或生物酶的催化下水解后的产物，其构成成分主要是氨基酸和肽类。谷氨酸最早的制取方法便是通过酸水解小麦蛋白而提取的。传统的水解方法是通过加酸水解，但酸水解的水解程度不易控制，且产生微量一氯丙醇和二氯丙醇等对人体有害的物质。因此，酶法生产ＨＶＰ成为了目前主要的研究工艺。

3.2食品风味原材料安全性评估

食品风味原材料的本质是化学合成或者天然存在的物质。与食品中天然存在物质不同，食品风味剂是在食品生产加工过程中有意添加到食品中去的。所以，对食品风味剂的安全性进行科学的评估十分必要和重要。

食品风味原材料的安全性评估主要有以下几方面含义：

首先，每一种食品风味原材料都需要经过严格的评价和检验,甚至经过一系列的动物实验,对其急慢性毒性、遗传毒性、致癌毒性等进行综合评价,在确认其限量使用对身体没有安全隐患后才可以被批准使用,以确保人体食用的安全性。

国务院卫生行政部门根据食品添加剂技术上必要性和食品安全风险评估结果，对符合食品安全要求的，依法决定准予许可并公布食品添加剂新品种、使用范围和用量，同时公布食品添加剂新品种的质量规格要求，作为企业组织生产的依据。在相应的食品安全国家标准出台后，食品添加剂质量规格要求即时作废。对缺乏技术上必要性和不符合食品安全要求的，不予许可并书面说明理由。

科学研究结果或者有证据表明允许使用的食品添加剂安全性可能存在问题的或者不再具备技术上必要性的，卫生部将及时组织对该食品添加剂进行重新评估，对重新审查认为不符合食品安全要求的，卫生部可以公告撤销已批准的食品添加剂品种或者修订其使用范围和用量。

4食品风味剂问题

4.1毒豆芽，苏丹红，三聚氰胺等食品问题

4.1.1 毒豆芽定义：指在豆芽生产过程中非法添加对人体有害的添加剂或工业原